Cochinchina, con énfasis en la cocina franco-vietnamita es la apertura más reciente
La avanzada vietnamita: seis restaurantes de Buenos Aires donde esta cocina (tan única) es protagonista. Por Vicky Guazzone di Passalacqua.
Sí, la cocina del sudeste asiático lleva varios años de moda. Primero en formato más formal y luego con el auge del street food, sus sabores originales y sus condimentos estrella hacía rato venían brillando en el panorama gourmet de Buenos Aires. Pero de un tiempo a esta parte, un jugador comenzó a diferenciarse. Vietnam, con sus años como colonia francesa en la espalda, ofrece una gastronomía que se distingue por su creatividad y sofisticación.
«Pero de un tiempo a esta parte, un jugador comenzó a diferenciarse. Vietnam, con sus años como colonia francesa en la espalda, ofrece una gastronomía que se distingue por su creatividad y sofisticación…»
Y aunque algunos pioneros como Green Bamboo o Sudestada ya llevaban literales décadas rindiéndole loas, en el último año se sumaron varias aperturas que hacen de esta cocina su eje central. A continuación: seis opciones en las que viajar aún con las fronteras cerradas.
1) Green Bamboo: pioneros totales / Costa Rica 5802 – Palermo Viejo
Fueron visionarios: en septiembre de 1999 Green Bamboo abría sus puertas. Lo hizo no solo con una propuesta de cocina que en ese entonces no existía, sino además en un Palermo que no tenía nada que ver con lo que es hoy. Es decir, vanguardistas por partida doble. “Sabíamos que queríamos un restaurante de cocina del sudeste asiático y tuvimos la suerte de obtener ayuda de la Embajada de Vietnam. Nos dieron apoyo tanto con el equipo de cocina como con los ingredientes, que en ese momento eran muy difíciles de conseguir”, describen sus dueños. Pero lo exclusivo dio sus frutos, y la respuesta fue muy buena desde un primer momento. Es que a la propuesta de cocina vietnamita se sumaba una barra de autor, convirtiéndose en un punto ideal para salidas y citas. En todo este camino, algunos platos se convirtieron en clásicos imposibles de remover de la carta.
“Los viet siguen muy vigentes, como el shaking beef (carne salteada) o cha ca (pescado con eneldo y cúrcuma). También los curries, como el Cariga, de un estilo de cocina del sur de Vietnam”, detallan. Entre los tragos para maridar se destaca el Green Bamboo, con gin, lima, jengibre y menta y el Vietgroni, con Campari, gin y vermut a base de vino de arroz. Orgullosos de haber sido pioneros en esta gastronomía, a la vez festejan cada apertura porque trae cocineros con experiencia y la posibilidad de lograr insumos más accesibles. “Pero si comparamos con la cocina japonesa o peruana, los restaurantes asiáticos son muy pocos en cantidad”, apuntan. La buena noticia es que el espacio y la camaradería están.
2) Saigón Noodle Bar: crear lo que añoraban comer (su plato estrella es el «bo-lu-lac») / Bolívar 986 – San Telmo, y sucursales
De chico, Matías McLurg vivió varios años en París. Más precisamente, cerca del Barrio Chino, que en aquella ciudad en realidad nuclea a todas las comunidades de la zona de Indochina, las ex colonias francesas. Allí se empapó de la gastronomía y cultura asiática, en especial de la vietnamita. De esa experiencia nacieron parte de las ganas de asociarse con dos amigos para abrir Saigón Noodle Bar en 2016. “Me volvía loco no poder comer una sopa pho, por ejemplo, en una ciudad tan grande y cada vez más cosmopolita como Buenos Aires. Así que con los chicos vimos que había una veta desaprovechada y el mejor remedio fue autosatisfacer nuestro deseo”, relata Matías.
El primer local abrió en San Telmo, barrio que eligieron un poco por su comunidad viajada, que conocía otras culturas del mundo y podía ser permeable a la propuesta, y otro tanto por la gran circulación de extranjeros. Y en el Mercado de San Telmo encontraron un espacio en el que fusionar “cultura y gastronomía asiática con cierto espíritu porteño y bodegonero”. Tras el hallazgo de un chef vietnamita, le dieron vida a un menú cuya columna vertebral sigue firme a hoy, con otros dos locales por la ciudad.
