«Hay que vivirlo, no hay palabras», le adelantó a MALEVA el chef Gonzalo Aramburu, creador de una de las propuestas gastronómicas más aclamadas, lúdicas y de alto vuelo de Buenos Aires/Y allí fuimos a entender de qué hablaba/Una secuencia fríamente calculada y donde el oficio se toca con el arte/Además, un objetivo: «los platos no tienen que ser ricos, tienen que ser riquísimos»
Hace quince años el chef Gonzalo Aramburu apostó por la excelencia en su propuesta gastronómica y vaya si lo logró.
«Nuestro capricho es hacer las cosas bien» / ¿Por qué la palabra «experiencia» le queda chica al restaurante Aramburu y sus dieciocho pasos? Por María Delfina Carmona. Fotos: Azul Zorraquin.
En Aramburu uno se entrega. Se entrega y disfruta. Hay un menú cerrado de degustación de 18 platos con la firma de Gonzalo Aramburu acompañado por un maridaje de vinos pensado milimétricamente por Dafne Padrelli. Antes de ir a vivir la experiencia, conversé un rato largo con el chef y creador – Gonzalo -, sobre su restaurante. Entre otras cosas, le pregunté muy enfáticamente qué era lo que los hacía tan especiales, cuál era ese detalle que buscaban destacar, dónde estaba la magia. “Tenés que vivirlo. No sé si hay palabras”, fue su respuesta. Me quedé poco conforme, me hubiese gustado un titular. Después entendí: yo tampoco puedo ponerle palabras. Es todo especial, es puro detalle, hay magia y arte y sabores y texturas en absolutamente cada decisión tomada. La gran mayoría de los proyectos gastronómicos se definen como ‘experiencia’ y a veces queda grande. En este caso ese concepto queda chico. Es más que una experiencia. Es excelencia. “Aramburu es nuestro capricho. Queremos mostrar todo lo que nosotros creamos y disfrutamos cocinar. Nuestro capricho es hacer las cosas bien, estar en la búsqueda constante de cómo resaltar el producto”, resumió Gonzalo.
“Los platos no tienen que ser ricos, tienen que ser riquísimos. A la hora de finalizar te tenés que llevar la sensación de ‘no sé con cuál me quedo’, de que la mayoría de los platos te sorprendieron”, le confesó a MALEVA Gonzalo Aramburu…»
Cada paso es una obra de arte, y no es un decir. Se nota lo lúdico en la creación, la búsqueda por resaltar no sólo sabores, sino todo lo que compone esa pieza: armonía (o al contrario, bravura) en sus formas, su paleta de colores, su secuencia de texturas. Hay un esfuerzo consciente en revalorizar cada producto elegido, porque cada uno está ahí cumpliendo una imprescindible función. La secuencia de pasos también está fríamente calculada y compone un todo. Se empieza por aperitivos vegetales que se comen con la mano, se sigue por otros que tienen carne, una tanda de platos con ingredientes de mar, después desfilan un par de principales con más cuerpo y terminás subiendo a un salón más relajado para cambiar de escenario en los últimos tres pasos dulces. Desde el primero – un bouquet de flores comestibles -, la vara empieza altísima y se supera constantemente.
Hay un hilo conductor que te va llevando y logra sorprender momento a momento. Los platos son súper visuales pero en cada bocado obligan a cerrar los ojos y conectar con lo que está pasando. Es una experiencia de puro presente. “Los platos no tienen que ser ricos, tienen que ser riquísimos. A la hora de finalizar te tenés que llevar la sensación de ‘no sé con cuál me quedo’, de que la mayoría de los platos te sorprendieron”, confesó Gonzalo. “Buscamos que los bocados te exploten en la boca”, agregó Antonella Ferreri, jefa de cocina.
Los vinos acompañan cada instancia: es una selección de 8 etiquetas que encajan perfecto con el gusto en boca y hasta se lucen por sí solos. El maridaje es jugado y por momentos también conceptual. La sommelier Dafne Padrelli nos contó: “partimos siempre desde la teoría y desde ahí, descontracturamos, probamos, jugamos. Trabajamos con cocina para que sea un ‘mas-más’, que se destaquen mutuamente”. “En lo personal, me importa que sean vinos ricos, que se disfruten, no solo que encajen perfecto con el plato”, agregó. Y doy fe que está logrado.
Por ejemplo, para la tanda de platos de mar, eligieron un albariño ‘Costa y Pampa’ de Chapadmalal, una cepa originaria de Galicia que marida bien con pulpo asado. Bajo premisas más conceptuales, eligieron un bonarda de Galileo Wines -tope de gama- porque es un vino que solía ser de consumo masivo, por lo que lo combinaron con el plato de papa y yema de huevo con trufa fresca de Tandil. “Dafne tiene una sensibilidad especial para el maridaje, para la búsqueda de lo que entiende ella como un equilibrio, un balance”, contó Gonzalo Aramburu. “Nuestra necesidad es que la gente la pase no bien, bárbaro; entonces la idea es que todo sume”, agregó el chef.
