Desde propuestas gastros (y café) que se destacan por su autenticidad y calidad hasta muestras de arte/Un reporte MALEVA de lo imprescindible y novedoso del barrio porteño más ecléctico, tradicional y a la vez innovador y lleno de vida.
Carolina Serradilla, creadora de Obrador de Panes, en charla con MALEVA.
San Telmo nunca está quieto: seis propuestas para sumergirse en el barrio más bohemio de Buenos Aires. Por Sol Leguizamón (texto y fotos para MALEVA).
En San Telmo hay una cosa distinta en cada lugar, como si un escenógrafo se las hubiese arreglado con lo que tenía a mano para darle vida a un viejo teatro. Un abanico de posibles historias sumerge de un peinado punk rosa flúor, los tumbos del vecino de la esquina que recita un poema, dos manos desgarbadas que se turnan por sostener una guitarra y un sanguche de milanesa, las corbatas mamarracho de un grupo de músicos, un hombre disfrazado de Chaplin que discute con una bailarina de tango, la melodía de Por una cabeza que se evapora desde la ventanilla de un taxi.
«Javier Schulze le cuenta a MALEVA sobre la zona aledaña a Punto Café, el local que lleva con éxito desde el 2020: “Acá a dos cuadras hay una iglesia, prácticamente al lado un un centro cultural feminista LGBT, cerca hay una casa tomada, y a media cuadra una mansión nueva que construyó un magnate…»
El barrio tiene la belleza de los objetos que eran imprescindibles y ahora luchan por permanecer en su inutilidad. Todavía sobresalen las vías del tranvía en el adoquinado original y los patios conservan sus aljibes. Javier Schulze le cuenta a MALEVA sobre la zona aledaña a Punto Café, el local que lleva con éxito desde el 2020: “Acá a dos cuadras hay una iglesia, prácticamente al lado un un centro cultural feminista LGBT, cerca hay una casa tomada, y a media cuadra una mansión nueva que construyó un magnate”. Carolina Serradilla, dueña de Obrador de panes, conserva el espíritu de San Telmo en su local, donde ninguna silla es igual: “Cuando abrí el café con poquito mobiliario, a los clientes les gustó tanto que empezaron a traer sus mesas y sillas. Esa mesa me la trajo un cliente que ahora es mi novio. Y a la vez todo se mueve. Obrador nunca está quieto”.
Y un poco así es San Telmo, sede del casco histórico de la ciudad, que comenzó siendo una zona residencial para familias acomodadas, hasta que la fiebre amarilla de 1871 devastó el barrio. La ola inmigratoria del siglo XIX reinventó sus calles imprimiendo sus costumbres, de ahí las famosas ferias callejeras que aún caracterizan San Telmo.
1) Café Z: donde el café es protagonista (y no el marketing) / Bolívar 1422
“Hoy el concepto de cafetería de especialidad es glamour, es pertenecer a una movida, es tener gastronomía moderna, y el café tiene que estar bien, ¿no? Eso es lo que veo, y nunca me arrimé a ese concepto”, cuenta Charly Zavalía, el creador de Café Z, a Maleva. En el 2013 compró una tostadora de café chica por eBay y un par de bolsas de café a Capucas, la misma cooperativa de Honduras a la que le sigue comprando hoy, 10 años después. Empezó tostando porque quería un cambio en su vida luego de 20 años trabajando como contador. Y así fue cómo arrancó a experimentar en su casa sin saber que existía el café de especialidad y se encontró con una infinidad de posibilidades y un mercado todavía pequeño pero potencial. “Me voló la cabeza. Yo quería diferenciarme de los cafés que se tomaban en Buenos Aires, que me resultaban bastante ásperos, amargos, entonces pensé que podía mejorar la calidad del café si lo tostaba yo, porque tostar café es como cocinar”.
Para Charly el café de especialidad se trata de relaciones, en especial con los productores. “Mi idea es que el protagonismo lo tenga el café, y el café son los productores, los tipos que están laburando la tierra, que hacen su trabajo con amor y cuidan el producto, de ahí nace el café”. El primer local que abrió, Pick and go, fue en 2015, una ventanilla y apenas algunas sillas. Los sábados se iba a trabajar a Adrogué, a la casa de su papá, donde tenía la tostadora en el garage. Recién en 2017 nace Café Z, en el barrio de San Telmo, donde hasta hacía unos meses estaba la máquina en funcionamiento y Charly tostaba en el mismo lugar donde servía. Hoy venden tanto café de Honduras, el clásico de la casa, como de Bolivia y Brasil.
