Días de lágrimas, angustias y reflexiones escalofriantes/Pero también de reinventarse y pelearla hasta que pase el temblor/Casi cien mil locales jaqueados por un riesgo que nadie podía prever/Por si fuera poco: el bullying social/La importancia enorme de pedir delivery en estos días y bancar a los que el resto del año, nos hacen felices
Una pandemia global con cuarentena es un riesgo que ningún emprendedor puede prever
Ni en los peores sueños: cómo se vive la bomba del Coronavirus en la escena gastronómica de Buenos Aires. Por Rodolfo Reich.
Son días oscuros para la gastronomía. Días de lágrimas y angustias. La gran mayoría de los bares, cervecerías, cafeterías y restaurantes del país cerraron sus puertas. Otros intentan mantenerlas abiertas, recibiendo muchas veces insultos a través de sus redes sociales. Algunos más intentan sobrevivir con opciones de delivery y take away, pensando promociones e ideas creativas.
Sí, es verdad: estamos viviendo una situación de emergencia, en la que la gran mayoría de nosotros perdemos algo. Pero de los muchos rubros que hacen al día a día nacional, turismo y gastronomía cuentan entre los más golpeados. Para que nos demos una idea: hay más de 10.000 locales gastronómicos solo en Buenos Aires, de los que dependen más de cien mil empleados. Más allá de lo que pienses, más allá de que salgan en medios de comunicación y en la TV, no son grandes empresas: salvo excepciones, son en realidad pequeñisimas pymes, manejadas a pulmón por sus propios dueños. Muchas veces, cuando reseño restaurantes en los diarios, en los comentarios algún hater acusa: “ehhh, es todo publinota”. Parece que algunos todavía no entienden que el 99,9% de los restaurantes no tendría siquiera la posibilidad económica de pagar una nota en un diario nacional.
«Estos días estoy recibiendo mensajes escalofriantes por privado. Restaurantes que cierran las puertas sin saber si las podrán volver a abrir, lugares que deben echar al 50% de sus empleados, otros que “sugieren” licencias sin goce de sueldo…a eso se suman posts enfurecidos de comensales con lugares que mantienen sus puertas abiertas, acusándolos de irresponsables y egoístas. Un ida y vuelta doloroso…»
Estos días estoy recibiendo mensajes escalofriantes por privado. Restaurantes que cierran las puertas sin saber si las podrán volver a abrir, lugares que deben echar al 50% de sus empleados, otros que “sugieren” licencias sin goce de sueldo. Hablamos de un rubro donde siempre hay muchos trabajadores a prueba, también donde abunda la informalidad. Me llegan solicitadas de cámaras industriales y artesanales desesperados por sus ventas en cero. Y se suman posts enfurecidos de comensales con lugares que mantienen sus puertas abiertas, acusándolos de irresponsables y egoístas. Un ida y vuelta doloroso.
El reclamo general es válido: es más importante la salud que el dinero. Hay que quedarse en casa, es la única manera de cuidarnos entre todos. Lo sabemos y estamos todos de acuerdo. Una premisa que así, dicha en voz alta, parece tan fácil, pero no lo es. En la economía del mundo que decidimos vivir, dinero también equivale a salud.
El negocio gastronómico tiene sus particularidades, con costos fijos que marcan el ritmo diario. Mano de obra intensiva (mayor al de otro rubros de tamaño similar), con sueldos que representan más de un 35% de la facturación. Alquileres muy altos, por la necesidad de locales amplios y bien ubicados. Históricamente el margen de rentabilidad de un restaurante era del 10%; hoy para la mayoría ronda el 5%. Un mes cerrado puede equivaler a la ganancia de todo un año. “Es el riesgo empresario”, dirán algunos. Y tienen razón. Pero es un riesgo imposible, que para muchos, muchísimos, significará la quiebra.
En el 99% por ciento de los casos, los restaurantes son Pymes con un margen anual de rentabilidad del cinco por ciento
«Pensá en pedirles a tus lugares favoritos -mientras esté permitido- el almuerzo para llevar a tu trabajo. Chequeá las listas que pusieron amigos periodistas (como @chicaelectricaa, @iamkevinvaughn, @pickupthefork) para ver qué lugares ofrecen delivery y take away. Y no te quedes tampoco tan solo en esas listas: hoy todo lugar abierto ofrece algún tipo envío…»
Gran parte de mis conocidos, algunos de mis amigos, son gastronómicos. Algunos son dueños, otros empleados; los hay cocineros, bartenders y sommeliers. Sé del esfuerzo que todos ponen en sus trabajos. No te dedicás a la gastronomía sino te apasiona el rubro. Son personas que viven y respiran la gastronomía, con horarios imposibles, jornadas largas y salarios bajos. Y que cuando salen de su lugar de trabajo, van a otro bar o restaurante, para conocerlos y seguir aprendiendo. Ver hoy a todos ellos sin rumbo ni futuro, desespera.
Hay cosas para hacer, y se están haciendo. Por lo pronto, cada grupo (proveedores, cámaras de restaurantes, sindicatos) están presionando al Gobierno -ya de por sí empobrecido- para definir créditos blandos, diferimientos y quitas impositivas, ayudas en alquileres y sueldos. Imagino un futuro convenio social entre partes, donde todos cedan algo, incluso los dueños de los locales.
«No nos pongamos en jueces de los que mantienen sus puertas abiertas, que a fin de cuentas no hacen más de lo que el Gobierno les pide que hagan. Quedémonos en casa, sí. Pero si tenés que salir, si tenés que ir a la oficina, si tenés la suerte de mantener tu sueldo, pensá en pedirles a tus lugares favoritos -mientras esté permitido- el almuerzo para llevar a tu trabajo…»
De nuestro lado, que prime la empatía. No nos pongamos en jueces de los que mantienen sus puertas abiertas, que a fin de cuentas no hacen más de lo que el Gobierno les pide que hagan. Quedémonos en casa, sí. Pero si tenés que salir, si tenés que ir a la oficina, si tenés la suerte de mantener tu sueldo, pensá en pedirles a tus lugares favoritos -mientras esté permitido- el almuerzo para llevar a tu trabajo. Chequeá las listas que pusieron amigos periodistas (como @chicaelectricaa, @iamkevinvaughn, @pickupthefork) para ver qué lugares ofrecen delivery y take away. Y no te quedes tampoco tan solo en esas listas: hoy todo lugar abierto ofrece algún tipo envío. Elegí restaurantes de tu barrio, los que te gustan, los que solés ir, y defendelos en la medida de tus posibilidades. Dejá mejores propinas: los empleados lo merecen. Y sé amoroso. No sé si el amor nos salvará; pero seguro hará que estos días oscuros, estos días tristes, sean más llevaderos.
Fotos: gentileza Unsplash.