Ya tenía galardones, pero desde que su restaurante de alta cocina fue el único de Argentina en recibir dos estrellas Michelin, entró en una etapa de reconocimiento como nunca/Pero: ¿cómo ve la vida y su oficio?/¿Qué lo hace feliz?/¿Qué lo preocupa y despierta su interés? Inteligencia Artificial, una cierta idea de elegancia, la cocina argentina «que es todo y mucho más» y su fascinación por Buenos Aires.
Aramburu se toma esta época de reconocimiento con «mucha serenidad…»
«Soy feliz con poco, prefiero viajar liviano y tampoco tener redes sociales…»: qué tiene en la cabeza Gonzalo Aramburu, el chef más premiado de Argentina. Por Santiago Eneas Casanello, director y co-fundador de MALEVA. Fotos: Sophie Starzenski para MALEVA.
Para tener una primera noción de cómo piensa Gonzalo Aramburu, quien es hoy el chef más reconocido de Argentina, desde que el restaurante de pasos con su apellido obtuvo dos estrellas Michelin en la primera edición de la guía francesa en el país, hay algunos indicios en las situaciones que, me reveló, le producen felicidad.
Hay una que sucede por la medianoche. Después de terminar su jornada de trabajo al frente de una de las cocinas más sensuales, ambiciosas y misteriosas – como una performance de gestos precisos y silenciosos -, de esta ciudad. Entonces camina las pocas cuadras que separan sus dos restaurantes, Aramburu y Bis, al fondo del Pasaje del Correo en la Recoleta, del edificio en el que vive junto a su mujer y sus dos hijos. Es una construcción clásica. A esa hora, todos suelen estar dormidos. Gonzalo sale al balcón, apoya sus codos sobre una refinada baranda de hierro, y se prende un cigarrillo.
Conversé con él un viernes brillante de principios de primavera. A la semana partiría un mes a los Ángeles para cocinar junto a parte de su equipo en un ciclo organizado por el chef David Kinch en el que se convoca a cocineros notables de diferentes países. Siendo viernes, me contó que – como a la mayoría de las personas corrientes -, es un día que lo pone de buen ánimo porque ya no trabaja más (antes lo hacía) los fines de semana y los sábados parte hacia su casa en Luján donde, rodeado de naturaleza, enciende las brasas al mediodía y agasaja con un asado a su familia, y siempre invita, además, a buenos conocidos, a amigos de la vida, o a padres del colegio de sus hijos.
«Manejo la paz de una manera inigualable. Las dos estrellas Michelin en mi época eran otra cosa. Hoy hay que manejar los equipos con más sensibilidad. Lo único que le pido es concentración y foco…»
La felicidad para Gonzalo Aramburu es simple. Puede ser, también, comprar flores en un kiosco después de cruzar a pie una avenida. Un ramo que puede terminar en un florero de sus restaurantes o en manos de su esposa. Simple porque no necesita dar la vuelta al mundo (aunque igual la da, más que nunca, invitado a cocinas de todos los confines y grandes capitales) para sentirse pleno. Ni tampoco necesita exponer su vida en las redes sociales ni alardear de su éxito. De hecho no tiene redes sociales.
“No tengo Instagram, ni Facebook, ni nada, no me interesa para nada mostrar lo que hago ni que sepan quién soy – me dijo con calma, como quien hace un comentario de lo más evidente -, algunos amigos cocineros me dicen que estoy loco, y si algún debate se hizo viral y yo no opino, no es que me hago el tonto, es que ni me enteré…”
“No tengo Instagram, ni Facebook, ni nada, no me interesa para nada mostrar lo que hago ni que sepan quién soy – me dijo con calma, como quien hace un comentario de lo más evidente -, algunos amigos cocineros me dicen que estoy loco, y si algún debate se hizo viral y yo no opino, no es que me hago el tonto, es que ni me enteré…”
Hay una cierta filosofía. Y en ella es probable que se esconda la explicación al gran momento que vive. Una consagración tranquila basada en una trayectoria paciente y desde el bajo perfil. Las «estrellas» llegaron al país dieciséis años después de que se jugara sus ahorros para abrir la primera versión de Aramburu, en el más áspero que turístico barrio de Constitución. Aunque, claro, en este tiempo ya estuvo en las listas de los “50 Best” y es parte de Relais & Châteaux.
El avance de la Inteligencia Artificial es de los temas que más intrigado y preocupado lo tienen. Por el impacto que pueda alcanzar en el funcionamiento de un establecimiento gastronómico. “Estoy preocupado pero quiero que me entusiasme”, me precisó.
Le planteé es que una propuesta como la suya es un refugio de la práctica y el espíritu artesanal, frente al avance de la tecnología y la mecánica repetitiva. Estuvo de acuerdo y mencionó como irremplazable a “la mano del cocinero, con su poder, valor agregado y la energía que transmite…”
No cree que una aplicación pueda reemplazar a la creatividad del chef, pero a su vez sabe que hoy mismo ya hay cocineros “que piden un menú francés de seis platos que parezca elaborado por un chef tal y que además se todo al fuego, y la aplicación les va a dar un resultado en segundos…”
El deterioro del medio ambiente es algo que también lo inquieta. Al que contribuye “el descontrol en la industria alimenticia”. Lo que rescata, al menos, es que sus restaurantes son chicos y trabajan con productores pequeños y agroecológicos, que, por cierto, también dan trabajo.