Hoy, Pablo Guillermo y Augusto Varela, más conocidos como Pol y Tito, son los encargados del local en calle Bolívar y coinciden en que su diferencial es tener el mejor café del barrio, la gastronomía es simplemente algo que acompaña. Sencillos, no tienen interés en el branding y la estética nostálgica del lugar refleja un modus operandi artesanal donde se conserva cierta tradición: los sacos de café siguen siendo bolsas de tela, la cafetería se conoce mayormente del boca en boca, los granos son tostados por una sola persona “obstinadamente autosuficiente y apasionada del café”, como define Pol a Charly, colega y amigo de toda la vida.
Tanto la calidad del café como el paladar de los clientes está evolucionando gracias a la variedad de oferta de cafés de especialidad. Cada vez hay más conciencia de que el famoso cortado en jarrito es totalmente subjetivo porque implica elegir de entre una variedad amplia de tamaños y proporciones de café, agua y leche. “Existe una rueda de sabores. Un sabor entra al recuerdo, por eso existen tantas asociaciones, algunas absurdas, con nuestras vidas”, reflexiona Pol.
2) Eureka records: el ritual del vinilo en un local donde todos entran contentos y que es un fenómeno boca en boca / Defensa 1281
Esta disquería, mayormente de usados, resalta por su estilo sesentoso y psicodélico. Los discos de colores llamativos cubren las paredes y cuelgan de los techos. Suena Oscar Peterson, pianista y compositor canadiense. En el fondo se lee en luces de neón rojas y azules «Eureka Records». “Esto empezó hace 23 años de casualidad. Yo tenía un anticuario chiquito y un día puse un par de discos en la vidriera y la gente empezó a mirarlos. En ese momento no había la fiebre que hay hoy, había solo dos disquerías, ya se había hecho el cambio al CD. Ahí entendí que existía un mercado”, explica Alberto Malosetti, fundador de Eureka, tienda que hoy lleva adelante junto a su hijo Nacho.
La música evoca imágenes, libera dopamina, es un lenguaje universal. Alberto viene de una familia de músicos. Primo de Javier Malosetti, ex miembro de la banda de Luis Alberto Spinetta, se crió escuchando los vinilos de sus abuelos alemanes, discos de pasta donde sonaban polcas alemanas. No hace falta entenderla, la música evoca momentos, personas, lugares, sensaciones. “Acá está la banda de sonido de la vida de la gente. De mi vida, de la tuya. Están la música de cuando era pibe, los infantiles que escuchaba de chiquito, el disco romántico de Armando Manzanero que escuché cuando me enamoré. Además la gente entra y dice ‘ah, este yo lo tenía de chico’ y se lo llevan. Por ahí no quieren tocarlo, pero es un objeto de culto”.
El 80 por ciento de los discos en Eureka son usados y muchos de ellos no se reeditaron más. No tienen proveedores, los miles de discos que entran por semana provienen de la gente. “Todo el mundo tiene rollo con la música”, dice Malosetti. Venden géneros musicales de todo tipo “desde canto gregoriano, música india, jazz árabe. A mí lo que más me gusta es el jazz pero ningún género es despreciable, siempre va a haber gente que lo pida. Obviamente lo que más mueve es el rock”.
En cuanto al boom de las disquerías en los últimos años, Alberto cree que se va a mantener. “El vinilo es otra historia, tiene otro sonido. No es lo mismo que vayas a tu casa a tomar un vino con alguien y pongas un CD, a que saques un disco por las puntas, mires el diseño de tapa, lo escuches, lo des vuelta… Es una ceremonia. El CD es como escuchar Spotify”.
En cuanto a la ubicación, cuando el local abrió la calle no era peatonal “pasaban tres personas por día”. Ahora, los domingos hay fila para entrar. “De boca en boca llegamos a todo el mundo, se filmaron publicidades para Claro, Rexona, salimos en Días de vinilo”.
Le pregunto si fue feliz. “Qué te parece, es parte de mi vida, mi hija. Acá nadie viene de mal humor, todo el mundo está contento. Y eso es hermoso. Es un lugar feliz. Es todo lo que hay que tener”.
3) Obrador de panes: una propuesta reconfortante, con gastronomía casera donde todo se hace a mano. / Chile 524
Rionegrina, Carolina Serradilla se crió entre frutales en el seno de una familia numerosa y cocinera. Caro, también música y fotógrafa, relata que aprovechaban las estaciones para cocinar entre tíos, primos y abuelos, duraznos en almíbar, dulces y salsa de tomate. “En mi casa comer era una celebración. Hasta preparar un mate es casi un festejo”. Luego de trabajar en gastronomía por varios años y sufrir el maltrato del sector, se propuso abrir su propio local que abre de jueves a domingos. “Siempre quise tener un buen equipo de laburo que tenga ganas de levantarse todos los días y venir a dar lo mejor. Lo veo como una obra de teatro en la que abrís el telón y tienen que pasar ciertas cosas. Desde la música, lo que servís, el cuidado del plato, la atención, la energía del lugar. Cuando una de las patas falla se siente en todo”.
