Amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas, Pablo Rivero es el dueño y el alma de la emblemática parrilla palermitana Don Julio, en la clásica esquina de Guatemala y Gurruchaga. A punto de cumplir 18 años, figura en el puesto 21 de los 50 mejores restaurantes de América Latina del ranking de San Pellegrino y siempre se destaca en MALEVA cuándo les pedimos a los chefs más celebres del país que nos revelen sus diez restaurantes preferidos (para la sección #EligenLosChefs). En una charla un mediodía de verano en una de las mesas del restaurante, Pablo nos cuenta los secretos del éxito de Don Julio, los cambios a través de los años, sus proyectos y cómo hacer las mejores mollejas. Pasean y lean.
¿Por qué se llama “Don Julio»? ¿Y por qué eligieron esta esquina?
El nombre es una oda a la amistad, en honor a un amigo de la familia de toda la vida, que significa reunión, fiesta, encuentro. Julio es un amigo que me dio la posibilidad de poner el restaurante con mi familia en 1999. Y esta esquina fue el lugar que encontramos, el lugar destinado, nos encontramos acá en un momento de la Argentina donde había que salir adelante con lo que se pudiera y era un barrio que tenía buena gente, linda gente, y consumía comida popular, y Don Julio era comida popular, una parrilla de barrio.
¿Cómo fue la transformación del barrio en estos 18 años?
Cómo cambió fue increíble. Palermo era un barrio de clase media baja con reminiscencias de arrabal, había muchas casas tomadas. Era como el barrio de cuchilleros de Borges, la fundación mítica de esa situación, los orilleros tienen que ver con las orillas del Maldonado que es por donde está Juan B. Justo, siempre fue una zona arrabalera. Parecía San Telmo, aunque más semi rural, y eso lo conservó hasta hace muy poquito, hasta el boom de Palermo; había muchos conventillos, casas tomadas, talleres mecánicos, muchos psicoanalistas que tenían sus consultorios por acá, era como un lugar medio perdido.
«El nombre Don Julio es una oda a la amistad, en honor a un amigo nuestro de toda la vida, que significa reunión, fiesta, encuentro. Julio es un amigo que me dio la posibilidad de poner el restaurante con mi familia en 1999.»
¿Cuánto cambió el público desde entonces a hoy?
Un montón. Muchos vecinos quedaron de toda la vida porque nunca se fueron y porque aman el barrio y no se van a ir nunca y yo estoy feliz con eso. Seguimos teniendo un montón de habitués, por suerte, clientes que los conozco desde la panza, chicos que eran niños en ese momento y ahora son señores, con trabajo, con hijos. Tenemos comensales de toda la vida, de muchos años que son parte de la familia Don Julio, hay un vínculo afectivo muy lindo. También empezamos a recibir clientes de otros barrios y de afuera, muchos norteamericanos, de Canadá y Estados Unidos, muchos brasileros, y mucho europeo también, mucho turismo occidental. La realidad es que nosotros somos una parrilla, y las parrillas por lo general tienen un público reticente a los cambios, porque vendemos lo de siempre, vendemos tradición.
¿Por qué elegiste la carrera de sommelier?
Estudié en la Escuela Argentina de Vinos, fui una de las primeras camadas. En ese momento solo habían dos, con diferente perfil. El perfil mío era enfocarme puntualmente en enología y cuestiones técnicas para saber comprar vinos.
¿Cómo es la selección de vinos de la carta?
Son todos vinos argentinos, buscamos mostrarle al comensal lo mejor de Argentina. Tenemos 700 etiquetas. La cava y la carta son anuales, todos los años tenemos una carta nueva de vinos que sale de la elección de una cata a ciegas durante dos o tres meses. Este año arrancamos en Octubre y terminamos en Enero, catamos 1200 etiquetas a ciegas. Actualmente tenemos tres cavas de servicio, y estamos construyendo una cava grande que va a ocupar todo el espacio de abajo en el sótano, va a ser una cava para doce mil botellas. Vamos a bajar a buscar los vinos y la gente puede acompañar y ver todo el proceso. Va a estar lista para Marzo-Abril de este año.
Con respecto a los maridajes, el súper clásico es asado con Malbec. ¿Recomendarías vinos blancos o rosados?
Obvio, hay un montón de cortes diferentes con diferentes texturas, con diferentes contenidos grasos, diferentes fibras, y con posibilidades que van más allá de un solo tipo de vino.
Y aparte hoy, enológicamente, tenés muchos nuevos productos que se la bancan que antes quizás ni lo pensábamos. Hoy tenés vinos naranjas que se la bancan con cuadril, por ejemplo, se la bancan con un lomo. Son vinos blancos que son macerados en sus pieles y te dan nuevas opciones. Con las achuras van perfecto también.
«A la carne Kobe no la tendremos nunca, si Dios nos ayuda, jamás en la vida. La carne de Kobe no me parece que sea, por el momento, algo interesante en Argentina…considero que hoy, Hereford y Aberdeen Angus, son las razas carniceras con mejor performance.»
¿Cómo maridarías unas mollejas?
Las mollejas van muy bien con cualquier vino blanco, algún Sauvignon Blanc o Chardonnay va bien. Van perfecto con un Viognier, y van bien con un rosado también.
