Fuimos testigos (y comensales) de un festival de sabores en el que – sin exagerar -, todo Perú está «al plato»/El Amazonas, la Sierra y el bendecido mar peruano/Treinta y cuatro restaurantes con tradición y trayectoria/Historias, testimonios de cocineros apasionados y platos que son un viaje desconocido.
Histórico: más de veinte ediciones precedieron a la primera ocasión de la feria en Lima.
MALEVA en Lima / Fusión explosiva: una tarde en Perú Mucho Gusto, la exuberante feria gastronómica que por primera vez pisa la capital peruana. Por Santiago Eneas Casanello desde Perú.
Perú Mucho Gusto es una enorme y popular feria gastronómica de Perú que hasta fines de noviembre de este año tuvo una particularidad: no se había realizado nunca en Lima. Como si hubiera querido hacerse desear por la Ciudad que avasalla en los rankings internacionales con restaurantes como Central, de los cocineros, y pareja, Virgilio Martínez y Pía León, consagrado en la última lista global de los “50 Best” como el mejor del mundo. O como si nos recordara que Perú se convirtió en lo que es, una potencia culinaria extraordinaria como no hay muchos casos equivalentes en otras naciones, no gracias – únicamente – al refinamiento y osadía de los chefs limeños sino por una cultura de raíces más profundas, exuberante y ancestral: la del territorio, la de las veinticinco provincias peruanas, la de las recetas que se transmiten de generación en generación, de pueblo en pueblo.
Nacida en 2009, cuenta ya con veintidós ediciones recorridas, desde Tumbes (en la frontera con Ecuador) hasta Tacna (en la frontera con Chile). MALEVA viajó desde Buenos Aires y participó de su bautismo limeño, en el predio de “Plaza Arena” en el barrio de Surco, donde se sirvieron alrededor de cuarenta mil platos. Una tarde en este circuito frenético de sabores y aromas deliciosos se vive, cuando recién se llega, con ansiedad. ¿Por dónde se empieza? ¿Cómo no probar todo? Un pensamiento abruma y a la vez emociona: Perú entero, y no es una metáfora, está servido.
La costa, con las delicias marinas que ofrece el agua fría del Océano Pacífico y la corriente generosa de Humboldt. La Sierra, que en Perú se refiere a la Cordillera de los Andes y a las tradiciones autóctonas, donde todavía se habla en la lengua del sol, el quechua, y se cocina con nobleza. El Amazonas, amenazante, enigmático, con ingredientes exóticos que son una melodía agridulce y tropical como el balanceo de una hamaca en una barcaza de las que recorren los ríos del gran pulmón del planeta.
«Nacida en 2009, cuenta ya con veintidós ediciones recorridas, desde Tumbes (en la frontera con Ecuador) hasta Tacna (en la frontera con Chile). MALEVA viajó desde Buenos Aires y participó de su bautismo limeño, en el predio de “Plaza Arena” en el barrio de Surco, donde se sirvieron alrededor de cuarenta mil platos. Una tarde en este circuito frenético de sabores y aromas deliciosos se vive, cuando recién se llega, con ansiedad. ¿Por dónde se empieza? ¿Cómo no probar todo? Un pensamiento abruma y a la vez emociona: Perú entero, y no es una metáfora, está servido…»
La cocina peruana es tan excelente, y tiene una identidad tan propia por distintas razones pero que se podrían resumir en una: la fusión explosiva. Un país considerado entre los pocos “mega diversos” que presume de cuatro mil variedades de papas nativas, trescientas cincuenta de ajíes, medio centenar de choclos. Además de cacao fino y cafés con marcas premiadas.
La amalgama virtuosa no se puede comprender sin el aporte sucesivo de civilizaciones. Aquí hubo un imperio, el Inca, y un emperador al que le llevaban todos los días pescado fresco desde el litoral hasta el Cuzco; los conquistadores españoles hicieron de esta región el corazón de su propio imperio en América. En el siglo XIX, la inmigración asiática – china y japonesa – influyó definitivamente en el estilo y los métodos de cocina. El tiradito peruano es heredero, por ejemplo, del sashimi japonés. A su vez, el célebre anticucho fue un invento de los esclavos africanos, que hicieron de las sobras un manjar.
