«Nada nos puede matar…» / En la cabeza de Sebastián Atienza. ¿Cómo piensa el hombre detrás de dos de los bares más premiados de Argentina?

¿Qué ideas tiene el barman y emprendedor que fundó en menos de cinco años dos bares – Tres Monos y la Uat – que no paran de recibir galardones? ¿Cómo ve la crisis del sector? ¿Qué tipo de bares van a tener éxito? ¿Por qué la hospitalidad va a ser más importante que las bebidas? / Además: sus viajes a todas partes, sus motos como metáfora de su carrera, Arctic Monkeys y cómo conviven su escuela de coctelería en el barrio 31 y el glamour palermitano.

Desde que sus bares fueron elegidos entre los más relevantes del mundo, Atienza no para de viajar, pero asegura que quiere estar cada vez más en Buenos Aires. 

«Nada nos puede matar…» / En la cabeza de Sebastián Atienza. ¿Cómo piensa el hombre detrás de dos de los bares más premiados de Argentina? Por Santiago Eneas Casanello. Fotos: Sophie Starzenski para MALEVA.

Sebastián Atienza mide dos metros y se nota cuando entra a alguno de sus bares. Aún si lo hace apurado, cómo buscando escabullirse, él sobresale. Entró Atienza. También sonríe mucho. Una sonrisa completa. De oreja a oreja. Pero no es el tipo de sonrisa de alguien seductor o pedante. Es la de alguien bueno. O alguien que está contento. O las dos posibilidades juntas. Me encuentro con él, a las siete de la tarde, en el bar Tres Monos, que creó junto a dos socios – Charly Aguinsky y Gustavo Vocke -, en 2019, en una vieja casa en una esquina de la transitada calle Thames del barrio de Palermo.

Es un otoño más frío de lo normal en Buenos Aires. La oscuridad de la noche temprana ya es total. Nos acomodamos en un sillón circular de cuero rojo. En un rincón también con paredes rojas. En un salón apartado. Suena Hip Hop. Aún no hay clientes en este sector. Los empleados, que usan una remera negra con el logo callejero y moderno del bar – deduzco alguna conexión gráfica con Arctic Monkeys, una de las bandas preferidas de Atienza -, preparan el lugar. Atienza tiene algo de melómano. De la música nacen sus bocetos de bares. A propósito, me comenta que hace poco estuvo el compositor de Trap, Dillom: «quiero entender todo esto del Trap, me interesa, de Dillom me gusta que habla de lo nuestro, en castellano, que el pibe dice ya fue cantar en inglés…”

Acaba de llegar del barrio Mugica, o barrio 31, o Villa 31, una de las geografías más pobres y marginadas de Buenos Aires, poblado en gran parte por inmigrantes y jóvenes, que cómo me explica mi entrevistado, se crían sintiéndose parte de un gueto, de otro planeta, y que tal vez nunca se acercaron a Palermo, el barrio de los bares y las novedades en la capital argentina. En la 31 fundó una escuela de coctelería que busca ser la salida por arriba del laberinto para destinos acorralados. Lo que busco es meterme en su cabeza, se lo explicité cuando le propuse esta nota: quiero saber cómo pensás y qué pensás. Lo que también implica conocer cómo siente. Su cabeza y su corazón.

Me interesa porque es la persona que creó en el último lustro dos bares – Tres Monos y La Uat -, que hoy ubican a la noche porteña en un lugar de privilegio global. El primero es uno de los cincuenta mejores bares del mundo (de hecho, ocupa el puesto onceavo y el primero de Argentina según el ranking de The World´s 50 best bars) y el segundo – en la misma calle de Palermo -, es uno de los cincuenta bares revelación según The World´s 50 best bars discovery. La frutilla del postre es que Tres Monos fue galardonado el año pasado como el más hospitalario del planeta por el Michter’s Art Of Hospitality Award 2023. 

