Con su restaurante que busca la sustentabilidad y se destaca por el uso de producto local, el chef se presenta con una «Centolla del Fuego» a la final del certamen que busca dar con el proyecto gastronómico más valioso del país/Entrevista MALEVA sobre todo lo que hace única, a sus ojos, a los sabores y recetas fueguinas.
Después de una estadía en el Bulli de Ferran Adrià, Monopoli se radicó en la ciudad más austral de Argentina.
«Tierra del Fuego es un paraíso gastronómico»: Jorge Monopoli, de Kalma (Ushuaia), finalista del Prix Baron B – Édition Cuisine 2022. Por María Delfina Carmona.
Guanaco, llama, centolla: los productos autóctonos de nuestro país son los protagonistas indiscutidos del podio de la cuarta edición de Prix Baron B – Édition Cuisine. Con el ojo puesto en la sustentabilidad y en la riqueza de la tierra, los tres finalistas del certamen se lucen a su manera. El Baqueano en Salta, El Alambique en Calafate y Kalma en Ushuaia: enterate las novedades de los proyectos destacados de este año. ¿Qué tienen de especial? ¿Quién es el chef detrás? ¿Cómo están revolucionando la gastronomía argentina?
Los participantes presentaron su proyecto explicando su valor agregado, qué los hace revolucionarios y cómo aplican una mirada sustentable en su modo de trabajar. Cada uno presentó un plato que represente de la mejor manera todas las bondades de su proyecto.
El ganador se conocerá el jueves 25 de agosto en Elena (Hotel Four Seasons), pero mientras tanto, en MALEVA conversamos con los tres chefs finalistas. Fueron seleccionados por un jurado conformado por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni. Sus proyectos se resaltaron entre más de 60 cocineros que se inscribieron para concursar. Conocé las historias transformadoras de Fernando Rivarola, Jorge Monopoli y Alejandra Repetto y la riqueza de la región en la que habitan.
///
Plato finalista de Kalma de Jorge Monopoli: centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut.
¿Por qué creés que tu proyecto se destaca?
Creo que Kalma se alinea muy bien con la línea de Baron B sobre todo por el foco en la sustentabilidad, el uso de producto local, por el cuidado del producto, el detalle final, ese high-quality end. Mi restaurante por suerte ha destacado en eso, es lo que venimos mostrando hace varios años.
¿Cómo aplican la sustentabilidad?
En todos nuestros modos de trabajo. Por ejemplo, desde hace 10 años que no utilizamos botellas plásticas para la mesa, tenemos una planta de tratamiento de agua. Laburamos con composteras, todo lo que es orgánico se composta. Tenemos una visión, que no aplica directamente a la sustentabilidad pero yo creo que tiene mucho que ver, que es cómo nos relacionamos con el ambiente en el que nos movemos, ya sea con el punto de vista de nuestros proveedores o clientes internos, cómo nos manejamos con los pescadores, los productores locales, artesanos, todo termina ayudando a la sustentabilidad del lugar. Con sustentabilidad me refiero a la forma de relacionarnos, yo la considero sustentable, es casi única acá en Tierra del Fuego. Se valora mucho el laburo de los que participan.
¿Te definís como un ‘impulsor de la cocina del fin del mundo’? ¿Qué implica esa descripción?
Implica usar productos que antes no se usaban y generar una tendencia gastronómica que marca un camino, un camino al que se acoplan muchos restaurantes de acá de Tierra del Fuego. Ahí es donde me autoproclamo como el impulsor de la nueva cocina del fin del mundo de la mano de ser un baqueano gastronómico. Parte de mi trabajo, casi el 50%, está afuera del restaurante buscando nuevos productos, nuevas técnicas, buscando como generar más vínculos con aquellos pequeños productores, artesanos, pescadores y como vamos desarrollando nuevas técnicas de la mano, ya sea artes de pesca o necesidades que van surgiendo en el restaurante. En Ushuaia no existían los brotes o microgreens y mediante nuestra necesidad de incorporarlos han surgido varios proyectos que hoy están vendiendo en el mercado de la mano del impulso de acá.
«Sin duda que es fácil levantar el teléfono y llamar a un proveedor, pero para mí no tiene sentido. Yo siempre fui por el camino un poco más complejo pero mucho más satisfactorio para mí: ofrecer más producto local y ofrecer eso que no se conoce. La gente ni sabe que hay pulpo en el canal de Beagle, por poner un ejemplo…»
¿Qué otra clase de productos incorporaron?
Sumamos productos que no se usan normalmente. Sin ir más lejos, muchos de los mejores restaurantes de acá usan pulpo español y lo veneran como tal; sinceramente me parece que no está bueno traer un pulpo que se subió a un barco que viajó 13.000km para después subirse a un camión y viajar 3.000km más para llegar a Ushuaia, mientras acá en el canal hay pulpo que no tiene absolutamente nada que envidiarle al pulpo español. De la mano de pescadores e investigación del restaurante, hemos ido trabajando en desarrollar esas artes de pesca para aplicar en el canal. Este sería uno de los ejemplos de por qué desarrollamos este tipo de cosas, es una cuestión más conceptual. Valoro un montón el entorno. Desde chicos salimos con mis padres y en esas salidas de campo conectábamos con la naturaleza y buscábamos la forma de volver con algo para comer. Desde la mano de ese concepto que tengo muy grabado en mi ser, empecé a trabajar en restaurantes en busca de todo eso que hay afuera, que no es convencional. Sin duda que es fácil levantar el teléfono y llamar a un proveedor, pero para mí no tiene sentido. Yo siempre fui por el camino un poco más complejo pero mucho más satisfactorio para mí: ofrecer más producto local y ofrecer eso que no se conoce. La gente ni sabe que hay pulpo en el canal, por poner un ejemplo. También usamos langostilla, algas, trabajamos en temporada cuando están los mariscos bivalvos. Vamos trabajando estacionalmente con lo mejor que tiene la isla para ofrecernos.
