La cronista y creadora de la genial comunidad gastronómica Buenos Paladaires sale en busca de las nuevas (y más deliciosas) historias de restaurantes/El filtro: sólo lugares que tengan corazón/En su primera escala llega hasta una pizzería muy canchera en un garaje de Bajo Belgrano que tiene al frente a dos sub 20 que buscan el estilo de pizza perfecto, con receta napolitana pero con vuelta de tuerca porteña
La Fina, cerquita del túnel de Libertador, no para de cosechar fanáticos, pero una de las primeras fue la autora de esta nota
La Fina: dos amigos adolescentes cambiaron un auto por un horno, y crearon una de las mejores pizzerías de Belgrano. Por Iru Widu. Fotos: Rodrigo Mendoza.
Todavía me acuerdo de ese lunes de abril del año pasado. Tenía ganas de probar algo nuevo y mirando el inicio de Instagram me detuve en la foto de una pizza con mortadela y lo que parecía ser pesto encima. Me sorprendió la imagen porque nunca había visto esa combinación, y siempre me gustaron los lugares que se la juegan. La Fina Pizza había abierto hace menos de un mes en el Bajo Belgrano (en José Hernández 1935), una zona que no se caracteriza por tener mucha gastronomía de buena calidad, y eso me llamó el doble la atención. Corroboré que estuviese abierto y me mandé.
Cuando llegué, el menú todavía estaba escrito con marcador rojo en una caja de delivery. Detalles que me encantan, porque tienen ese no sé que de las aperturas. En donde todo es un poco caótico y un poco mágico a la vez. El local parecía ser un garaje, con una barra que separaba la vereda del horno y cinco mesas altas. Rápidamente me llamó la atención un chico de remera negra, que no parecía tener más de 19 años y que se ocupaba de sacar las pizzas, y de que el local estuviese siempre en orden. Intrigada por la historia detrás de La Fina, hablé con Santiago Jovenich, dueño de Côte, el pequeño bistró contiguo al local. Así fue como me enteré que, detrás de esta propuesta estaban Tobías Jovenich, su hijo de 19 años, y Francesco Larocca, el hijo de 15 años de su socio. “Como puede ser? Tan jóvenes?, le pregunté a Santiago, sorprendida.
«Todavía me acuerdo de ese lunes de abril del año pasado. Tenía ganas de probar algo nuevo y mirando el inicio de Instagram me detuve en la foto de una pizza con mortadela y lo que parecía ser pesto encima. Me sorprendió la imagen porque nunca había visto esa combinación, y siempre me gustaron los lugares que se la juegan…»
Me contó que todo empezó después de una charla con Tobías, cuando estaba a punto de cumplir la mayoría de edad. Hace rato venía ahorrando, junto a Francesco, para su primer auto, un BMW coupé de los años 80. En vez de darle lo que faltaba, le propuso comprar un horno. “Un auto compra un horno y un horno compra muchos autos”, fue la frase que dio inicio a lo que hoy es La Fina pizza. Santiago había diseñado varios restaurantes a lo largo de su vida, pero este fue su reto más grande. «Hacerlo para mi hijo fue todo un desafío, porque nada podía salir mal”. me cuenta Jovenich. Basada en el concepto de Roberta´s, una de las pizzería más emblemáticas de Nueva York, alquilaron el garaje de la vecina y el 5 de Abril abrieron al público.
Poco después de esa primera visita, viajé siete meses a Australia y La Fina obtuvo ese éxito al que yo sabía que estaban destinados, pero que ellos jamás se hubiesen imaginado. “Es una locura todo lo que nos pasó”, dice Tobías, quien además de tener un local gastronómico, acaba de empezar el primer año de arquitectura en la UBA. “Antes trabajé como encargado en Côte, pero nada iba a prepararme para lo que vivo todas las noches. La Fina se transformó en mi escuela de vida, me forma como persona y de ella aprendo todos los días, la importancia del orden y, sobretodo, del respeto hacia los clientes y entre el equipo de trabajo”.
«Hablé con Santiago Jovenich, dueño de Côte, el pequeño bistró contiguo al local. Así fue como me enteré que, detrás de esta propuesta estaban Tobías Jovenich, su hijo de 19 años, y Francesco Larocca, el hijo de 15 años de su socio. “Como puede ser? Tan jóvenes?, le pregunté a Santiago, sorprendida…»
Francesco es el más joven de la dupla. Cuando no está en el colegio, pasa su tiempo entre las harinas y el fuego, aprendiendo de quienes tiene a su lado. “La Fina es como una familia, nos conocemos entre todos, y se generó un muy buen clima de trabajo, que se ve reflejado en el resultado final. Además, los clientes son muy buena onda, y le aportan identidad al lugar” dice Fran.