Obrador de panes es genuino, cálido, natural, reconfortante, casero, está vivo. En cada objeto resuena algo familiar, desde la balanza antigua en la vidriera, la tetera roja de hierro un poco salteada por el tiempo, hasta los maples de huevo sobre el piso de rombos blancos y negros. “Viniendo de una comunidad chica, en San Telmo me sentí como en casa. Yo vivía en Palermo, muy lindo pero más anónimo, y venía acá a vender en las ferias. La gente se paraba a preguntarme de qué estaban hechos mis platos, cómo los hacía, de dónde venía. Ahí fue cuando dije, voy a abrir mi local en este barrio”. Más tarde, también decidió mudarse al campo, donde vive actualmente. “Me gustan las cosas que no son pretenciosas. En el campo encontré algo que la ciudad te quita porque te metés en un loop donde es difícil salir de las exigencias”.
El diferencial de este café es que cocinan absolutamente todo. “Hacemos ricotas, dulces, embutidos, nuestra bondiola madurada 90 días, la mortadela. No tenemos abrelatas en la cocina”. Otra cosa que los caracteriza según la chef es que son curiosos y renuevan el mostrador casi diariamente. Esto refleja el espíritu de su dueña, que busca mutar el espacio constantemente. Aclara que su rol no es el de ser jefa, no cree en esa verticalidad de mandos, sino en guiar y contener. En cierto punto hay que “matar al dueño”, dice entre risas, en el sentido de separarse del proyecto que uno creó y dejar que sus colegas y clientes también generen un diálogo con el lugar. “Es muy lindo sentir que vos podés intervenir en un espacio. También hay mucho juego de clientes. El otro día abrimos un cajón y nos dimos cuenta que la gente iba dejando sus mensajes. Un cliente nos escribió un poema que ahora está colgado, otro chico nos hizo una ilustración”.
Incluso durante la pandemia, Obrador se mantuvo con vida. Negada a ver sillas patas arriba en un lugar oscuro, aprovechó la creatividad de sus colegas, muchos artistas y diseñadores, para armar su propia escenografía con una cocina antigua y hornear desde el local, casi como una performance para los vecinos que pasaban caminando.
Carolina Serradilla no cree en la competitividad: “ese es mi norte”. Por el contrario, sostiene que todos los lugares cercanos suman a que su local esté en una cuadra más hermosa, con más movimiento y variedad. También, destaca que uno tiene que ir a los lugares sin esperar algo más que lo que ese lugar tiene para dar. “Estaría bueno aprender a entregarse al lugar al que uno está entrando. Algo que empezó a pasar en este último tiempo es la exigencia en la gastronomía. La comida es una expresión que puede o no coincidir con tus valores. Está en cada uno saber si vuelve o no. La experiencia en la gastronomía tiene que ser más humana”.
4) La Filetería Porteña: el otro patrimonio porteño / Bolívar 1049
Cecilia Calvet es fileteadora desde hace ocho años, cuando a raíz de una crisis vocacional después de 15 años dedicada a dar clases de Lengua y Literatura, decidió optar por un cambio. El fileteado porteño es una impronta de nuestra ciudad, sin embargo, no muchos saben acerca de su historia y los más interesados en comprar piezas fileteadas son los turistas. “Se trabaja el 90 por ciento con turismo. A veces vienen desesperados porque quieren llevarse algo antes de irse de Buenos Aires. Lo valoran más los de afuera que los porteños”, reflexiona Ceci, una de las dueñas de La Filetería Porteña, local que vende obra de unos diez fileteadores, y también ofrece talleres, ya que el oficio conserva el aprendizaje de maestro a discípulo.
Los inmigrantes fueron los primeros en hacer fileteado inspirándose en el paisaje urbano bonaerense de la época. Es el hermano pictórico del tango, ya que nacen a la par, y es una técnica tradicional, un arte popular que sigue manteniendo vigente la transmisión oral y no academizada. Con esta técnica se empiezan a decorar los carruajes tirados a caballo hasta que el uso de animales en transportes fue prohibido, y se pasa a los colectivos y camiones. Luego, fue condenado por la dictadura, por lo que empieza a hacerse de manera más publicitaria, en cuadros o vidrieras. “Los choferes pedían que decoraran su colectivo con el nombre de sus hijos, reproducciones de ídolos populares como Gardel, retratos de la Virgen de Luján, protectora del camino. Era una especie de santuario”. En los 90, cuando empieza la digitalización, muchos fileteadores pierden sus trabajos y comienzan a dar talleres; recién ahí fue cuando las mujeres ganaron terreno en el oficio.
