Inédito: por primera vez, casi todos los restaurantes top van hasta las casas / Siete propuestas (y los testimonios de los chefs)

El cambio fue brusco y la alta cocina porteña tuvo que re adaptar su propuesta en tiempo récord, pero, para felicidad de los que nos quedamos en casa durante el aislamiento, por primera vez es posible saborear en nuestro living los platazos de los mejores restaurantes/¿Qué reflexionan al respecto los chefs al frente?/¿Cómo innovaron? Opinan desde Martitegui hasta Alejandro Feraud/Además: ¿qué (platazo) pedirse en cada lugar?

En el restaurante de Germán Martitegui, tuvieron que reinventarse para el delivery (pero la experiencia les trajo muchos, y buenos aprendizajes)

 

Inédito: por primera vez, casi todos los restaurantes top van hasta las casas / ¿A cuáles pedir? Siete opciones y los testimonios de los chefs. Por Natalia Torres. Fotos destacadas: gentileza Tegui (PH: Damián Liviciche)

Está fuera de discusión el hecho de que la pandemia de coronavirus es el desafío más áspero que la gastronomía global se ha topado en casi todo un siglo. Pero como sucede en toda crisis, también se abren oportunidades y momentos de experimentar con iniciativas que, incluso, pueden seguir hasta después de la emergencia.

«Hay críticas en las que venía pensando y que ahora veo más claras que nunca: las competencias entre chefs por los lugares o la falta de contacto con la propia comunidad que te rodea. Hay cosas que no me cerraban y ésto acelera el cambio”, le cuenta Germán Martitegui a MALEVA…»

¿Cómo la afronta la alta cocina porteña al momento de rediseñar su propuesta para que los comensales la consuman en casa? Aquí, siete chefs nos cuentan sus caminos. Lo que sí es seguro es que nunca se pudo comer a tan alto nivel, con un pedido a domicilio. 

 

1) GERMÁN MARTITEGUI (TEGUI): “SIMPLIFICAMOS Y SACAMOS TODA LA CORAZA QUE TRAÍAMOS ENCIMA” / LA BUENA: AHORA «COMER EN TEGUI» YA NO ES TAN INALCANZABLE / ADEMÁS: LA SELECCIÓN DE PLATOS A DOMICILIO ES CASI UNA ANTOLOGÍA DE SUS MEJORES PLATOS DE LAS ÚLTIMAS DÉCADAS

“Mi cabeza estaba en 2022 y de repente vino el mazazo”, resume Germán Martitegui en relación al choque mental que significó el aislamiento obligatorio para su restaurante Tegui. Pero a veces los golpes sirven para que las cosas se sacudan y acomoden. “Hay críticas en las que venía pensando y que ahora veo más claras que nunca: las competencias entre chefs por los lugares o la falta de contacto con la propia comunidad que te rodea. Hay cosas que no me cerraban y ésto acelera el cambio”, le cuenta el chef a MALEVA.

Para seguir adelante, Martitegui y su equipo se preguntaron de qué estaba hecho el verdadero núcleo de Tegui. “A nosotros no nos define nada de lo que el resto piensa que nos define, ni el menú de pasos, ni lo que cobramos, ni la alta cocina. Nos definen nuestras fuentes”, subraya. “Me gusta cocinar rico y que la gente pase un buen momento. Hasta ahí simplificamos y sacamos toda la coraza de cosas que veníamos trayendo”.

El primer paso fue definir un menú de los “grandes éxitos” infalibles del trabajo de dos décadas, desde un plato que Martitegui cocinó por primera vez en 1998 hasta otros que pensó para servir durante los 40 días que Tegui se mudó a Mendoza dos años atrás.

“La creatividad se puso en juego a pensar en cómo redefinirnos y sobrevivir”, acota. Y así nació Tegui en Casa, un menú con entrada, plato principal y postre envasados al vacío que invitan al comensal no sólo a disfrutar sensorialmente sino también a interactuar desde el emplatado. El resultado, que Martitegui define como “una tormenta perfecta” hizo accesible en precio y llegada a un restaurante que a muchos les parecía inalcanzable y cumplió un ansia postergada del chef: la de reconectarse con la gente que lo rodea.

2) MARTÍN REBAUDINO (ROUX): “NOS ORIENTAMOS HACIA UNA COCINA CASERA TRADICIONAL QUE LE VA A GUSTAR A TODO EL MUNDO” / DESDE UN ESTUPENDO RISOTTO CON LANGOSTINOS HASTA UN BOEUF BOURGUIGNON DELICIOSO

La experiencia culinaria de Roux es sin dudas una de las más exclusivas de Buenos Aires: un bistró de lujo francés con productos de calidad extrema trabajados a conciencia por el cordobés Martín Rebaudino, un enamorado de la cocina mediterránea.