Y acá me adelanto con una definición que me dio más adelante en la charla. Para el barman que se considera discípulo de Tato Giovannoni, pero no una réplica, y que a esta altura ya es un emprendedor creativo y respetado en su rubro, la bebida en un bar “va a ser cada vez más anecdótica, la gente va a un bar por cómo lo hace sentir, el aspecto humano es lo principal…”

«En el Barrio Mugica (o 31) puedo salir de esto de acá (Palermo) que no soy tan yo. Por la forma de ser de la gente, me siento más cómodo con los vecinos. Los olores, los ruidos, ese cierto peligro, las canchitas de fúbtol, la cumbia en el aire…Yo cuando era chico, si bien no era tan humilde, tuve también esas situaciones de pasarla como el culo, de pasar hambre, de ver pibes que choreaban o se drogaban, y ahora romantizo un poco los barrios…»

Lo primero que le pregunto es qué piensa cuando camina los pasillos de construcciones precarias, anárquicas, de ladrillo hueco, de la villa 31. ¿Cómo procesa por dentro el contraste entre la pobreza, Palermo, los premios, los viajes al exterior todos los meses que son prueba de su éxito y prestigio en ascenso? Me responde, y le creo, que en verdad se siente más cómodo con la gente de la villa. Gente que siente cercana. Porque él se crió en el sur porteño, entre Parque Patricios y Pompeya “cerca de la villa Uno Once Catorce y de la villa de Lugano”. Sus tíos vivían en el barrio Ramón Carrillo, donde no sobraba nada. Y sus padres tenían “una especie de rotisería”, en el Bajo Flores. Recuerda que cuando era chico tuvo situaciones de “pasarla como el culo”, de pasar hambre, de tener que trabajar. “Yo vivía muy de cerca esa situación de pibes que choreaban, se drogaban, yo tenía nueve o diez años y lo veía – describe sin ningún dramatismo -, pero también me gustaba caminar los barrios y ahora los romantizo un poco”.

Atienza, como le sucede a todos, es el resultado de las diferentes personas que él mismo fue. Capa sobre capa de identidades superpuestas. Y algunas de ellas es donde se siente más genuino: “en el barrio Mugica puedo salir de esto de acá que no soy tan yo, por la forma de ser de los vecinos, los olores, los ruidos, ese cierto peligro, las canchitas de fútbol, la cumbia en el aire…”

Atienza es amistoso y directo. Pero no parece un entusiasta falso. Responde rápido los mensajes. Lo complicado de quedar en una charla con él es que hay que tener la puntería justo para coincidir en las ventanas de días que pasa en nuestra ciudad. Colombia, Ecuador, Grecia, Singapur, México, Italia, Estados Unidos, son algunos de los países en los que estuvo en los últimos meses. ¿Pero por qué tanto si no es un cantante o un artista famoso? Porque, en sus ligas, sí lo es. Lo convocan los bares del momento en otras ciudades, o las marcas de bebidas que son monstruos multinacionales, o como consultor, o para dar charlas de hospitalidad – cuando conversamos se estaba por ir a Bolivia a dar algunas -, o para volcar parte de su impronta en nuevos proyectos, como un flamante local estilo Isakaya, en el downtown neoyorkino, para el que está diseñando su barra y su carta de cócteles.

Todavía se alegra cuando viaja con su equipo y ve la emoción de algunos de sus integrantes. Pero lo agota cada vez más la experiencia de las diez o doce horas de avión con su estatura. Por eso intenta que le den alguna butaca cerca de la salida de emergencia. “Estamos re lejos de todo el mundo, por eso la gente no puede creer cuando viene para acá. Que somos medio Europa, medio Nueva York, con un toque latino, hoy me decía alguien de San Diego que nunca lo trataron con tanta hospitalidad como en Buenos Aires, pero bueno, tienen que llegar, estamos lejos, siempre resulta más fácil ir a México, a Puerto Rico, a España…” ¿Y afuera qué les produce Buenos Aires? “Se vuelven locos, siempre llevamos la bandera, la copa del mundo, nuestra fiesta…”

