Un año marcado por Estrellas Michelin y un protagonista en aperturas: el pescado/ Seis novedades que dieron de qué hablar y dos ampliaciones que vale la pena mencionar/La vuelta del fine dining, un omakase saludable, propiedades de la Buenos Aires dorada/Mucho sabor asiático.
La comida de mar: el gran protagonista de las novedades, como Mero Mediterráneo, lo nuevo de BLA Food Group.
Mar, Asia y el fine dining: ocho aperturas ineludibles de restaurantes en 2023 en Buenos Aires. Por Paula Bandera.
Señalan, discriminan, andan “diciendo que hay mejores y peores”, por todo eso las listas y los rankings rozan la incorrección política y se ganan el desprecio del público y los profesionales gastronómicos. Lo cierto es que fascinan en igual medida, porque su carácter subjetivo e injusto convive con una gran virtud: la de organizar la información.
Y es con esa única pretensión que en MALEVA hicimos un listado que recoge las aperturas gastronómicas más relevantes de 2023. En líneas generales, este año la cartelera gastronómica tuvo menos estrenos que los anteriores; sobre todo si dejamos de lado –como decidimos hacer por cuestiones de espacio- los bares y las cafeterías; el mismo motivo por el que elegimos circunscribirnos solo a la Ciudad de Buenos Aires.
¿Un dato curioso? El plato fuerte fue el pescado, muchas novedades hicieron foco en este producto, como Mare, Mero y los nuevos omakases, entre otros debuts. Basta de preámbulos, ahora sí, ocho motivos para agradecerle a 2023.
1) Trescha: el restaurante que logró que el fine dining vuelva a ser cool/ Murillo 725, Villa Crespo.
¿Cocina molecular?, ¡Afuera!; ¿menús maridados de 15 pasos?, ¡Afuera!; ¿espumas?, ¿aires?, ¡Afuera! Sí, darle la espalda al fine dining era la nueva postura de moda, no solo en la escena local –donde igualmente casi no había propuestas- sino a nivel global.
Allá por marzo, Trescha levantó la persiana en ese marco poco alentador, y unos meses después, a fuerza de trabajo y gracias al empujón que la Guía Michelin le dio a la categoría, logró recuperar el interés en este tipo de propuestas.
Lo hizo con algunos guiños a la actualidad, claro. En primer lugar, entendieron que los comensales tienen cada vez menos tiempo –y más ansiedad- y que exigirles cuatro o cinco horas sin moverse de la silla, escuchando ingredientes y técnicas de cocina era demasiado, por eso el menú completo puede recorrerse en dos horas y media. Sin embargo, el reloj no corta el mambo, se puede prolongar la velada en el bar que funciona en el patio de la casona.
También eligieron abreviar la parafernalia del fine dining desentendiéndose de los manteles largos de un blanco impoluto: en Trescha se come en una barra que serpentea toda la cocina, una oda al voyeurismo gastronómico. El viaje culinario se despliega en 14 paradas, o momentos; describirlos carece de sentido, ya que el menú está en rotación constante. Se trata de un periplo emocionante, con bocados que logran conmover, pero aún con toda la fuerza y el poder que tienen los platos, la comida no se lleva todo el protagonismo. Las bebidas y el servicio están a la altura.
Vaya como prueba un dato: la cava nació antes que el restaurante en sí. Ni bien inició la obra, alquilaron un depósito que quedaba a unas cuadras de distancia y salieron a la búsqueda de “grandes vinos”, señala Sebastián Casa, ex Head Sommelier y el hacedor de esa cava. La construcción demandó dos años, así que tuvieron tiempo para recorrer, probar y dar con etiquetas distinguidas. También ofrecen un maridaje sin alcohol -a base de mockatils- y uno mixto.
Y si bien renovaron algunas premisas del fine dining, en otras se mantuvieron firmes, y es ahí donde aparece la figura del chef: Trescha es el universo que nace de Tomás Treschanski, uno y otro son indisociables. Su cocina logró deslumbrar a los inspectores de la Guía Michelin, quienes lo distinguieron con el Young Chef Award, además de darle una estrella al restaurante. Es cierto que lleva tan solo unos meses abierto, pero se ganó su lugar en la historia de la gastronomía local.
2) Águila Pabellón: al rescate de una Buenos Aires dorada/ Av. Sarmiento 2725, Palermo.
Si hablamos de aperturas esperadas, Águila Pabellón se lleva uno de los primeros lugares de la lista: en su primera semana registró 3000 reservas. Es que este espacio conjuga historia, arquitectura y gastronomía en un spot emblemático de la ciudad, el Jardín Zoológico hoy reconvertido en Ecoparque.