¿Es un romántico Gonzalo Aramburu? ¿Tiene una mirada poética de lo cotidiano? Lo presiento. Byung Chul Han, el filósofo coreano, viene escribiendo en sus últimos ensayos que el antídoto al mundo alienante, triste y caótico de las redes sociales y la tecnología, puede ser un nuevo romanticismo.
“Un montón tengo de romántico, primero mi romance con la cocina que es pura expresión propia y después me conmuevo todo el tiempo, estoy todo el tiempo buscando a la belleza y a la felicidad, y la encuentro todos los días”. En sus palabras: “yo soy muy sencillo, soy feliz con poco, con pequeños detalles, la vida te pega muchos palazos y hay que saber viajar liviano, no hace falta tener muchas cosas…”
Lo llevé a la idea de la elegancia. Porque él, en definitiva, logró plasmar un concepto de elegancia que es reconocida. Construye – cuando imagina y ejecuta sus platos y la narrativa de sus locales -, una idea de elegancia porteña. “Me encanta la elegancia, me parece brutal, si bien no es que yo ande con galera”, reconoció: “y la encuentro en un vino, o en las grasas que son elegantes – la ironía -, como la de un pato, o en la tela de un mantel.
La elegancia es, se sabe, la armonía entre la experiencia, la originalidad y la sutileza. Algo que refleja el salón de Aramburu. Las mesas como puntos de luz en una penumbra. La cocina como una pantalla de cine. El equipo de cocina en una función. Los comensales, espectadores.
El apellido Aramburu es de origen vasco y él es un criollo de pura cepa. Su padre es salteño, su madre es santiagueña. No descarta abrir un restaurante algún día en el Interior, y pone sobre la mesa el antecedente del pop up “del que todavía se habla” de Germán Martitegui en Mendoza.
Gonzalo Aramburu es un porteño que ama a la Argentina – “la amo” -, y está fascinado con Buenos Aires. Escuchen esta definición: “me parece la ciudad más maravillosa del planeta tierra”. Cómo es eso: “viajé demasiado este año y cada vez que vuelvo me doy cuenta que es realmente increíble, tenemos todo y a veces no lo vemos. Cociné en grandes ciudades. Londres es fantástica, París es fantástica, lo mismo Nueva York, pero nosotros tenemos algo único y ojo que afuera es muy conocida también…”
«El avance de la Inteligencia Artificial es de los temas que más intrigado y preocupado lo tienen. Por el impacto que pueda alcanzar en el funcionamiento de un establecimiento gastronómico. “Estoy preocupado pero quiero que me entusiasme”, me precisó. Le planteé que una propuesta como la suya es un refugio de la práctica y el espíritu artesanal, frente al avance de la tecnología y la mecánica repetitiva. Estuvo de acuerdo y mencionó como irremplazable a “la mano del cocinero, con su poder, valor agregado y la energía que transmite…”
¿Y cómo vivís las estrellas? ¿Las disfrutás como se disfruta un logro o las llevás con mucha presión?
No. Manejo la paz de una manera inigualable. Dos estrellas en mi época era otra cosa. Hoy hay que manejar los equipos con más sensibilidad. Lo único que pido es concentración y foco.
Qué el equipo siga jugando bien…
Totalmente. Son todos profesionales. Los que entran siempre están en posición de aprendizaje, aunque tengan recorrido. Llevo las estrellas con cierta serenidad. Lo que sí que se acerca otra gente y suma mucho.
¿Y qué es para vos la cocina argentina?
Es nuestro Malbec, nuestras carnes, está re bueno que nos reconozcan desde ese lado. Pero hay muchas versiones de lo que somos. También somos preparados de olla, el locro, y la alta cocina. Es versatilidad. Tenemos grandes productos, grandes asadores, somos todo. Todo y más.
¿Fantaseás con algún proyecto inesperado?
No tanto. Pero sí quiero resaltar que me da mucha satisfacción BIS. Me encanta y me siguen divirtiendo los dos restaurantes. Algunas noches estoy más en Aramburu, otras más en BIS. Tengo mi restaurante con dos estrellas Michelin que sabemos lo que costó y cuesta y tengo BIS que es más relajado, y que, ojo, fue destacado como bistró Bib Gourmand en la guía Michelin, que es muy importante.
¿Y qué te hace feliz comer cuando no estás acá?
Cuando como afuera voy por un asado banderita, o una pizza, o las milanesas de casa.
¿A qué lugar escapás como cable a tierra?
A la Costa Atlántica Argentina, me hace re bien. Me parece espectacular. Me hace bien que esté cerca y me encanta que lo que pase sea eso, una playa agreste, nuestro mar, siempre un poco de viento, tranquilidad. Me encanta.
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