Piedra Pasillo: cinco novedades del restaurante casa-cueva que es furor en Núñez.

La novedad de la novedad: ¿en qué es distinto y qué cinco «primicias» aporta a la escena gastro porteña Piedra Pasillo?/ El valor -y ley motiv- de valorar el buen producto/ Arquitectura con boquetes, ladrillo a la vista, y un aparente desorden/ Un bar al fondo, escondido tras la roca, con destilados y macerado propios.

Portal Al Fondo, el nuevo bar con destilados y macerado propios, y cava de vinos, que va a dar de qué hablar.

Piedra Pasillo: cinco novedades del restaurante casa-cueva que es furor en Núñez. Por Salvador Morelli. Fotos: Azul Zorraquin. 

Piedra Pasillo inauguró recientemente, y ya está en boca de todos, por su propuesta gastronómica, el concepto detrás y su poderosa ambientación. En una casona de Núñez de principios de siglo XX y una distinguida fachada art-decó, cinco socios, entre ellos Tomás Couriel (Mauer Bar), Lucas Canga (ex Sacro y Alo’s) y Matías Senia (ex Mugaritz), encontraron el lugar perfecto para montar una de las flamantes aperturas del año. En la carta, la protagonista es la variedad de platitos y el concepto, valorar el buen producto como los que nos recrean “los almuerzos de domingo en lo de los abuelos”.

En MALEVA visitamos Piedra Pasillo, y destacamos cinco novedades que le aporta a la escena gastronómica de la Ciudad.

1) Casa-cueva, con detalles arquitectónicos y objetos únicos.

Desde el exterior, Piedra Pasillo respetó aquella identidad porteña de barrio y le dio vida a estas casas que se van perdiendo, indefectiblemente, en la ciudad por falta de esmero a la hora de refaccionarlas.  El estudio de arquitectura Ripani, al mando de Lucas Ripani, socio de Piedra, encontró en la calle Campo Salles al 2145, el mejor telón para, desde la fachada hacia dentro, potenciar y revitalizar el estado en el que se encontraba la casa; perdida, ultrajada sin ningún respeto, parecido a «La Casa», de Mujica Laínez, con un pasado aristocrático, cargado de arte y belleza, y vacía de contenido.

Así, Ripani le dio luz y vida; partiendo de su ruina y despojo, la potenció para hacerla cálida y acogedora, dándole una impronta de casa-cueva, como aquellos lugares tan particulares en Europa de restaurantes o bares subterráneos, que se instalan en antiguos conductos romanos o catacumbas. Esa sensación, viene casi de algo primitivo, de sentirse seguro, cómodo, protegido por la historia. La paleta de colores va de los “tierra” a los “ocres”, en texturas descarnadas, con objetos hechos a mano, bajo una iluminación justa y necesaria, y un mobiliario de formas orgánicas (como las sillas Thonet, que a esta altura parecen museológicas). Los detalles, a cargo de Julieta Ripani, incluyen la vajilla, objetos únicos e irremplazables, piezas en cerámica y gres, con fibras naturales y texturas, que coronan la ambientación funcional y visualmente.

2) La nueva gastronomía: el nuevo servicio, la juventud y la pasión (y las sonrisas).

Es un ejército (en el mejor sentido), el que armaron Tomi Couriel, Matías Senia, Lucas Canga, Christian Soldán, Gustavo Romañach y Lucas Ripani, las cabezas jóvenes de este proyecto en el que cada uno pone lo mejor de su savoir faire.

Tomas Couriel (viejo conocido de Mauer), es un joven y fresco cocinero, y con todas las bondades de su carisma, es quién también oficia en las relaciones humanas y públicas en el proyecto. Lucas Canga (ex Sacro; Alo’s) y Matias Senia (ex Mugaritz), por su parte, pusieron la cabeza en la cocina, en los platos, en la combinación de trabajo, y eliminaron, así, el lado B del viejo negocio gastronómico, porque como indica Tomás: “el negocio no está en la precarización laboral, sino en saber manejar el producto y la merma”. El equipo se completa con: Christian, que es el líder de los números, y Gustavo, del servicio; Lucas Ripani el artífice de la estética, y la gerencia, está a cargo de Yamila Spinelli.

Este equipo, dice que el ego en la gastronomía, “pasó de moda”, y que todo aquel concepto y bagaje que un emprendimiento gastronómico suele arrastrar, no se repiten en este nuevo proyecto. Son 20 personas, todas con un vínculo gastronómico potente, y aquellas que hicieron reír a Tomas en la entrevista de trabajo, se convirtieron en los soldados de este equipo. “Fue ardua la búsqueda, porque había que lograr la naturalidad en el servicio, sin perder la excelencia en el mismo”, cuentan. De alguna manera, Piedra Pasillo es una gran familia, que sonríe.

3) Exponer lo mejor de los productos.

