Los 90 parecen estar de vuelta, pero estos bares y restaurantes nunca se fueron/Hablamos con los dueños: ¿cómo lograron aggiornarse y seguir vigentes más de 25 años después?/Desde un clásico bohemio para el after office en Retiro hasta un oasis verde en una mansión de Recoleta.
La vereda de Dadá se convirtió en un culto en Retiro.
Invictos desde los 90: cinco clásicos – bares, jardines y restaurantes – que marcaron una era y hoy siguen jugando fuerte en el mapa porteño. Por Benja García.
Hoy, el recuerdo de los noventa está más presente que nunca en Buenos Aires, hasta incluso en las personas que no vivieron esa década. En música con artistas que reivindican (o parodian) a las boy bands de aquellos años, como por ejemplo Catriel y Paco Amoroso en el video de #Tetas; en moda con marcas como The Ann Wagners, con sus baggy tiro bajo y camperitas crop; en política con una estética que recuerda a los años del menemismo (mejor no entramos en esa) y también en gastronomía, con locales que desde la nostalgia rescatan platos y tragos característicos de aquel momento. Porque en este mundo de ciclicidades cuando se reivindica una época, reaparece en muchas de las áreas de la vida.
No solo son las marcas nuevas las que le rinden homenaje a los 90, sino que hay espacios – barras, jardines escondidos y restaurantes – que fueron icónicos en esa década, y que, sorprendentemente, siguen de pie, marcando tendencia en la vibrante ciudad de Buenos Aires. Acá, MALEVA habló con los creadores de cinco de ellos. ¿Cómo siguen más vigentes que nunca?
1) Dadá Bistró: el bar bohemio y de culto, donde podés terminar charlando con un galerista o una figura internacional./ San Martín 941, Retiro.
En el barrio de Retiro, a pocos metros del elegante e instagrameable edificio del Cavanagh, se ubica Dadá Bistró, uno de los puntos de encuentro más emblemáticos de los años 90 que sigue siendo un fuerte spot para unos traguitos after office. “Dadá es un lugar icónico, de culto, que sigue marcando precedente. La gente al igual que en los noventa quiere seguir siendo vista y seguir perteneciendo, todos pretenden estar en el lugar correcto e indicado y creo que por suerte nosotros somos de los pocos lugares de aquella década que sigue en esa línea”, reconoce Paulo Orcorchuk, dueño del lugar.
“Creo que uno de los secretos es seguir ofreciendo productos de primera línea como nuestro lomo o polenta grillada con hongos, una carta de tragos destacada, un listado de vinos que va mutando según la época, además de la música que siempre está curada”, nos cuenta su fundador.
Dadá es un local de amigos, de amigos del lugar. Sin embargo, a pesar de tener su público fiel, cada día en este rinconcito del bajo porteño es diferente a otro gracias a su clientela ecléctica, cosmopolita, bohemia y entusiasta. Es de esos lugares en donde sentado en la barra podés terminar charlando con el Embajador de Estados Unidos, con una galerista top de la zona, con un laburante que estaba yendo a tomarse el tren y decidió frenar por una cerveza, con James Cameron o con el comediante Tomás Quintín Palma. “Acá es el único lugar de Argentina en el que todavía rige el 1 a 1”, nos cuenta un reconocido politólogo argentino, visitante asiduo del lugar.
Una anécdota:
“Un día que estaba Rufus Wainwright se cortó la luz y por supuesto la música, él se dio cuenta y empezó a cantar varios temas para todos nosotros (un grupo selecto). Fue una experiencia increíble.”
2) Gran Bar Danzón: la casa de uno de los mejores Martini Dry de la ciudad preparado en «la barra de las estrellas»./ Libertad 111, Recoleta.
Si vivís en Buenos Aires seguramente pasaste una infinidad de veces por la vereda de este emblemático bar al cual se accede, tal como dice una nota de MALEVA del año 2022, “por una escalerita angosta y perdida en el medio del caos de Barrio Norte”. Premisa que rompe con la famosa teoría del marketing que dice: “un escalón, 50% menos de público, dos escalones, no sube nadie”.
Para Ludovico De Biaggi, Bar Manager y uno de los dueños del local, “Danzón sigue marcando tendencia porque es un clásico que siempre se renueva, desde su búsqueda por cócteles innovadores, comida de alta calidad y música que suena increíble curada por los mejores DJ´s y musicalizadores del momento”.
Cuando uno sube esas infinitas escaleras y logra entrar al Bar Gran Danzón se sumerge en otra época, época que no se podría catalogar ni pasada ni futura, para vivirla hay que ir. Entre sus especialidades se destacan uno de los mejores Martini Dry de Buenos Aires, y un delicioso tartín de manzanas y queso de cabra.
Uno de los objetivos de sus fundadores fue recuperar esa coctelería que en Buenos Aires estaba perdida y que hoy en día no para de expandirse por toda la ciudad, con ofertas de todos los gustos y colores. “Los 90´ fueron una época en donde empezaron los cocktails bar comandados por bartenders experimentados, vos antes si querías tomarte un Martini te tenías que ir a la barra de un hotel, creo que eso hoy en día está más vigente que nunca, sobre todo en bares como el nuestro”, reconoce Ludovico.
Una anécdota:
“Del día 1 de Danzón, me acuerdo de una anécdota de nuestro primer cliente, el Dr. Peneta. Era un abogado que trabajaba por Microcentro y vino solo, de traje, con su portafolio, se sentó en la barra de vinos y se tomó una copa de espumante. Todos lo mirábamos. Era una situación rarísima. Bah, cómica, ahora, con la distancia. Esa fue una, así empezó el primer día”, Luis Morandi.