Para ser parte de los treinta y cuatro restaurantes que se presentaron en la primera edición limeña de Perú Mucho Gusto, la organización, a cargo de la agencia Prom Perú, impuso un criterio de selección estricto donde la reputación sostenida en el tiempo fue una exigencia clave. Los restaurantes con historia, los cocineros con trayectoria, corrieron con ventaja. MALEVA habló con muchos de ellos. Entusiasmo, siempre, y ganas, en todos los casos, de contar cómo llegaron allí, con el orgullo que sienten por sus recetas, por sus emprendimientos, por sus regiones.
«La cocina peruana es tan excelente, y tiene una identidad tan propia por distintas razones pero que se podrían resumir en una: la fusión explosiva. Un país considerado entre los pocos “mega diversos” que presume de cuatro mil variedades de papas nativas, trescientas cincuenta de ajíes, medio centenar de choclos. Además de cacao fino y cafés con marcas premiadas…»
Diana Mendoza Pariona es la chef de Waranka de Ayacucho, una ciudad de los Andes, en un valle templado a 2700 metros sobre el nivel del mar. Este restaurante fue premiado en 2016 en la importante feria gastronómica Mistura. “Waranka es un restaurante de mil sabores – enseña contenta y paciente -, porque Waranka en quechua significa mil y nosotros creemos que cocinamos con mil sabores, tanto en las comidas típicas de nuestros ancestros como en la comida del futuro que es más la fusión. La cocina de Ayacucho siempre impulsa aquello que tiene que ver con nuestros antepasados, es muy regional, utilizamos los productos ciento por ciento nativos. Tenemos tanta riqueza y no queremos que se pierda…”
Los productos que señala son la cúrcuma “buena para el hígado y que usamos mucho como colorante”, la Tuna y el Tumbo, frutas con la que prepara refrescos; el pan anisado Chape (un clásico de su gente), las papas nativas, higos. Diana es cuarta generación de cocineras de su familia (“desde mi bisabuela”) y dice satisfecha que ahora son sus hijas quiénes están incursionando. Puca picante con Tecte de Chuño. A base de ají colorado, maní y ayrampo. Servido con guiso. El plato que ofrece para la ocasión. Y que se lo podría definir como un curry andino. Potente, llenador, picante.
«En un salto a lo más contemporáneo y “trendy”, el puesto del bar “La Shactería” de la ciudad montañosa de Húanuco, se despacha con cócteles y mocktails originales, con ingredientes locales. Suspiro Sour Lúcuma, Shuco Sky (con piña, coco y kion que es un jengibre de la selva central de Perú), Shucopolitan (menta, maracuyá y coca) son algunas de las maravillas de su carta de pizarrón y multi color…»
La Patarashquita es el puesto de La Patarashca que fue elegido el mejor restaurante de la Amazonía. Vienen desde Tarapoto, una ciudad amazónica de palmeras y cascadas. “La cocina amazónica se caracteriza por ser una cocina muy vegetal, usamos cocciones en hojas, también usamos bastante la parrilla, es una cocina muy variada e interesante”, nos cuenta una integrante del equipo, escapándose unos segundos de los pedidos de la multitud antojada. Canastitas amazónicas de plátano con trozos de chorizo y cecina. Con sarza criolla y ají de cocona. O Jalea de Cecina, plato a base de patacones con salsa criolla de cebollas y sachaculantro, fueron algunas de las opciones. Una impresión nueva, una nomenclatura ajena e intrigante, para un paladar de fuera de la selva.
¿Y el mar? ¿Cómo no vamos a probar el mar peruano? A pocos pasos en la feria, pero en la otra punta del Perú en el mapa, el puesto de “Un Cebichito”, uno de los restaurantes más queridos de Tacna, en pleno desierto y a pocos kilómetros del límite con Chile.
Ernesto Trabucco, el dueño, narró su historia: “nosotros primero nacimos a la orilla del mar, en un quincho que tenía dos mesitas, después el publico pidió que se abra en la ciudad y nos terminamos posicionando en Tacna como un restaurante pequeño, familiar, atendemos a puertas cerradas…”. La cocina marina de Tacna es muy similar a la de Lima, nos educó Ernesto.
