No son las figuritas de siempre ni son celebrities de redes ni aparecen en los rankings/Pero de ellos depende la magia de algunos de los restaurantes y bares más aclamados/Talentosos, detallistas y creativos, cada uno tiene un estilo propio que sorprende y son el «adn secreto» que hace feliz a miles de comensales en Buenos Aires/¿Cómo son sus historias, cómo definen a su cocina, por qué prefieren ser discretos?
Omar Hernández y Hernández, mexicano y al frente de la cocina de Niño Gordo
Joyas ocultas: chefs de Argentina y de muy bajo perfil pero con cocina de alto vuelto / Seis nombres que el mundo merece conocer. Por Natalia Torres.
Hay nombres que siempre se repiten en las listas y rankings de la cocina porteña. Pero también existe muchísimo talento enmascarado sorprendiendo noche y día a ejércitos fieles de comensales. Son cocineros creativos, talentosos, detallistas, y el «adn secreto» del prestigio de sus restaurantes. En MALEVA, te presentamos a algunas de esas estrellas (porque por más discretos que sean el mundo merece conocerlos).
1) OMAR HERNÁNDEZ Y HERNÁNDEZ (NIÑO GORDO Y JUAN PEDRO CABALLERO): “LA VIDA SIN PICANTE NO ES VIDA, BUSCO QUE MI COCINA GENERE RECUERDOS».
La cocina es, literalmente, parte del ADN del mexicano Omar Hernández y Hernández. Hijo de padres dedicados a la gastronomía, fue el deseo de una carrera propia el que lo trajo desde su Puebla natal a Buenos Aires para estudiar en la escuela Gato Dumas.
Hoy cumple con una especie de equilibrio perfecto entre dos mitades culinarias a la vez opuestas y complementarias: el restaurante asiático Niño Gordo (Thames 1810) y la taquería y churrería Juan Pedro Caballero (Thames 1719).
“Niño Gordo me lleva a hacer algo más elaborado, elegante. Y la taquería me transporta a lo callejero, a mi infancia”, le explica Omar a MALEVA. “Niño Gordo fue un reto gigantesco porque nunca había hecho cocina asiática, me llevó a conocer que podía tener muchas más habilidades y que, con pasión, con paciencia, y con ganas de aprender e investigar uno puede llegar mucho más lejos. Por el otro lado, la taquería es volver a mis raíces y poder plasmar los sabores que tengo en la cabeza desde que tengo uso de memoria”.
No es ninguna sorpresa, así, que Omar se defina como un cocinero “muy versátil”. Mucho más cuando a su pedigrí de platos asiáticos y tacos de perfil tradicional le suma experiencia en la panadería francesa, la cocina siria y la italiana. “Me gustan los sabores intensos y condimentados, busco que mi cocina genere recuerdos. Y siempre tiene que haber una pizca mexicana: la vida sin picante no es vida”, resume.
2 Y 3) MAGALÍ ZANCHI Y FRANCA RUDERMAN (FAYER): “VIBRAMOS CON LA MISMA ENERGIA Y EL MISMO CÓDIGO DE TRABAJO EN EQUIPO”
Magali Zanchi y Franca Ruderman forman el dúo detrás de la impecable cocina judía de Fayer (Av. Cerviño 4417), basada en los productos nobles y apoyada en dos grandes pilares: las carnes a la parrilla, las especias de Medio Oriente y los vegetales de estación. Ambas estudiaron en el IAG y Magalí pasó por dos experiencias formativas de alto vuelo: trabajar junto a Fernando Mayoral (en Thymus y Le Bar) y Julián Díaz (en 878 y Los Galgos).
“Cocino con mucho amor, me encanta seguir estudiando y aprendiendo”, se define aclarando que, en ese sentido, la cocina israelí es un terreno totalmente nuevo en su carrera. “Me gusta tanto moverme y reformular, como reivindicar los clásicos, respetar el producto y casi no intervenirlo. Lo simple quiero hacerlo perfecto”, describe.
Franca, por su parte, trae al ruedo una vocación de “cocinar con el producto que haya disponible, pensando en un plato que siempre tenga toques ácidos, crocantes, dulces y picantes”.
“Siempre quiero tener en cuenta lo importante que es el trabajo en equipo, que todos aportemos lo que sabemos hacer y que aprendamos de otras personas”, agrega. Algo en lo que Magalí coincide. “En Fayer vibramos con la misma energía, el mismo código de trabajo en equipo. Con Franca somos muy compañeras y nos complementamos a full”, asegura.