“Siempre pienso que vamos a quedar los que vamos a quedar, nada nos puede matar, ningún Presidente que pase, y esto lo digo más allá de cualquier partido político…la industria está en este bache ahora, estos meses, y sí, pienso cómo hay que moverse, qué planes nuevos generar, qué hacer para evitar la crisis…»

La situación es delicada para los restaurantes y bares de Argentina, en los primeros meses de 2024. La caída del consumo se nota. Donde había cola, ya no la hay, donde había que reservar sí o sí, ya no es tan necesario. Sebastián no se asusta. Tiene una actitud entre estoica y optimista. Y el aplomo del que supo encontrarle el ritmo y las oportunidades a contextos apremiantes.Siempre pienso que vamos a quedar los que vamos a quedar, nada nos puede matar, ningún Presidente que pase, y esto lo digo más allá de cualquier partido político…”

Remite como argumento de su actitud confiada, a la época en que abrieron Tres Monos, en 2019, poco antes de la Pandemia, y las restricciones, y la locura histórica y funesta para la escena gastronómica. O al caso de la Uat, en 2021, en ese período hoy negado en el que la gente se sabía de memoria los nombres de los laboratorios y las vacunas que nos prometían devolvernos la libertad, y Atienza tuvo una intuición arriesgada pero lógica: “con tanto encierro, la gente va a querer joda, fiesta, no estar sentados y tranquilos…”. Con la Uat – que es una mezcla de bar de coctelería con un refugio para bailar hasta la madrugada canciones que todos conocen y que mueven cualquier cuerpo -, dio en la tecla y entró con la naturalidad de una receta que gustó, a las nuevas preferencias de los porteños. De su boca salen con convicción estas palabras: “hay que estar constantemente pensando qué va a venir después. ¿Y qué va a venir después?

Atienza cree que seguimos en una nueva era de la fiesta. Que en los dos mil “se había puesto todo más fancy, más cool, pero ahora volvió la fiesta, que al final siempre va a estar, veamos este concepto de los ciclos como La Bresh, la Polenta, que son eventos re masivos y con bebidas económicas.”

¿Cuándo se ilumina? ¿Cuándo se imagina las cosas? “Nada me pone más juguetón, ni me divierte más que cuando pienso en armar algo nuevo”. Hay que imaginarlo, entonces y por lo pronto, en una moto. Dado que es una persona que no se mueve en auto: “me producen sensación de encierro y ansiedad”. Desde su casa en Colegiales, los trayectos son siempre en moto. Y los distintos modelos que tuvo los considera, me revela, un testimonio de su progreso y de su esfuerzo. “Son muy representativas en ese sentido, tuve las motos que podía pagar, hace años andaba en una Honda Storm (nota de MALEVA: una moto típica y no muy costosa que hoy usan por ejemplo repartidores de aplicaciones) y hoy llegué a tener una Royal Enfield”. Una marca elegante, robusta, y de antigua tradición británica.

Sobre dos ruedas piensa “muchísimas cosas”. Como que “la industria está en este bache ahora, estos meses, y sí, pienso cómo hay que moverse, qué planes nuevos generar, qué hacer para evitar la crisis”. Habla de plasticidad: “Tres Monos es siempre un bar nuevo, la gente siempre se va a encontrar con cambios, los bares que son siempre iguales aburren a la gente…”

La ducha es, como para casi la mitad de la humanidad, otro espacio en el que su cabeza vuela. Es de darse duchas cortas. “Y pienso una bocha, porque no tengo el teléfono, la tele, nadie te habla. Y es donde se me ocurren desde tragos hasta ideas para bares”. Otra instancia: antes de irse a dormir. Una inspiración incómoda porque le reduce el descanso, pero a la que se entrega. Anota las ideas en el celular. Se mete en Pinterest. Busca referencias: “es heavy, busco, pienso, busco, anoto, no me duermo más”.

