A punto de estrenar un nuevo programa sobre la cultura del Brunch en Canal Gourmet, MALEVA se juntó una tarde de otoño con Ximena en su restaurante de Palermo Botánico y no quedó nada sin conversar/¿Por qué el brunch la representa casi más que cualquiera otra comida?/El enorme aprendizaje que significó para ella Cocineros Argentinos/La emoción por los hornos de barro y su faceta de lectora empedernida.
Después del éxito de su primer local de Casa Sáenz en Belgrano, Ximena abrió también en Palermo Botánico, donde conversó con MALEVA.
«Me di cuenta que no es sólo cocinar, a mí me gusta mucho la hospitalidad, hacer que el otro se sienta bien…»: entrevista a Ximena Sáenz»: entrevista a Ximena Sáenz. Fotos: Azul Zorraquin para MALEVA.
Afuera está lloviendo y las calles lucen bien otoñales, teñidas de hojas de distintas tonalidades de naranja y amarillo. Por un enorme ventanal, en la esquina de República Árabe Siria y Juan María Gutiérrez, en Palermo Botánico, se observa el ir y venir de los transeúntes caminando con sus paraguas. A algunos la tormenta los agarró de imprevisto y corren para no mojarse.
Adentro, el ambiente es súper cálido, uno se siente cómodo como si estuviera en su propio hogar. Quizás sea por el calor abrasador del horno de barro, que con su llama te cautiva. Allí se está horneando un pollito ahumado, pero según el momento del día lo suelen utilizar para cocinar lo que llega a las mesas: panes, tortas, vegetales y frutas, pescados, carnes, entre otros. Tienen una particularidad: todos son de productores argentinos.
«Me sentí identificada con un programa sobre el brunch porque a mí me gusta hacer dulce y salado, entonces no me hubiera sentido por ahí cómoda haciendo algún programa solo de pastelería o solo de cocina. Cada capítulo tiene un eje temático vinculado al brunch distintos países. Por ejemplo, hay uno francés, italiano, japonés, griego, entre otros…»
Ximena Sáenz, la cocinera y diseñadora de Imagen y Sonido, pispea cada movimiento en la cocina a la vista de su restaurante “Casa Sáenz” (nombre inspirado en la ferretería de su familia fundada en 1968). Luego, se sienta a conversar con MALEVA, con un café de por medio.
Para la ocasión lució un look “total black” con una camisa suelta, jean y unas cómodas botas en el mismo tono. Está entusiasmada ya que este mes estrena un nuevo programa sobre brunch (fusión de desayuno y almuerzo) en el canal El Gourmet. Ella es fanática de este ritual. “En el brunch conviven lo dulce y lo salado en partes iguales. Es ideal para mí”, confiesa, entre risas. El gran debut será el 1 de mayo a las 17hs y cuenta con veinte episodios con varias recetas de diferentes países del mundo.
«Cuando empezamos a pensar el proyecto de mi restaurante siempre supe que tenía que tener un horno de barro en el centro. En todos los viajes que hice por el país siempre en el fondo de las casas había uno: desde El Litoral hasta la Patagonia. Sirve para cocinar de todo, dulce y salado. El fuego une, siempre está encendido, latiendo. Me conmueve…»
¿Qué nos podés anticipar del nuevo programa “Brunch con Ximena Sáenz?
Me sentí identificada porque a mí me gusta hacer dulce y salado, entonces no me hubiera sentido por ahí cómoda haciendo algún programa solo de pastelería o solo de cocina. Cada capítulo tiene un eje temático vinculado al brunch distintos países. Por ejemplo, hay uno francés, italiano, japonés, griego, entre otros.
¿Cuál es el más exótico?
El japonés, tengo un amor muy grande por ese país.
¿Hay algún chef invitado en el ciclo?
Sí: por ejemplo en el brunch británico vino la pastelera Pamela Villar. Ella nos enseña a preparar el “Summer Pudding” con frutos rojos. Y para argentino, Tomás Di Lello, de Shokupan, con quien preparamos unos sándwiches de miga versión 2.0. En el griego nos acompaña Luciano Kunis de “Don Pancho” con su variedad de tomates de todos los colores. Preparamos ensalada griega y buñuelos de tomates.
Sos fanática del brunch. ¿Cuál sería el perfecto?
Para mí el ideal es con café con leche, Mbeju con huevito arriba, palta y tomate; un plato de frutas (soy muy frutera), cookie, budín y algún cóctel o espumante.
¿En Casa Sáenz pronto va a haber una propuesta de este estilo?
Sí, estamos desarrollando una opción de brunch a partir de mayo con el cambio de carta de otoño.
