El jardín es otro de los grandes secretos de Revuelta
«Me aburrí de parafernalia gourmet (y me fui a descubrir ocho bistrós porteños donde hay paz y todo está bien)». Por Vicky Guazzone di Passalacqua.
Nota de Maleva: mientras dure la coyuntura del Coronavirus y la cuarentena obligatoria, los locales mencionados se encuentran cerrados, pero algunos de ellos trabajan mediante delivery.
Personalmente, estoy un poco cansada de esa búsqueda permanente de la vanguardia. En lo que a restaurantes se refiere, me agobié de visitar espacios que usan y abusan de todo tipo de estímulos para seducir al comensal. Me aburrí de esa caza eterna de “lo último”, que en el fondo termina convirtiendo a muchas propuestas en una más dentro de la tendencia en auge. Por eso, en esta nota les propongo volver a los orígenes. Redescubrir esos restaurantes que eligen ponderar las claves más básicas y fieles para el éxito: buena comida, gran servicio y un ambiente íntimo y tranquilo, en el que charlar sin ruido ni prisa. Con ustedes, una selección de bistrós ideales para hacerse habitués y encontrar paz en medio de la parafernalia gourmet.
1) Julia: discreto encanto, ingredientes de calidad y estación / Además: un chef que hasta trabajó en Mirazur / Loyola 807 – Villa Crespo
Fueron una de las aperturas del año pasado. En un ambiente pequeño (sientan 22 cubiertos) de aires ligeramente industriales, se proponen ofrecer platos que sorprendan con su equilibrio de sabores. En su maestría de cocción se mezcla lo ácido, lo graso, lo picante, lo crocante, lo amargo. “Todo fluye entre contrastes y en no más de cuatro o cinco ingredientes, siempre de calidad y estación”, apunta Julio Báez, chef y creador, que en épocas pasadas estuvo en las cocinas de Le Sud (Sofitel Arroyo), Aramburu Bis y hasta en Mirazur, en Francia. Hoy finalmente al mando de la propia usina, comulga a la perfección con el concepto de bistró, tanto en intimidad, cocina de autor y buen servicio como en precios lógicos. Incluso la carta de vinos adhiere a este espíritu boutique, con una selección de pequeñas bodegas que “continuamente están en la búsqueda de mejores y más saludables maneras de hacer vino”.
2) Ludivina: aventuras y sabores de inmigrantes (genial su casona centenaria) / Gurruchaga 1422 – Palermo Viejo
En una zona un poco más alejada del clásico caos palermitano, Ludivina lleva algunos meses cautivando con su propuesta sutil. Pensada como el sueño de una exploradora que atravesó Europa en un raid de aventuras (y así se nota en cada uno de sus rincones, repletos de recuerdos y objetos que evocan esos tiempos), se emplaza en una casona centenaria de dos plantas, con entrepiso y terraza, donde rigen el blanco y el azul. El menú, como no podía ser de otra forma, rinde homenaje a las recetas heredadas y de inmigración, con delicias como pulpetines con salsa mediterránea, risotto de remolacha y crepes de ricota y queso con crema de tomates secos y polvo de aceitunas negras, entre otras. Y aunque sin velitas ni tanto espíritu romántico de por medio, también vale la pena catar su brunch, con una variante bien porteña y otra más internacional y con sabores del mundo.
3) Charlone 101: una esquina boutique (también con noches de jazz) / Charlone 101 – Chacarita
A veces, la intimidad de los bistrós también puede ofrecer el placer de la música en vivo. Y eso es lo que sucede cada martes y jueves por la noche en Charlone 101, donde Germán, uno de los dueños, es también intérprete de jazz y toca junto a un grupo de músicos invitados. Es el marco perfecto para coronar la gracia de esta esquina de Chacarita que lleva varios años deleitando a vecinos y no tanto con su carta corta pero fresca, su menú de vinos boutique, sus pocas mesas y su luz tenue. En sus seis opciones de principales siempre hay lugar para una carne, un pollo, una pasta, una variante vegana y una bondiola (el plato irremplazable). “Y entre nuestras entradas se pueden encontrar langostinos al panko, empanaditas de morcilla, mollejas y algunas opciones con queso, como la provoleta”, ilustra Ana, la otra parte de la dupla que lleva adelante el lugar y asegura la calidez del proyecto.
4) Revuelta: ajeno a las etiquetas, con la creatividad de dos jóvenes chefs, un jard´ín divino y una barra genial / Gurruchaga 2121 – Palermo Viejo
Revuelta es un oasis en plena ciudad. Y es que no solo gana privacidad por el hecho de estar ubicado dentro del Own Hotel Palermo Soho, sino que además se luce con un amplio jardín en el que disfrutar los mejores atardeceres (y hasta alquilarlo para eventos). De la mano de dos chefs jóvenes, Federico Nudelman y Bruno Francka, propone una cocina descontracturada, con platos que varían por producto y estación, pero que se jactan siempre de recrear sabores de la infancia y platos globales con un toque personal y único. Esto se logra con creces en opciones como la milanesa de lengua con fideos al huevo y pesto, que convive en perfecta armonía con la fatay abierta de cordero confitado con yogurt, por solo nombrar algunas variantes eclécticas. De ahí su nombre, que ensalza la riqueza de la mezcla y no se casa con ninguna etiqueta. Aunque la de bistró, en lo que a nosotros respecta, le sienta a la perfección.