Esta propiedad rescata una época gloriosa de Buenos Aires, el principio del siglo XX, cuando Argentina era pionera en avances que en otros países –hoy del primer mundo- ni siquiera imaginaban. La elegancia de esa época se advierte desde los ornamentos de la fachada hasta los pisos y las aberturas. El tamaño de la propiedad también es fiel al pasado: dos plantas, terraza, un jardín con vista al Ecoparque y capacidad para 325 cubiertos definen el espacio.
La majestuosidad arquitectónica necesitaba compañía a nivel gastronómico, por eso el Grupo Abridor –a cargo de la concesión- convocó a un dream team a prueba de fallas: el chef Julián Galende firma la carta de comidas; la sommelier Agustina De Alba, la de vinos y la bartender Mona Gallosi, la de coctelería.
El menú de comidas hace pie en la llamada comfort food, es decir platos que cualquiera conoce, sabores familiares al paladar, y presenta emblemas locales de la categoría, como la tortilla de papas, las mollejas al verdeo y diferentes carnes y pastas.
“La propuesta gastronómica está pensada para rememorar sabores porteños clásicos, recuperando algunos platos tradicionales de la gastronomía de la ciudad y algunos productos, pero con una mirada más contemporánea”, señala Galende. Esa visión renovada se deja ver en el risotto, que viene con el tradicional ragout de hongos, pero es de espinaca y lima o en la pesca, que se viste con una salsa de hierbas y coco, para dar solo dos ejemplos.
Vale la pena destacar la selección de vinos porque es exquisita, ofrece la cantidad justa de etiquetas y varias perlitas. Y si bien el corazón de la propuesta se plasma durante el almuerzo y la cena, Águila Pabellón abre desde las 9 de la mañana y cuenta con una oferta acorde al horario del desayuno y la merienda; sin excusas para no visitarlo.
3) Mero: un viaje express a la costa mediterránea/ República Árabe Siria 3285, Palermo.
Resulta paradójico, pero el minimalismo mediterráneo de Mero llama la atención. Imposible no detenerse a mirarlo, parece una de esas islas a las que evoca, que se destacan en medio del mar Egeo, solo que aquí resalta en el cemento. Las paredes blancas y las aberturas en azul –como el mar azul, sí- anticipan de qué va la cosa; ni hablar una vez en el salón, iluminado por una lámpara-escultura de un mero, una obra del diseñador industrial Matías Trench hecha en especial para la casa. Queda claro entonces, que el pescado y sus familiares del mar protagonizarán la comida.
“No había un lugar canchero para comer pescado, donde también hubiera buena música, ricos tragos, que te hiciera sentir de vacaciones, por eso nos animamos a abrir Mero. Además, somos un grupo gastronómico y de entretenimiento y siempre buscamos tener diferentes opciones”, explica Lucas Roballos, CEO de BLA Food Group.
En cuanto al menú, una buena idea es comenzar por el mezze, una variedad de platitos y escabeches a elección del chef. Por supuesto, entre las entradas no faltan las rabas ni los chipirones. Para seguir, el pulpo a la chapa con papas confitadas se consagra como uno de los platos más aclamados. Pero claro, la cocina mediterránea va mucho más allá del pescado, por eso en la carta se lucen el cordero, una carne muy consumida en esa zona, las pastas y el risotto, este último con langostinos patagónicos.
Un dato a destacar: para promover una pesca sostenible, en Mero solo trabajan con pescado obtenido mediante anzuelo. En materia de bebidas, la carta de vinos cumple y la de cócteles ofrece variedad de clásicos y de autor. Mero es un buen hijo, cumplió con el objetivo de sus creadores: un lugar canchero para comer pescado y sentirse durante un ratito en alguna playita griega.
4) Mare by Fran: una visita al mar sin salir del cemento porteño/ Alicia Moreau de Justo 1170, Puerto Madero.
Cambia, todo cambia: el paladar se va construyendo, evoluciona y esa exploración da lugar a nuevas propuestas, como Mare by Fran. Es que este restaurante funciona en el que fue el local emblema de La Parolaccia, de hecho todavía pertenece a ellos, solo que el foco dejó de estar en las pastas italianas para pasar a los pescados y mariscos argentinos; sí, pastas 0, pescado 1, quién lo hubiera pensado.
Para poner el acento en este producto un tanto complejo decidieron convocar a uno de los chefs que mejor lo entiende: Francisco Rossat, dueño del aclamado restaurante marplatense “Lo de Fran”. Francisco, por supuesto, llegó acompañado de algunos hits de su repertorio y también de su cartera de proveedores de la costa argentina, una garantía de calidad. “Hoy en Buenos Aires se encuentra pesca de anzuelo y los mismos productos que en Mar del Plata, inclusive otros que allá no llegan, como por ejemplo todos los mariscos vivos que vienen del sur”, cuenta Rossat.
