Desde cocina regenerativa en una provincia que no se suele relacionar con vanguardia gastro hasta el estilo libre de un proyecto en un bosque barilochense/¿Cuál es la propuesta e identidad de cada propuesta? ¿Quiénes son los chefs detrás? ¿Con qué platos compiten? El récord de cien inscriptos en la competencia.
´Ánima, restaurante barilochense en la reserva natural El Trébol.
Santiago del Estero, Concepción del Uruguay y Bariloche: así son los tres restaurantes finalistas del Prix Cuisine de Baron B. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
Dos mil setecientos kilómetros recorre el camino que conecta a los tres finalistas de la quinta edición de Prix Baron B – Edition Cuisine. Desde la cocina regenerativa de “Amasijo” en Santiago del Estero, atravesamos el país hacia el este hasta llegar a “Bajo Llave 929”, el restaurante a puertas cerradas en Concepción del Uruguay, y bajando a “Ánima”, escondido en la reserva El Trébol, del Circuito Chico de Bariloche.
Este año hubo un récord; se inscribieron más de 100 proyectos gastronómicos de todo el país. Pero el jurado de prestigio – compuesto por Mauro Colagreco (seis estrellas Michelin), Manoella “Manu” Buffara (Mejor Chef Femenina de Latinoamérica en 2022), Pablo Rivero (Creador de Don Julio y El Preferido) y Martin Molteni (pionero en la gastronomía autóctona de alta gama) – ya seleccionó los tres candidatos a ganar el tan deseado corcho de oro.
«Desde la cocina regenerativa de “Amasijo” en Santiago del Estero, atravesamos el país hacia el este hasta llegar a “Bajo Llave 929”, el restaurante a puertas cerradas en Concepción del Uruguay, y bajando a “Ánima”, escondido en la reserva El Trébol, del Circuito Chico de Bariloche…»
Persiguiendo los pilares centrales del premio – revalorizar el producto regional, proteger el medioambiente, proponer una mirada innovadora y aportar valor – los participantes presentaron un plato que representa su proyecto y su nexo con estas cualidades de la mejor manera posible.
Amasijo: la sorpresa de Santiago del Estero y la cocina de su tierra. / Ciudad de Santiago del Estero
Revalorizar sabores, técnicas y a una provincia como Santiago del Estero, que muy pocos relacionan con la alta gastronomía; esa es la pasión de Agustín Kuran y Florencia Nieva, los creadores de Amasijo. Para ellos, todo empieza con la investigación de las tierras y sus potencialidades, y desde ahí recién se construye.
Su cocina es regenerativa de triple impacto. “Hablar de regenerativo es, no solo sostener y preservar, sino restaurar y recuperar, tanto lo natural, ecológico y social”, nos explica Agustín, quien está en una constante búsqueda de métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente.
Para el concurso, la estrella de su plato era el cabrito y lo aprovecharon de manera integral, con tres propuestas que llevaban diferentes técnicas de cocción y conservación: confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada, charqui de cabrito –técnica ancestral para la conservación de la carne-, y paté de cabrito – donde se aprovecha el resto de la res-. La etiqueta que eligieron para maridarlo es Baron B Brut Nature.
Bajo Llave 929: la esencia de la mesopotamia. / Concepción del Uruguay
Hace seis años, en Concepción del Uruguay, nacía Bajo Llave 929, un restaurante a puertas cerradas – liderado por el chef Quique Sobral y creado junto a la periodista Floppy Martino – que se puso al hombro la tarea de expresar en sus platos la riqueza y la diversidad de la región mesopotámica.
Trabajan con productores regionales y artesanales, haciendo honor siempre a su legado chaná, charrúa y guaraní. El plato que diseñaron cuidadosamente para el Prix – y que llamaron “Alquimia de Entre Ríos” – condensa la esencia de la provincia en cada detalle. La protagonista es la tararira, “la cenicienta del pescado del río”, como la describe Enrique. “No es muy bonita pero tiene una carne tan sutil y tan rica que se puede lucir en cada plato”.
También forman parte de la creación culinaria el yatay – un producto autóctono del fruto de la palmera – la hierba marcela, miel de la isla, huevo de codorniz y dos ingredientes de los que la provincia es una de las principales productoras: la nuez pecan y la batata zanahoria. “Estos son los productos que realmente van a izar la bandera de Entre Ríos”, expresa su creador. “Es nuestra identidad, la que vamos a defender el ocho de septiembre”.
El maridaje sugerido para este plato fue Baron B Brut Rosé.
Ánima: cocina ecléctica y libre de etiquetas. / Bariloche
Los sabores de Bariloche se manifiestan al máximo en esta pequeña cabaña ubicada en la reserva natural El Trébol donde se aloja Ánima. El restaurante de Emanuel Yañez Garcia y Florencia Lafalla trae un pedacito de la esencia catalana – donde ambos se desarrollaron culinariamente – y la combina con el alma de su entorno, al que escuchan, acompañan y respetan con gran cuidado. “Nuestro estilo de cocina es libre de etiquetas, hay una base de lo aprendido, lo que nos gusta y de nuestra propia interpretación que le da su identidad”, explica su creadora.
Cada noche, 20 comensales son recibidos por sus mismos dueños, para disfrutar de algunos platos fijos – con trucha, cordero y otros productos regionales de la Patagonia – y otros más itinerantes, a la merced de la temporada y la disponibilidad de la naturaleza, sin forzar su ciclo natural productivo. “Nuestra carta es ecléctica”, nos cuenta Florencia. “Básicamente porque conseguimos un concepto reuniendo y conciliando cosas que “no se supone” que van juntas”.
Para participar del Prix Baron B, presentaron una trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera, y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé. En él, demostraron su filosofía: aprovechar la versatilidad de un producto empleándolo al cien por ciento, sin desperdiciar nada.
Los tres finalistas participarán de la final el ocho de septiembre en el Alvear Palace Hotel, en el que realizarán sus recetas en vivo para determinar al ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2023.
///
Las fotos son gentileza de prensa de los restaurantes mencionados.