Cuervo sumó un mostrador de helados artesanales en su nuevo local del Bajo Belgrano.
Helados inesperados: un recorrido por cuatro propuestas de Buenos Aires que están transformando la escena. Por: Tamara Tornello y Lenchu Rodríguez Traverso.
El helado se disfruta todo el año. Pero es verdad que tiene un gustito especial en verano, cuando necesitamos algo dulce y fresquito para llevar adelante nuestro día en la ciudad. Como buenos descendientes de italianos, los porteños amamos el helado y lo tenemos instalado en nuestra cultura hace decenas de años. Sin embargo, con esta nueva y gigantesca transformación de la gastronomía en general, hacia un consumo más consciente, un re-enfoque en el producto y en los procesos más naturales de elaboración, este postre inevitablemente también se subió a la ola del cambio.
El helado ultra azucarado y adornado con más y más dulces se está desplazando para dar lugar a uno más artesanal, con productos de calidad, sin aditivos ni conservantes, que nos revela el verdadero (e increíble) sabor de sus ingredientes. Frutas de temporada, opciones veganas, toppings caseros y productos nobles que vienen de todas partes del país: con MALEVA visitamos cuatro locales porteños que están transformando la forma de comer helado.
1) Obrador Florida: un restaurante de helados con productos de estación / Soler 5063 – Palermo Viejo.
Los mejores proyectos gastronómicos son los que surgen desde el deseo o la necesidad de su propio creador de consumir ese producto. Eso mismo pasó con Obrador Florida, la creación heladera de Mercedes Román quien, luego de vivir afuera durante muchos años y estudiar con profesionales tan atentos al producto, decidió abrir el marzo pasado su “restaurante de helados en formato heladería”.
“Desde mi cabeza lo pienso como un restaurante, como lo pensaría un cocinero, y después paso a la parte técnica”, explica Mecha. Nunca se identificó con el paladar porteño excesivamente dulcero que va siempre por los sabores chocolatosos y recargados de extras. Es más; probó el dulce de leche de grande y no le gusta. Por eso creó una heladería a medida para ella, y para muchos otros que no necesitan de ese “más es más” para disfrutar de algo dulce. El verdadero secreto está en la calidad del producto.
Si bien la carta de sabores se divide en estaciones, es flexible porque se busca respetar el producto y la transición de temporadas. “Nos pasó con la primavera, el 21 de septiembre no había una frutilla espectacular. La frutilla estuvo buena a fin de octubre”, confiesa. Todos sus gustos son lisos, no tiene nada sembrado con chocolate o frutos secos, lo que hace que la base no pueda fallar. Para completarlos exhibe una gran variedad de toppings – o golosinas como le gusta llamarlos a ella – como lajas de chocolate y de semillas, golosinas de fruta agroecológica, malvaviscos o “nubes” de frutos de la patagonia, crumbles de chocolate, gran variedad de cookies y más. Todo incluído en el costo del helado.
También hay helado al corte, como los que comíamos en nuestra infancia, donde se destaca el almendrado con nuez pecan, pistacho y avellanas. “Hay mucho de capricho. Me pasaba que quería comer almendrado y si no iba a un bodegón tenía que ir a la heladería a comprar la pieza entera, nunca me podía comer una porción de almendrado. Entonces dijimos, ¿por qué no lo vendemos al corte?”.
2) Panadería Anchoita: descubriendo los sabores más puros del producto/ Aguirre 1562, Villa Crespo.
Volver a las raíces y respetar el proceso natural de los productos sin forzar el sabor o la naturaleza; ese es el sello de todos los proyectos de Anchoíta (el restaurante, la cava y la panadería). Su helado se desarrolló en principio como postre del restó y, con la pandemia, surgió la idea de desarrollar otros sabores para la panadería. “Es un helado que hay que entender. Entrar acá es tomarte el tiempo para abrir la cabeza, dejarte llevar y descubrir sabores puros que en otros lugares no vas a encontrar”, explica María Luján Otero, jefa de cocina de los tres espacios.
Su helado no tiene colorantes ni aditivos ni conservantes, el color que vemos es el natural del producto. Tampoco lleva lácteos y su base es de almíbar (hecho con azúcar y miel orgánica). Es por eso que está pensado para consumir solo en el lugar, no para llevar y dejarlo por semanas en el freezer.
