¿Qué tienen en común Cuadra, Güey Taquería, Anti, Camping (su propuesta gastro) y el flamante Sanjo? La firma de Fermento Lab, un grupo gastronómico que viene pisando fuerte desde la pandemia/¿Qué tienen en la cabeza (y cuál es la formula) de este equipo de emprendedores jóvenes que aseguran que la clave es pensar qué les gustaría a ellos como clientes.
Sanjo: pastas y vino, pero con mucha onda, la última idea del grupo de Fermento Lab.
Fermento Lab: empuje y creatividad gastro / ¿Quiénes están detrás de Cuadra, Anti, Güey, Sanjo? Por María Delfina Carmona.
¿Qué tienen en común Cuadra, Güey Taquería, Anti, Camping (su propuesta gastro) y el flamante Sanjo? La firma de Fermento Lab, un grupo gastronómico que viene pisando fuerte desde la pandemia. Estamos hablando de 3 socios jóvenes que detectaron una necesidad en su barrio (Núñez) y decidieron crear eso que estaba faltando, ese lugar al que irían ellos con sus amigos. Agustina Gutiérrez (27), su hermano Rodrigo Gutiérrez (31) y Pedro Díaz (32) —amigo de la vida —, hoy son la cabeza y el pulmón de Fermento con sus 7 locales (¡con más en camino!) y 77 personas a cargo. Empuje, creatividad y ganas, así definen su proyecto.
Fermento es un grupo gastronómico detrás de varios hits del momento. Empezaron con Cuadra, una panadería de pan de masa madre que se convirtió en una ‘panadería ecléctica’ con pastelería, café de especialidad y una movida con platitos, tragos, vino y vermú que se pone a la noche.
Siguieron creciendo en una esquina con aires de street food a 4 cuadras de ese primer local que se prestó para ser Güey, una taquería gourmet al paso. De los ‘anti lunes de pizza’ que hacían en Cuadra se desprendió Anti, una pizzería también a 2 cuadras. Los contactaron de Camping, recitales al aire libre en el Museo de Arquitectura y Diseño, para que se le suban la vara con algo canchero y rico al plan gastronómico. Abrieron dos Cuadra más en Saavedra y Maschwitz porque había público que lo reclamaba (spoiler: están por abrir otro en ‘Palegiales’). Y por último, hace menos de un mes inauguraron Sanjo, un spot en un callejón divino al lado de un ex convento/actual hotel boutique con 3 protagonistas: pasta, pan y vino.
«Dijeron que al barrio (Núñez) le faltaba una panadería de pan de masa madre y cafetería, después que le falta una taquería mexicana bien de street food y después encontraron un almacén viejo con más de 100 años por donde pasaban siempre que dio lugar a Anti. “Así empezó a afirmarse Fermento, un proyecto hermoso que creció un montón. Hoy los 3 nos dedicamos 100% a esto, se armó un equipo enorme…»
Charlamos con ellos para conocer qué es lo que tienen de diferencial, cuál es la fórmula que repiten (si es que la hay), cuál es el hilo conductor en sus proyectos. ¿Cuál es el criterio? “Somos clientes de nuestros propios lugares, ahí está la clave de un montón de cosas. Es una vara muy sana pensar si nos gusta, si verdaderamente iríamos, si seriamos habitués”, contó Agustina Gutiérrez, una de las socias.
“Fermento es un proyecto de plena pandemia, arrancó con Cuadra en marzo del 2020. Los 3 nos dedicábamos a otra cosa, nunca habíamos trabajado en gastronomía. Yo soy licenciada en Administración de Empresas, mi hermano (Rodrigo) se dedica a la publicidad y Peter (Pedro Díaz) viene del rubro del calzado”, empezó a relatarnos Agustina.
