Es uno de los bartenders europeos más creativos y respetados del momento y en su paso por Buenos Aires conversó con MALEVA/Un filósofo detrás de las barras que se inspiró en la Bauhaus para crear su bar en Londres/¿Por qué para él la coctelería habla también de arte?/¿Cómo ve la escena coctelera porteña y cuál es su top 3 de bares que conoció en la Ciudad?
Al bartender francés le encantó la diversidad porteña.
«Los bares de Buenos Aires tienen un sentido de hospitalidad como en pocos lugares del mundo», entrevista a Remy Savage. Por María Paz Moltedo. Fotos: son todas gentileza de Tres Monos Bar (PH Aldana Palavecino).
Remy se pasea por la vereda de Tres Monos Bar con un mameluco azul, que lo hace parecer más un inventor salido de una película de ciencia ficción que un bartender. Siempre se ríe, y mira curiosa y constantemente a todo lo que lo rodea. Como si estuviera siempre con la percepción abierta a nuevos estímulos que puedan inspirarlo. Porque para él, hasta una escuela de arte como la Bauhaus puede sintetizarse en un trago.
Es filósofo y desde que se inició en el mundo de la coctelería quiso hacer las cosas diferentes, porque le aburría ir por el mismo camino que la mayoría. Dejó París, su ciudad natal, viajó por el mundo para vivir nuevas experiencias y empaparse de culturas y sabores distintos. Después volvió a Francia y estuvo al frente de bares reconocidos mundialmente como The Red Little Door, donde puso más que nunca en juego sus conocimientos artísticos y filosóficos para aplicarlos en la coctelería. Tiempo después se instaló en Londres, donde se puso al frente del bar Artesian del hotel The Langham.
Su creatividad le valió el premio Bombay Shappire World’s Most Imaginative Bartender, y en 2021 fue reconocido como bartender ICON por Best Bars 2021. En el último tiempo creó su nuevo bar londinense, que de tan revolucionario, no tiene siquiera un nombre. A bar with shapes for a name es básicamente un rombo, un cuadrado y un círculo, que le dan vida a su lugar inspirado en la Bauhahus, nombrado uno de los mejores del mundo. A pesar del éxito, su perfil es bajo. “Yo soy un poco tímido”, aclara antes de empezar a hablar. Y aún así dio una masterclass un lunes a la tarde en la Terraza de Cacho Rotisería, donde dejó a todos asombrados con su forma de ver y pensar la un trago. Esa misma noche siguió con un Take Over en Tres Monos. Cuando la noche parecía terminar, un tren de la alegría lo pasó a buscar junto a varios de sus fieles y lo llevó a bailar a la UAT. Todo puede pasar en el mágico mundo de Remy Savage.
¿Podés registrar cuando empezó a apasionarte la coctelería?
No sé, en realidad no creo tener realmente pasión por los cocktails en sí. Tiene que ver más con mi pasión por el servicio y por la gente. Me gusta mucho la gente, explorar los sabores en general, y los cocktails también; creo que la coctelería habla más de arte y filosofía, que de cocktails, y eso es algo que me gusta compartir con la gente a la que le sirvo mis creaciones. Creo que disfruto más eso que los cocktails en sí. Y eso crece aún más cuando diseño un bar para la gente, es como que diseño una experiencia, un mensaje. Desde los muebles y la arquitectura del lugar hasta la vestimenta que llevan los bartenders, todo es parte de esa experiencia de intercambio.
¿Y cómo describirías tu proceso creativo, qué sentís que te inspira?
Por ejemplo con A Bar with shapes for a name, decidimos estudiar la Bauhaus, un momento particular de la historia del arte, un movimiento artístico; y entender qué problemas querían solucionar los creadores de la escuela, qué querían proponer, qué métodos tenían, y poder interpretarlos para transformarlos en todo lo que hace a un bar. Es decir, intentamos preguntarnos lo mismo que ellos se preguntaron en ese momento del arte, y trabajar a partir de ahí en la identidad del lugar.
Remy junto a Sebastián Atienza, creador de Tres Monos.