“Tenés que vivirlo. No sé si hay palabras”, fue su respuesta. Me quedé poco conforme, me hubiese gustado un titular. Después entendí: tampoco puedo ponerle palabras. Es todo especial, es puro detalle, hay magia y arte…la gran mayoría de los proyectos gastronómicos se definen como ‘experiencia’ y a veces queda grande. En este caso ese concepto queda chico…»
Otros detalles no menores: la cocina es vidriada, esa transparencia que permite ver los movimientos del personal de cocina es un espectáculo, la puesta de iluminación está calibrada exactamente para iluminar las mesas y que uno pueda ver bien los platos, generando al mismo tiempo un clima cálido e íntimo, el personal de servicio es casi equivalente a la cantidad de comensales -conté en total 9 mesas, no más que eso-. “Empezamos hace 15 años cuando no había Instagram y siempre lo nuestro fue el boca en boca: siempre cuidamos el mano a mano con el comensal, nos parece lo más importante”, contó Gonzalo.
Se encuentran en el Pasaje del Correo, sobre la calle Vicente Lopez al 1650, en pleno corazón de Recoleta. Es un escenario muy pintoresco, casi que emula la sensación de estar de vacaciones en algún pueblito italiano. Hay cierta calma que fluye porque no pasan autos, es tranquilo y lindo. Dato: enfrente está BIS, otro restaurante – más económico que este -, con la firma de Gonzalo Aramburu.
“Es un restaurante que tenés que venir a probar, que sabés que vas a pasarla brutal si te gusta comer y beber. Si te gusta canalizar parte del buen vivir en un momento y te gusta salir a comer, me parece que es un lugar que no te podés perder”, concluyó Gonzalo y estamos de acuerdo. Por algo está hace años en rankings internacionales como el 50 Best de Latinoamérica o noveno en la guía mundial de la Trip Advisor. Si sos un sibarita de ley y te gusta invertir en comida y en experiencias, es un infaltable en la check-list. De lo mejor que vivimos en MALEVA en el rubro gastronomía.
“Empezamos hace 15 años cuando no había Instagram y siempre lo nuestro fue el boca en boca: siempre cuidamos el mano a mano con el comensal, nos parece lo más importante”, contó Gonzalo…»
El menú cambia por estación, cuando surge algo nuevo, cuando sienten que es hora de cambiar. No puedo terminar la crónica sin detallarlos, asique para quien se quedó con ganas de hacer doble clic, esta es la información que te falta. Si vas ahora, vas a encontrar:
- Bouquet de flores. Flores ‘Taco de reina’, gel de tomate de árbol, en base papel de zanahoria. Literalmente te reciben con un ramito de flores (¡que te vas a comer!), es una locura de lindo empezar la experiencia así.
- Aperitivo vegetal con base de crocante de papa, flores de rúcula, alcaucil y limón. De mis preferidos.
- Aperitivo de garbanzos, pickle de nabo, gel de cebolla y merengue. Viene presentado en una cajita divina.
- Aperitivo de remolacha, chutney de ciruelas y queso de cabra.
- Aperitivo de plantín con sésamo negro, berenjenas ahumadas y brote misuni.
- Carpaccio de vieiras con ceniza de lima, leche de tigre a base de leche de coco, algas y crocante de tapioca. Este paso me voló la cabeza: es una obra de arte. Impresionada por el nivel de detalle.
- Molleja de ternera con ananá y quinoa.
- Codorniz asada y polvo de cacao y café.
- Terrina de cerdo con chutney de manzana.
- Tartar de carne vacuna con trigo sarraceno y polvo de remolacha. Viene envuelto en una hoja de sésamo para comer como si fuese un taquito o en 2 bocados. Creo que este fue mi preferido. Muchísimo sabor y textura.
- Cremoso de espárragos, con una salsa de palta y wasabi y una vinagreta de naranja y eneldo. Este es EL plato de ingredientes de temporada, ideal para comer en esta época con espárragos frescos que vienen de Córdoba.
- Navajas con hongos shiitake y gel de dashi.
- Chipirón con cebollas y miso.
- Pulpo con espuma de ajo y hojas de alcaparra. Este también va sí o sí al podio.
- Papa, yema de huevo y trufa fresca de Tandil con huevas de algas.
- Ciervo con espuma de apio, nabo y fideos de nabo fresco y rábanos.
- Cannoli de ricota casera, quinoa y peras. Esta es la especialidad de la pastelera italiana, Francesca Zanchetta.
- Sorbet de frutilla y huacatay, una hierba aromática que crece de forma nativa en la zona andina del norte.
- Palta con mousse de chocolate blanco, sorbet de mango y crumble de cacao y curry. Te recomiendan golpear y ‘romper’ la cáscara para empezar a comerlo. Digno de ser el paso final. Quedé impactada por lo sabroso que era este postre.