4) MARTÍN RAMBORGER (878 BAR): “ME GUSTA HACER COSAS SABROSAS, GUSTOSAS, SIMPLES Y ENCONTRARLES UN FACTOR SORPRESA…»
Empanadas de coliflor, cebolla y limón encurtido. Chipá relleno con choclo, cabutia y muzzarella. Empanaditas de manzana y salsa inglesa de jengibre. Un repaso por el menú del bar 878 (Thames 878) ilustra la definición que su cocinero, Martín Ramborger, hace sobre su propio quehacer.
“Me gusta hacer cosas sabrosas, gustosas, simples, y encontrarles un factor sorpresa”, señala. “Me cuesta comunicar lo que siento, y en la cocina encontré una manera de expresarme. Cocino sin muchas pretensiones, por intuición. Me sumerjo y dejo que fluya”. Esta es la estación más reciente de un viaje inusual: Martín estuvo a punto de recibirse de calígrafo público en la UBA pero dejó todo por la cocina y la apuesta fue a número ganador. Así, pudo aprender al lado de maestros como Ferrán Adriá en el Bulli Hotel de España, y las históricas hermanas Ada y Ebe Concaro, las grandes modernizadoras de la cocina porteña desde su restaurante Tomo I.
Hoy, en 878, Martín siente que encontró un lugar para florecer no sólo como profesional sino también como persona. “Puedo ser yo mismo en todo momento, y creo que eso es fundamental en un lugar. Además hay muy buena comunicación, podés hablar, mostrar lo que sabés y lo que querés. Ese espacio hace que puedas crecer, evolucionar y entregar todo”, reconoce.
5) ASTRID ACUÑA (MUDRÁ): “LA COCINA PLANT BASED ME DEMOSTRÓ QUE NADA ES MEJOR QUE NADA”.
La gastronomía vegana representa un desafío de aristas múltiples que va desde la búsqueda de productos desarrollados con mínima o nula intervención química, hasta la definición de un perfil de sabores potentes sin la ayuda de la proteína animal.
“La cocina plant based me ha demostrado que nada es mejor que nada. No pretendo superar a la comida convencional, sólo quiero que la comida plant based tenga su lugar», define Astrid Acuña, chef de Mudrá (Av. Córdoba 3942). “Y desde que entré en este mundo me ha ayudado mucho desplegar creatividad, confianza y actitud positiva para enfrentar este nuevo reto”.
El primer amor de Astrid, en su Perú natal, fue la pastelería. “Andaba fascinada con los dulces, hasta que acepté el reto de cambiarme a cocinera y ahí me quedé”, relata. Actualmente, al mando de la sede argentina de la cadena global fundada por el famoso chef Matthew Kenney, referente mundial de la cocina basada en productos vegetales, se deja influenciar -por supuesto -, por la gastronomía peruana pero también tiene como guía la fructífera brújula de la curiosidad.
“Siempre estoy buscando nuevas combinaciones que puedan agradar al público. Mi estilo es bastante exigente porque me gusta mantener la calidad y estar en los detalles”, enumera aunque resalta que tal vez lo más importante, “es tener una buena relación en el equipo: ellos son la clave de lo que hoy es Mudrá”.
6) FACUNDO KELEMEN (MENGANO): “ME GUSTA QUE LA GENTE SE PREGUNTE ‘¿CÓMO HIZO ESO?»
En otra vida, tal como él mismo la define, Facundo Kelemen fue abogado. Pero después el destino lo llamó a cocinar y lo hizo a lo grande, encarando una pasantía de un año en Tegui y luego transitando un aprendizaje de primer nivel en varios espacios gastronómicos de Nueva York.
De nuevo en Argentina, decidió ofrecer su propia versión refinada e imaginativa de los clásicos de bodegón en Mengano (Cabrera 5172). “Como es mi restaurante, canaliza perfectamente mis habilidades porque hago lo que quiero, lo que me gusta hacer. Y puedo ejecutar cada idea que tengo”, señala satisfecho y a sus anchas.
“Me gusta que los platos tengan algo que lleve a que la gente se pregunte ‘¿cómo hizo ésto?’”, describe. Sus herramientas para guiar al comensal hacia ese momento de maravilla y enigma son varias, desde la reutilización de un producto bajo un foco diferente hasta las vueltas de tuerca en la presentación.
Así, son excelentes muestras del estilo de Facundo las costillitas a la riojana, donde el morrón y la cebolla se convierten en hojuelas que recubren la carne; el revuelto gramajo, con finísimas papas pai doradas y crocantes; o el matambre a la pizza, que sale coronado con stracciatella y fainá en una potente mezcla de tradición inmigrante.
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Fotos: son todas gentileza de los chefs o restaurantes mencionados. Foto destacada: gentileza Unsplash (PH Lasse Bergqvist)