Técnicas novedosas, ímpetu creativo, sabores increíbles y osadía estética/¿Quiénes son aquellos que buscan, casi como artistas, el sabor más rico hoy en Buenos Aires?/Además: el ímpetu emprendedor de muchos de ellos/¿Dónde probar sus creaciones?
Coni Borras: hace unos meses se lanzó como «pastelera solista» y es una capa (y enamorada) de los laminados
La renovación de la panadería y la pastelería: ¿Quiénes son las cocineras y cocineros que están cambiando las reglas del juego? Por Natalia Torres.
Con la atención puesta en la calidad de los ingredientes, en técnicas novedosas y en reglas de trabajo diferentes, flamantes propuestas de pasteleros muy talentosos que entraron a la cancha con ímpetu, le cambian la cara a los panes y la repostería en Buenos Aires. En MALEVA te contamos todo lo que tenés que saber sobre ellos.
1) CHULA GÁLVEZ: PASTELERÍA CON MEZCLA DE ARGENTINA Y NEW YORK
La familia fue y es fuente constante de inspiración para Chula Gálvez. “Mi mamá no me dejaba comer golosinas, pero en casa había muchos libros de cocina así que la manera de comer cosas ricas era haciéndolas. Además tuve un abuelo amoroso que me incentivó: probaba mis cosas y me daba consejos”, recuerda.
Ahora, luego de dejar atrás su incipiente carrera como actriz -es Licenciada en Arte Dramático-, los cítricos, la miel y el aceite de oliva que utiliza provienen del campo y el viñedo de su papá.
Pero hay un tercer elemento que completa su sello personal: el paso por el local estadounidense de Orilla, el restaurante de Inés de los Santos y Fernando Trocca en Belgrano en el que Chula tiene una de sus bases principales junto con RVR Café.
“Mezclaba productos argentinos pero pensando en el paladar norteamericano, haciendo cosas como zapallitos en almíbar con crema de cajú y yuzu, o cheesecake de dulce de membrillo casero. La variedad de productos me abrió la cabeza”, apunta señalando que también encuentra inspiración en el vegetarianismo, que le hizo entender que la pastelería “no es solo manteca, huevo, lácteos y harina de trigo: es enorme el universo para explorar nuevas texturas y sabores”.
2) OLIVIA SAAL: LA “CHICA PÁJARO” QUE DESLUMBRA CON SUS DETALLES
El nacimiento de la vocación de Olivia Saal (o La Chica Pájaro, como la conocen sus clientes y seguidores en Instagram) por la pastelería parece salido del guión de una comedia romántica: buscando conquistar a un chico, le cocinó una torta. Esa posibilidad de generar felicidad a través de la repostería la entusiasmó y decidió combinar sus estudios en cine con el Instituto Argentino de Gastronomía y con Le Cordon Bleu en Londres.
“Creo que lo que me define primero es la técnica, soy muy quisquillosa. Me gustan mucho la simetría y las texturas”, explica. “También me atrae la frescura de siempre ir probando algo nuevo”.
Ese dinamismo también se refleja en el esquema de trabajo de Olivia, que combina temporadas en Mostrador Santa Teresita en Uruguay con pop-ups en Buenos Aires y dictado de talleres. Dentro de ese movimiento hay para la pastelera “prueba y error de muchas recetas que ahora son insignia y que devienen de una identidad muy propia”.
Así, fue conformando un catálogo donde actualmente brillan ejemplos como la torta Dobos con ganache de chocolate, bizcochuelo cítrico y ron; la torta invertida de mandarinas con polenta para sumar textura, y hojaldres perfectos que se materializan en obras como la “Escarapela”: una factura en forma de flor con crema de almendras, frutos rojos con su mermelada y almendras fileteadas.
3) POLANCO: EL MÚSICO QUE ENCONTRÓ SU GRAN ÉXITO EN LA MASA MADRE
El mecanismo de elaboración que ofrece el pan de masa madre -y, específicamente, la posibilidad de fermentarlo en frío durante varias horas- se acopló perfectamente con la agenda cotidiana del músico Mariano Babour, que dedicaba sus tardes al dictado de clases de piano. Pronto, decidió ofrecer su producción a través de una cuenta de Instagram que explotó y su proyecto de panadería, Polanco, se convirtió en su nuevo trabajo estable: acaba de abrir espacio propio en Villa Crespo y también vende sus panes online con stock diario.
“Siempre intento usar los mejores y más saludables ingredientes, en la medida de lo posible de productores chicos. Mi carrera tiene que ver con encontrar sabores particulares: a veces tal vez veo un color que me llama la atención, o algo de la naturaleza y quiero incorporarlo”, le explica Mariano a MALEVA.
Así, por ejemplo, el té azul tailandés orgánico es el eje alrededor del cual se mueve su pan Blue Chai, y su repertorio también incluye panes de remolacha y zapallo cabutia, y el de sésamo con miel que se convirtió en el favorito del público.