Su plato estrella es sin duda el bo luc lac, que los socios definen como su Big Mac, un clásico absoluto que consta de un ojo de bife salteado a la manteca, cebolla, salsa especial y un huevo frito encima. “Es un plato totalmente vietnamita pero que además está muy al alcance del paladar porteño”, sostiene Matías. Otros éxitos son los nem, unos arrollados fritos en papel de arroz rellenos de distintos ingredientes y con una salsa muy tradicional. Con precios lógicos, un ambiente distendido y un espíritu de comunidad, la premisa es recibir de brazos abiertos a todo aquel con ganas de conocer más de esta cocina.
3) Opio: cocina asiática en modo chill y buenos tragos / Honduras 4415 – Palermo
Cinco años atrás, la movida de la cocina callejera era incipiente. En ese rastro se inscribió Opio, definiéndose desde el inicio como un “gastropub”, con tanto énfasis en la carta como en los maridajes. “Quisimos hacer una cocina asiática más relajada. Yo había vuelto de un viaje por India y el sudeste asiático y veía que lo que había en Buenos Aires era muy formal y con precios excesivos”, describe Dieg Rizzi, chef y creador. Así nació este emprendimiento que se ubica en lo que supo ser un taller mecánico de barrio.
Luces tenues, fuegos a la vista, una gran mesa comunitaria y láminas de iconografía asiática son el escenario en el que se van desplegando platos como la sopa de pescado y langostinos, la de hongos con bok choy o el curry verde de pescado con leche de coco, lima y cilantro, la gran estrella de la casa según Diego. A los amantes del picante les gustará saber que la versión fuerte realmente lo es.
Y para paliar esa esa sensación nada como un buen trago, otro punto al que en Opio se le da protagonismo, desde caipis y pomeladas a un Bloody Mary con sriracha. Aquí la cocina callejera es de Vietnam pero también de Tailandia, China y Japón, entre otros puntos geográficos, y la aceptación fue muy buena desde el primer día. “Pareció que era lo que el público estaba buscando, y sigue así cinco años después”, se enorgullece su chef. En tiempos en los que viajar se complica, Diego está convencido de que su propuesta es un buen pasaje.
4) Sudestada: por más picante en el mundo, desde hace veinte años fidelizando paladares y con certificado de nacimiento «viet»/ Guatemala 5602 – Palermo Viejo
Los tres socios que componen este otro restaurante histórico del rubro llevaban bastante tiempo viajando por el mundo y comiendo platos del sudeste asiático cuando se dieron cuenta de que en Argentina aquel era un nicho inexplorado. Y así, Pablo Giudice, Estanislao Carenzo y Leonardo Azulay abrieron Sudestada en 1999. Y aunque inicialmente iba a ser solo de Vietnam, descubrieron que tenían cerca una próxima apertura de esa cocina, por lo que decidieron ampliar su zona de influencia. “Pero tuvimos mucho contacto con la embajada y nuestros primeros cocineros fueron vietnamitas, por lo que ese país ocupa un lugar importante en nuestra carta”, detalla Azulay. Su foco está sobre todo en los platos muy picantes, como los curries, con los que se empeñan en educar el paladar del consumidor argentino, no tan acostumbrado.
“Tuvimos que ir inculcando el picante de a poco, haciendo que la gente entendiera que no es un sabor sino una sensación, se refiere a una parte de la lengua. Es un trabajo arduo pero cada vez se come más”, destaca el socio. Otros platos muy exitosos son los nem, clásicos y tradicionales de la cocina de Vietnam. “No sé si hablar de un interés renovado en la cocina asiática, sino que siempre se mantuvo. Porque así como abrieron lugares de este estilo también hay otras modas como la pizza.
Creo que lo que está creciendo en realidad es la gastronomía”, razona con lógica Azulay. En la esquina de Guatemala y Fitz Roy desde hace más de 20 años, Sudestada atestigua ese crecimiento haciendo hincapié en aquello que lo hizo un clásico: con una ambientación minimalista con mucho blanco y madera, aquí lo importante, sobre todo, es el sabor.