Hablemos un poco de la influencia de tu madre Nybia en la cocina. ¿Creés que gracias a ella se te despertó tu amor por la gastronomía?
Sí, me gustaba el olor a comida casera que siempre había en la cocina. También verla cocinar: me encantaba observar sus manos en la masa. Ella me enseñó el tema de la hospitalidad. Sigue invitando gente a su casa y no te deja hacer nada, te recibe con una mesa llena de quesos, después una entrada, un plato principal, un postre. Piensa en todo.
Hay algo de esa hospitalidad, de recibir al otro, que me gusta mucho. Me di cuenta que no me gusta la cocina solo por el hecho de cocinar. Sino como un lenguaje para transmitir emociones y hacer que la otra persona se sienta bien. Como un regalo. La comida se entromete con las pequeñas historias de cada uno, que por lo general son momentos lindos, de encuentro, eso me gusta mucho.
Estudiaste diseño de Imagen y sonido y también cocina. ¿Cómo hiciste para combinar ambas profesiones?
Estudié las dos cosas, pero nunca me sentí satisfecha trabajando en una o en la otra. Sentía como una inquietud. A los 24 años estaba trabajando en la cocina del Museo Evita y me inscribí en un casting de televisión. En la TV Pública estaban buscando cocineros jóvenes desconocidos para hacer un programa. Había que viajar por el país buscando el origen de los productos y cocinar con ellos. Fui medio de caradura, porque nunca me había imaginado estar delante de una cámara.
¿Cómo te sentiste la primera vez frente a los flashes?
Muy rara, fuera de la zona de confort. No quería saber nada. A los pocos días, me llama el productor y me dice que había quedado. Al principio le dije que no quería. “El canal ya te eligió”, me dijo. Después me convencí de que podía.
¿Qué creés que les llamó la atención de tu personalidad para elegirte frente a tantos candidatos?
Me dijeron que les había gustado la manera en que me desenvolví y la naturalidad que tenía con los entrevistados. Un poco el interés genuino. Me acuerdo que cuando fui al casting, pensé que no tenía chances porque había muchos jóvenes con más experiencia que yo. Cuando quedé me sorprendí bastante.
Estuviste muchos años en “Cocineros Argentinos” ¿Fue tu mayor escuela?
Aprendí muchísimo. Cocineros para mí me dio mucho más de lo que yo le di a él. Fue una ventana al país. La puerta a los viajes. Aprendí a hacer empanadas en la casa de una señora en Jujuy, en Salta, Tucumán, Córdoba. Cada una tiene su particularidad. También guisados como el Yopará, un clásico del litoral; el Mbeyú, el reviro, la chanfaina, entre otros. Fue una escuela muy grande, además nos dábamos el lujo de recibir a cocineros de todas las provincias, productores y chefs reconocidos del país. Pasaron desde Roberto y Christian Petersen, Dolli Irigoyen, Donato de Santis, Narda Lepes hasta Damián Betular, entre cientos más. Mis compañeros también eran mis maestros. Era una escuela todos los días.
Aprendiste recetas y platos autóctonos de cada provincia. ¿Hay alguno que te haya sorprendido?
La chanfaina que comí en San Luis. Es bastante común en la región de Cuyo donde hay cabritos y chivitos. Es como una morcilla abierta. Otro fue la cabeza guateada, que es muy tradicional en La Rioja o en Catamarca.
También hubo filmaciones en sitios impensados. ¿Hay alguna que recuerdes?
Cuando preparamos una receta de pavlova en el Parque Nacional Iguazú. Otra experiencia increíble fue cosechar mejillones en el Canal de Beagle. Fui muy afortunada.
«Cocineros Argentinos me dio mucho más de lo que yo le di a él. Fue una ventana al país. La puerta a los viajes. Aprendí a hacer empanadas en la casa de una señora en Jujuy, en Salta, Tucumán, Córdoba. Cada una tiene su particularidad. También guisados como el Yopará, un clásico del litoral; el Mbeyú, el reviro, la chanfaina, entre otros. Fue una escuela muy grande…»
¿Cómo viviste el fin del ciclo de Cocineros Argentinos?
La verdad que me puso muy triste porque creo que es un programa muy valioso en cuanto a ser una plataforma de comunicación para los cocineros y productores. Que eso se pierda me da pena, pero ojalá encuentre el lugar en otra casa. La productora está viendo esa posibilidad. Es probable que haya una vuelta.
En el 2022 surgió la posibilidad de abrir tu primer restaurante en el barrio de Belgrano con tu nombre. ¿Te dio miedo ser la cara visible del proyecto?
