«Desde muy pequeño quise hacer algo que me conecte, física y mentalmente, con la naturaleza. La primera vez que pisé una cocina, supe que esto era lo mío», le cuenta a Maleva, bien categórico, el chef limeño Virgilio Martínez Véliz (36), considerado uno de los representantes más rebeldes y creativos de la cocina peruana.
Su restaurante en Miraflores, Central – que timonea con su esposa y colega Pía León – fue elegido entre los mejores del mundo (puesto 50 según el ranking de la revista británica Restaurant) y hoy es una de las visitas obligadas en el mapa de la alta gastronomía de la ciudad del puente y la alameda. Central es un lugar a la vanguardia, muy, y dónde se convive con la perfección. Suena cliché, pero no. Un ejemplo concreto: cuenta con su propia planta de agua (ver fotos de la galería). Virgilio además tiene otros dos restaurantes que son un éxito y fetiche de la crítica: Lima en Londres y Senzo en Cuzco.
Siempre tuvo una personalidad inquieta. Cuando era chico no era precisamente el alumno de escuela introvertido y aplicado, fue campeón nacional de skate y le apasionan el dibujo y la pintura. Antes de inventar un plato, hace un boceto. Para él la cocina como profesión fue un destino necesario, una actividad que empalmó perfecto con un espíritu que necesitaba expresarse.
Formado en Le Cordon Bleu de Canadá y de Inglaterra, aprendió el oficio en terreno en restaurantes legendarios como el Lutèce de Manhattan o el Can Fabi de Barcelona, entre otros. Pero su primer contacto, el decisivo – y que a la luz de los hechos terminó asimilando con maestría – con la alta cocina de su patria se dio cuando trabajó en las sucursales Bogotá y Madrid, de Astrid & Gastón (embajadas de Gastón Acurio). Alguna vez confesó que antes de esa experiencia tenía cierto prejuicio y desconocimiento hacia las recetas peruanas tradicionales. Nunca fue un ortodoxo. Virgilio busca, experimenta, imagina y crea propuestas nuevas. Desafiando a los paladares, se desafía a él mismo. Y en sus hallazgos, la gastronomía de la gran potencia culinaria de América Latina, se revitaliza y robustece (aún más). Lo que no quita que cuando viene a Buenos Aires, se vuelve loco, como cualquier mortal, con algo simple como unas buenas mollejas a la parrilla.
«Pienso que la capacidad de trabajo y la creatividad de los chefs peruanos son importantes para destacarse, pero considero fundamental que exista una conexión entre el cocinero, la gente, los productos y el medio ambiente. Hablo de algo más espiritual, algo que tiene que fluir…»
¿Virgilio, cuál es la variable clave en la actitud de un chef del Perú? ¿Su creatividad, su ambición, su capacidad de trabajo? Digo esto teniendo en cuenta que dan la cara por Latinoamérica y son reconocidos mundialmente.
Pienso que la capacidad de trabajo y creatividad son importantes, pero considero fundamental que exista una conexión entre el cocinero, la gente, los productos y el medio ambiente. Hablo de algo más espiritual, algo que tiene que fluir, pues ante tanta responsabilidad con tu gente y tu entorno, lo único que nos queda es superar las expectativas. Hoy en día el manejo de expectativas es crucial, la gente entra a nuestras casas no solo a comer muy bien y pasarla muy bien, sino a simplemente ser muy felices.
Virgilio, con sinceridad, ¿Cómo mira un chef peruano y consagrado de alta cocina como vos a las cocinas de otros países? ¿Las tiende a considerar un poco rudimentarias?
¡Todo lo contrario! Cuando me encuentro con una cocina que no conozco lo que más quiero es indagar, experimentar y aprender. Además, está claro que nada hoy en día se puede menospreciar.
«Creo que desde muy pequeño quise hacer algo que me conecte física y mentalmente con la naturaleza. La primera vez que pisé una cocina, supe que esto era lo mío.»