Esa idea afinada a paladares exigentes necesitaba una reversión profunda si se quería adaptar al delivery, y fue así que el chef descubrió que la elaboración de la mayoría de las preparaciones de la carta no iban a soportar el traslado. “Es por ello que hemos adaptado recetas, reemplazamos algunos productos y nos orientamos un poco más a una cocina casera tradicional, haciendo énfasis en la temperatura, e ingredientes simples, fáciles de conseguir y que le gusten a todo el mundo”, cuenta Rebaudino.

Así, el risotto de langostinos y azafrán, los ravioles de cordero, la trucha salmonada con puré de boniato y el boeuf bourguignon se convirtieron en algunos de los nuevos caballitos de batalla de Roux que, al mismo tiempo, llevaron a Rebaudino a observar desde otro lugar su propia producción en la cocina.

“Lo que nos hizo reflexionar fue la gran cantidad de ingredientes que tenemos. Nos hizo reflexionar en el alto costo que tenemos y pensar realmente si el comensal se da cuenta. Nos hizo pensar si de verdad vale la pena tener toda esa cantidad de ingredientes, considerando la distancia que hay para conseguirlos”, revela.

3) JULIO BÁEZ (JULIA): “MANTENEMOS UN CONCEPTO RICO, SIMPLE, PERO CON UNA VUELTA DE TUERCA” / PÍDANSE A SU CASA EL MENÚ DEGUSTACIÓN QUE ES UN HIT

Poco menos de un año atrás, y luego de hacer brillar sus ideas en la cocina de Bis, Julio Báez abrió en Villa Crespo su restaurante Julia, que logró convertirse en una de las grandes novedades del 2019. Con un ojo especialmente afinado para sacar la mejor versión del mundo vegetal, combinarla con carnes y pescados en cocciones simples, más apenas un toque de sazón exótica, el cocinero firmó un concepto que define como “rico, simple, pero con una vuelta de tuerca” que ahora busca mantener en modo delivery.

Además de ofrecer una carta que cambia cada semana, Julia tiene a disposición una “caja de hits” con versiones degustación de platos selectos del menú para compartir entre dos y animarse a mixturar sabores. “Trato de que la estética sea la misma que la de un plato del restaurante”, advierte Báez sobre su presentación limpia y minimalista.

Esa cuidadosa elección de qué rasgos mantener y cuáles reformar sirvió al mismo tiempo para reconfirmar uno de sus credos: que los chefs deben ser versátiles. “Tenemos que saber cocinar de todo: un menú degustación, una hamburguesa, un delivery o un evento para 300 personas”, enumera.

Mientras tanto, Báez llama a no perderle pisada, post-pandemia, al delivery de alta cocina (“está sin explotar y esto va a abrirle una nueva puerta”, asegura) y se muestra optimista de que el público, imposibilitado de viajar fuera del país, busque cada vez más emociones gastronómicas locales.

4) ALEJANDRO FERAUD (ALO’S): “SUMAMOS UN MERCADO QUE QUEREMOS MANTENER CUANDO VUELVA LA NORMALIDAD”

“Yo soy cocinero y mi oficio toda la vida ha sido servir y estar para el otro”, se enorgullece Alejandro Féraud. Junto al equipo de Alo’s, el bistró de San Isidro famoso por su cocina aventurera respetuosa de los productos de estación, vio una oportunidad en la imposibilidad de recibir público en el restaurante: la de ofrecer un servicio de mercado que siempre quiso explorar.

“Somos muy queridos y respetados en la zona, y todos nuestros clientes siguen disfrutando venir y hacer sus compras diarias o semanales”, asegura. Así, los habitués ahora pueden pedir por vía telefónica y buscar a través de mensajería desde panes y productos de pastelería recién hechos hasta pastas secas listas para cocinar, conservas, mermeladas, quesos, frutas y verduras orgánicas y vinos.

Paralelamente, Alo’s entrega en opción delivery y take away, platos elegidos cuidadosamente con la idea de que lleguen al comensal en excelentes condiciones.
Y por ahora, lo que encontraron esta bifurcación del camino les ha resultado tan satisfactorio como para decidir mantenerlo cuando el horizonte se vuelva más seguro. “Seguiremos siendo un bistró pero tendríamos claramente una opción de mercado, manteniendo esta propuesta que sumamos con el delivery pero en un nuevo local cercano al que ya tenemos”, explica Feraud.

