Llegó a la final con un plato que utilizaba al cabrito en su totalidad y distintas técnicas de cocción / Su cocina es regenerativa de triple impacto: tienen su propio biodigestor para producir fertilizante y lo comparten con la comunidad.
«Me atraen mucho los frutos de recolección, como la algarroba, el chañar, el mistol y el ají de monte»: entrevista a Agustín Kuran, de Amasijo (Santiago del Estero), finalista del Prix Baron B – Edition Cuisine 2023. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
Cabrito, tararira y trucha: estos fueron los ingredientes que llevaron a tres restaurantes argentinos a la final de la quinta edición del Prix Baron B – Edition Cuisine; el premio que busca reconocer a los mejores proyectos gastronómicos del país. La cocina regenerativa de “Amasijo” en Santiago del Estero; “Bajo Llave 929”, a puertas cerradas en Concepción del Uruguay y “Ánima”, la joya escondida en la reserva El Trébol, en Bariloche, deslumbraron al jurado presidido por Mauro Colagreco y competirán el próximo viernes ocho de septiembre por el corcho de oro en el Alvear Palace Hotel.
Para llegar acá, los participantes presentaron un plato de autoría que revaloriza el producto regional, propone una mirada innovadora y, a su vez, utiliza técnicas sustentables para su elaboración. Con MALEVA conversamos con los chefs finalistas – Agustín Kuran, Enrique Sobral y Emanuel Yáñez junto a Florencia Lafalla – para conocer sus historias, la identidad detrás de sus proyectos y el poder gastronómico de cada una de sus provincias.
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El plato finalista de Amasijo de Agustín Kuran fue una confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada, charqui de cabrito –técnica ancestral para la conservación de la carne-, y paté de cabrito – donde se aprovecha el resto de la res-. La etiqueta que eligieron para maridarlo es Baron B Brut Nature.
«Creemos en valorar el producto. Conocemos el trabajo que es para el productor lograrlo por lo que nos genera un profundo respeto. Y también en este cambio de disfrutar cada faceta de un ingrediente se descubre su potencial y versatilidad.»
¿Por qué crees que tu proyecto se destaca y está hoy en la final?
Creemos que la convicción de que esta es la gastronomía que queremos nos motiva a sostener la propuesta en el tiempo y eso creo que es un factor importante para estar hoy en la final.
Definís tu cocina como “regenerativa de triple impacto”. ¿Qué hacen particularmente para restaurar la naturaleza?
Son muchas las actividades que nos movilizan y hacemos para apostar a una gastronomía más verde. Desde acciones simples como reutilizar envases y clasificar residuos, hasta otras más complejas como la utilización de los desechos orgánicos para la producción de bio fertilizante a través de un biodigestor propio; ese mismo fertilizante es el que utilizamos en nuestra huerta y compartimos con productores locales que nos proveen. También el uso de materia prima local y de estación contribuyen a la reducción de la huella de carbono.
«Son muchas las actividades que nos movilizan y hacemos para apostar a una gastronomía más verde. Desde acciones simples como reutilizar envases y clasificar residuos, hasta otras más complejas como la utilización de los desechos orgánicos para la producción de bio fertilizante a través de un biodigestor propio.»
¿Cómo fue/es el proceso para descubrir y aprender las técnicas ancestrales que usan en su cocina?
Es un constante aprendizaje con mucha investigación. Pero sobre todo creo que el saber está en la gente y ahí es donde vamos a buscarlos; en los recuerdos de abuelos y abuelas, en el campo y en el hogar.
¿Cuáles son los productos “estrella” de Santiago del Estero?
Santiago tiene productos maravillosos. Por nombrar algunos, miel cabrito, hortalizas… A mí en particular me atraen mucho los frutos de monte, de recolección, como la algarroba, el chañar, el mistol y el ají de monte. Y frutas como la tuna y el nopal me parecen muy atractivas, además de tener un potencial enorme.
«Santiago es identidad y cultura. La mixtura de corrientes imperantes con las originarias, creo que nos dejaron un legado invaluable y maravilloso para explorar…»
Contanos del plato que presentaste en el Prix. ¿Siempre trabajan aprovechando al máximo los productos que tienen?
Si, creemos sobre todo en valorar el producto. Conocemos el trabajo que es para el productor lograrlo por lo que nos genera un profundo respeto. Y también en este cambio de disfrutar cada faceta de un ingrediente se descubre su potencial y versatilidad.
¿Qué tiene para ofrecer la cocina de esta provincia al resto del país?
Santiago es identidad y cultura. La mixtura de corrientes imperantes con las originarias, creo que nos dejaron un legado invaluable y maravilloso para explorar.
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Las fotos: son todas gentileza de prensa de Baron B.