Aquí es donde pusieron la cabeza Lucas y Matías, socios, dueños, y los cocineros en esta puesta que tiene todo para seducir a quienes la visitan. El concepto de la cocina de Piedra Pasillo es volver a valorar el buen producto, ya sea a través de sabores actuales, como nostálgicos, los que nos recrean los almuerzos de domingo en lo de los abuelos o abrir el apetito con pan con manteca (en este caso es pan de masa madre, con manteca de kimchi).

Con esta identidad salieron a buscar los mejores productores, los exquisitos emprendedores que producen, crían, o cultivan lo mejor. Y esto hace, de forma sincera, que no todo se repita como loop todos los días, todas las semanas, y por supuesto que no todas las estaciones. Si la mejor pesca de hoy, no es la de ayer, no importa. Se crea, se aventura, se reimprime el menú y se crea una nueva propuesta.

La carta de Piedra Pasillo es acotada, pero muy aventurada, consta de ocho entradas, como la adorada “palta con huancaína de coco”, mojo de almendras, cebollas y cilantro, que desborda sabor, texturas y jugados contrapuntos que sorprenden, en la palta que tanto conocemos. La “lengua de ternera braseada” trae fideos de zucchini encurtidos, leche de tigre y una sorpresiva mermelada de chiles; es un plato de abrumadora creatividad y exposición. Las croquetas de edamame, con caldo de hongos, hongos frescos, pasta de gochugaru y maní y crocante de lino, se están convirtiendo en el must de Piedra Pasillo.

A su vez, también hay cierto recreo para el comensal a la hora de interpretar aquellos conocidos y textuales productos de la carta, que en el plato incorporan complejidades cautivadoras para nuestro paladar. Los platos grandes como el “magret de pato” con repollo, el “flat iron” (marucha), la “pesca del día” con limón, y el “pakchoi”, recuperan ingredientes esenciales de una cocina nostálgica. Las croquetas, por ejemplo, tienen un alto nivel de exigencia, el uso del repollo brilla en todas sus interpretaciones y la carne de pato, la pechuga de pollo, e incluir la banana deconstruída en un postre, parece un homenaje a los productos que fueron propios de un tiempo pasado, y que hoy renacen en su mejor versión. 

La propuesta, así, muestra una cocina inquieta, que se la juega y se expresa, pero que también es sólida y valerosa. Tomás dice que a la hora de decidir: «pensamos, no dudamos y arriesgamos», y eso se lee entre las líneas de aquella carta sincera, que muta, para ofrecer lo mejor, y que hace una rigurosa curaduría de producto; con orgullo, divulgan sus proveedores: “Los productos de mar son de JD Pescados y Mariscos, la carne bovina de Frigorífico Gral. Pico SA, y  los quesos (que son furor) de Quesería Ventimiglia».

Los sommeliers Aldo Torres y Pablo Garriga, coronan la propuesta con vinos de baja intervención, orgánicos, de bodegas pequeñas, y de todas las regiones de nuestro país.

4) La ambiciosa perfección.

En el ambiente de Piedra Pasillo, nada está librado al azar. Desde la pared descarnada y a la vez expresiva, hasta la iluminación tenue pero justa, y la vista a la cocina a través de un boquete en la pared, que incita a espiar lo que sucede, como en un mundo paralelo al salón. Asimismo, la estandarización de lo natural en la vajilla artesanal, los platos elaborados con los mejores productos del día, y el servicio más atento, también se suman a la lista.

¿La consigna del equipo? Contentar a los 140 comensales que pasan en los dos turnos que hacen por noche; “nuestro trabajo está dirigido especialmente para el 10% de los exigentes que cada día, y a partir de estos mandatos autoimpuestos, se mueven, juegan, y no dejan de divertirse porque quieren encontrar este equilibrio entre disfrutar, encontrar la perfección y encontrar la satisfacción en el oficio”, declaran. Son minuciosos tanto a la hora de cuidar los puntos de cocción, para gestar la mejor expresión del producto, como para consultar a toda mesa cómo comió, cómo la pasó o si sugiere algo para el servicio o la cocina. Estos jóvenes no se quedan con los aplausos sino que son receptivos y quieren ir más allá, ambiciosos y voraces: “queremos ser los mejores», declara Tomás.

5) “Al Fondo”, el bar escondido al fondo del patio.

Al Fondo (que es parte del nombre), está lo que se viene. En breve, Piedra Pasillo se termina de completar con un bar que va a dar de qué hablar; está escondido dentro de la propuesta del restaurante. ¿Cómo? Se accederá desde el patio, por una escalera estrecha, que abrirá otro mundo paralelo (así como la cocina).

Llega un bar con destilados y macerado propios, donde no habrá etiquetas de marcas, porque los protagonistas son estos jóvenes socios que quieren descocerla en Buenos Aires; se arriesgan, ambicionan, y se muestran porque están orgullosos de su propuesta. El bar, a su vez, contendrá una cava de vinos.

En un tiempo, se podrá esperar la mesa en Piedra Pasillo, en Al Fondo, y será la mejor opción para luego tener una gran comida, o sino será aquel lugar que reciba a quienes ya lo disfrutaron, y no pueden (o no quieren) aún, cerrar la noche.