Entre rayones, sonidos irritantes y elecciones conscientes de chefs, este plato metálico sigue generando debate: mientras algunos lo ven como un recurso económico, otros lo abrazan por su identidad y su fit cultural, y otros lo rechazan con vehemencia. Orígen carcelario, la India y el Street Food. MALEVA conversó con grandes cocineros porteños entre quienes la opinión está dividida.
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Platitos de chapa en los restaurantes de Buenos Aires: ¿sos vos o soy yo? / Voces a favor y en contra de este fenómeno. Por Bruno Ramos para MALEVA.
Hay un recuerdo de mi infancia que todavía me acompaña: el de ir a comer a restaurantes en la zona sur del conurbano, y que los platos fueran siempre de porcelana blanca. Pero el paso del tiempo da lugar a la implementación de cosas nuevas: a fines de julio fui a un café en Monte Grande y me sirvieron una medialuna en un platito de chapa.
¿Me sorprendió en el momento? No. Lo tengo totalmente asimilado. Pero al cabo de terminar mi desayuno de domingo, caí en la cuenta de que me situaba fuera de la cosmopolita Ciudad de Buenos Aires. Noto que ahora estoy empezando a encontrar -supongo que ustedes también – más seguido estos platos de metal para la comida.
No es casual: detrás de esta presencia hay un oficio que volvió a cobrar fuerza. Las tornerías de repuje donde se crean estos platos redoblaron su trabajo ahora. Algo que se usaba tradicionalmente en una pizzería de corte hace tres décadas (o hace mucho más tiempo en el servicio penitenciario), volvió a emerger en diferentes espacios gastronómicos hace por lo menos unos cinco años.
¿Define acaso si la comida es buena? Claro que no. ¿Es molesto que, si hay un alto ticket, se sirva la comida en eso? Ahí sí. ¿Es molesto cortar en ellos? Sí, y ni hablar del ruido al apilarlos, o peor: el de arrastrar el borde de un cubierto contra ellos.
Y cuando uno empieza a prestar atención, descubre que no hay un solo modelo, sino que existe todo un repertorio de estos platitos: no sólo hay de chapa estañada, enlozados, de acero inoxidable o hierro niquelado, sino que también hay platinas, que son ovaladas (y las que son mayores de 24 centímetros pueden presentarse como fuente para servir).
«Hay un recuerdo de mi infancia que todavía me acompaña: el de ir a comer a restaurantes en la zona sur del conurbano, y que los platos fueran siempre de porcelana blanca. Pero el paso del tiempo da lugar a la implementación de cosas nuevas: a fines de julio fui a un café en Monte Grande y me sirvieron una medialuna en un platito de chapa…»
A propósito de la importancia de la vajilla a la hora de salir a comer, el chef Fernando Trocca recuerda un ejemplo claro de uno de sus restaurantes favoritos: “hubo un restaurante del cual fui muy fan: se llamaba Standard, uno de los más grandes que tuvo Buenos Aires. Ellos servían muchas cosas en platinas y el comensal se servía de ahí en su plato de loza”. Y también agrega: “El tema de la vajilla es muy personal; en mi caso me gusta combinar algo de vajilla. Es muy importante, puede levantar la presentación de un plato. Yo creo que es válido que un restaurant pueda utilizar la vajilla que le guste, luego los clientes podrían opinar sobre eso”.
La inversión de una vajilla es sumamente cara para abrir un restaurante y muchas veces el plato de chapa se usa para abaratar costos. Quien nos hace apreciarlo tanto desde la practicidad del despacho gastronómico como desde su “fit cultural” es la chef Narda Lepes, cofundadora de Kōna y creadora de Narda Comedor: “Cuando hay un fit cultural de street food me parece que va perfecto. Prefiero la agilidad y la velocidad: ahí me encanta. Si es un plato que originalmente se come ahí no me molesta… pero te das cuenta cuando es para abaratar costos. Tenés que entender dónde estás yendo a comer”.
Por otro lado, conversamos con Leandro Vainberg, director de Volf – empresa de larga trayectoria en el equipamiento gastronómico y hotelero – , quien quizás sea de los que más conocen el vínculo entre la vajilla y los restaurantes de Buenos Aires y, con la camiseta puesta, es enemigo natural de los platos metálicos. Sostiene: “lo barato sale más caro: muchas veces se piensa que se ahorra con este plato, pero la realidad es que baja mucho el producto. A lo mejor hoy comprar un platito de acero te rinde mucho más, pero en la presentación es una vergüenza ajena. Esta tendencia empezó hace unos cinco años, y por suerte ya está terminando. Están volviendo los platos de porcelana. El consumidor ya deja de sacarle foto a un plato de acero”.
