El honesto libro «La Carneada» del cocinero Juan Pedro Rastellino enfrenta, asegura Rodolfo Reich en una nueva columna para MALEVA, a los que aman comer carne con su propia hipocresía: negarse a aceptar su verdadero (y violento) origen/El camino infantil de la ingenuidad «la carne no nace en los supermercados»/Una reflexión brillante de Paul McCartney/La tradición de los pueblos argentinos y la importancia de saber «de dónde viene lo que comemos»
«Si los mataderos fuesen de cristal, todos seríamos vegetarianos», dijo Paul McCartney
«La hipocresía de los carnívoros y la lección de un libro brutal y honesto». Por Rodolfo Reich para MALEVA.
Hace unos días se presentó La Carneada, tal vez el libro gastronómico más honesto y brutal que se haya publicado en Argentina en varios años. Su autor es el cocinero Juan Pedro Rastellino, quien a lo largo de 250 páginas cuenta el proceso que existe desde elegir un cerdo y alimentarlo hasta sacrificarlo meses más tarde en un encuentro festivo que abunda en copas de vino y parrilladas. Con el cerdo ya muerto Juan Pedro entonces elabora (y explica cómo lo hace) los embutidos y conservas que irá comiendo a lo largo del próximo año.
Es un libro brutal por la narración cronológica en primera persona, que no endulza detalles: “El cerdo (…) no para de gritar”, dice. “Clavo el cuchillo e, instantáneamente, veo cómo la sangre empieza a salir a chorros al ritmo de los bombeos del corazón”, agrega. Pero también es brutal por las fotografías firmadas por la dupla de Eduardo y Joaquín Torres, donde se ve la sangre, se ve al cerdo luchando, se ven las sogas con las que lo amarran. Imágenes oscuras, reales, sin maquillaje.
Foto del libro La Carneada (editorial Catapulta) por los fotógrafos Eduardo y Joaquín Torres
«El Libro La Carneada nos enfrenta a los que sí amamos cortar un salamín para la picada, a los que se nos hace agua la boca cuando sentimos el aroma de unas costillas sobre las brasas. Nos enfrenta porque nos exige dejar de lado nuestra hipocresía, la hipocresía carnívora. Comer carne, pero no querer conocer su origen. Amar un choripán, pero negarse a saber cómo se elabora…»
La Carneada despertará seguro polémicas. Posiblemente de veganos y vegetarianos, los mismos que años atrás se enfurecieron cuando Narda Lepes publicó una foto de una cabeza de chancho en una olla. Pero si sucede eso, es decir, si veganos y vegetarianos ven en este libro a su enemigo, déjenme decirles algo: ellos se equivocan.
La Carneada es brutal pero expone una realidad; la de campos familiares donde vecinos y amigos se reúnen para ayudar al dueño de casa a llevar a cabo la carneada, de donde obtendrá su alimento. Una realidad que incluye la matanza, los gritos y el sufrimiento.
Hay una gran frase de Paul McCartney, que dice así: “Si los mataderos tuviesen paredes de cristal, todos seríamos vegetarianos”. La Carneada es así un homenaje a McCartney. En sus páginas se encarga de derrumbar esas paredes opacas para que todos podamos ver de dónde viene – en el mejor de los casos -, el chorizo que tanto nos gusta. Y lo resalto: “en el mejor de los casos”, porque lo que hace Juan Pedro Rastellino es respetuoso. Él conoce al chancho, se ocupó de alimentarlo y de evitar que viva en corrales ínfimos donde engordar sin moverse. Lo sacrifica con conciencia, reconociendo el dolor que provoca, y se preocupa de aprovechar la carne al máximo, de que nada se desperdicie.
A quienes realmente debe molestar este libro no es a veganos ni vegetarianos. Ellos verán confirmadas en el libro algunas razones íntimas que los llevaron a no comer carne. Esa es una decisión tan personal como respetable. Este libro, en realidad, se enfrenta a nosotros, los que sí amamos cortar un salamín para la picada, a los que se nos hace agua la boca cuando sentimos el aroma de unas costillas sobre las brasas. Nos enfrenta porque nos exige dejar de lado nuestra hipocresía, la hipocresía carnívora. Comer carne, pero no querer conocer su origen. Amar un choripán, pero negarse a saber cómo se elabora. Es el camino infantil de la ingenuidad: “La carne nace en el supermercado”.
No, no funciona así. Detrás de la carne que comemos hay animales, hay granjas artesanales y hay también una industria que gana montones de dinero. Hay infinidad de pollos apretujados en jaulas ínfimas y fábricas de cerdo a gran escala que no aceptan visitas turísticas. A diferencia de Juan Pedro Rastellino, la industria no derriba los muros; no quieren que existan las paredes de cristal.
“Es importante saber de dónde viene lo que comemos”, dice el autor de La Carneada, un libro valiente, que nos obliga a nosotros, los que nos gusta la carne, a ser conscientes de lo que masticamos. Bienvenido sea.
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Foto destacada, gentileza Unsplash (PH Jakob Owens)