“Nos unimos con una idea que surgió de Rodri y arrancamos con nuestros laburos super frenados por el Covid. Así nos empezamos a meter de lleno ahí, en Cuadri, y apareció una pasión”. Así fue como cada uno dejó de lado lo que hacía y a dedicarse de lleno a lo que es Fermento. “Empezaron a surgir nuevos proyectos, todas ideas nuevas que detectábamos una necesidad en Núñez; los 3 vivimos ahí y surgían de decir ‘che al barrio le falta esto’”, agregó Agustina. Dijeron que al barrio le faltaba una panadería de pan de masa madre y cafetería, después que le falta una taquería mexicana bien de street food y después encontraron un almacén viejo con más de 100 años por donde pasaban siempre que dio lugar a Anti. “Así empezó a afirmarse Fermento, un proyecto hermoso que creció un montón. Hoy los 3 nos dedicamos 100% a esto, se armó un equipo enorme. Nos surgió la idea de expandir Cuadra, de llevar este proyecto que tanto nos gusta a otros barrios. Y ahora apareció Sanjo de la mano de los chicos de Wining”, sintetizó la socia de 27 años.
Tienen un chef ejecutivo, Marcelo Gazzia, que los acompaña en todas las propuestas. “Confiamos 100% en su criterio para armar las cartas”, contaron desde Fermento.
Gazzia viene de trabajar muchos años con la Embajada de Francia y en hoteles. “Tiene mucho talento para el detalle, en el emplatado y muy creativo también. Además de tener muy buen gusto para los sabores”, contó Agustina. En Cuadra, también, cuentan con Camila Piñeiro Cuña, su gerente de Pastelería y Pan. “Ellos son nuestras cabezas. Si bien nosotros no tenemos idea de la teoría de la cocina, sí desarrollamos un criterio gastronómico que compartimos con Cami y Marce. Vamos 2 años de prueba y error y mucho acierto, en eso estamos”, agregó.
1) Cuadra: tres locales de una «panadería ecléctica» que muta de noche / O’Higgins 3202 (Núñez) – Pico 3599 (Saavedra) y Maschwitz ( en el Mercadito).
Cuadra nace como una panadería de pan de masa madre con pastelería y café que cada vez fueron tomando más protagonismo. Hoy se definen como una “panadería ecléctica”, con una propuesta ondera de noche: mutan y se vuelven un lugar de platitos, vinos, vermú y tragos. Un punto de encuentro durante todo el día. Cada producto de su carta es riquísimo pero si hay algo que se destaca son las medialunas, imperdible para los foodies fanáticos de lo dulce.
Se generó algo muy especial en esa esquina, se construyó orgánicamente un espacio donde sabés que vas a encontrar una linda movida. Se fueron sumando muchos clientes que se hicieron habitués. “Hay gente que venía mucho sola y doy fe que se hicieron amigos en Cuadri. Surgieron muchos vínculos, hasta parejas”, nos contó Agus. Y todo parece estar conectado: en las paredes externas de ese primer local de Núñez hay una obra del artista urbano Waldo Mandiello con un sobrecito que reza ‘menos Tinder y más cafetería del barrio’. Algo de eso hay.
Durante el verano hicieron temporada fuerte en José Ignacio, Uruguay. ¿A futuro? Van a abrir otro Cuadra entre Palermo y Colegiales, y seguro que te los cruces en la propuesta gastro de Lollapalooza.
2) Güey: tacos con espíritu street food y una vuelta de rosca para darle un toque de originalidad. / En la esquina de Congreso y O´Higgins (Belgrano, límite con Núñez).
La idea de Güey surge porque encontraron un lugar con mucha vibra de street food en Congreso y O’Higgins, a 4 cuadras de Cuadra. Así es como aparece la apuesta de la taquería, por el local. “Güey lo que tiene de diferencial es la vuelta de rosca de lo gourmet del taco, si bien el taco es algo básico de elaboración y viene de una cultura muy marcada, le dimos una vuelta de rosca por ejemplo con uno de pesca capeada muy copado u otro de vegetales con durazno y ananá”, contó Agustina. Hay un toque de originalidad sin irse de la cultura; por eso también salen mucho los clásicos como un Suadero, un agua de Jamaica o los clásicos totopos con guacamole.
3) Anti: pizzas con pan de masa madre (y también otros platitos que se salen completamente del mundo pizzero) / Gran lugar para veredear con vermú o jugarse por su buena selección de vinos.