«Narda Lepes le explica a MALEVA: «cuando hay un fit cultural de street food me parece que va perfecto. Prefiero la agilidad y la velocidad: ahí me encanta. Si es un plato que originalmente se come ahí no me molesta… pero te das cuenta cuando es para abaratar costos. Tenés que entender dónde estás yendo a comer…»
Más allá de las miradas de chefs y proveedores, también está la experiencia íntima del comensal frente a estos platos. Este platito es de fácil rayón, ante tanto despacho y longevidad del producto, y cortar en él provoca un escalofrío dental instantáneo. Esto me lleva a dos instancias personales y, a la vez, disidentes: una es poetizar la situación y relacionar sus rayones con historias vividas en los platos, ya sea del comensal como del personal de cocina. La otra, es que si no tengo un buen día, es probable que este material y su estado no me lo mejore, más aún si es un ticket de alto valor.
Esa misma incomodidad también la señala otro cocinero, aunque desde otro ángulo más técnico: Iván Gnius, chef ejecutivo en el pasaje Manduca: “Hay comidas con ciertas texturas y técnicas que no pueden presentarse en un plato así, y se hace de todas formas. A veces la comida, que es el fuerte, lo más caro, toca comerlo así nomás. No está bien vender una experiencia ‘casual’ cuando hay un personal que está hace más de ocho horas trabajando en ello. ¿Fine dining con mantel de papel? No, por favor”.
Existen muchas maneras de usar este plato: en las cocinas de los restaurantes se usa para cocinar, para someterlo a gratinar a las abrasadoras temperaturas de un horno, etcétera. Incluso lo he visto como base de soporte para una anafe eléctrica chueca. Pero más allá de estas funciones, hay restaurantes modernos que lo incorporaron como parte de su identidad, como en el caso de uno de los restaurantes más reconocidos de Buenos Aires, Gran Dabbang. Nos cuenta Mariano Ramón, creador del restaurante, cómo fue su elección de vajilla: “Es una elección natural de cómo el restaurante fue concebido. Sucede al tener un espíritu que refleja mucho el sudeste asiático, particularmente en la India, en donde la idea es que todos tengan acceso a una comida de calidad”.
En Gran Dabbang está el mejor plato de acero inoxidable de la escena; va en sintonía con la cocina, la cual es toda inox, incluyendo su mostrador. Además de la correlación en los equipamientos gastronómicos, también hay un fit cultural: “En la India, en todas sus cantinas y cafés, es normal que haya este tipo de vajilla; también en la Argentina. Culturalmente, creo que los grandes estilos de cocina de la Ciudad de Buenos Aires —que son las parrillas, las pizzerías y los bodegones—, también sirven en platinas. Algo que parece tan asiático, en verdad por abajo es muy nuestro”.
A propósito de la argentinidad de los platitos de chapa, la cantina La Joya, en Lisboa, cocina a cargo del chef Segundo Farrell (ex staff de Francis Mallmann y uno de los creadores del reciente bar de onigiris Mitingu), sirve sus milanesas en platinas. Puede ser el caso de que lo haya llevado de acá al viejo continente, y ahí surge una posible y cercana observación de la moda circular, hasta de manera inconsciente.
En algún momento (y hoy en algunos lugares también, no lo vamos a negar), la vajilla supo ser funcional y, a la vez, agradable. El platito de chapa, con su pasado carcelario y su inesperada aparición en mesas modernas, no es sólo un objeto de uso práctico y funcional: es un síntoma de la coyuntura y de la cultura. Entre rayones, sonidos irritantes y elecciones conscientes de chefs, este plato metálico sigue generando debate: mientras algunos lo ven como un recurso económico, otros lo abrazan por su identidad y su fit cultural, y otros lo rechazan con vehemencia. Al final, el platito de chapa sigue siendo un recordatorio de las tensiones entre funcionalidad, presentación y experiencia del comensal, y de que, a veces, la estética (o antiestética) no compensa la incomodidad.
Platito de chapa, ¿para qué estás acá?
No sos vos, soy yo… Perdón por mi sensibilidad dental.
Te rayás fácil y la sensación de cortar en vos
no es mejor que pifiarle a la tiza en el pizarrón.