En Mare trabajan con pesca de temporada, un término que requiere evangelización en Argentina porque el consumidor no tiene ese concepto instalado. El cocinero cuenta que por estos días, “para los crudos se utilizan mero o chernia, que son los que mejores se dan en esta época, en breve lo será el pez limón, el bonito o la anchoa de banco, esta última para servirla a la plancha o parrilla”. Y no alcanza con pensar en el producto sino también en el tipo de preparación: “Después alrededor de cada especie hay que buscar la mejor forma de expresarla”.
Los amantes de la cocina de mar acá encontrarán su paraíso; magníficos los crudos, con destacados como el tartare de atún rojo con crema de palta y lima, y el tiradito de pesca blanca. Por supuesto, no faltan las milanesas, la pesca a la parrilla, ni tampoco las pastas, hasta ofrecen una lasaña rellena de salmón rosado, pesca blanca, langostinos, calamares, morrón, tomate y salsa blanca.
La ambientación cautiva y transmite la paz de un mar calmo, con luz tenue y unas enormes peceras adornando las paredes. Un lugar para ir y empezar a planear el regreso.
5) Kōnā Corner: la esquina más japonesa de Buenos Aires/ Castañeda 1899, Bajo Belgrano.
Narda Lepes comenzó a interesarse por la cocina japonesa cuando, por estos pagos, comer con palitos era una excentricidad. La influencia nipona marcó sus primeros pasos oficiales en la gastronomía, pasó por Morizono y luego abrió Ono San y Club Zen. Por eso era lógico que en 2023, con la k-food en pleno auge, hiciera gala de su amor por esta cocina.
Kōnā ya existía en su mente, aunque tomó su forma completa cuando Narda encontró local. Al verlo se dio cuenta de que con tanto espacio podía darle un abordaje más holístico; entonces pensó en las calles de Tokio y sus bares escondidos en estaciones de tren, en sótanos o en los rascacielos de los hoteles, en sus izakayas, en sus karaokes. Y convocó a su amiga, la reconocida Inés de los Santos para que comandara la propuesta alcohólica.
En febrero abrieron las puertas. La propuesta gastronómica se resume en preparaciones de la cocina japonesa clásica desde una mirada actual, o sea lo que hoy se come en una casa nipona promedio. La carta tiene opciones para hacer una experiencia más clásica, basada en el sushi, o más osada en sabores.
No importa con qué se siga, hay que arrancar por la sopa de miso, una de las mejores de la ciudad. El Calamar Butter Soyu llega a la mesa para que el umami haga de las suyas: calamares con edamame, arvejas, manteca y soja, para llevarse el cuenco a la boca y no dejar rastros del caldo.
Si nos regimos por las preparaciones, Kōnā es nipón hasta la médula, tienen un respeto absoluto por los sabores originales y la identidad de cada plato. En el salón, en cambio, le ponen cumbia con un servicio alegre y desestructurado, buena música de fondo y luces bajas. Y no es por todo eso ni tampoco por la cocina a la vista, “no hay por qué” como dice el video viral, pero aquí la vibra está más arriba que en los restaurantes nipones, e incluso los nikkei.
La cosa no termina en ese salón, una escalera lleva al reino de Inés de los Santos: el primer piso, donde funciona el bar, con una cuidada carta de cócteles de impronta nipona. Como bonus track para la fiesta: acaban de inaugurar el karaoke, un espacio privado que se reserva sólo para grupos, donde se puede comer y tomar, y cantar, por supuesto.
6) Nika Club Omakase: el omakase de los creadores que se anticipan a las tendencias/ Nicaragua 5952, Palermo.
Nika viene de buena estirpe, es el flamante hijo del grupo M, los mismos gastronómicos que crearon Bar du Marché y M Street Bar, dos lugares que se anticiparon a su tiempo. Con Bar du Marché fueron precursores en la movida de carta super simple –charcuterie, panes y poco más- y variedad de vinos por copa; y en M Street Bar funcionaba M Omakase, algo innovador en ese entonces.
En esta apertura 2023, la apuesta en Nika pasa por ofrecer cocina nipona en la versión más saludable posible: sin gluten, baja en sodio y baja en azúcar y, claro está, en hacerlo sin dejar aviso en el paladar. “La comida japonesa en esencia es saludable y la moda del sushi desvirtuó un poco el camino, con arroz cada vez más dulce, el uso de quesos, etc. nosotros buscamos volver a las fuentes”, cuenta el reconocido sushiman Fabián Masuda.
