¿Quiénes piensan y ejecutan los vinos? ¿Cuál es su filosofía? ¿Qué los distingue? En esta primera entrega de #WineMakersEsenciales conversamos con el enólogo senior de una de los bodegas más importantes del país/La apuesta por los «terroirs», la identidad (naciente) de los vinos mendocinos, la poda bajo la nieve y la importancia de la coherencia/Además: ¿cómo es trabajar en un paisaje mágico todos los días?
Mendocino «de pura cepa», desde los 18 años que Gonzalo Carrasco se enamoró del mundo del vino
Wine makers esenciales / Primera entrega: Gonzalo Carrasco, enólogo de Terrazas de los Andes. Por Santiago Eneas Casanello.
La poda de los viñedos se hace en invierno. En Mendoza los inviernos son muy fríos. El de este año, además, fue bastante poético porque la nieve cubrió de blanco a las viñas. En ese contexto, el de la poda, y en un marco singular como el de la epidemia que también cambió el día a día de las bodegas mendocinas (sin ir más lejos, la cuarentena se superpuso en marzo con la vendimia), es que Gonzalo Carrasco, enólogo senior de Terrazas de los Andes conversó con MALEVA para esta primera nota de una serie, en la que vamos a buscar a las personas detrás de los mejores vinos del país. Porque los vinos, cada vez más, son sus uvas, su tierra, pero también la técnica y la filosofía de quienes los piensan y ejecutan. Formado en Mendoza, y luego en bodegas de Australia, España y Francia, Carrasco habla tranquilo y le describe a esta revista el paisaje que lo rodea: “tengo la montaña de fondo, y la montaña cambia todos los días, con la nieve, la luz, las nubes, es siempre una postal diferente”.
En Terrazas de los Andes se propusieron desde hace un tiempo destacar con fuerza el terruño de dónde viene cada vino, con una apelación de origen – Las Compuertas, Paraje Altamira y Chacayes – ¿Por qué lo hicieron y cuánto puede variar la impronta de un vino de acuerdo a su “terroir”?
Lo que buscamos es mostrar la diversidad de viñas que tenemos. Porque cada una es diferente. Al hacerlo, revelamos todo nuestro potencial. Cada denominación geográfica ya tiene una personalidad propia. Y al mostrarlo, es el reflejo de una interpretación del lugar, tal cual se expresa y tal cual se da. Cuando uno empieza a conocer de vinos, y a probar, se da cuenta que cada lugar tiene algo distinto. Es impresionante. Es tremenda la tipicidad y diversidad de expresiones que se pueden dar con una misma cepa. Se pueden obtener vinos con estilos muy diferentes, simplemente cambiando la zona de sus vides.
Contanos cómo son algunos de estos espacios con características tan especiales.
A mí Las Compuertas me fascina. Es en Luján de Cuyo, muy cerca de la bodega. Allí se obtienen vinos que son elegantes y suaves por naturaleza. Además es un lugar histórico, es como ver una foto de cómo eran los viñedos hace cien años. Son viñedos con riego superficial, con zurcos, y es muy pintoresco porque hay grandes árboles crecidos alrededor. Es un lugar divino, un viñedo irregular con cierta tortuosidad. Es muy lindo. En los últimos años se fue llenando de barrios alrededor porque está a una distancia cómoda de la ciudad. Pero en Chacayes, que también está en el Valle de Uco, se logran vinos muy distintos. Son viñedos de diez años, con suelos sumamente agrestes, pedregosos, con mucha pendiente y un sol que los azota todo el tiempo. Y los vinos son totalmente distintos. En color, salinidad, intensidad aromática. Así como a las Compuertas la caracteriza su elegancia, Chacayes es potencia y concentración. Son vinos para seducir a diferentes paladares. Yo aprecio a cada viñedo por igual, pero si tengo que elegir uno, me quedo con Las Compuertas por la elegancia.
«Lo hermoso es que en Mendoza estamos produciendo vinos con nuestra propia identidad, es algo que ya está sucediendo. Son vinos más “desunidos”, con menos invasión de madera, que muestran nuestro lugar en serio. A diferencia de la década del noventa donde estábamos muy metidos en las recetas internacionales. Tomabas un vino de acá, y de California y no notabas mucha diferencia…»
Bodegas e historias hay cientos, la producción de vinos se diversifica hacia otras regiones, la competencia es dura. ¿Cómo llamás hoy la atención con un vino? ¿Cómo lográs que se distinga y sea único?
Lo distinto es la consistencia. Lograr en el consumidor esa sensación, o ese hecho, de que cuando comprás un vino de Terrazas ya sabés que vas a tomar. Y en ese momento, se concluye el potencial de un vino. Y de un viñedo. En Terrazas, nos auto abastecemos por completo con nuestras propias uvas. Así logramos un estilo, y una reflexión. Que nos permite que nuestros vinos sean, año tras años, similares y consistentes en la búsqueda de una coherencia integral. Ofrecer esta solidez es saber que no ofrecemos un amor de verano con vinos despeinados, ácidos vegetales y al otro año te metemos madera o no se qué otra cosa. Nosotros tenemos una línea consistente. Y eso es un valor como bodega. Y habla de la madurez de un equipo.