¿Cuál es el secreto para cocinarlas?
La molleja que trabajamos ahora es una molleja de corazón que tiene entre cinco y seis horas lentas de cocción en la parrilla. En el contenedor las tenemos a casi 50 cm de altura de la brasa, y se cocinan muy despacito. No le ponemos nada, llega así, y la cocinamos sola a la parrilla, la grasa se pone boca abajo, el secreto está en el tiempo de cocción, van cocinándose de a poquito.
¿Cómo ves la gastronomía argentina actual?
Lo primero es el producto, después es qué haces con ese producto, qué proceso de calidad le das desde que se genera hasta que se cultiva, se cosecha o se faena, depende el producto que sea. Ahí empieza la calidad que vas a percibir en la mesa. Tenemos una superficie cultivable muy extensa, tenemos todos los climas, tenemos montañas, mar, las cuatro estaciones bien marcadas, que nos permite jugar mucho con la estacionalidad.después viene la técnica y después viene el cocinero.
Cuando hacemos al revés es cuando perdemos la gracia. Más allá del principio básico y fundamental de tener que trabajar con un buen producto, la visión, el foco tiene que estar ahí.
¿Qué pensás de la carne Kobe? ¿La tendrías en la carta?
No la tendremos nunca, si Dios nos ayuda, jamás en la vida. La carne de Kobe no me parece que sea, por el momento, algo interesante en Argentina, digo por el momento pero no le quiero faltar el respeto a la gente que la produce y que la trabaja, a mí no me interesa. Argentina tiene como mínimo 80 años de fuerte desarrollo en genética animal, en ganadería, somos pioneros en el mundo en ese trabajo, tenemos un trabajo de mucho tiempo con una adaptación del animal al agro clima, y considero que hoy, Hereford y Aberdeen Angus, son las razas carniceras con mejor performance.
«Sobre el tema de los rankings no me interesa intelectualizar, es un proceso que está afuera de toda posibilidad mía de manejar. En realidad, lo que a mí me interesa es el camino que nosotros hacemos, hacia donde nosotros como grupo vamos yendo.»
¿Es verdad que hay que desconfiar de la carne muy rosa y hay que elegir la más amarillenta?
Sí, así tiene que ser. Nos pasa que nos alejamos un montón de lo natural, entonces nos parece que lo natural es exótico, de otro lado, salió de otro planeta. Creo que en lo que hay que empezar a trabajar es en eso, en tratar de reencontrarnos con nosotros, volver a las raíces, al principio donde la grasa no es mala, hay que ver qué grasa comés, la carne no es mala, depende qué tipo de carne compres, hay que comer lo más natural posible, y nos tenemos que amigar con el animal que somos, pertenecemos a ese reino, al reino animal.
Están en el ranking de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, ¿cómo se dio que del puesto 45 en 2015 pasaran al puesto 21 en 2016?
La pregunta es como por qué ahora tu novio no te quiere más, o por qué le gustás ahora al chico de enfrente. Tema de él. Sobre este tema no me interesa intelectualizar, es un proceso que está afuera de toda posibilidad mía de manejar. En realidad, lo que a mí me interesa es el camino que nosotros hacemos, hacia donde nosotros como grupo vamos yendo. Eso me parece interesante. No es paralelo al ranking. El ranking es de los demás, no es mío.
«Ahora está por salir un libro nuestro por Editorial Planeta. No te puedo decir cómo se titula. Va a ser la historia del restaurante, es un libro gastronómico, con recetas, historias, cuentos, desarrollo de conceptos sobre carne y más.»
El gran mito de Don Julio son todas las botellas de vino firmadas que decoran el lugar, ¿qué representan?
Las botellas son momentos vividos acá adentro que quedan atrapados acá. Son un montón de momentos disfrutados por la gente, una colección de momentos, “acá se la paso bien”, ese es un poco el mensaje. Si te los ponés a leer te morís, hay algunos muy zarpados, hace poco nos pasó “vine el año pasado con mi papá y se murió, dejamos una botella firmada y me gustaría llevármela”. Era una chica alemana, obvio que la encontramos.
¿Te gustaría abrir en otra zona u otro país?
No. A otro país sólo de vacaciones. La verdad que no creo en la cadena de restaurantes, no me interesa tanto, capaz que mañana sí, tengo muchos proyectos y ganas de hacer cosas, generar lugares es una manera de expresarte, poner cosas tuyas para que los demás lo disfruten, es muy gratificante poder hacerlo. Particularmente no creo que haya otro lugar que se repita en la misma situación, los restaurantes son lugares especiales donde pasan cosas especiales, ¿cómo hacemos para que tenga esta misma luz? Acá tiene la historia de una amistad, de una esquina especial.
¿Y escribir un libro?
Sí, de hecho, está por salir, por Editorial Planeta. No te puedo decir cómo se titula. Va a ser la historia del restaurante, es un libro gastronómico, con recetas, historias, cuentos, desarrollo de conceptos sobre carne y más.
La Parilla Don Julio está en Guatemala 4699, esquina Gurruchaga. Abren todos los días de 12 a 16 hs. y de 19 a 01 hs.