Ya no es suficiente que un chef cocine bien, mantenga un negocio y tenga un trato ético con sus empleados, ahora es necesario que sea un héroe. ¿No será demasiada presión y exigencia?/Esto sostiene en una nueva columna para MALEVA el periodista gastronómico Rodolfo Reich/El «social washing» de las empresas, la obligación de salvar al Amazonas y el rol paradójico de Gastón Acurio somo emblema.
«Héroes de la gastronomía», una de las expresiones que se escuchan (incluso en los 50 best) para referirse a los cocineros.
«No: no todos todos los cocineros deben salvar al mundo…» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
Ir a un restaurante, en especial a uno de los buenos, es mucho más que simplemente ir a “comer”. Es uno de esos clásicos casos de condición necesaria pero no suficiente: si la comida falla, el resto no alcanza para contrarrestar la mala experiencia. Pero que la comida sea rica tampoco es suficiente: es necesario sumarle una narración más completa y compleja que incluya una historia, una música, el ambiente, la atención, el vino, la ideología de cada lugar. Hoy esa narración deambula por ciertos carriles bien pensantes: la gran mayoría de los cocineros habla de temas urgentes en el mundo, como la sustentabilidad, el cuidado de los productores, el kilómetro cero, la conciencia social, el hambre. ¿Esto es bueno? No estoy tan seguro.
¿Estás loco, Rodo? ¿Cómo va a estar mal que un cocinero abrace causas nobles relacionadas a la alimentación y a la producción de alimentos? Es verdad: no está necesariamente mal. Pero de ahí a convertirlo en una suerte de obligación y demanda para ser un gran restaurante hay una distancia.
«Un cocinero que arrancó en este oficio porque simplemente ama cocinar…un profesional – como tantos otros -, que precisa hacer un negocio rentable para mantener a su equipo y a su familia. Parece que ahora eso no alcanza: además debe ser el abanderado de las grandes causas globales, de la desnutrición y de los desperdicios descontrolados, de las injusticias de la producción intensiva de alimentos y de la deforestación del Amazonas…»
En los últimos años se les adjudicó a los cocineros la imposible misión de salvar al mundo. Podrán decir que es idea mía, que nadie le pide tanto a los cocineros. Pero de pronto circulan en la gastronomía conceptos como “restaurante amigable con el planeta”, “cambio positivo en su entorno”, “héroes de la gastronomía”, “exploración gastronómica de ecosistemas” (todos estos términos salen por ejemplo de una única gacetilla sobre The 50 Best Restaurants. Hay muchos más ejemplos).
Las grandes marcas globales aprovechan muy bien esta situación para realizar sus múltiples social washing, multiplicando y promocionando los premios a la sustentabilidad, a la responsabilidad comunitaria y al cuidado del ambiente. Marcas que, miradas incluso de lejos, dejan mucho que desear en cualquiera de esos rubros.
Qué cansador debe ser para un cocinero cargar con tanta responsabilidad en sus espaldas. Un cocinero que arrancó en este oficio porque simplemente ama cocinar, porque le apasiona dar de comer al otro. Un profesional – como tantos otros -, que precisa hacer un negocio rentable para mantener a su equipo y a su familia.
Parece que ahora eso no alcanza: además debe ser el abanderado de las grandes causas globales, de la desnutrición y de los desperdicios descontrolados, de las injusticias de la producción intensiva de alimentos y de la deforestación del Amazonas. Debe saber de biología y de capitalismo, de agroquímicos y de acuicultura. O al menos parecer que sabe.
La culpa es de gente como Gastón Acurio: en las últimas dos décadas Acurio revolucionó a Perú con un discurso y con acciones que cambiaron a su país, contagiando luego a toda la región. Lo de Acurio es formidable, inspirador, pero no todos son Acurio (ni pueden o precisan serlo). Acurio ya ni siquiera es cocinero: es un empresario y un político, un personaje público que trabaja sobre gastronomía y alimentación.
«La culpa es de gente como Gastón Acurio: en las últimas dos décadas Acurio revolucionó a Perú con un discurso y con acciones que cambiaron a su país, contagiando luego a toda la región. Lo de Acurio es formidable, inspirador, pero no todos son Acurio (ni pueden o precisan serlo). Acurio ya ni siquiera es cocinero: es un empresario y un político…»
Hay restaurantes que deciden militar grandes causas (desde feminismo a producción agro ecológica, desde acción social a cero desperdicio). Algunos de ellos son grandes restaurantes, que admiro profundamente. Si están convencidos, si lo hacen con coherencia y compromiso, bienvenidos sean. Pero también admiro a otros que eligen otros caminos.
Un cocinero debe ser ético, como debemos serlo todos en nuestras propias profesiones, seamos albañiles, periodistas, comerciantes. En cada caso, esa ética implicará normas de conducta y de trabajo. En un restaurante, por ejemplo, se puede traducir en no abusar ni maltratar a los empleados, en pagar salarios dignos, en ser honestos con el comensal, en minimizar el desperdicio, en respetar normas de sanidad y de limpieza, entre otras cosas. Ya esto es muchísimo, ya esto es difícil.
¿Salvar al mundo? Eso no está en la lista.
///
Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, Maleva y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
///
Fotos: son todas gentileza Unsplash (PH Priscilla du Preez y John Forson).