¿De dónde viene tu pasión por la gastronomía?
Yo soy de Río Negro, nací en el Alto Valle, me fui a La Plata a estudiar Geología y terminé derivando en la cocina porque era lo que más me gustaba hacer. Dentro de la familia tenemos un linaje gastronómico que viene de mi bisabuela, mi abuelo fue el chef ejecutivo del Palacio San Martín en el ‘45 en la época de Perón, mi vieja siguió sus pasos y por el lado de mis hermanos somos todos gastronómicos, cada uno abocado a lo suyo. Yo me fui para la cocina, pero todos estamos conectados a la alimentación y al disfrute.
¿Por qué te fuiste todavía más al sur a cocinar, puntualmente a Ushuaia?
Yo estaba trabajando en España. Después de una pasantía que hice en El Bulli, me convocaron para venir a trabajar a un hotel 4 estrellas acá en Ushuaia, necesitaban un chef ejecutivo para arrancar gastronómicamente y estuvimos en un ida y vuelta de negociaciones hasta que la propuesta de acá era superadora de lo que tenía en España. Decidí volver al país porque extrañaba y esta propuesta era un gran desafío. Más en Tierra del Fuego, con todo lo que implica, es mística, esa lejanía, esa rudeza. Hay que bancársela.
Claro, hay que trabajar en un clima mega hostil. ¿Cuál es la particularidad del microclima fueguino? ¿Qué es lo beneficioso para la comida?
Lo que yo encontré como determinante para aplicar a mi cocina fue la abundancia. Hay una abundancia en cuanto a proteínas que desborda. Hablo con colegas de Jujuy, de Salta, de Mendoza, de todo el país y todos tienen muy buena calidad de producto fresco de huerta, de hidratos o cereales. Acá desborda en cuanto a proteínas, es increíble la cantidad que hay y de altísima calidad gastronómica. Centolla, merluza negra, corderos que son únicos que ni se comparan con el patagónico por la calidad, pescados, róbalo, pejerrey de mar, truchas que están un tiempo en agua dulce y después salada, mejillones, cholgas, almejas, navajuelas, hay cuatro variedades de algas que son comestibles, una de ellas es considerada un superalimento, lo aprovechó al máximo. Es increíble. Cuando me pongo a ver qué es lo que tengo acá para desarrollar mi propuesta gastronómica digo ‘no me voy nunca más de aca’. Es el paraíso, no solo gastronómicamente en cuanto a producto sino también en cuanto a paisaje, ambiente, posibilidades laborales, es fantástico.
«Tierra del Fuego desborda en cuanto a proteínas, es increíble la cantidad que hay y de altísima calidad gastronómica. Centolla, merluza negra, corderos que son únicos que ni se comparan con el patagónico por la calidad, pescados, róbalo, pejerrey de mar, truchas que están un tiempo en agua dulce y después salada, mejillones, cholgas, almejas, navajuelas, hay cuatro variedades de algas que son comestibles…»
Presentaron un plato con centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis. ¿Cómo fue el detrás de escena de la elección del plato?
La centolla tiene la particularidad de sutileza, de sabor dulce y delicado con un trasfondo de mar que es lo que la caracteriza, aparte de una textura muy amable. Me pareció que usar un gazpacho hecho de zanahorias que vienen de una huerta orgánica certificada que está al norte de Tierra del Fuego, se manejan de una manera holística y buscan mantener el producto por la mayor cantidad de tiempo fresco. Me encontré con estas zanahorias que hechos cosechan y entierran en una cama de arena lavada, las acuestan de forma horizontal y las mantienen así hasta que esta la otra cosecha. La zanahoria se pone muy dulce en ese proceso y me pareció que iba a quedar muy bien con la sutileza dulce de la centolla. Al mismo tiempo se me ocurrio agregarle el ajo negro con un fondo de cilantro porque todo iba a amalgamar y levantar. El ajo negro es una rareza, se produce acá, tiene una genética adaptada al clima de Tierra del Fuego, es un producto increible, tiene un dejo de frutas secas, de orejones, de trufa. Amalgama muy bien con las centollas. El plato también tiene un aire de cassis para aportarle un dejo mínimo de producto local de color para generar constraste un poco de acidez para hacer que el plato levante más. El kale lo reemplacé, busqué tener un contraste de texturas, buscando el crujiente. Hoy el kale lo voy a reemplazar por el cachiyuyo, el alga que predomina acá en el canal, un superalimento, el ser vivo que crece a mayor nivel por día.
¿Por qué eligieron maridarlo con Baron B Extra Brut?
La acidez del Extra Brut va a ir muy bien con la acidez del plato, contrastando con el dulzor de la centolla y la zanahoria.
///
Fotos: son todas gentileza de Baron B