Central es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo ¿Cómo se “pilotea” internamente el éxito y el reconocimiento? ¿Da vértigo? ¿Querés llegar todavía más alto?
La verdad, este es un tema que no debería ni preocuparnos, ni ocupar tiempo en nuestra cabeza. Sabemos que si tenemos alguna repercusión en nuestro país, en el mundo, es por el trabajo que hemos hecho. Estoy hablando de lo que venimos haciendo desde hace casi cinco años en Central, y que debe ser superado, como experiencia, cada servicio, cada día.
¿En qué momento decidiste que querías ser chef? ¿Y cuál fue la señal que te indicó que realmente eras bueno?
Creo que desde muy pequeño quise hacer algo que me conecte físico y mentalmente con la naturaleza. La primera vez que pisé una cocina, supe que esto era lo mío.
¿Cuál fue el último plato que te deslumbró?
Es interesante siempre sentirte en constante emoción con las últimas cosas que pruebas, ayer mi esposa hizo unos pallares con remolachas increíbles (risas).
«Es interesante siempre sentirte en constante emoción con las últimas cosas que pruebas, ayer mi esposa hizo unos pallares con remolachas increíbles (risas).»
Si un argentino visita Lima y sólo tiene 36 horas, pero 36 horas dedicadas al placer culinario ¿Cuál sería la “hoja de ruta” que recomendaría Virgilio Martínez Véliz?
¡La lista es larga! Pero por darte algunos que puedes cumplir en 36 horas, podrías ir en este orden: La Picantería, El Mercado, Maido, Chez Wong, Canta Rana, Pun Kay, La Barra de Astrid y Gastón.
¿En cuál de estos lugares disfrutarías más y por qué? 1 – Una trattoria italiana típica de barrio en el Trastevere romano, 2 – Un local de sushi de Tokio, 3 – Un bistró parisino donde hagan una creme brulée increíble y escargots para lamerse los dedos, 4 – una parrilla de Buenos Aires en la que comas carne asada hasta quedarte sin oxígeno.
¡En el segundo! Un local de sushi de Tokio. Por la pureza, tradición y sabiduría que se encuentra en esa cocina. Esto te diría hoy, mañana quien sabe, y la trattoría, el bistró o la parrilla sean mis elecciones.
¿Qué suele comer Virgilio Martínez Véliz cuando se despierta, cuando almuerza y cuando cena?Café, mucha agua, y de todo lo que entra al restaurante. Muchos bocados de todo durante el servicio de comida, y para la cena casi siempre pescado y vegetales.
«El Ceviche sólo es bueno si el producto es el mejor, pero puede ser directamente deslumbrante si lo hace la persona con toda la pasión del mundo.»
Completá esta frase. “El Ceviche solo es bueno si…pero puede ser directamente deslumbrante si…”
El Ceviche sólo es bueno si el producto es el mejor, pero puede ser directamente deslumbrante si lo hace la persona con toda la pasión del mundo.
«¡Mis experiencias de los asados en Argentina siempre han sido increíbles! Las empanadas, los chimichurris…pero lo que más disfruto en Argentina es una buena molleja a la parrilla. Ah, y los helados también son impecables. Y cada vez que voy a Buenos Aires me quedo con ganas de más…Me encanta la variedad de conceptos, la simpatía de los anfitriones y el carácter que cada restaurante tiene.»
¿Qué cosas (si es que hay alguna) te gustan de la gastronomía de argentina?
¡Mis experiencias de los asados en Argentina siempre han sido increíbles! Las empanadas, los chimichurris…pero lo que más disfruto en Argentina es una buena molleja a la parrilla. Ah, y los helados también son impecables.
Viajaste últimamente a Buenos Aires ¿Qué te parece su circuito de restaurantes?
Lo que me pasa con Buenos Aires es que es una ciudad muy grande y por eso siempre me quedo con las ganas de más. Me encanta la variedad de conceptos, la simpatía de los anfitriones y el carácter que cada restaurante tiene. Podría mencionar más de 20 restaurantes que recuerdo muy bien y con mucha gratitud de Buenos Aires.
