Martín Pittaluga, el creador y dueño del exclusivo y ya casi legendario restaurante La Huella en José Ignacio, es un hombre de mundo que encontró su lugar en el pueblo del faro. Hijo de diplomático, le cuenta a Maleva que se forjó en la difícil aptitud de no echar de menos los lugares que deja atrás. Por eso, cuando viaja, no extraña la costa uruguaya. Pero el desapego es aparente. Porque cuando vuelve, siempre, sin excepción, piensa que qué lindo lugar, que qué suerte, que qué placer y se le vuelve a confirmar algo: no viviría en otra parte. Y no es cuestión de jet set o de temporada.
También lo cautiva el vino junto a la estufa viendo el océano picado en los días fríos de julio, cuando José Ignacio y La Huella adquieren una dimensión más íntima. Hombre de mar, estuvo este invierno una semana en San Martín de los Andes, se emocionó viendo a su hijo de siete años agarrarle la mano rápido a los esquíes, admiró la cordillera, pero no viviría en la montaña. Le daría, piensa, “un poco de claustrofobia”.
Pittaluga es un emprendedor gastronómico serial: tuvo restaurantes en Buenos Aires, en Lisboa, y hasta en una islita del archipiélago de Madeira a la que llegaba en un avioncito que parecía destartalarse (y que aterrorizaba a su mujer Paula). Muchas veces le ofrecieron abrir otra sucursal de La Huella en otras playas y siempre se negó.
Pero a fines de 2015 va a haber otra Huella en el lugar más inesperado: el quinto piso de un hotel nuevo en el distrito financiero de Miami. Se va a llamar “5to La Huella”. El contraste con el espíritu playero del parador original, lo convenció. No conocía la meca de los latinos de Florida y, después de visitarla dos veces en un año, dice que se le fue borró la idea que tenía de “lugar medio vulgar”. Maleva charló de todo con este hombre de múltiples facetas, quien pasa sus días leyendo el último libro de Tom Wolfe sobre Miami para entender mejor a esa ciudad, mientras piensa qué posición va a tomar respecto a alguno de los temas que se debaten en la asamblea de José Ignacio (Pittaluga también es legislador) y reflexiona sobre la extraña relación de amor/odio que une y separa a uruguayos y argentinos.
¿Qué es lo más lindo para vos del invierno en José Ignacio?
A mí me gusta mucho el mar. Por ejemplo, me gusta mucho la montaña, pero no viviría en la montaña. Me daría cierta claustrofobia. La mitad de mi vida la viví en estas costas. A mí del invierno me gustan mucho los distintos climas. Me gusta el frío, me gusta el viento arremolinado del crudo julio de José Ignacio, me gusta cuando llueve y también los días de sol maravillosos del invierno, que en la costa de Uruguay hay muchos. Con este cielo especial que tenemos, que aunque parezca una locura, se puede distinguir del de Argentina que está al lado. Yo cuando cruzo lo veo diferente. ¿Y un placer más concreto del invierno en la playa?
Hay dos cosas que me encantan. Una es estar con la estufa prendida tomándome un vino y leyendo y otra es el domingo a la tarde en La Huella, cuando empieza a anochecer y con mi socio Guzmán (Artagaveytía) nos tomamos unos vinos y hablamos de muchas cosas. A veces hay amigos, y a veces está mi mujer. Ese cierre del fin de semana (La Huella abre todo el año sábado y domingo) es muy lindo, no es triste. Además a esa hora hacemos el reparto de la pesca que sobró entre todos, algo que también disfruto.
¿Y cómo es la atmósfera de La Huella en invierno comparada con la del verano?
Es un lugar que es para todo público, que es familiar, cuando no llueve podés estar afuera y ahí están los chicos jugando en la arena. Hay parejas, familias y extranjeros que llegan a Uruguay. Mucha gente va a José Ignacio y tiene como plan específico ir a La Huella. No solo es un destino como restaurante sino como lugar en sí, esto es “vamos a José Ignacio y vamos a La Huella”. En invierno una gran diferencia es que los dueños podemos estar mucho más con la gente, hay más contacto, el restaurante se vuelve más íntimo y no hay que esperar. De noche van mucho los locales.
Hablame un poco más de tu vínculo con el mar, ¿qué te pasa a vos con el mar?
Es una buena pregunta. Yo me conecto con el mar todos los días, cuando camino por la playa, la brava de José Ignacio, más de una hora. Igualmente, lo puedo ver también desde mi casa donde escucho tanto las olas de la brava como las de la mansa. Estoy totalmente conectado.
«Yo tuve un restaurante en Porto Santo, que es una islita en el archipiélago de Madeira. La única con arena. Para llegar volábamos en un avión peligrosísimo, medio destartalado. Fue muy lindo…»
¿Y qué pasa por tu cabeza cuando lográs esa conexión con el mar?
Depende de cómo yo esté, la mirada que voy a tener sobre el mar. No es mirando el mar que se me produce algo sino que estando de determinada manera es que yo me meto en el mar, metafóricamente hablando.