La tarea implica un desafío grande: hacen su propia salsa de soja –baja en sal y sin resaltadores de sabor-, elaboran todos los fermentos, suplantan la harina de trigo por otras sin gluten y eligen solo azúcar mascabo en gramajes bajos, para mencionar algunos ajustes.
La otra novedad es que el trabajo de Masuda en la barra se complementa con el que realiza el codiciado chef Leo Lanussol en la cocina. Uno de los grandes logros de esta dupla es su mirada abarcativa de la cocina japonesa, no hacen solo clásicos, también incluyen preparaciones que tienen más puntos de contacto con los sabores de occidente, como el okonomiyaki, una tortilla con repollo, fideos fritos y panceta, camarón u hongos; o la milanesa de cerdo con arroz, huevo y pickles.
La carta de vinos, como en todos los emprendimientos del grupo, es fascinante y lleva, como plus, la curaduría y el servicio de los sommeliers Natalia Rocca y Leo Fernández Aquino. Tiene la particularidad de contar con etiquetas importadas, para esta apertura trajeron tres containers de Estados Unidos con destilados y vinos.
Sin dudas lo más difícil para un restaurante hoy en día es el servicio, pero aquí aprueban con creces, el equipo es amable, ágil y sabe lo que ofrece. Al mediodía cuentan con un menú de precio más accesible, una oportunidad para conocer este magnífico lugar en una época tan difícil.
Nuevos pero no tanto: Osaka y Diviiino.
7) Osaka: conquista una esquina imponente de Colegiales / Concepción Arenal 2913, Colegiales.
Osaka Colegiales, o Concepción como lo llaman, se hacía desear desde diciembre del año pasado, cuando cerró la sucursal de Palermo. Es que unos días antes de bajar esa persiana anunciaron que iban a levantar otra en la calle Concepción Arenal.
Hubo que esperar hasta octubre, casi un año después, a que inauguraran este local de 510 m2 que le plantean a los comensales una tarea dificilísima: elegir en qué mesa sentarse cuando una es más linda que la otra.
A nivel cocina Osaka no requiere presentación, tampoco en materia de coctelería, centrémonos, entonces, en la novedad. En la parte delantera funciona Kero, el bar, un espacio que, si bien está conectado con el salón principal y ofrece la misma carta, se pone después de la cena, sobre todo los días miércoles. El Head bartender Nico Hernando presenta una carta súper amplia con foco en la coctelería peruana-japonesa, por eso el pisco y el sake gobiernan la coctelera.
Varios imperdibles, entre ellos el Amai Shio, que combina mezcla, Chivas Mizunara, cordial de mandarina, maracuyá, miel y solución salina, trae un borde de tōgarashi para quienes sumarle una arista de picor. El Citrus Vespa conjuga elegancia y frescura, peligroso por lo rápido que desaparece de vaso, mezcla pisco torontel, sake, miel de manzanilla, lima y bitters de naranja.
La cocina sigue muy bien cuidada por el chef Leandro Bouzada. Algunos hightlights, desde el súper simple Ceviche OSK – salmón, pepino y salsa ponzu – pasando por la variedad entera de tiraditos, nigiris y platos calientes. En Concepción, Osaka despliega su ser completo.
8) Diviiino: el salto a su versión restaurante / Montañeses 2585, Belgrano.
Diviiino creció bien de a poco, de forma orgánica si lo llevásemos al mundo de las redes. Comenzaron con un local ínfimo y una propuesta de platitos y vinos que fue furor en la postpandemia, al poco tiempo les quedó chico y se trasladaron al patio de la Casa San José, en Palermo, un lugar que supo ser un convento allá por los años 40, y que ahora oficia de hotel. Este año dieron un salto, se convirtieron en restaurante y lo hicieron en un lugar ya conocido por todos los foodies: el local donde funcionó Orilla.
Del lado de Roosevelt, está el bar, mientras que por Montañeses se ingresa al restaurante. La carta de comidas casi no tiene cambios, la diferencia reside en la vibra, más nocturna, como es de esperar en el primero.
Algunos platos se encuentran en los dos locales, como el ya famoso panchito o los mejillones con salsa bullabesa y puré de papas; pero otros nacieron de la mano de la disponibilidad de metros que tiene la cocina de la calle Montañeses, allí se inscriben la ceja de ojo de bife con jugo de shiitakes y furikake de maní o los caramelle de calabaza asada, ricota, manteca de calabaza y nuez.
La cocina está a cargo del cocinero Steve Becker, quien viene de Corriente, entre otros reconocidos restaurantes. Diviiino creció un montón y todavía le falta un poco más: en breve abrirán en San Isidro, un espacio que será algo así como “la casa de campo” de este ecosistema, aseguran sus creadores.
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Las fotos: son todas gentileza de prensa de los lugares mencionados.