¿Y cuál creés que es tu estilo personal como enólogo?
Para mí es la coherencia. La elaboración en la concepción de un vino. Y cuando hablo de coherencia es una visión integral del vino desde el origen a la botella. Lograr mantener siempre la misma postura, la misma visión. Solo así los vinos tienen el alma y la impronta de un lugar. Y de la persona que los hace. Para hacer un buen vino hacen falta: uva, tiempo, y conocimiento.
¿Qué distingue al equipo con el que trabajás? Desde el director de la bodega como el francés y también enólogo Hervé Birnie Scott hasta la otra enóloga senior Anais Mallet (junto a Nicolás Díaz, Philippe Moreau, Gustavo Ursomarso)
Creo que es la posibilidad de tener tiempo para tomar las mejores decisiones. Eso es parte de la cultura de nuestra bodega, y nuestra empresa (Terrazas es parte de Moët Hennesy). Trabajamos con anticipación y el tiempo es nuestro insumo. No es bueno apurarse. Tenemos mucha paciencia, pasión y mucha observación de los detalles y el estilo.
Trabajaste en bodegas de otros países. ¿Qué aprendiste de esas experiencias y en qué te diste cuenta – a la distancia -, que el vino mendocino es un vino mendocino?
Cuando trabajás afuera, aprendés de vino. Pero la curva de aprendizaje encuentra su techo bastante rápido, a nivel técnico, porque en todos lados hacen lo mismo, básicamente. Es la globalización y se hacen vinos, como si se hiciera la misma sartén de teflón. Pero el valor está en el intercambio cultural. Entender qué espacio ocupa el vino, en cada cultura. Y también entender la historia, qué influencia o qué inmigrantes tuvieron importancia a la hora de hacer vino. Eso te lleva a entender el vino de distintas formas. Y digo todo esto, porque en definitiva, entendiendo esto, vamos a poder, en Mendoza, desarrollar nuestra propia identidad de vinos. Y lo hermoso es que es algo que ya está sucediendo. Son vinos más “desunidos”, con menos invasión de madera, que muestran nuestro lugar en serio. A diferencia de la década del noventa donde estábamos muy metidos en las recetas internacionales. Tomabas un vino de acá, y de California y no notabas mucha diferencia.
«Mi estilo como enólogo tiene que ver con la coherencia. La elaboración en la concepción de un vino. Y cuando hablo de coherencia es una visión integral del vino desde el origen a la botella. Lograr mantener siempre la misma postura, la misma visión. Solo así los vinos tienen el alma y la impronta de un lugar. Y de la persona que los hace…»
¿Y qué te gustaría que incorpore de otros países la viticultura argentina?
Es una buena pregunta. Pienso que solo nos hace falta tiempo. Pero seguiría en el camino que estamos. Sí sé que vamos a ir hacia una agricultura más sustentable y ecológica. Y el sector del vino me gustaría que fuera más equitativo en todos los aspectos. Desde el que produce el vino, hasta el que lo vende. En otros países, algo lindo es que los productores chicos pueden vivir perfectamente con cinco, diez hectáreas. Cosa que acá no ocurre por cuestiones de costos y coyuntura.
Dentro de un tiempo, por donde creés que Terrazas va a sorprender al consumidor.
Con los vinos blancos. Los chardonnay por ejemplo. Y también con nuestra precisión. Vinos consistentes y bebibles siempre.
Además de Mendoza ¿Qué otra región de vinos de Argentina te cautiva?
Cafayate (en Salta). Tengo una conexión emocional muy fuerte con ese lugar, y el torrontés. Hace diez años que viajo a Cafayate a elaborar el torrontés y lo disfruto muchísimo, me he hecho grandes amigos. No es sólo el vino. Es el entorno de donde nace el vino lo que me hace tener una conexión emocional increíble. Y en Cafayate me sucede con su gente, su comida, su tranquilidad, su paz alucinante. Y todo eso lo tomás, cuando tomás un torrontés de allí.
Por último ¿Cómo es un día de poda bajo la nieve?
Yo no estoy en la poda directamente. Pero básicamente se trata de estar bien abrigado y equipado, porque se sufre mucho el frío. Hay que usar botas, pantalones térmicos, campera y guantes. Luego el cuerpo entra en calor y se hace todo más fácil. La poda se arranca con la primera luz del día, cuando el sol derrite la escarcha, y se trabaja hasta la hora de la siesta. Es un trabajo en el campo, al aire libre, podando planta por planta. Es por definición un trabajo difícil porque se hace en pleno invierno.
Fotos: son todas gentileza de Terrazas de los Andes