¿Qué es lo último que te conmovió, Martín?
Lo último que me conmovió fue leer la biografía de Leonard Cohen, que es uno de mis autores y músicos preferidos. Yo lo escucho desde muy chico. Cohen es poeta y cantante. Y también me emocionó ver como mi hijo de siete años se entusiasmó con el esquí. Él no es muy marítimo, no le gusta meterse en el mar, pero se entusiasmó mucho con la nieve, y con el esquí. Verlo esquiar tan bien, tan hábilmente y aprender de manera tan rápida, fue muy emocionante. ¿Estando dónde extrañás más José Ignacio?Cuando me voy a un viaje por ejemplo a Nueva York o a Miami o a Europa, lugares a los que tal vez me voy un mes, vuelvo y digo, ¡qué lindo lugar! Pero no lo extraño estando afuera, se me produce eso cuando vuelvo. Pasa que yo me crié viajando, mi papá era diplomático, y cuando empecé a trabajar también viajaba de aquí para allá. Estoy forjado para no extrañar. Pero siempre me pasa eso, de pensar cuando vuelvo «¡Qué buen lugar, qué lindo lugar, qué placer que es volver siempre a José Ignacio!». Y no me gustaría vivir en otro lugar.
«Del invierno en José Ignacio me gusta el frío, me gusta el viento arremolinado del crudo julio, me gusta cuando llueve y también los días de sol maravillosos del invierno que en la costa de Uruguay hay muchos. Con este cielo especial que tenemos, muy diferente al de la Argentina. Aunque parezca una locura, yo lo distingo cuando cruzo.»
Decinos dos o tres lugares del mundo que te gusten mucho y que tengan que ver con vos.
Uno es París, a donde me fui a vivir a los 19 años y fue mi primera aventura personal. Vivía en un pequeño cuartito sin baño en la Île Saint-Louis y me encantaba buscar los restaurantes buenos y baratos. Otro lugar es Portugal, abrí un restaurante en Lisboa en el 98 y me quedé a vivir ahí. La ciudad de Lisboa mantiene todavía ese encanto de la vieja Europa. Mi restaurante se llamaba «Restaurant de Uruguay» y después se llamó «Agua y Sal» y era parrilla, parrilla y…parrilla (risas), pero me permitía ir a Lisboa y me encantaba eso. Y después abrimos otro restaurancito en Porto Santo, una islita de Madeira. Para llegar había que ir en un avión peligrosísimo, era un lugar de veraneo para los madeirenses, ahí abrimos un restaurante en 2001 ¡Se llamaba La Roca!
¿Cómo llegaste a abrir un restaurante ahí?
Porque las personas con las que nos asociamos en Lisboa eran de Madeira. Es muy lindo Porto Santo, es la única isla con arena del archipiélago, porque Madeira es todo roca, tiene acantilados, un mar lindísimo, pero no tiene playas. Para llegar íbamos en un avioncito en el que mi mujer no quería viajar porque era como un taxi aéreo, medio destartalado, y además el aeropuerto está entre las rocas y el mar, y la sensación que te da es de vértigo total, y es famoso por lo peligroso.
«Para empezar, soy un uruguayo atípico. Me críé viajando, nací en Madrid, y me casé con una argentina. Para mí los uruguayos tenemos una falsa modestia, o una humildad especial. Pero en el fondo somos muy parecidos a los porteños.»
¿Y un tercer lugar con el que conectes?
¡La ciudad de Buenos Aires! A mí me encanta. Algunos acá te dicen “¿cómo, la ciudad de los porteños?”, pero a mí me encanta. Montevideo me gusta también, pero Buenos Aires…además en Buenos Aires viví. En los años noventa, abrimos Bleu Blanc Rouge. Fue una época particular…pero muy linda también.
¿Qué situación disfrutás en Buenos Aires?
Yo soy un gran caminador de las ciudades. En Buenos Aires el subte lo tomo poco. Soy capaz de caminar, tranquilamente, de Recoleta a La Boca. ¡Camino mucho los barrios porteños! Aunque no voy hacia el norte generalmente. San Telmo lo conozco muchísimo, viví ahí, en la avenida Juan de Garay. Me gusta también caminar por Corrientes. Hay lugares insólitos en Buenos Aires. ¡Es una ciudad tan grande! Para un caminante diurno como yo, es perfecta. Y para a comer. He ido a todas las cevicherías del barrio del Abasto, me gusta mucho la comida peruana, y pruebo todo los bolichitos peruanos que hay. También me parece un lugar sorprendente Retiro. Una vez me metí a caminar por la villa 31, después me dijeron que estaba totalmente loco, que era muy peligroso. La verdad es que no me pareció tanto. También me gustan Palermo, Villa Crespo y la última vez que fui a Buenos Aires descubrí…¡Villa Ortúzar! Fui a la panadería de los franceses (L´Épi, de Olivier Hanocq y Bruno Gillot.)
¿Qué rasgo porteño te descoloca como uruguayo?