Tanto es así, que fue Waldo, un cliente regular de La Fina, quien creó La Capra e Miele (ricota de cabra, almendras, tomates secos y miel de jalapeño), una pizza que se suponía que iba a ser temporal pero, fue tan exitosa, se incorporó al menú fijo.
«En La Fina, fueron necesarios dos meses de pruebas para llegar al resultado deseado. “Probamos todas las masas habidas y por haber, y encontramos que la mejor era aquella con harina 000 – sin proceso -, una fermentación prolongada de 48 hs, que le aporta una textura liviana y es de fácil digestión, muy poca levadura y un toque de cerveza IPA…»
El momento de la pizza tipo napolitana, pero con una vuelta de tuerca argentina
Diez años atrás, el único tipo de pizza que aceptaba el paladar porteño, era aquella cuya masa fuese gruesa, con cantidades exageradas de queso, aceitunas verdes y orégano. Afortunadamente, las variedades se han ampliado, y desde el año pasado que la pizza napoletana comenzó a pisar fuerte en la ciudad. La misma se caracteriza por su masa finita, borde inflados y la utilización de ingredientes de primera calidad.
«Francesco es el más joven de la dupla. Cuando no está en el colegio, pasa su tiempo entre las harinas y el fuego, aprendiendo de quienes tiene a su lado. “La Fina es como una familia, nos conocemos entre todos, y se generó un muy buen clima de trabajo, que se ve reflejado en el resultado final. Además, los clientes son muy buena onda, y le aportan identidad al lugar” dice Fran…»
En La Fina, fueron necesarios dos meses de pruebas para llegar al resultado deseado. “Probamos todas las masas habidas y por haber, y encontramos que la mejor era aquella con harina 000 – sin proceso -, una fermentación prolongada de 48 hs, que le aporta una textura liviana y es de fácil digestión, muy poca levadura y un toque de cerveza IPA” explica Santiago Jovenich, padre de Tobías y una pieza fundamental del proyecto. El horno fue hecho por Walter, un tano que lleva más de 50 años en el oficio. Es reflectivo, de ladrillo y funciona a gas, lo que hace que tome una temperatura de 500 grados y saque la pizza hecha en 90 segundos. Además, se le agrega leña en el interior, que le aporta un toque de sabor ahumado y temperatura.
En mi primera visita, me acuerdo que con solo mirar a la pizza pude descifrar lo que iba a diferenciar a La Fina del resto. La masa era finita y los bordes gruesos e inflados a la perfección. Sin embargo, los ingredientes estaban todos en abundancia. A diferencia de la napoletana, que lleva muy poca salsa y muy poco queso, acá lograron entender qué le gusta al argentino en su pizza. “La pizza italiana es muy buena, pero tiene muy poco ingrediente para lo que estamos acostumbrados. Es por eso que decidimos adaptarla para satisfacer el paladar local” dice Jovenich.
«En La Fina lograron entender a su público y, en base a eso, crearon un producto espectacular, que no para de cosechar fanáticos. Sin embargo, creo que la mayor parte del éxito se debe a que, además de un gran producto, tiene corazón. Es uno de esos lugares que resultan familiares y en donde te sentís parte…»
La fórmula ítalo argentina fue muy bien recibida por los comensales, que han posicionado, a mí gusto, a La Fina como una de las mejores de la ciudad. Entre las más solicitadas por el público se encuentran la de Mortadela y Pesto, la Fumé (mozzarella, pomodoro, mozzarella ahumada y morrones asados) y la de Burrata, con mozzarella, media burrata, pesto, prosciutto y marrones asados. Mi preferida siempre fue la Margarita. Acá sale siempre igual: queso en su medida justa, un toque quemado por la intensidad del horno (que le aporta un sabor aún más intenso) y albahaca fresca. Soy de las que creen que los clásicos, si están logrados, son los mejores.
«Hacerlo para mi hijo fue todo un desafío, porque nada podía salir mal”. me cuenta Jovenich. Basada en el concepto de Roberta´s, una de las pizzería más emblemáticas de Nueva York, alquilaron el garaje de la vecina y el 5 de Abril abrieron al público…»
En La Fina lograron entender a su público y, en base a eso, crearon un producto espectacular, que no para de cosechar fanáticos. Sin embargo, creo que la mayor parte del éxito se debe a que, además de un gran producto, tiene corazón. Es uno de esos lugares que resultan familiares y en donde te sentís parte. Basta con ir dos o tres veces para que te conozcan por tu nombre, y siempre están Tobías, Francesco o Santiago, hablando con los clientes y asegurándose que este proyecto, que nació como en una charla entre padre e hijo, nunca pierda su esencia.
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