Entrevista a un chef que, desde su restaurante (Gapasai) en el Valle de Punilla busca celebrar y llevar a la excelencia a la gastronomía de las sierras de Córdoba/¿Con qué plato va a competir en la final del certamen?/¿Cuáles son los ingredientes y productos con los que trabaja en el Valle de Punilla?/Además: ¿por qué asegura ser un privilegiado?
La cocina de Blondel es sustentable, creativa «y de entorno»
«Los productos serranos tienen una identidad muy marcada»: Santiago Blondel, finalista del «Prix de Baron B» 2019
«Claro que hay una tradición gastronómica serrana, sus productos tienen una identidad muy marcada», le explica a MALEVA Santiago Blondel, uno de los tres finalistas de la segunda edición del Prix de Baron B, el certamen, absolutamente federal, en busca del chef que más aportes le haga a la gastronomía nacional. Santiago Blondel presentó su proyecto “Gapasai Restó”, un restaurante sustentable de cocina «creativa y de entorno» ubicado en La Cumbre. Se trata de un proyecto familiar que abrió en diciembre
de 2008 donde se trabaja únicamente con productos locales y de temporada, donde mantienen una estrecha relación con los pequeños productores, pescadores y recolectores del Valle de Punilla. «El plato que elegí para la final refleja la sencillez y calidad de los productos que encontramos en las sierras. En este caso dos principales y poco conocidos; la Tararira y los camarones de río – le cuenta Blondel a esta revista, entusiasmado -, y el quitucho (pimiento silvestre) y el Suico (huacatay en Perú) que abunda en la zona…¡son riquísimos!»
Fuegos y la increíble vista de su restaurante en el Valle de Punilla
«Poder tener un restaurante acá es un lujo. A menos de 50 mts cosechamos hongos, hierbas, flores, vienen zorros hasta la puerta, la vista es increíble, trabajo en familia. Y la mayoría de los productos que usamos vienen del valle; cabritos, ovejas, conejo, huevos, quesos, leche, frutos nativos…»
1) ¿Qué es lo que más te fascina de los productos serranos?
Los productos serranos tienen una identidad muy marcada, concentración de sabores al crecer a una altura de más de 1200 metros y suelo rocoso. Saber que fueron alimento y medicina de los comechingones durante cientos de años me empuja a buscar y buscar más y más. Sabores y aromas muy característicos y a la vez poco explorados en gastronomía.
2) ¿Existe una tradición gastronómica serrana? Si es así ¿En qué consiste?
Existe sí, sobretodo se ve en las fiestas populares y en poblaciones del norte cordobés. La utilización de los frutos nativos para elaborar arropes y licores. Los dulces a base de algarroba y mistol, los guisados tradicionales.
3) ¿Cómo es el festival que ideaste «La Cumbre Gastronómica»? ¿Va a haber nuevas ediciones?
Se trata del primer Congreso Nacional de Cocineros, en un marco natural que busca acercar a los profesionales de todas partes del país a las raíces de los productos, a la conexión con la naturaleza. Busca crear redes reales a través de los diálogos, talleres y vivencias. Realmente fue una experiencia muy «llenadora», cargada de contenido y que se replicará cada año.
4) ¿Cómo y por qué elegiste el plato para el concurso?
El plato refleja la sencillez y calidad de los productos que encontramos en las sierras.
En este caso dos principales y poco conocidos; la Tararira y los camarones de río. Y el quitucho (pimiento silvestre) y el Suico (huacatay en Perú) que abunda en la zona.
Dar a conocer estos productos es maravilloso, porque tienen una tremenda aceptación. ¡Son productos riquísimos!
5) ¿Qué es lo mejor de tu experiencia como chef y restaurateur? ¿Qué es lo que hace especial a un restaurante que no está en una gran ciudad?
Soy un privilegiado, vivo en un pueblo hermoso y tranquilo, en un torno natural. Puedo criar a mis hijos en un lugar sin la locura de la ciudad. Poder tener un restaurante que acá es un lujo. A menos de 50 mts cosechamos hongos, hierbas, flores, vienen zorros hasta la puerta, la vista es increíble, trabajo en familia. Y la mayoría de los productos que usamos vienen del valle; cabritos, ovejas, conejo, huevos, quesos, leche, frutos nativos.
Calidad absoluta. Gapasai además de ser un lindo restaurante con vistas increíbles y una atención muy amena y profesional, ofrecemos un menú conceptual que describe los diferentes estadíos de la naturaleza en el entorno serrano. Un paseo gastronómico por las sierras.
Fotos: gentileza Baron B