Siempre tengo miedo a todo, así que me daba un poco de dudas de cómo llevarlo a cabo. Todos sabemos que tener un restaurante es algo complejo porque tiene muchas aristas: hay que ejecutarlo bien y sorprender. Cada vez es mejor el nivel en Buenos Aires y hay que estar a la altura. Pero a la vez tenía muchas ganas porque sentía que cerraba el círculo: la gente que me había visto en la tele o que consumía mi contenido en Instagram iba a poder probar mis platos. Estoy contenta de haber podido formar este restaurante con un equipo de trabajo muy lindo.
El 2 de agosto de 2023 llegó la segunda sucursal. Justamente en el barrio de tu primer empleo gastronómico.
Sí, fue una casualidad. Fue muy loco regresar a Palermo con algo propio y ver todo el camino recorrido.
En tus restaurantes el horno de barro es el protagonista, el corazón de la propuesta. ¿Por qué?
Cuando empezamos a pensar el proyecto siempre supe que tenía que tener un horno de barro en el centro. En todos los viajes que hice por el país siempre en el fondo de las casas había uno: desde El Litoral hasta la Patagonia. Sirve para cocinar de todo, dulce y salado. El fuego une, siempre está encendido, latiendo. Me conmueve.
El menú también es un viaje por las distintas provincias y sus pequeños productores ¿Cómo fue el diseño?
Queríamos armar una propuesta reconfortante y refrescante, con algo de novedad. Acá podés encontrar platos argentinos con una vueltita de tuerca o con un sabor que aprendimos afuera.
¿Tres platos icónicos de la casa?
El pollo al horno de barro con salsa verde es como nuestro emblema. Es ahumado. Otro imperdible el sándwich de asadito argentino. Es como un pastrón marinado en chimichurri y viene con papas provenzal. De postre, la torta de crepes japonesa. Un mix argentino y japonés, vienen con una salsa de dulce de leche caliente y garrapiñada de escama de coco.
«Hay algo de la hospitalidad, de recibir al otro, que me gusta mucho. Me di cuenta que no me gusta la cocina solo por el hecho de cocinar. Sino como un lenguaje para transmitir emociones y hacer que la otra persona se sienta bien. Como un regalo. La comida se entromete con las pequeñas historias de cada uno, que por lo general son momentos lindos, de encuentro, eso me gusta mucho…»
¿Qué es lo que más disfrutás de tu faceta de emprendedora?
Lo que más disfruto es recibir a la gente. Vengo todos los días y digo qué hermoso. Me gusta lo que estamos haciendo, ver el mostrador lleno de cosas. Compartir tiempo con el equipo de trabajo.
¿Y lo más complejo?
Los vaivenes de la economía. En un momento por ahí es más la inflación y que te aumentan los precios de la materia prima. En los momentos de recesión baja mucho el consumo.
Tus trabajos tienen mucha exposición. ¿Cómo hacés para manejar las situaciones de estrés?
No es fácil, tengo un momento que estoy muy bien y momentos que estoy más estresada. Trato de tener la vida más balanceada posible. Con mis momentos libres para descansar. Creo que el ocio es muy importante, recién ahora que tengo 40 años, estoy aprendiendo que es necesario tomarse vacaciones. Hay que parar la pelota.
¿La cocina sigue siendo “tu cable a tierra”?
Es muy loco, pero sí. La cocina de mi casa sigue siendo mi cable a tierra. Un domingo perfecto es estar en mi casa en pijama amasando pastas caseras.
Sos una gran lectora. ¿Algún libro para recomendar?
En el último tiempo leí “La llamada” de Leila Guerriero. Me pareció increíble. Me gusta mucho como escribe. Otro gastronómico que me encanto es “Setting the Table” de Danny Meyer. Habla sobre la hospitalidad, lo escribió un señor que tiene varios restaurantes en Nueva York.
Te gusta salir a comer afuera y probar diferentes sabores. ¿Dos imperdibles?
Recientemente fui a Fico, de Martín Sclippa y Estefi Maiorano. Me gustó mucho lo que proponen. La calidad es excelente, superlativa. Otro es “La Sarita” en Florida. Es muy lindo el mix que hicieron de un bodegón clásico con afiches de los 70, con chicos muy jóvenes y vinos naturales. Faltaba en el barrio una propuesta como esa.
¿Algún sueño pendiente?
Cocinar en “The River Café” de Londres. Amo mucho ese lugar, es muy clásico con más de 40 años. Hacen algo muy auténtico, cocina italiana en Inglaterra. También me gustaría conocer a Daniel Meyer y sus restaurantes de Nueva York.
Mientras posa para las fotos, Xime saluda a los clientes que se acercan a su casa. Es la una del mediodía y el salón está repleto. Ella sonríe y espera ansiosa el estreno de su nuevo programa.