Durante décadas fue vox populi que mezclar carnes rojas con vino blanco era una herejía y generaciones enteras de sommeliers lo descartaron pero tal vez estaban equivocados. La periodista y especialista en vinos Natalia Torres nos revela en su primera columna de #ChamuyosDelVino porque hay que animarse a lo «prohibido»/Además: qué tipos de vinos blancos funcionan y qué marcas son recomendadas.
Ya los sommeliers no están tan cerrados al vino blanco con asado y carnes rojas como era antes (y es más: muchos sommeliers jóvenes lo alientan).
Chamuyos del vino: «no se puede comer un asado con vino blanco» / «¿Por qué si hay un momento ideal para animarse es ahora?» Por Natalia Torres para MALEVA.
Muchas veces se acusa a los y las sommeliers de ser demasiado rígidos en sus reglas. Y es acá cuando me pongo en modo gremial y cierro líneas: que existan sommeliers estrictos no significa que la profesión lo sea como un todo. Mucho menos si ponemos el ojo en la camada sub-30, refrescantemente relajada en sus maneras de encarar el servicio, las relaciones humanas y las armonías entre vinos y platos.
Al mismo tiempo, hay que admitir que ciertas costumbres en relación al vino son tanto o más encorsetadas que el más anticuado de los sommeliers. Es comprensible, claro. La mayoría de estas ideas y prácticas vienen de décadas y más décadas de cultura que nadie se sentó a cuestionar. Y no son, en ningún modo, nocivas. Pero sí convierten al mundo sensorial en algo más chiquito y menos divertido.
Una de estas costumbres es la que dicta que cuando hay carnes en la mesa, el vino siempre debe ser tinto (y casi nunca de una cepa ligera). Toneladas de memoria afectiva y sensitiva se nos acumulan en el cerebro. Asados, pollos al spiedo, chivitos en estaca y ríos de Malbec. Con suerte, algún que otro Cabernet Sauvignon.
Esto no siempre fue así, hay que decir. De hecho, no hace falta rebobinar demasiado hacia atrás el casete (concretamente, hasta fines de los años ‘70) para encontrarse con un pasado donde el vino blanco era amo y señor de la mesa argentina.
En aquellos años, eso sí, el vino blanco reinante no estaba producido precisamente con las mejores técnicas. Y acá es cuando vale declarar a los cuatro vientos que la época actual de los vinos blancos argentinos es sin dudas la mejor. También la más variada en cuanto a estilos y cepas utilizadas. Entonces, si hay un momento ideal para acompañar carnes con vinos blancos es ahora.
Porque, ¿qué cosa más linda que la acidez punzante y las notas herbales de un buen sauvignon blanc refrescando el paladar graso? ¿Qué mejor aderezo que la suave fruta de carozo del chardonnay acompañando un corte de cerdo? ¿Y qué sensación más placentera que el cuerpo redondo de un semillón bien equilibrado ofreciendo el colchón ideal para cualquier proteína animal?
«No hace falta rebobinar demasiado hacia atrás el casete (concretamente, hasta fines de los años ‘70) para encontrarse con un pasado donde el vino blanco era amo y señor de la mesa argentina…Acá es cuando vale declarar a los cuatro vientos que la época actual de los vinos blancos argentinos es sin dudas la mejor. También la más variada en cuanto a estilos y cepas utilizadas. Entonces, si hay un momento ideal para acompañar carnes con vinos blancos es ahora…»
Pero ojo, que hasta la anarquía tiene un manual de buenas prácticas. Para elegir el vino blanco ideal para acompañar carnes, es buena idea que cumpla con algunos requisitos:
- Reposo sobre lías: ¿qué es esto? Pues es el tiempo que el vino blanco pasa en contacto con los restos de levaduras muertas una vez que termina la fermentación. Esto es una opción de cada enólogo – no siempre se hace – para darle al vino más volumen de boca. Hablando mal y pronto, más “gordura”. Y, además, tae un extra de complejidad que siempre viene bien para ponerle el pecho a comidas con cierta potencia.
- Paso por barrica: por distintos medios, la barrica suma a la misma impresión de “peso” en el paladar y de complejidad que el reposo sobre lías. Aunque si la barrica es nueva, puede dar sabores algo dulzones no muy copados a la hora de acompañar carnes.
- Buena acidez: los vinos blancos de la Patagonia y los de las zonas más altas de Mendoza (Valle de Uco en general) cumplen con este ítem. También los Sauvignon Blanc de los Valles Calchaquíes y de la Quebrada de Humahuaca jujeña.
Pero, más allá de estos lineamientos, como en todo lo referente al vino nada le gana a la exploración personal de buscar, descorchar, combinar y encontrar ese punto exacto y tan personal donde todo entra en sintonía y en el cerebro se disparan los fuegos artificiales.
Tres vinos para probar con carnes
- D.V. Catena Blanco Histórico: blend de Semillón y Chenin Blanc, el 35% del vino pasa 9 meses en barrica y en reposo sobre lías. Así, el aporte de la madera es tranqui, sumando buen cuerpo a los sabores delicados de fruta de carozo y miel, y a la frescura del final.
- El Porvenir Pequeñas Fermentaciones Marsanne-Rousanne: las dos cepas blancas que forman parte de este vino son típicas de la región francesa del Ródano. En este caso, provienen de viejos parrales de Cafayate, Salta, que ofrecen uvas con buena intensidad de aroma y sabor, algo que suele pasar siempre en vides antiguas. Esto, además del paso del vino por barricones grandes durante seis meses, lo hace ideal para acompañar carnes.
- Domaine Bousquet Gran Chardonnay: se hace con uvas orgánicas que nacen en Gualtallary, Valle de Uco (Mendoza), a 1200 metros sobre el nivel del mar. Es robusto e intenso pero también de paladar suave, casi cremoso.
/// Fotos: son todas gentileza de Unsplash (PH Krizstina Papp, PH Bao Menglong).