5) DANIELE PINNA (LA LOCANDA): “PENSAMOS EN QUE LA GENTE PUEDA CONSUMIR PRODUCTOS MÁS ABORDABLES” / ADEMÁS DE SU DESFILE DE PLATOS CON ALMA ITALIANA, TAMBIÉN SUMARON LA OPCIÓN DE PASTAS SECAS (MUCHÍSIMAS VARIEDADES) Y DE PLATOS «ENVASADOS AL VACÍO»

A veces encontrarle la vuelta a un problema pasa por mirar más hacia afuera que hacia adentro. Es lo que le sucedió a Daniele Pinna, la mente italiana detrás de La Locanda, quien decidió sumar pizzas a su usual lista de delicias italianas pensadas con cuidado balance entre distinción y calor de hogar. “No era el concepto que tenía de mi restaurante pero sé que es un producto más abordable para la gente”, ejemplifica señalando que la inusual situación desatada por la pandemia “democratiza y hace pensar en el prójimo para que pueda consumir platos más fáciles”.

Pinna también amoldó la producción de La Locanda a un esquema más inteligente, tratando de mantener la misma calidad pero apuntando a lo masivo. “Eliminamos todo el trabajo de elegancia que uno le agrega a los platos servidos directamente en el restaurante”, ilustra. Además del delivery de su usual desfile de pastas, el restaurante también presenta la opción de que el pedido venga envasado al vacío, o de comprar rigatoni, gnoccchetti, gnocchi di patate, fetuccine, tagliolini, spaghetti, ravioles y agnolottis para hacer en casa, en cajas de dos porciones.

“Retomar va a llevar cierto tiempo y para los negocios que tienen poco espacio tendrán problemas con las restricciones para poder trabajar a pleno”, se resigna Pinna aunque pone su pizca de esperanza: “Sin embargo, a lo largo del tiempo volveremos a la normalidad porque la gente necesita que la atiendan y que la mimen”.

6) FACUNDO KELEMEN (MENGANO): “BAJAMOS UN POCO LA PRETENSIÓN Y HACEMOS RECETAS MÁS CLÁSICAS” / AÚN ASÍ, LOS PLATOS ESTÁN MUY BIEN Y – ENTRE OTROS – LOS ÑOQUIS CASEROS SOUFFLÉ SON LA GLORIA / ATENTOS TAMBIÉN A SUS VINAZOS (QUE TAMBIÉN TE LLEVAN AHORA)

Con una base que intentaba tunear el concepto del bodegón a exigencias refinadas, Mengano volvió a la mesa de dibujo para simplificar otra vez el concepto buscando ahora que sus platos lleguen a casa calientes, listos para consumir y, sobre todo, con sus atributos intactos.

“Tuvimos que bajar un poco la pretensión y tratamos de hacer recetas más clásicas”, apunta el chef Facundo Kelemen, quien pone al matambre como principal muestra de este proceso: en su versión original estaba acompañado por stracciatella y un crocante de galletas caseras, mientras que ahora sale en una versión más expeditiva -aunque no menos lograda- a la pizza fugazzetta con fainá.

“Uno no puede pretender que el ego pase por encima de este momento de supervivencia”, agrega Kelemen en relación a la voluntad de abandonar parte del estilo por el bien mayor. “Es hora de pensar más en lo que trabajan con vos que en lo que vos queres trabajar como cocinero. Somos un grupo chico y algunos tienen una familia que mantener”.

Sin embargo, el cocinero ve con ilusión el momento de la nueva apertura de puertas, donde la reducción del número de cubiertos quizás traiga de la mano un regreso del trabajo minucioso. “Para continuar en el negocio con menos clientes tal vez tenga que hacer algo más complicado, más sofisticado”, aventura.

7) BONUS TRACK: PARA REGALAR ALTA COCINA BIGBOX LANZÓ LA OPCIÓN BEST TO TABLE (¡Y HASTA LA PODÉS MANDAR POR WHATSAPP!) 

Para agasajar a un cumpleañero, festejar un aniversario o simplemente pasar una gran noche, la web de vouchers de regalo BigBox sumó el apartado Best To Table, donde se pueden adquirir experiencias gastronómicas de alto nivel para consumir en casa. En el menú, hay atracciones como la cocina asiática de Osaka, los platos franceses de Bagatelle o una selección de vinos de Anaia Wines que incluye charla online con la creadora de la bodega, Patricia Serizola.

Fotos: son todas gentileza de los restaurantes y chefs mencionados.