Junto a sus amigos, convirtió el ritual del asado en una marca y una identidad con cientos de miles de adeptos y que ahora cruza las fronteras argentinas/Sus consejos (de todo tipo) para ser un gran parrillero y los errores que no hay que cometer/Además: las diferencias con otros países/¿Y a qué parrillas recomienda ir en Buenos Aires?
Laucha Luchetti ahora va por la internacionalización de Locos x el Asado
«Ya a los 14 años me nombré el asador designado»: entrevista a Laucha Luchetti, co-creador de Locos x el Asado. Por María Paz Moltedo. Fotos: Matías Quintana.
Tiene 30 años y miles, o tal vez millones de asados hechos y celebrados. Todo gracias a que un día, casi como un juego, Luciano empezó a subir videos de todo eso que pasaba cuando se juntaba a hacer asados con amigos; esa locura argentina evidentemente necesitaba ser contada, compartida y transmitida. Así fue como Locos por el Asado se convirtió en una marca, una identidad, un canal de youtube y un programa de televisión que sale en Food Network todos los martes a las 22:50, y ya va por la tercera temporada.
Además, todas las semanas El Laucha viaja a diferentes destinos para sorprender a gente de todos los países con sus épicos asados. Mientras preparaba el asado número quién sabe cuánto, charló un rato con MALEVA sobre esta pasión sellada a fuego:
Antes de todo esto, ¿ya eras el asador designado?
A los 14 años me hice yo mismo el asador designado; mi hermano se mudó de casa y él era el que hacía los asados en el quincho de mi madre. Dejó un espacio vacío, porque ya no había ruido los viernes, faltaba algo; con mis amigos quisimos revivir eso y empezamos a juntarnos a hacer asado. Cuando arrancamos con Locos, no sabíamos mucho qué íbamos a hacer, pero quisimos traducir lo que nosotros vivíamos los fines de semana. Empezamos a subir contenido para que otra gente pueda vivir lo que sentíamos, no tanto para enseñar sino como para generar un sentimiento de comunidad; a medida que subíamos videos, la gente nos preguntaba, «¿cómo hacen eso? ¿qué es eso?», había mucho interés por aprender. Tres años después nos llegó la propuesta de hacer un programa de televisión con Food Network; nos profesionalizamos un poco, y salió la primera temporada, la segunda y ahora ya estamos con la tercera.
Ahora vas a hacer asados a otros países, con otras culturas ¿qué te sorprende de ese intercambio cultural?
Tratamos siempre de llevar alguna que otra técnica pero de cocinar con los productos de cada país, como para darle una solución a la gente. La reacción siempre es muy positiva, a cada lugar que vamos van como muchísimas personas; al último festival en Ecuador, fueron más de cinco mil. Todos quieren probar lo que hacemos. Fui a Panamá, Ecuador, Paraguay, Chile, Uruguay, El salvador, Perú, Nicaragua, Honduras, México, Brasil.
¿Qué ves de diferente en cuanto a sus técnicas para hacer asado?
Por lo general no se hace con mucho tiempo, las cocciones son mucho más rápidas. Solo en algunos lugares tenés cocciones más lentas, como el horno peruano, el curanto, que se cocina en un pozo; pero son técnicas ancestrales, como el asado con cuero argentino, que tal vez no se hace tanto en el día a día. La pasión que se vive es muy parecida, lo de juntarse, estar con amigos o familia, eso está muy impregnado en toda Latinoamérica, en Estados Unidos y en Europa. Hace poco estuve en Amsterdam, fuimos a hacer asado, y me sorprendió que estaba todo el mundo con su parrillita en la plaza.
«A los 14 años me hice yo mismo el asador designado; mi hermano se mudó de casa y él era el que hacía los asados en el quincho de mi madre. Dejó un espacio vacío, porque ya no había ruido los viernes, faltaba algo; con mis amigos quisimos revivir eso y empezamos a juntarnos a hacer asado…»
¿Tenés algún ritual muy personal para prender el fuego?
Me voy modificando a partir de las condiciones que tengo, si tengo leña, si tengo carbón, el tiempo que tenga, si tengo ramitas uso ramitas, si estoy en un jardín, si tengo papel de diario. Es rebuscarse un poco con lo que haya. Es lindo ir modificando la esencia del asado que hacés, y que no salga siempre igual.
Ahora está muy a pleno el tema de los ahumados y los distintos tipos de leña ¿qué recomendás vos?