«Me encantó Buenos Aires y sus bares porque creo que hay un sentido de la hospitalidad que se da en pocos lugares del mundo. Hay conceptos muy buenos, pero lo que más vale son las personas que están detrás de ellos. Si bien tienen una reputación de ser muy orgullosos de sí mismos, creo que ese orgullo es positivo, porque me encantó ver eso, las ganas de los referentes que conocí…»
¿Qué suele sorprenderle a la gente cuando va al lugar?
Lo que sienten es que no se parece a ningún bar. El lugar está inspirado en la Bauhaus y es un movimiento que se extendió en todas las disciplinas, desde el diseño hasta la arquitectura, o la creación de un mueble. Entonces quien llegue al bar podrá conectar con cualquiera de sus intereses. Se puede sentir esa celebración de la Bauhaus en todos los aspectos y va mucho más allá del concepto de bar. De hecho ni siquiera tiene un nombre, son solo formas: un rombo, un cuadrado y un círculo.
Si pudieras identificar las tendencias de la coctelería en París…¿Cuáles serían?
Creo que hoy en día en París si ves a los bartenders más creativos, hay una búsqueda de volver a las raíces de la coctelería francesa, a la herencia, a la forma en que se tomaba históricamente. Por mucho tiempo se intentó imitar más a los norteamericanos y a los ingleses, el foco estaba más puesto en qué pasaba en Nueva York, y en Londres. Francia es un país muy orgulloso de sí mismo, y ahora el foco y la innovación está ahí, en volver a sus orígenes.
Y en Londres, ¿por dónde están yendo?
No podría decirte.
Supongo que es porque vos siempre vas en contra de lo que es tendencia. Inventás tus propias reglas.
Tal vez es porque no sigo las reglas, no es que las rompo, directamente no las conozco. Al principio tal vez para la gente lo que hacíamos era estúpido o se reían de nosotros. Pero después de diez años, creo que la gente quiere probar cosas diferentes. Sí podría decir también que en Londres está esta tendencia de ir hacia lo clásico y no perderse en tragos que sean más “cool” que buenos a nivel sabor.
«En realidad no creo tener realmente pasión por los cocktails en sí. Tiene que ver más con mi pasión por el servicio y por la gente. Me gusta mucho la gente, explorar los sabores en general, y los cocktails también; creo que la coctelería habla más de arte y filosofía, que de cocktails, y eso es algo que me gusta compartir con la gente a la que le sirvo mis creaciones…»
¿Qué te llevás de tu estadía y gira por los bares de Buenos Aires?
Me encantó porque creo que hay un sentido de la hospitalidad que se da en pocos lugares del mundo. Hay conceptos muy buenos, pero lo que más vale son las personas que están detrás de ellos. Si bien tienen una reputación de ser muy orgullosos de sí mismos, creo que ese orgullo es positivo, porque me encantó ver eso, las ganas de los referentes que conocí, de compartirme la cultura de sus sabores, sus productos, sus cocktails, sus comidas. Y me encantó la diversidad que tiene Buenos Aires, no hay un solo estilo. Hay personas diferentes, haciendo cosas diferentes. Vi diseños de bares muy interesantes.
Si tuvieras que elegir un top tres de lugares…¿Cuáles serían?
Tres monos, que es el lugar donde hice mi masterclass, amé la energía y la onda de ese lugar. También Chintonería, por su diseño, me parece brillante, y El Limón, por sus cocktails. Creo que es un buen ranking.
Y si tenés que pedir un trago: ¿hay alguno que siempre pidas?
Creo que un gin tonic, si voy a cualquier bar. Y también otro clásico, si estoy en un buen buen bar, es el “between the sheets”. Que lleva ron, coñac, limón y triple sec.
¿El cocktail que hayas hecho que sientas que fue el más rupturista?
En 2014 creé el “Paper Anniversary”. Tenía Gin y sirup de papel. La idea no era usar el papel real, pero sí identificar sus componentes organolépticos y crear un sirup basado en ellos. El proceso fue muy divertido, y con ese cocktail gané el título del Bartender más imaginativo del mundo. Ahora soy mucho más aburrido.