“Vivo de esto, hay muchísimo trabajo”, relata Ceci. El fileteado fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en el 2015. “Tiene la misma declaración que el tango, pero este es compartido con Uruguay y el fileteado tiene la primera declaratoria netamente argentina”. Además, junto al boom de las redes sociales, en especial con Facebook en 2011, se empezaron a poner en contacto trabajadores del oficio y armaron la Asociación de fileteadores. “En el mundo somos menos de 200”.
Especialmente en San Telmo el paisaje colonial estaba repleto de carruajes fileteados estacionados alrededor de los mercados. Abierta al público a modo de exposición, esta tienda es un pequeño homenaje a un oficio poco conocido que forma parte de la identidad porteña.
5) Punto Café: alegre y dinámico / Perú 602
Javier Schulze, emprendedor de Punto Café, abrió su local en mayo de 2020. Schulze, también periodista y barista, explica que la industria era muy distinta a la de hoy, no había tanto conocimiento del café, la gente “te pedía algo parecido a lo que es Starbucks”. Hoy, los clientes refinaron su gusto por el café y son muchos más los que optan por no endulzar sus bebidas y disfrutar del sabor puro.
Punto Café destaca por ser un lugar alegre y dinámico que hace eco del espíritu de su dueño. “No queremos ser la cafetería más masiva de la ciudad. Quiero tener un equipo de trabajo que disfrute y que los clientes perciban eso. Tenemos la responsabilidad de intentar ser el mejor momento del día de esa persona”. Otro diferencial de Punto es que a cualquier hora que vayas el café va a estar bueno porque es uno de los pocos donde el equipo está formado casi totalmente por baristas.
“Hoy tenemos diez baristas trabajando en simultáneo, con lo cual todos van rotando en sus roles generando un efecto cascada al intercambiar constantemente conocimiento”. Además, la propuesta de pastelería está a la altura de la bebida. Algunos de los favoritos son la medialuna, las clásicas palmeritas, el alfajor con masa de nueces, el sablé con dulce de leche, y el chipá, “que a fin de cuentas es un chipá pero es el mejor que probé en mi vida”, afirma sonriendo.
El nombre indica que nacieron como un punto de encuentro. Geográficamente, están ubicados en un intermedio entre San Telmo y el Centro, por lo que conviven vecinos, turistas y oficinistas. “Quizás en una cafetería de Villa Crespo te encontrás con cierta homogeneidad, de rango etario, de vestimenta, hasta de clase social. Acá entras y es un quilombo, tenés una pareja de abuelos al lado de una oficinista, al lado de un turista noruego calcinado por el Sol, y cerca un grupo de adolescentes del secundario que está acá a dos cuadras. La verdad que es muy divertido”.
6) Danza Actual: la primera muestra – en las últimas décadas – sobre danza en el Moderno, imperdible total. / Av. San Juan 350
Hasta fines de diciembre podrá visitarse la exposición fotográfica Danza Actual, en el Museo Moderno. Rafael Squirru, poeta y crítico de arte, fundó el museo en 1956 con la premisa de ser un espacio multidisciplinar comprometido a exponer y potenciar artistas argentinos contemporáneos. Esta muestra es un homenaje que expone de manera vehemente y monumental el rol de las mujeres y su legado en la historia de la danza. “En los últimos 20 años es la primera vez que se hace una instalación de danza en el Moderno, y en general no es algo que suceda en los museos de Buenos Aires”, relata Francisco Lemus, curador de la exposición. A su vez, opina que San Telmo es el barrio ideal para contar esta historia. “Es un barrio con una personalidad muy marcada, bohemio, creativo, y que tiene que ver con la vanguardia y con esos procesos estéticos y culturales que tuvieron lugar en el under de la post dictadura y de los años 90”.
El objetivo de la exposición es dar cuenta de la historia de la danza, sobre todo del siglo de oro que según Alicia Sanguinetti, fotógrafa de la exposición – que junto a su madre, Annemarie Heinrich, son figuras legendarias para la historia de la danza – va del 44 a la década del 60. La muestra permite ver mediante gigantografías cómo las grandes maestras modernistas de la danza, varias de ellas emigradas de contextos hostiles como el nazimo, sembraron una semilla para la danza moderna. Así, generaron sus grupos, compañías, redes, y una situación de diálogo de Buenos Aires con Europa y Estados Unidos. El núcleo de la vanguardia fue el Centro de Experimentación Audiovisual de Di Tella, donde hicieron sinergia músicos, bailarines, coreógrafos, actrices y dramaturgos. “Sentíamos que era una historia que las audiencias más jóvenes tenían que conocer. Incluso, a medida que fuimos investigando también nos dimos cuenta que muchos bailarines no la conocían. Ubicaban estas grandes hazañas de experimentación en Estados Unidos o Europa, pero no en Argentina”.