3) Milión: en una mansión de Recoleta, con un patio “de cuento de hadas” y un menú glamoroso que supo reinventarse. / Paraná 1048, Recoleta.
“Es un ícono de la gastronomía por la rara mezcla entre lo cultural, lo vanguardista y lo tradicional, creo que eso nos mantiene vigentes hasta la fecha”, reconoce Ernestina Pais, una de las dueñas de Milión junto con Juan Ibáñez y Diego Pérez Morales. “Sigue marcando tendencia porque es mucho más que un bar, es una experiencia, que a lo largo de estos 25 años ha sabido reinventarse sin perder la esencia, manteniéndose fresco y vibrante para las nuevas generaciones”.
Milión, ubicado en una mansión en el límite difuso entre Recoleta y Retiro, respira glamour francés de la década del 20 con tradición criolla. “En nuestra gastronomía y en nuestros tragos siempre entendimos que teníamos que ser accesibles, sin dejar de ser glamorosos, glamorosamente accesibles”, afirma una de sus fundadoras.
Milión, desde que abrió sus puertas a fines de los 90 en ex hôtel particulier, se consolidó como uno de esos locales que todo amante de la gastronomía debe conocer. Mil metros de estilo clásico con elementos decorativos modernos, un patio de cuento de hadas y una carta con una amplia variedad de tragos y platos. “Uno de nuestros hits es el daikiri frozen de albahaca, y si vienen a comer recomiendo que pidan nuestros raviolones de cabutia”, dice Pais.
Una anécdota:
“Una de las últimas veces que Coldplay tocó en Buenos Aires decidió hacer un evento en Milión. Fueron tan exquisitos en la convocatoria que no vino nadie, si nos hubieran permitido manejar la lista hubiera sido la mejor fiesta de sus vidas”, Ernestina País.
4) Happening Puerto Madero: la nueva generación tomó las riendas de un clásico de las carnes./ Av. Alicia Moreau de Justo 310.
En uno de los barrios más icónicos de los 90 está ubicado Happening Puerto Madero, heredero de la tradición de los legendarios carritos de la Costanera. Acá la carne es la verdadera protagonista; tras día, se cuida meticulosamente cada corte que se ofrece, una influencia que hoy se refleja en restaurantes como Madre Rojas y Elena.
“Si hay algo que Happening mantiene vigente es la voz propia. La revalorización en el cuidado del producto es siempre el mismo, en cuanto a las guarniciones y el acompañamiento siempre nos aggiornamos, con lo difícil que es eso, porque el restaurante tiene un concepto de lo clásico”, reconoce Fernando Brucco, empresario gastronómico y dueño este local creado en 1995.
Otra de las claves para que Happening siga más vigente que nunca es la incorporación en el proyecto de uno de los hijos de Fernando, Francisco Brucco, con quien hablamos hace poco en MALEVA. “A diario nos estamos modernizando y nos gusta estar atentos a las nuevas tendencias, siempre siendo fieles a los mismos valores que tenemos desde que inauguramos el primer local en Happening”.
Una anécdota:
“Han pasado tantas cosas del menemismo al día de la fecha. Recuerdo que cuando se abrió este lugar a la inauguración vino Diego, había mil personas: el Gato Dumas, Francis Mallman, entre otras celebridades. Pero cuando llegó Diego fue como si hubiese bajado Dios de la montaña”.
5) Filo: el resurgimiento del ave Fénix noventoso que recibió a Madonna, Alan Parker y Coppola. / San Martin 975, Retiro.
“Cuando un negocio ha tenido un periodo de esplendor como lo tuvo Filo en la década del 90, lo único que queda es respetar la estructura de la propuesta y traerla a este tiempo, y eso es lo que hacemos”, reconoce Omar Morales, encargado de volver a darle vida a este icónico restaurante que marcó un antes y un después desde su inauguración, y por el que pasaron figuras del tamaño de Madonna, Alan Parker, Francis Ford Coppola, entre otros.
Quienes tuvieron el privilegio de asistir en sus comienzos no se olvidarán jamás del mural en la pared, el cartel de bienvenida, el maniquí hipersexualizado que recibía a los comensales y la excelente gastronomía italiana. Hoy en día, Filo busca volver a su génesis, con reformas, pero manteniendo su calidad gastronómica y un espacio dedicado al arte, en el cual se han realizado varias muestras desde su reapertura. “La conjunción de gastronomía y arte sigue siendo el corazón de nuestra propuesta”, afirma Morales.
Este lugar está adquiriendo notoriedad entre los jóvenes, especialmente entre galeristas y artistas que frecuentan una zona de Buenos Aires en plena revalorización y resurgimiento cultural. Quienes visiten este spot imprescindible del bajo porteño, ubicado a pocos metros de Dadá Bistró, no pueden perderse la lasagna boloñesa elaborada con pulpetines y, como postre, el delicioso cannoli relleno de helado de pistacho.
Una anécdota:
“No sé si tengo alguna anécdota en particular, pero lo que puedo decir es que por Filo han pasado celebridades a nivel mundial: Madonna, Alan Parker, Robert Duvall, Francis Ford Coppola, y de los locales Marta Minujin, Ana Eckel , Óscar Bony, Rogelio Polesello, entre tantos otros”, Omar Morales.
///
Las fotos: son todas gentileza de prensa de los lugares mencionados.