La carta es acotada: chocolate Kuyay nativo amazónico, pistacho y sambayón, y a veces suman algunos estacionales como naranja sanguina o yogur de búfala. Para el helado de chocolate usan granos de cacao traídos de Perú. El “licor” (chocolate fundido del grano) se usa en la base y los granitos que lleva, similar a un granizado, son nibs de cacao procesados más pequeños. Para el helado de pistacho (y su clásica galletita rellena) usan pistachos de San Juan. Es el único de los 3 sabores que lleva toppings y son totalmente naturales: pistachos garrapiñados.
El sambayón está hecho con huevos (de sus propias gallinas alimentadas con productos orgánicos en la huerta en Tigre), crema y marsala. ”A veces no hay helado de sambayón porque las gallinas no pusieron los huevos suficientes y eso se respeta”, cuenta Luján. “Hacemos procesos largos de búsqueda e investigación. Para resaltar el producto y hacerlo lo más natural posible hay que entender su origen y los granos. Acá todo tiene un por qué para lograr identificarnos con el sabor que queremos en Anchoita, un sabor cuidado y saludable”.
3) Cuervo: cafetería de especialidad y heladería artesanal, un mix tano reversionado / Juramento 1284, Belgrano.
Cuervo se convirtió en uno de los preferidos porteños en materia de café de especialidad. Ya con cuatro locales en Capital, hace poco decidió dar un saltito y agregar en su última sede – la casona de bajo Belgrano – un mostrador exclusivo de helados artesanales. Una nueva propuesta de productos de calidad, con ingredientes naturales, frescos y sin conservantes ni aditivos.
“Todo esto nació como una idea del Chino (Agustín Caro, uno de los socios), que quería hacer un affogato para incorporar en la carta de la barra. Después nos dimos cuenta que había mucha data, así que ahí surgió nuestra heladería”, comentó Agustín Virgilio, el encargado de esta nueva arista junto con Florencia Carota.
Para la elaboración, usan materia prima de temporada y la trabajan desde cero, lo que hace que sus sabores sean lo más artesanales posibles. La carta incluye 8 sabores permanentes (lima, flat white de almendras, gianduia, banana con salted caramel, dulce de leche, sambayón, chocolate 62% y vainilla) y 4 que se suman según la estación. ¿Un plus? La mitad de ellos son veganos.
Algo muy interesante de ver es cómo producen los cucuruchos y capelinas – veganos y con sabor a vainilla y canela – en el momento a la vista de todos. El proceso tarda un minuto aproximadamente, ¡y es imposible no sentirse atraído e intrigado!
4) Antiche: un pedacito de Italia en Buenos Aires, y un pistacho salado que enamora/ Honduras 4770, Palermo/ Av. Libertador 6002, Belgrano/ Nueva York 4002, Villa Devoto/ HEY Add Center, Pilar.
La heladería Antiche Tentazioni (originaria de Padua, Italia) cumplió 5 años en Argentina pero en diciembre inauguró su cuarto local ubicado frente a la Plaza Arenales, en Villa Devoto. “Somos una heladería que apuesta a la elaboración natural, instantánea y a la vista del cliente”, comentó Matías Chávez, uno de sus dueños. Ese es uno de sus principales atractivos; utilizan tecnología italiana para fabricar y exhibir al mismo tiempo, algo para nada común en las heladerías porteñas.
“Muchos de nuestros productos son importados: pistachos, nocciola, nutella, cereza negra y cacaos belgas. Cuando no hay, pausamos la producción y buscamos alternativas”, explica su creador. También trabajan con fruta argentina, la mitad traída de Corrientes. En cuanto a los sabores, su principal orgullo es lograr imponer el pistacho salado. Es el sabor más vendido junto con el clásico porteño: el dulce de leche. “También nos abocamos a los chocolates. El sabor toblerone es muy llamativo para la gente: al chocolate le agregamos nueces, almendras y miel”.
La producción de las recetas y las bases las realizan de manera centralizada, para poder estandarizarlas, y el producto final se hace en cada local. No usan conservantes ni se stockean, y renuevan dos veces por semana para ofrecer helado fresco y de calidad.
Además, siguiendo sus orígenes, Antiche brinda una experiencia italiana, no solamente con el helado, si no con los otros productos que acompañan: ofrece semi fríos (conceptos de postres italianos) y bocados para llevar.