«Se está recuperando la ciudad como un espacio para compartir, y eso es lo más positivo de esta historia»

El creador (junto a sus socios) del bar 878, de la vermutería La Fuerza y el quien le dio nueva y buena vida a Los Galgos y Roma del Abasto (en fin, uno de los grandes hacedores – y pensadores – de lo mejor de la escena gastronómica porteña del siglo XXI), le cuenta a MALEVA cuáles son las nuevas tendencias positivas que ve en esta extraña nueva ciudad pos pandemia que empieza a asomar/Además: ¿qué hay de nuevo en cada uno de sus proyectos?

Julián Díaz se define él y su equipo como «obsesivos patólogicos por los atributos de la identidad local»

«Se está recuperando la ciudad como un espacio para compartir, y eso es lo más positivo de esta historia». Por Julián Díaz. Foto destacada: Rodrigo Mendoza para MALEVA.

Cuando pienso en lo que está sucediendo en la escena gastronómica de Buenos Aires, creo que hay una lógica de una vuelta a una gastronomía de pueblo. Ya no se apunta a un cliente global, sino más local. Y aparecen varias cosas interesantes en las que pensar. Como la comunidad de la que formamos parte. Donde lo que hacemos tiene un impacto más inmediato. En un grupo más chico. Y eso nos expone a un espejo mucho más crudo porque lo positivo y lo negativo se evidencia mucho más. En el momento en que la gastronomía necesita al cliente local, del barrio, tiene que pensar más.

«Cuando pienso en lo que está sucediendo en la escena gastronómica de Buenos Aires, creo que hay una lógica de una vuelta a una gastronomía de pueblo. Ya no se apunta a un cliente global, sino más local. Y aparecen varias cosas interesantes en las que pensar. Como la comunidad de la que formamos parte…»

Un local antes podía ser ruidoso, no ser tan consciente con los desperdicios, pero hoy tiene que reducir todos esos impactos negativos. Se va a intensificar, asimismo, el consumo de productos locales. Si no aprendemos hoy que es un absurdo consumir agua mineral importada no lo aprendemos más. Lo que se va a imponer es una lógica de pensar de manera comunitaria, consumiendo productos de Argentina. Cuando hablás con cocineros de Mendoza, te dicen que no tienen acceso a frutas del norte del país (el mango por ejemplo) porque todo viene hasta Buenos Aires y no existen circuitos de comercialización. Eso no debería seguir sucediendo. 

En otra línea de pensamiento, algo que está sucediendo y es sumamente positivo es la re apropiación del espacio público. Se está recuperando la ciudad como un espacio para compartir, sin dejar roña en las plazas, sin invadir el espacio del otro. Venimos de años donde el espacio público estaba olvidado, era marginal, donde las clases medias y altas tenían más paranoia al disfrutarlo. Hoy en cambio vemos algunas escenas que se parecen a las que solemos relacionar con el “primer mundo”. Podés ver a tres familias en una plaza festejando el cumpleaños de un chico. Todo desde una experiencia genuina. Eso que sucede es lo más positivo de esta historia. Tal vez antes empezó con lugares como el Patio de los Lecheros que buscaron una experiencia cercana.

«En otra línea de pensamiento, algo que está sucediendo y es sumamente positivo es la re apropiación del espacio público. Se está recuperando la ciudad como un espacio para compartir, sin dejar roña en las plazas, sin invadir el espacio del otro. Venimos de años donde el espacio público estaba olvidado, era marginal, donde las clases medias y altas tenían más paranoia al disfrutarlo…»

Esto está llevando a los locales de gastronomía a brindar propuestas que sean más simples para comer con la mano, con pocos cubiertos, y con materiales obviamente reciclables. ¡Antes mojábamos entre todos nachos en un pote sin paranoia! Sólo en un chiste de Seinfield hubiera parecido un atentado a la salud pública. Esto explica el boom de bebidas en latas “ready to drink”.

En todos nuestros laburos, estamos revisando lo que hacíamos. El trabajo en equipo. La gastronomía siempre es movediza por los vaivenes. Somos todos sobrevivientes en esta crisis de magnitud inusitada. Al mismo tiempo, nos movemos sin recursos, lo cual nos lleva a ser mucho más creativos.

Desde Roma del Abasto y su propuesta de pizza porteña hasta un mercado – «todo lo contrario del e-commerce» en La Fuerza: todas las novedades de Julián Díaz y sus socios.

Por nuestra parte, tenemos muchas novedades. En el bar 878 – Thames 878 – (que ahora abrió en la vereda), ya antes de la pandemia estábamos creando un whisky junto a La Orden del Libertador y es un proyecto que con la pos-pandemia va a cobrar otra relevancia. Es un whisky para el que usamos barricas de Malamado, y tiene algo de una mezcla entre el estilo Bourbon y el tipo escocés. Este es un mix de la tradición de Estados Unidos que es más de maíz y de centeno y la escocesa que utiliza más cebada. Es ese mix, sumado a cierto “cocoliche” argento que tanto nos gusta. A nosotros nos obsesionan patológicamente todos los atributos de la identidad local y a raíz de eso lanzamos un proyecto de bebidas a granel: el que quiera rellenarse una botella de Gin, lo va a poder hacer con el Gin más premiado, que es el Gin Sur, con hierbas locales. A su vez estamos pensando en crear un vodka de corte.

Respecto a Roma, en el Abasto – Tomás de Anchorena 806 – , que abrimos el 29 de febrero, queremos consolidar una propuesta de buena pizza porteña a media masa con harinas orgánicas y estamos super contentos. Piensen en una fugazzeta rellena con queso azul, que es un producto de calidad con identidad local. En tanto, Los Galgos – Callao 501 – copó la vereda, con un producto más callejero de picoteo y empanadas. Manteniendo el vínculo con los clientes de todos los días. Aparte estamos haciendo el libro de los Galgos sobre cocina porteña.

Con un laburo grande del equipo y haciendo delivery con el barrio. Y en la Fuerza – Av.Dorrego 1401 – , lanzamos el almacén que es la contracara del e-commerce. Donde ampliamos la venta de otros productos que completan el universo del vermú, desde conservas, hasta vinos o aceites de oliva. Estamos realmente muy activos: intentamos que no nos gane el cagazo sino salir para adelante. No quiero dejar de mencionar a todos los socios: Seba Zuccardi, Martín Ausmendi y Agustín Camps en La Fuerza y Roma y mi compañera Flor Capella, en 878 y Los Galgos.

Fotos: las de Julián Díaz y la del equipo frente a Roma, son gentileza de Julián Díaz.