5) Giova: un gran secreto / Humboldt 1920 – Palermo viejo
Desde afuera, es pura discreción. Por dentro, se divide en tres mundos distintos. Giova, con seis años de vida, es uno de los secretos mejor guardados de Palermo viejo. Mientras al ingreso recibe un salón principal con boxes y mesas, en el siguiente sector el espacio se descontractura con una barra de 14 metros, para finalizar en un vip con ladrillo a la vista y un telón bien teatral e íntimo. Los tres unidos por una carta con “platos del mundo con una vuelta de tuerca”, en la que hay lugar para las ensaladas, los cortes de carne y las buenas pastas y risottos, así como los snacks para maridar en la barra.
Y si algo también distingue a los bistrós es su respeto por la buena insonorización, que en Giova aplican gracias a su techo de boisserie, sus pisos de madera y su música tranquila, “que permite charlar y a la vez no deja escuchar a los de al lado”, describe Alejandro Ezzaoui Aramburu, encargado. Y un dato que termina de enamorar: los boxes son para cuatro pero los venden para dos, a fin de extender la sensación de privacidad.
6) Pipí Cucú: un bistró que «ya es un clásico» y no pierde ese mood tipo parisino que lo hace imposible de imitar / su carta no falla en nada, y el pasaje en el que se ubica es de novela / Ciudad de la Paz 557 – Entre Colegiales y Belgrano
Es tal vez el bistró más longevo de esta lista. Con 12 años de trayectoria, supo cambiar de dueños pero nunca de espíritu, manteniendo siempre un aire entre romántico y kitsch, tan personal como encantador. Dentro del elegante pasaje General Paz, en Colegiales, se pensó desde el inicio fuera de los polos gastronómicos y su bullicio, con una propuesta simple, de buenos productos y precios lejos de lo astronómico. “Tenemos una carta de platos corta (nueve entradas, 13 principales y siete postres), una carta de vinos boutique y una de tragos internacionales y aperitivos nacionales”, describe Violeta Trocca, una de las socias. El broche de oro lo brinda la música en vivo de lunes a miércoles a la noche, con un piano, una guitarra y un acordeón. Lo que se dice un espacio infalible para una gran cita.
7) Festín: pura calidez en una bella casona de principios de siglo XX reciclada (no dejen de probar su calzone Bonavena y su «copa bomba Sarli» / Junín 1350 – Recoleta
Otra característica bien propia de los bistrós es la calidez. Lejos de esos ambientes fríos que se la dan de cool -nunca más atinado el sinónimo en inglés-, estos reductos despliegan ambientes íntimos y entrañables, en los que sentirse en casa desde el primer momento. Así sucede, por ejemplo, en Festín, una de las más recientes aperturas de Recoleta, en la clásica esquina de Junín y French. El espacio rebosa calidez en su casona de 1910 reciclada, plena de azulejos, doble altura, arañas y aberturas antiguas, pero especialmente en su menú, que combina platos bien porteños con otros de impronta mediterránea, como para que la sangre tire por todos lados. Pizzas, pastas caseras, antipastos y ensaladas, así como pescados y carnes al estilo argentino son de la partida en este salón. Algunos guiños a destacar son el Calzone Bonavena (con mozzarella, queso azul, longaniza, verdeo y huevo duro) y la Copa la Bomba Sarli (con helado de crema americana, mousse de chocolate, frutos rojos, dulce de leche, salsa de chocolate y garrapiñadas de almendra). En un barrio elegante, una propuesta que rescata lo mejor de la tradición gastronómica.
8) La Malbequería: 400 etiquetas de vino, un patio mágico como hay pocos en la ciudad, y encima una gran propuesta para comer / Gurruchaga 1418 – Palermo viejo
Su patio interno es directamente de cuento. Bajo una frondosa vegetación y con un pequeño estanque con peces, es un espacio en el que olvidarse del tiempo y entregarse al buen beber y comer. Sí, alternando el orden de la clásica dupla, porque como su nombre lo indica, La Malbequería se enorgullece de ser una vinoteca especializada en malbec, y además cuenta con la excelente cocina de Lo de Jesús, su vecino y paraguas gourmet. A cargo del chef Agustín Brañas, esta propuesta reúne entonces lo mejor de ambos mundos argentinos, ofreciendo el maridaje de vino de excelencia – curado por el enólogo e ingeniero agrónomo Juan Antonio Argerich -, con una carta en la que resaltan las carnes y el arte de los fuegos. Todo, en un ambiente rodeado de más de 400 etiquetas de todas las zonas productoras de esta cepa insignia y otras, y que, dato nada menor, se venden a precio de vinoteca.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados.
Foto destacada: corresponde a Pipi Cucú, gentileza Pipi Cucú