Derivado de un horno japonés concebido siglos atrás, el Kamado logró convertirse en un nuevo favorito para varios chefs. El sistema de este grill se basa en una parrilla con interior aislante compuesto por cerámica refractaria, arcilla y piedra de lava. Al cocinar, el aire fluye por dentro del cuerpo del artefacto para impulsar el calor, y regulando el flujo de entrada se puede controlar la temperatura. Así, el Kamado es elegido tanto por su versatilidad -sirve para asar, ahumar y para cocciones lentas- como por su economía de combustible. Aquí, repasamos algunos de los restaurantes y platos donde hace sentir su influencia.
Después de convertir a la Nueva Casa Japonesa en un hit impulsado por su propuesta precisa y sabrosa, los hermanos Matías y Nicolás Totake se mudaron a Palermo con el amanecer del año 2018 para fundar Mirutaki.
Allí, el Kamado se utiliza para sellar el tataki de bife de chorizo, luego de marinar la carne durante 24 horas en salsa de soja, jengibre y sake. Llega a la mesa con una salsa barbacoa de estilo japonés, mostaza Karashi, pimienta Sansho y nabo rallado, combinación que Nicolás define como “refinada y distinguida”.
El grill es exprimido al máximo también para encarar cocciones prolongadas y ahumar productos como los huesos de cerdo que luego servirán de materia prima para el caldo del ramen.
La Panadería de Pablo gusta de aprovechar sus elegantes espacios al aire libre para albergar eventos como ciclos de DJs, pop-ups y presencias de chefs invitados. Es en esos momentos cuando el Kamado se convierte en un soporte por el cual pueden pasar desde pinchos hasta piezas enteras como la picaña.
“Ahí usualmente tenemos como opción sándwiches de bondiola a la barbacoa con coleslaw y pan ciabatta con masa madre de elaboración propia, o pinchos de langostinos con alioli de curry, panceta ahumada y cebolla morada”, explica el jefe de cocina Rodrigo Da Costa.
En el Kamado, el staff de La Cabrera encontró un socio inmejorable para los días en los que las parrillas del lugar no dan abasto para servir al público hambriento de delicias cárnicas. Pero, por supuesto, las funciones de ahumado no se pasan por alto, y se vierten en cortes como la colita de cuadril y la bondiola de cerdo.
Sin embargo, el jefe de cocina Leandro Bouzada apunta a las ribs de cerdo como el principal logro en ese sentido. En el plato, los sabores amaderados se mixturan en combo ideal con una salsa barbacoa casera que lleva, entre otros ingredientes, salsa de tomate, cerveza rubia, vino, azúcar negra, anís, canela, clavo de olor, laurel y tres tipos de pimienta.
Entre la embriagante marea de hamburguesas que expende el mostrador de La Birra Bar, un sándwich distinto logró abrirse paso: el de cerdo desmechado con pepinos agridulces, cheddar y salsa barbacoa de whiskey Jack Daniels.
Para lograr la textura extra tierna, la carne se cocina a 100 grados de seis a ocho horas en el Kamado, que también se utiliza para todos los ahumados que se consumen en el establecimiento.
“Usamos madera de manzano y espinillo, que brinda un sabor áspero que se combina bien con el dulzor del ‘rub’ de especias con el que condimentamos la carne antes de la cocción”, explica el chef Daniel Coccia.
Si bien en Chila no hay parrilla, su espacio conceptual fue ocupado por un Kamado que dispara todas las carnes grilladas y ahumadas que desfilan por el menú.
“Para la cocción utilizamos algarrobo y, cuando ahumamos, sumamos olivo, cerezo y espinillo”, ilustra el chef Pedro Bargero. La primera madera vierte sobre la cocción una nota persistente e intensa, mientras que las demás suavizan y pulen ese filo.
Ese juego de sabores y aromas se imprime de manera particular en el pescado de río, uno de los puntos altos de la carta de Chila, que se elabora colgando la pieza entera sobre el grill del Kamado para ahumarla lentamente y a conciencia durante tres horas.
“Lo uso para cocciones a baja temperatura, finalización de platos, ahumado de vegetales al rescoldo y a veces aprovecho el calor remanente para hacer los pures de kabutia, papa y batata”, enumera Leandro Di Mare, chef de Inmigrante, en relación a los múltiples usos que le brinda al Kamado.
Del grill sale uno de sus platos favoritos del menú: las mollejas elaboradas al vacío durante cuatro horas, y luego doradas y ahumadas. Salen acompañadas por pickles caseros, puré y gremolata de limón.
Pronto Di Mare planea también extender los usos del Kamado a platos de olla, especialmente estofados elaborados a baja temperatura.
Fotos: gentileza lugares mencionados.
Foto destacada: gentileza www.kamadoargentino.com.ar