«El foco se va a correr de los bartenders, se va a trabajar más como comunidad, donde uno ya no es la estrella, Tato (Giovannoni) va a seguir siendo Tato, Inés de los Santos también, pero ya no se va a buscar tanto el estrellato, si viene alguien de afuera, lo que quiero es pasearlo por Buenos Aires y mostrarle muchos bares, para que hable de toda la escena, no sólo dejarlo encerrado tres días acá en Tres Monos hablando conmigo…»

Atienza predice que el foco en los bares se va a correr de los bartenders. Que después de una etapa en la que, como los chefs, se volvieron celebridades, lo importante ahora va ser el proyecto, más que el individuo: “se va a trabajar más como comunidad, donde uno ya no es la estrella, Tato (Giovannoni) va a seguir siendo Tato, Inés de los Santos también, pero ya no se va a buscar tanto el estrellato, si viene alguien de afuera, lo que quiero es pasearlo por Buenos Aires y mostrarle muchos bares, para que hable de toda la escena, no sólo dejarlo encerrado tres días acá en Tres Monos hablando conmigo”.

Los conceptos que van a prender, según Atienza, tienen que ver con lo que sea más  acogedor: “los lugares que sean como ir a la casa de un amigo, algo chiquito pero cuidado”. Mira mucho a sus colegas cocineros. Aprende de ellos. Ahora ve como los nuevos restaurantes relajaron el aspecto estético de los locales, pero subieron mucho la vara de lo culinario. La otra gran tendencia que percibe es la producción propia de bebidas por los bares.

En Tres Monos ya tienen su propio whisky, su propio gin, su propio licor de naranja, su propio licor de café, su sidra, su Pet Nat, y se vienen los vinos. En definitiva: “los bares van a competir con sus propias bebidas”. Especifica, eso sí, que también hay que brindarle las marcas conocidas al cliente que las busque. “Tengo un amigo con un bar en Singapur que sólo vende bebidas que se hayan producido en un radio de 150 kilómetros a la redonda”.

¿Qué bebida lo tiene un poco más enamorado o interesado en esta etapa de su carrera?  El Sake: “me interesa personalmente, porque me interesa la cultura japonesa, ahora en agosto viajo hacia allí…” Hoy sus referencias están más en el exterior. Si tiene que mencionar dos bares, menciona el Café la Trova de Miami “me pareció increíble, es un bar cubano, con una hospitalidad increíble”, y el bar Line de Atenas, un bar que hace sus propios vinos.

¿Y qué tipo de cócteles le gusta pensar ahora? Los que sean visuales, pero que remitan a una añoranza o un recuerdo. “Me gustan las influencias latinas también – describe -, con Tato Giovannoni (nota de MALEVA: con quien Atienza trabajó en el icónico bar Florería Atlántico) era todo argentino puro, a mí me encanta la identidad argentina, pero me gusta mezclar siempre con lo peruano, lo colombiano, lo chileno.” Su principal anhelo, me comenta, es que “la gastronomía pueda volverse un ambiente más sano, más lindo”. Y dejar atrás a “la vieja gastronomía”. ¿Cuál? “Esa en la que todo el mundo se quejaba porque era una porquería, porque te maltrataban y te pagaban mal, donde no existían oportunidades…

Sobre el final del encuentro con MALEVA, digo no gracias sigo con agua cuando este grande de las barras me ofrece el trago que sea. “Vos me preguntabas de los viajes, qué me pasa con eso”, y me dice, aunque suene paradójico: “mi cabeza va cada vez mas a quedarse acá, por mi hijo (Toto, de cinco años) con el que me divierto mucho y es mi cable a tierra y segundo porque me pasa eso, disfruto cada vez más de estar acá…

/// Sobre el autor de la nota: Santiago Eneas Casanello, es director y fundador de MALEVA. 

Galería: