Pedro Peña y Germán Sitz: dos niños gordos de creatividad gastronómica

Juan Pablo Soler (Pedro) 2
Pedro Peña es la mente creativa, según afirma Germán Sitz.

PEDRO PEÑA Y GERMÁN SITZ: DOS NIÑOS GORDOS DE CREATIVIDAD GASTRONÓMICA / ENTREVISTA / POR MARÍA PAZ MOLTEDO. FOTOS: JUAN PABLO SOLER. 

Son el dúo dinámico, las mentes pensantes y el alma mater de algunas de las mas exitosas y suculentas creaciones gastronómicas de los últimos años: La Carnicería, Chori, Niño Gordo, el local de Donut Therapy  y Juan Pedro Caballero, La Churrería. Pedro Peña (32) y Germán Sitz (29) son los creativos que se adueñaron de la calle Thames para enriquecerla con propuestas muy singulares. Ellos crean marcas, más allá de los negocios. A través de “Carni”, como ellos le dicen, reinventaron el concepto de la “parrilla clásica” que hoy atrae a turistas y locales ávidos por comer carnes de caza con hueso; con Chori, se animaron a llevar a un pedestal al  choripán; a partir de Niño Gordo, convirtieron una cantina asiática en una verdadera experiencia lúdica y sensorial; se encargaron de revalorizar las donas de Donut Therapy dándole una impronta cool y rockera en el nuevo local que inauguraron, casi en simultáneo con su primera incursión en la pastelería: Juan Pedro Caballero, la churrería que la rompe, y se llena todas las tardes de comensales embelesados por la reinvención de 360 grados que le dieron a los clásicos y olvidados churros. En esta charla  nos cuentan un poco sobre su historia, su magia, inspiraciones y el proceso creativo de cada marca.
¿Cómo se dieron cuenta que podían hacer algo bueno juntos?
Pedro Peña: nos conocimos hace más de nueve años en la primera cocina donde fuimos a laburar, en Tipula, de Hernán Gipponi; también nos cruzamos en la cocina de Fierro. Después de laburar en muchos restaurantes sentíamos que como profesionales ya era hora de hacer por nuestra cuenta el estilo de cocina que queríamos. Germán iba a hacer un proyecto que para mí no estaba bueno, y le dije “pará, ¿por qué no hacemos algo juntos? Y así nació La Carnicería.
Juan Pablo Soler (German)2
¿Enseguida descubrieron cuál era el rol de cada uno en la “pareja”?
Germán Sitz: sí, después de muchas peleas, después de un par de “cabutias” -se refiere al zapallo- y sodazos que nos hemos revoleado (risas), nos dimos cuenta para qué servía cada uno. Pedro es más el creativo.
Pedro Peña: y “El Ruso” – en referencia a Germán- es el que trabaja. Está buenísimo porque pensamos juntos las cartas, el diseño de los locales, pero él es quien hace todo posible; maneja los proveedores, yo soy insoportable y me peleo con todo el mundo (risas). Lo que necesitás para que un negocio funcione es que haya un pibe que sea hincha huevos con el diseño, el detalle, y otro que maneje todo el tema administrativo y del personal, que es algo jodido de manejar. Para que un negocio funcione tiene que tener bases sólidas; por eso siempre buscamos ir por un producto que no esté, o ir por uno que ya esté y darle otro enfoque a la marca. Nosotros pensamos los negocios como marcas, no son solo restaurantes: hacemos todo para convertirlos en marcas.
¿Ahí entra mucho en juego lo visual, ¿no?
Pedro Peña: Sí, hay que estar muy pendiente del diseño de los locales, obviamente la comida tiene que estar buena, porque vos estás pagando por comer bien. Para mí el cocinero que se vuelca a ser dueño de un restaurante a veces se fija mucho en la parte de la cocina pero no ve todo el conjunto, porque siente la necesidad de mostrar lo que sabe cocinar; suele ser bastante egocéntrico, y no tiene que ser así, vos tenés que dar un producto que de por sí sea bueno, y ya después siempre ponerte en el lugar del comensal: que el salón sea cómodo, que estéticamente la imagen sea algo acorde a lo que ofrecés. Por eso nosotros pensamos el producto tanto desde lo visual: no hay que dejar nada al azar. Trabajamos con Alan Berry Rhys como diseñador y su pareja Eme Molina Carranza, la ambientadora, siempre vamos con referencias y ellos llevan todo a la materialidad.
Juan Pablo Soler 2
¿Cómo aplicaron estos conceptos en La Carnicería, el primer proyecto?
Germán Sitz: Nosotros queríamos hacer algo con fuegos, porque vimos que a la gente le gustaba ver el fuego, reunirse alrededor; y queríamos carne porque es la vedette de Argentina, y mi familia es productora de carne. Pero sabíamos que no queríamos hacer una parrilla argentina clásica.
Pedro Peña: cuando abrimos, ninguna parrilla ponía un corte con hueso. Quisimos volcar lo aprendido en otros restaurantes en una parrilla que no sea convencional. El mural gigante con reses que hay adentro, por ejemplo, al principio nadie me daba la segunda, la arquitecta quería poner solo una pared con botellas de vino ¡eso es malísimo! Fue jugado pero yo siempre supe que iba a ser un éxito ¡”El Ruso” perdió quince kilos! Debíamos un montón de guita -ahora también debemos.
El tema de haber generado una marca, queda súper claro con Chori, que tiene bastantes fans.
Germán Sitz: sí, ¡tenemos seis personas tatuadas con el logo de Chori!; hacemos fiestas en las que va un tatuador y tatúa choris. De Niño Gordo tenemos ya uno que se ha tatuado; y otro también se tatuó la calavera con los cuchillos de La Carnicería.