“Para la feria trajimos el Lázaro de Almejas que es en base a una almeja regional, la almeja azul”. “Y como plato caliente elegimos un charquicán de pulpo, un plato muy antiguo de Tacna. Este pulpo, que es un pulpo peruano, y el plato se prepara con ají tacneño, y papa sancochada”. El primero, pura frescura, el segundo, un privilegio reconfortante.
«La Patarashquita es el puesto de La Patarashca que fue elegido el mejor restaurante de la Amazonía. Vienen desde Tarapoto, una ciudad amazónica de palmeras y cascadas. “La cocina amazónica se caracteriza por ser una cocina muy vegetal, usamos cocciones en hojas, también usamos bastante la parrilla, es una cocina muy variada e interesante”, nos cuenta una integrante del equipo, escapándose unos segundos de los pedidos de la multitud antojada…»
De las propuestas, una de las más sorprendentes es la de Dulce Vida Anita: una heladería de Huamanga, también en la zona de Ayacucho. El método para hacer los helados es perfecto y a su vez, está despojado de cualquier tipo de modernidad, es rusticidad, artesanía bellísima: consiste en batir la crema en una cacerola metálica que a su vez está en media tinaja de madera repleta de grandes trozos de hielo. Al frente, madre e hija, vestidas al estilo habitual y conservador de las “paisanas” de los Andes.
En un salto a lo más contemporáneo y “trendy”, el puesto del bar “La Shactería” de la ciudad montañosa de Húanuco, se despacha con cócteles y mocktails originales, con ingredientes locales. Suspiro Sour Lúcuma, Shuco Sky (con piña, coco y kion que es un jengibre de la selva central de Perú), Shucopolitan (menta, maracuyá y coca) son algunas de las maravillas de su carta de pizarrón y multi color. “Son todos tragos con ingredientes endémicos de nuestra región, y en vez del pisco usamos mucho el destilado de caña de azúcar”, nos dijo – anteojos de sol con lentes espejados y sombrero de colores -, una de las bartenders. Y es que Shacta significa exactamente eso: aguardiente de caña y está en auge en el centro del Perú.
Este festival es, asimismo, una vidriera de emprendedores. Lo que queda clarísimo cuando se conversa con Wilson Sucaticona, un visionario de la región de Puno quien fundó un emprendimiento cafetero que lleva su nombre y – de pie señores -, obtuvo en 2016 y 2017 la medalla de oro en el Concurso Internacional de Café Tostado de Origen en París. Y en 2010, ya había sido galardonado por la Asociación norteamericana de cafés especiales el mejor café especial del mundo. “Nosotros venimos de Sandia, de San Pedro de Potinacumpo, que es la selva de Puno y agradecemos siempre a estos eventos haber salido al mundo”.
«Diana Mendoza Pariona es la chef de Waranka de Ayacucho, una ciudad de los Andes, en un valle templado a 2700 metros sobre el nivel del mar. Este restaurante fue premiado en 2016 en la importante feria gastronómica Mistura. “Waranka es un restaurante de mil sabores – enseña contenta y paciente -, porque Waranka en quechua significa mil y nosotros creemos que cocinamos con mil sabores, tanto en las comidas típicas de nuestros ancestros como en la comida del futuro que es más la fusión…»
En un escenario, clases de cocina, en otro, coreografías de tambores y bailes folclóricos, hay que correrse porque pasa una comparsa de carnaval con muñecos, bailarinas y máscaras gigantes. Los aromas atacan por todos los flancos, y vuelven a abrir el apetito cuando parecía que ya había sido doblegado. El humo de los chanchos a las brasas, de las parrillas con los anticuchos sazonados en sus pinchos, bandejas de frutas de formas y colores que jamás vimos antes, familias, parejas y todas las edades en un goce continuo. ¿Qué hay detrás del boom de la cocina peruana? Indaga un mural informativo de la feria. Hay, antes que todo, la devoción que sienten los peruanos por ella.
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