Es importante no usar leñas muy resinosas, que transmitan demasiado sabor, como el eucalipto. Para ahumar nosotros tratamos de usar leñas como el roble, algarrobo, espinillo, quebracho blanco. Es importante la elección de la leña pero lo que más importa es la cocción en sí, que el humo sea transparente, y no blanco, porque ahí se tiende a manchar la carne. La leña tiene que estar bien prendida y bien seca.
¿Cuál sería tu asado perfecto?
A mí me gusta prender todo lo que tenemos. Hace poco fue mi cumpleaños, éramos como 60 personas, y lo hicimos en el estudio de Locos, así que como tenemos un horno de barro hicimos empanadas, prendimos los ahumadores e hicimos una tapa de asado, un costillar en la parrilla, todo en simultáneo. Me gusta prender muchos fuegos a la vez; aprovecho lo que haya.
¿Alguien a quien admires en los fuegos?
La verdad que no, no había muchos referentes del asado cuando yo empecé, ahora está creciendo un poco más. Solo leía libros de gastronomía tradicional y trataba de meter eso en el mundo del asado; usar el horno de barro, si había que hacer una cocción rápida en plancha, hacerlo a la parrilla, me iba guiando a partir de eso que leía.
«Por lo general en otros países el asado no se hace con mucho tiempo, las cocciones son mucho más rápidas. Solo en algunos lugares tenés cocciones más lentas, como el horno peruano, el curanto, que se cocina en un pozo; pero son técnicas ancestrales, como el asado con cuero argentino, que tal vez no se hace tanto en el día a día…»
Acá en Buenos Aires, ¿hay algún lugar al que te guste ir a comer carnes?
Hace poco fui a Don Julio, es una parrilla increíble; las parrillas acá son muy buenas, lo más difícil de hacer son las achuras, pero como la materia prima es excelente, las carnes siempre salen bien. No salgo mucho a comer asado, voy más a bodegones a comer pasta. Recomiendo ir a las parrillas que son bien de barrio, porque tienen así como una comida más casera.
En esta nueva temporada de Locos hay mucha cocina fusión, ¿cuál fue la que más te sorprendió?
Mariana Gómez de La Cruz fue una de las invitadas mexicanas, y me sorprendió mucho, porque la gastronomía mexicana va muy bien con el asado, tienen muchas salsas, tortillas, y ellos asan mucho. Gustavo Montestruque, el cocinero de La Mar, hizo un ceviche asado, un poquito ahumado, que quedó espectacular, y un pescado a la sal en el horno de barro. Cuando vino el Chano María fue puro asado con cuero, no metimos técnicas distintas, pero fue genial. Esos platos quedaron muy bien, me quedaron en la memoria.
¿Cuáles son tus carnicerías predilectas para comprar la carne?
Generalmente elijo las carnicerías en las que conozco al carnicero y sé que el producto es bueno, no tiene que tener nada especifico, pero sí me fijo que tenga mucha venta como para tener garantía de que pidan mucha cantidad siempre, y tengan productos frescos. También me gustan mucho las que tienen carnes maduradas, como Tomahawk, o las que traen productos distintos como jabalí o cordero. Piaf y Granja El Cochinillo también son muy buenas.
«A mí me gusta prender todo lo que tenemos. Hace poco fue mi cumpleaños, éramos como 60 personas, y lo hicimos en el estudio de Locos, así que como tenemos un horno de barro hicimos empanadas, prendimos los ahumadores e hicimos una tapa de asado, un costillar en la parrilla, todo en simultáneo. Me gusta prender muchos fuegos a la vez; aprovecho lo que haya…»
¿Cuáles son los clásicos errores que no hay que cometer cuando hacés un asado?
Quedarse sin carbón es uno de los errores primordiales del parrillero, apurarse a hacer el asado -y no tener paciencia- es otro, y a veces es porque lo apura la gente, los que lo están esperando. El asado sale cuando tiene que salir. Otro es no confiar en el carnicero: El carnicero siempre sabe.
¿Qué cortes nunca fallan para vos?
El costillar, el vacío, el matambrito de cerdo, la entraña -a la provenzal sale increíble- y por último, mollejas. Para hacer un buen asado hay que conocer mucho el corte que estamos haciendo, hacerlo con mucho tiempo -tres horas mínimo-, tener cerveza o vinito siempre, y disfrutarlo con amigos.