5) Tora: estilo en cada detalle y cocina «pan asiática» con escala en Vietnam / Cabello 3788 – Palermo Zoo
Tora es una de las maravillosas creaciones a las que nos tienen acostumbrados Aldo Graziani, sommelier de larga data y creador de Aldo’s, Casa Cruz y Bebop, entre otros hitos (además de su nuevísima pizzería Picsa) y su mujer Lucía Zeballos (alma mater del café Birkin). Definido como de cocina pan asiática, se propone hacer un paseo por diferentes rincones de Asia a través de los sabores, en el que por supuesto hay espacio para Vietnam.
Lo hay con el chao thom, un plato tradicional que se suele preparar para eventos especiales y festejos. “Mientras la versión típica lleva un preparado de langostinos y cerdo que se pincha en un palo de caña de azúcar o un tallo de lemongrass y se cocina a la parrilla pintándose con barbacoa especial con soja y jengibre, el nuestro se marina con lima, lemongrass y jengibre y caramelizamos los pinchos de caña de azúcar con salsa de soja dulce”, detalla Luca Rodríguez, jefe de cocina.
Esto se acompaña con una ensalada fresca de pickles de nabo, pepino y rabanitos, más una salsa típica. “La idea es que al comer la brochette se muerda la caña de azúcar y se desprenda todo su sabor, que queda increíble combinado con la pasta”, incita Luca. Aquí tampoco faltan los dumplings, baos, curries, versiones de ramen, salteados y guisados, además de algunos platos de la cocina callejera para comer “al paso”. Para Graziani, que abrió este espacio con Lucila Zeballos, su mujer y socia, los consumidores son cada vez más conocedores, lo cual los lleva a probar propuestas diferentes o investigar nuevos sabores. “También creo que la gente espera propuestas sólidas, que ofrezcan una experiencia de calidad que se mantenga en el tiempo”, apunta. Abiertos desde 2019, sostienen que trabajan cada día para anotarse en ese camino de nuevos sabores, calidad y consistencia.
6) Cochinchina: una apuesta por la cocina franco-vietnamita con una dupla – Máximo López May e Inés de los Santos – ´poderosa detrás / Armenia 1540 – Palermo Viejo
He aquí la incorporación más nueva de esta camada. Una que nació en pandemia y encontró precisamente ahí el gen de su propuesta. “Cuando fui a ver el local el año pasado en plena cuarentena me di cuenta de que por las dimensiones podíamos hacer un lindo viaje, algo que nos estaba faltando a todos”, le ilustra a MALEVA Inés de los Santos, co-creadora. Y cuando pensó adónde viajar, su primera opción fue Francia, y la segunda, Asia. Y así decantó Vietnam, con gran influencia francesa, y más específicamente Cochinchina, la primera colonia de tal origen en este país. Por eso lo que ofrecen es una propuesta franco vietnamita, que se distingue no solo por este énfasis sino sobre todo porque se define primero como un bar al que lo acompaña una espectacular propuesta gourmet a cargo de Máximo López May, la otra pata de la dupla.
Eso significa que la coctelería de autor de De los Santos, que incluye tragos como el Old Fashioned Maestro (Whiskey Jim Beam de maní, Bitter Angostura y azúcar 5 especias) o el blend de los buenos, con mezcla de los mejores vermú argentinos, pueden combinarse con platos como arroz partido, rabas a la manera del sudeste asiático, el típico bánh mì (sándwich de baguette con harina de arroz), cha giò o hasta charcutería franco-vietnamita. Y para los que eligen no tomar alcohol, la mandarinada con romero es de una frescura ideal. Hacia el final de la visita también es posible pasar por la boutique, donde ofrecen tragos listos para llevar e insumos de coctelería. El viaje termina de tener sentido con la ambientación: realizada por la diseñadora Eme Carranza, presenta texturas y paisajes asiáticos con guiños art déco para generar un ambiente que tributa homenaje a una cultura única.
///
Nota de la revista: Cang-Tin (Dorrego 2415) es un pequeño local con espíritu (y estética) de street food, al costado de la vía en Palermo casi estación Carranza, que abrió hace pocos meses y uno de los elementos fuertes de su propuesta es la cocina vietnamita. Platos sencillos y sabrosos, en un ambiente joven e informal. Lamentablemente, no llegaron a tiempo para participar con más información en esta nota.
///
Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados. La foto destacada corresponde a OPIO.