Pedro Peña: Chori fue reversionar el choripán, en Buenos Aires no había una choripanería, y yo sabía que había que hacerlo sí o sí, que iba a ser una bomba. Por desgracia el choripán está relegado a una comida barata, y nosotros quisimos tratarlo de otra manera. De hecho a Chori siempre lo pensamos como una marca franquiciable. Nosotros producimos los choris, y vendemos la franquicia a otros inversores. En Los Arcos ya hay uno abierto, tiene mesas de ping pong, es gigante el lugar. Este mes vamos a hacer un Pop Up en Playa del Carmen, y ahora abre uno por Dorrego que va a tener pelopinchos en la terraza.
Juan Pablo Soler 4
¿Qué pasa con la calle Thames? ¿Por qué todos sus locales están ahí?
Germán Sitz: es que nos la pasamos por acá, tenemos una obsesión por esta calle, porque al caminarla tanto, cuando se libera un local lo vemos, y ni alcanzan a poner el cartel de “se alquila”, que ya estamos pensando “¿ché, te acordás esa idea que teníamos, la hacemos?”. Nos pasó con el local de la churrería, yo veía el local cuando iba de La Carnicería hasta Chori y pensaba, “está divino, lo quiero”. Primero iba a ser Niño Gordo acá, pero nos pareció muy chico entonces lo abrimos en un lugar más grande, y este seguía sin alquilarse, a la dueña le tocamos once veces el timbre porque nos encantaba, y ahora se convirtió en Juan Pedro Caballero.
¿Cómo surgió la idea de Niño Gordo
Pedro Peña: vimos que la barbecue coreana está pegando fuerte en todo el mundo, que y hay mucha inmigración asiática acá; quisimos hacer fuego, con un toque asiático, sumado a mi fascinación por Asia. Y con lo cosmopolita que es Buenos Aires  sabíamos que iba a funcionar. Hice un viaje a Asia para ver cómo era realmente la movida. Y le pusimos Niño Gordo porque quise jugar con el concepto del local, que no es totalmente asiático sino como un juego, entonces me encontré con un libro de Taschen sobre la propaganda comunista de Mao, que tenía afiches de familias muy gordas, niños rosaditos; enseguida le dije al diseñador, “vamos con un niño gordo”, y quedó el nombre también. El local en sí es lúdico, la barra está llena de juguetes; la idea es que haya interacción y que puedas jugar, por eso también la barra baja y abierta, para ver al cocinero mientras cocina e interactuar con él.
Ahora abrieron Donut Therapy y Juan Pedro Caballero, la Churrería ¿Qué los llevó a incursionar en pastelería?
Germán Sitz: en el proyecto de Donut nos metimos más como inversores, porque los chicos, Allie Lazar y Gustavo Castillo, ya tenían su marca, y un producto buenísimo, que para mí hacía falta. Dijimos, “hagamos donuts”, pero no teníamos ni puta idea de cómo hacer una dona, y al ver lo que ellos hacían les ofrecimos crearles el local, les dimos un apoyo, ya tenían un re producto.
Pedro Peña: lo de La Churrería surgió a partir de ver este local que nos venía volviendo locos hacía tiempo, y de pensar “che, hay que reversionar los churros”. Es un producto que nadie le dio una vuelta, está así hace cien años. Además, hay una inmigración española gigante en Buenos Aires, y no existía un churro largo, con chocolate, como el que se consume allá; quisimos revalidar lo que es, acá quedan solo un par de fábricas y sino, son todos churros de panadería que no están buenos.
¿Cómo lo reinventaron?
Pedro Peña: pusimos al churro como el pecado capital; porque el churro es frito, es azúcar, ¡es una puta bomba! Entonces le dimos ese contexto y esa estética al lugar. Con Chori ya entendimos que cuando querés laburar un producto que ya está arraigado en las personas también tenés que hacer lo clásico, y eso te sirve para entrarle a la gente, porque todos vienen a probar lo que ya conocen, y después prueban otras cosas. Por eso hicimos una carta clásica, con el de dulce de leche, el de pastelera, y después los “fancies”, que son postres clásicos reversionados de manera “churreable”.
Germán Sitz: tenemos una reversión del lemon pie hecho churro, canolli, banana split, choco dark con peperonccino, el carioca, con coco maracuyá y mango, y otros más. Nos asesoramos con nuestra pastelera, Yamila Di Renzo (a cargo de la pastelería en Alo’s). Más adelante queremos hacer churros salados, y hacer algún evento de noche. A nivel estético igual hicimos algo más cuidadito que en otros locales como Carni y Donuts que son más rusticones. Por eso los azulejitos, la madera.
¿Qué hay de diferente en el proceso de elaboración de sus churros con respecto a los clásicos?
Germán Sitz: trajimos una churrera de España; Es una churrería, teníamos que tener una churrera que sea una bestialidad; la freidora en Donut es especial para donuts, nos costó un huevo también pero lo vale. Acá el churro se come fresco en el momento, se elabora todo el tiempo; las donas se elaboran dos veces al día.
Hay mucha identidad en sus creaciones, la gente siente pertenencia.
Sí, tratamos de generar mucho eso, la gente se tiene que sentir parte del lugar, que sea tu amigo el que come, que se sientan amigos de los locales. Que se sientan parte está buenísimo.

Juan Pablo Soler 3 Juan Pablo Soler 14 Juan Pablo Soler 15 Juan Pablo Soler 21 Juan Pablo Soler 10