Anti surge de Cuadra. “Como nacimos en plena pandemia, hubo unos meses que tuvimos que cerrar de noche y, como todo el mundo, tuvimos que reinventarnos”, recuerda Agustina. En ese reventarse, aparecen las pizzas con pan de masa madre y fermentación natural. “Cuando todo se vuelve a abrir, nosotros volvemos a la noche y dejamos las pizzas de los lunes como ‘anti lunes de pizza’. Nos dimos cuenta que teníamos un producto que explotaba mal. La gente venía a buscarlas y se quedaban comiendo en la vereda, como mínimo plan que se podía hacer. Sabíamos que teníamos un producto del carajo y que teníamos que hacer algo con eso”, contaron los chicos de Fermento.
Es una pizzería con una buena selección de vinos y algunos platitos que salen completamente del mundo de la pizza. Tienen, por ejemplo, una fainá con espinaca arriba y salsa blanca, o un sándwich de milanesa épico, otro plato con ensalada rusa y jamón crudo. “Nuestro flan con dulce de leche compite muy bien con los mejores postres de la city”, se animó a afirmar Agustina.
4) Camping o cómo «subirle la vara» a la comida «recitalera». / Libertador 999, esquina Callao, pegado al MARQ (Museo de Arquitectura) – Recoleta
Los organizadores de Camping (más data sobre Camping acá), que nació rompiéndola toda y cambiando mil paradigmas hace casi una década en la terraza del ex Bs As Design, los llamaron para ocuparse de la parte gastronómica de su propuesta musical. Lo que buscan estampar ahí es que la carta sea recitalera pero también subirle la vara. “Cuando vas a un recital o a escuchar música, la comida no suele acompañar. Quisimos darle una vuelta de rosca, levantarlo un poco. Hay un ojo de bife, está el sanguche de milanesa de anti, hay un par de cositas de Güey, el brownie de Cuadra, fuimos encontrando lo mejor de todos nuestros locales y adaptándolo a ese mood”, contaron desde Fermento.
5) Sanjo: pasta, pan y vino (pero trendy y con aires jóvenes y frescos) / En el ex convento Casa San José – Gurruchaga 1040, Villa Crespo.
Su última propuesta es Sanjo. Un spot de pastas casi a estrenar en un callejoncito muy íntimo y tranquilo. Está ubicado en el ex convento Casa San José, lo que hoy es un hotel boutique con ese mismo nombre. Adentro está Wining con un espacio de cata de vinos. Ellos fueron los que los contactaron diciendo que faltaba algo para comer en ese espacio. “Nosotros nos dimos cuenta que teníamos un hilo conductor para explotar: pasta, pan y vino, todo lo que ya hacemos”, nos dijo Agustina. Su idea con este proyecto es encontrar un lugar de pasta canchero, con aires jóvenes, frescos. ¿Viste que comúnmente los lugares de pasta suelen ser más acartonados, menos joviales, con el típico Rutini y el mozo de oficio? Bueno, queríamos sacarlo de ahí, ofrecer algo distinto, que no tengas que irte explotado por una semana por un mega plato de fideos”, agregó. Quisieron buscar lo simple y lo buscaron desde la identidad de la marca abreviando Sanjo. Más allá de las pastas, en la carta también se puede encontrar un tartar de lomo, una entradita con stracciatella, un ojo de bife, una ensalada de zucchinis que es una experiencia sensorial porque es para agarrar con la mano con todo lo que viene. Otro de sus destacados es la tabla de quesos con frutas de estación y tomates confitados, un ideal para las 7 y pico con copa de vino en mano. La pasta es fresca y si te sentás en la barra ves a los cocineros amasándola en el momento.
“Siempre estamos con ganas de crecer y de hacer, todo el tiempo. Muchas veces aparecen locales y después una idea; aparece una idea y después un local o aparece una llamada de alguien que confía en nosotros. Estamos abiertos a lo que venga”, confiesan los chicos de Fermento. Sobre sus nuevos proyectos no pueden adelantarnos nada concreto pero nos invitan a seguir atentos: “ya de por sí tenemos un 2022 cargado. Se viene un proyecto muy lindo y grande que no puedo spoilear para agosto y septiembre, un gran desafío para nosotros”. “Nunca me hubiese imaginado que la idea que me planteó mi hermano iba a terminar trayendo tantas cosas tan grandes, tan pasionales”, concluyó Agustina.
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Fotos: son gentileza de Fermento Lab / Fotos de los locales: María Delfina Carmona.