Para empezar, soy un uruguayo atípico. Me crié viajando, nací en Madrid, y me casé con una argentina. Para mí los uruguayos tenemos una falsa modestia, o una humildad especial. Pero en el fondo somos muy parecidos a los porteños, los montevideanos digo, no tanto los de adentro. Tenemos la famosa rivalidad del puerto. Ahora con el mundial, fue sorprendente ver como los uruguayos somos queridos por los porteños y los argentinos, y en contraste, qué poco quieren en Uruguay a los argentinos. ¡Es una cosa ingrata! La relación de los uruguayos con los argentinos, sobre todo con los porteños, es una de las cosas más ingratas que vi en la vida. Yo conozco la relación entre belgas y franceses, los chistes de los franceses a los suizos, y conozco rivalidades entre ciudades del mundo, pero nunca ví tanta ingratitud como la que veo de los uruguayos hacia los porteños.
¡Es como un amor no correspondido para nosotros!
Que la mitad de los uruguayos, no digo todos, pero que la mitad de los uruguayos haya festejado el gol de Alemania en la final con Argentina me parece una de las cosas más difíciles de explicar. Sobre todo porque vivimos mucho en la parte económica del intercambio comercial con los argentinos, del turismo de los argentinos. Pasa que también tal vez tiene que ver con las relaciones un poco delicadas que hubo entre la Argentina y Uruguay en los últimos años. Es verdad que el porteño es de avanzar y es muy expresivo, pero también el porteño ama y el porteño crea.
«Nunca fui partidario de las sucursales, de las réplicas. Pero este año por primera vez vamos a hacer un restaurante tipo La Huella en Miami. Es un proyecto muy interesante que vamos a hacer con un grupo de Hong Kong que nos vino a buscar. Yo no conocía Miami y me impresionó bien. Es una ciudad mucho menos vulgar de lo que yo pensaba que era.»
Hay muchas rivalidades pero una cosa es la rivalidad y otra cosa es el desamor, la agresividad y el amor no correspondido. A mí lo que me gusta de los porteños es que a veces son insoportables pero dicen lo que piensan (risas) y expresan lo que son. Lo vas a escuchar siempre pedir más, quejarse, llorar. Y el uruguayo tiene esa tendencia, en general, a no expresarse, a no decir lo que piensa, y ahí esto lo malo. Es algo que hay que trabajar para resolverlo porque eso también es un complejo de inferioridad. Y mirá que yo soy uruguayo y defiendo a mí país y su identidad a muerte. También somos un país más chico y es más fácil a veces que algunas cosas anden mejor siendo un país más chico. Además de que tuvimos la suerte de tener algunas circunstancias históricas y hasta climáticas que nos hacen particulares. Pero no somos ni mejores ni más creativos. Los argentinos deberían querernos menos, al menos de forma tan incondicional, encontrarnos puntos críticos. Yo siempre digo que Uruguay al ser más chico y no ser tan descubierto por el turismo internacional, no fue destruido.
Uruguay es un país bucólico, es la belleza de la imagen de Drexler: un campo al costado del mar. Además la naturaleza fue cruel con nosotros que nuestra orilla es de barro y la suya de playas de arena.
¡Sí, y ustedes encima hicieron la ciudad de espaldas al río!
¡Hablanos de tus proyectos, Martín!
Este año cumplí más de treinta años de trabajo en restaurantes y nunca fui partidario de las sucursales, de las réplicas. Pero por primera vez vamos a hacer un restaurante tipo La Huella en Miami. Es un proyecto muy interesante que vamos a hacer con un grupo de Hong Kong que nos vino a buscar. Yo no conocía Miami y me impresionó bien. Es una ciudad mucho menos vulgar de lo que yo pensaba que era. Latinizada, interesante. Para entenderlos estoy leyendo el último libro de Tom Wolfe, Bloody Miami, que te describe el carácter latino de Miami. Vamos a concretar este proyecto que es abrir un restaurante en el quinto piso de un hotel en plena ciudad financiera de Miami, rodeado de torres. El grupo de Hong Kong va a abrir un hotel que se llama East y ya existe en Hong Kong y Shangai, y en el quinto piso de la sede de Miami vamos a abrir un restaurante que se va a llamar “5to La Huella”. Y vamos a meter una parrilla de pescado, de carne. Es imposible replicar una “Huella” en otra playa por eso probamos con esta idea de lo urbano, en un edificio. Abrimos en diciembre de 2015.
¿Cuál es tu comida perfecta?Lo que más me gusta a mí es comprar los mejores quesos que encuentre, le pido a Jean Paul Bondoux de la Bourgogne alguno francés o agarro algún queso uruguayo, que también son muy buenos, o rescato un parmesano por ahí y con el pan que hacemos nosotros que es un pan de campaña muy especial, y con dos buenas botellas de vino tinto, subo a la terraza de La Huella y esa es mi comida perfecta. Tan simple como eso. En Francia cuando tenía muy poca plata para vivir, cuando era chico, me compraba mi vin de table, mi camembert, con mi baguette. Viene de lejos este gusto.