“A veces me encapricho con panes y tardo bastante en encontrar una combinación interesante”, revela Mariano. “Es todo prueba y error”.
4) CONI BORRAS: LA REINA DE LOS HOJALDRES
Coni Borras imagina entre risas la palabra “laminados” adosada a su nombre y apellido, como si de una tarjeta profesional se tratara. Es que son sin duda su primera marca personal: para el cumpleaños de su mamá, por ejemplo, decidió construir una espectacular torta de capas hojaldradas en forma de pirámide maya.
“Amo los laminados e invertí mucho tiempo en ellos, les tengo un cariño especial”, reconoce. Pero su universo pastelero va mucho más allá de eso: en verano lanzó una edición limitada de alfajores helados de queso, frambuesa y chocolate que se agotó en tiempo récord. Y sus tortas, como la de chocolate blanco, oliva, pistacho y limón, apuntan a la voluntad de salirse de la zona de confort.
“Estoy intentando hacer laminados con la menor cantidad de azúcar posible experimentando, por ejemplo, con croissants que no tengan almíbar sino jugo de fruta. También busco otras materias grasas más allá de la manteca. Creo que hay una búsqueda de que lo que comemos nos caiga mejor”, explica Coni que meses atrás abandonó su puesto fijo en Atelier Fuerza para lanzarse como pastelera solista: actualmente se pasea entre una agenda de pop-ups, cursos y tandas de delicias que vende desde su hogar.
5) OBRADOR DE PANES: FIESTA DE DELICIAS EN UN LOCAL QUE TAMBIÉN SE DISFRUTA CON LOS OJOS
Varios años de trabajo en gastronomía – que abandonó temporalmente para dedicarse a la fotografía- dejaron en Carolina Serradilla la idea de trazar reglas propias. Y cuando regresó a la cocina con Obrador, en San Telmo, lo hizo a su manera.
“Quise trabajar con gente que viniera de otros ámbitos. Darle las herramientas al otro para crear y preguntarle qué quería hacer. Busco ver en qué es bueno cada uno y potenciarlo”, explica.
Paralelamente, Obrador abre sólo de jueves a domingos y no hay carta: se cocina de acuerdo a los ingredientes del día buscando minimizar desperdicios. “La demanda de ‘todo el tiempo todo’ tiene sus consecuencias, hay que empezar a pensar qué cosas suceden para que eso sea posible: si tiramos comida tiramos también el trabajo de los demás”, reflexiona la fundadora del espacio.
Sin embargo, permanecen puntos fijos nacidos de la inventiva de Carolina, que parte sobre las premisas de recetas preexistentes para recrearlas a gusto.
“Hay un par de tortas que están desde el principio, como la de chocolate sin harina y la de creme bruleé con base de masa de cacao y fruta fresca que cambia según la estación: pueden ser higos, frutillas o arándanos”, ilustra
Mientras tanto, la llegada al equipo de Kevin Cruz desde el restaurante el Baqueano, elevó la producción de panes de masa madre de Obrador a otro nivel. “Con él nos superamos día a día”, elogia Carolina.
6) LUCMA: PASTELERÍA CLÁSICA, CON INSPIRACIÓN PERUANA Y UNA OBSESIÓN POR LA BELLA ESTÉTICA
Lucma, el proyecto del pastelero y cocinero Alonso Toledo, es un hijo de la pandemia: luego de ser jefe de cocina de Casa Cavia y pasar por lugares como La Bourgogne de Punta del Este y La Cabrera, donde fue chef auditor, decidió virar hacia su otro amor, la repostería.
“Es mi cable a tierra y es más sencillo de encarar desde casa: los insumos ocupan menos espacio y en general se conservan mejor por más tiempo”, explica.
La búsqueda constante de la estética (“es una conexión directa con la sensibilidad”; subraya) es una de las principales brújulas de Alonso. También el regreso a las bases, fuera de todo artificio o exceso barroco. Así, no es extraño que las obras que señala como más representativas de su trabajo sean un clásico inoxidable de la pastelería y una idea propia inspirada en los sabores de su Perú natal.
“Me encanta hacer la torta Ópera y creo que me queda muy bien”, apunta. “La creó Gaston Lenôtre en los años ‘70: sus colores y concepción tratan de reproducir la elegancia del teatro de la Ópera de París. Está basada en el café, el chocolate y las almendras, y creo que tiene algo muy sensual”.
Su otro orgullo, mientras tanto, es la torta merengada de lucma, el fruto peruano típico que le da nombre a su proyecto. “Me encanta rememorar sabores de niño y por eso este homenaje”, explica Alonso.
Galería:
Por Chula Gálvez
Por Coni Borras
Por Obrador
FOTOS: son todas gentileza de los pasteleros y locales mencionados.