En Masticar, la feria gastronómica total que dura hasta el domingo 6 (en el Dorrego, Zapiola al 50, Palermo) hay dos posibilidades. Una es ir sin un plan previo en la cabeza y patear para acá, para allá, dejándose llevar por cierta intuición espontánea de los sentidos (y que te hipnotice un aroma riquísimo a conejo ahumado). El riesgo – como sucede en los lugares llenos de opciones – es bloquearse. La otra posibilidad es caer con algún tipo de criterio preestablecido, de yo no me voy sin probar tal cosa, o sin que me cocine tal cocinero famoso, o sin hacer tal salado y tal dulce. Esa es la opción que este cronista recomienda y por eso Maleva armó una lista de los platos que por distintas y variadas razones hay que probar sí o sí – o al menos la mitad de la lista – cuando visiten Masticar. Seguro que algunos quedaron afuera pero es inevitable con el corsé de “los diez”. Entonces:
¿Por qué?
Porque después de tanto provocar feroces antojos carnívoros por tele y en las páginas de sus libros, con sus siete fuegos, y sus recetas poéticas – desde paisajes ridículamente lindos – un corderito preparado por Mallmann (bueno, en este caso, más bien su equipo) es un must-eat que en verdad no requiere mayor explicación.
¿Por qué?
Porque a diferencia del estilo despojado de los platos de Francis, este es un sándwich complejo repleto de ingredientes, con un cerdo que pasó siete horas en un horno (o sea, un cerdo que se convirtió en una manteca) y con el sello de uno de los restós más sofisticados de Buenos Aires. Además te lo entregan en una bolsita de papel muy útil para comer caminando.
¿Por qué?
Porque en el puesto de Tegui, el mejor restorán argentino y el noveno de Latinoamérica según el reciente ranking de los «50 best» organizado por la revista británica Restaurant, algo hay que picar. No hacerlo es una ingenuidad, un harakiri absurdo. Y además porque puede que te cocine ahí mismo, el brillante y misterioso – es súper bajo perfil y vive en una cúpula del microcentro – Germán Martitegui, a quien en Masticar se lo ve accesible, movedizo y sonriente. Tercera razón: porque no se puede ir a una feria gastronómica argentina y no probar pastas.
¿Por qué?
Porque es una opción genial para cortar con un abanico de opciones mucho más de tierra adentro que de mar (el fuerte de la cocina argentina no viene del agua). Y porque charme sibarita es comer ostras (uno se siente en París en un bar Bar à Huîtres).
¿Por qué?
Porque es comer un plato de uno de los puestos más elegantes (el Masters es el ciclo gastronómico del Palacio Duhau-Park Hyatt). Porque, en la misma línea, es un plato que en su restó está 230 pesos y acá es un ochento por ciento más económico. Y porque a su preparación la supervisa, ahí mismo, Máximo que es uno de los cinco mejores chefs argentinos y uno de los más famosos (dato para los foodies cholulos).
¿Por qué?
Porque es el plato estrella del puesto más rockero, porque – ya sea porque los dos que están al frente (Pablo Massey y el Zorrito Von Quintiero) son una dupla de celebrities del circuito gourmet o por la buena onda que le ponen (bailando, haciéndole chistes a los comensales, con las guitarras al mango de fondo) es uno de los puestos más populares de la feria.
¿Por qué?
Porque comer una pizza frita es una originalidad. Porque te la cocina o Donato de Santis o alguno de sus cocineros italianos (que de hecho te hablan en italiando balbuceando palabras en español). Y porque tiene el encanto de que en ese “espaliano” te explican que la pizza frita es el plato típico del centro de Nápoles y sí, por segundos tu paladar se siente en una trattoria a metros del Tirreno.
¿Por qué?
Primero, una razón excluyente: para que no desesperen los vegetarianos. Segundo: porque aún si uno es carnívoro, es una experiencia interesante comer como los «veganos», quienes por no consumir nada de origen animal “están a la izquierda de los vegetarianos”.
¿Por qué?
Porque no hay que desaprovechar la posibilidad de probar un postre de la ya legendaria sensei de cocineros Beatriz Chomnalez, a la cual – para citar a uno de sus discípulos – Mauro Colagreco considera su mentora. Y porque Beatriz, a diferencia de otras reposteras brillantes como Nucha (Regina Vaena) no tiene locales a la calle – cocina en el Caesar Park – por lo cual comer alguna de sus delicias dulces no es cosa de todos los días.
¿Por qué?
Porque probar el helado del restó Elena del Four Seasons es constatar como un postre popular puede ser llevado a un alto grado de sofisticación como evidencian los frutitos tibetanos. Porque además los goyi berris son estimulantes de la líbido (a buen entendedor…).