El aclamado chef argentino, creador de Mirazur y uno de los sommeliers más prestigiosos del país se unieron para lanzar un vino «que va a impresionar»/Exclusiva charla a fondo con Calderón con todos los secretos sobre una etiqueta que va a dar mucho que hablar.
Calderón y Colagreco durante la presentación del proyecto en Mendoza.
«Esto empezó como dos amigos filosofando y con un sueño» / Anticipo: cómo va a ser «Ojos del Cielo», el vino argentino de Mauro Colagreco y el sommelier Rodrigo Calderón. Por Agustina Canaparo para MALEVA.
El multipremiado chef argentino Mauro Colagreco y el sommelier Rodrigo Calderón se conocieron un verano en Punta del Este, Uruguay, en el prestigioso restaurante “La Bourgogne” de Jean Paul Bondoux, hace más de una década. En ese momento, Rodrigo estaba en pleno servicio, ofreciéndoles distinguidos vinos a los clientes, y logró cautivarlo con su simpatía y selección de botellas.
“¿Te gustaría venir a trabajar durante la temporada de verano europea a mi restaurante?”, lo invitó el chef. El joven no sabía francés, pero no dudó. En el 2010 se embarcó en uno de los desafíos más grandes de su carrera profesional. “Para mí fue un orgullo, un honor”, rememora, quien año más tarde realizó la carta de vinos del restaurante “Mirazur”, con tres estrellas Michelin y reconocido como el mejor del mundo en la lista de The World´s 50 Best Restaurants 2019. Este año están trabajando en un nuevo proyecto juntos: lanzarán su propio vino llamado “Ojos del Cielo”.
Calderón conversó con MALEVA y nos anticipó todos los detalles de los exclusivos vinos Pinot Noir de San Pablo y de la región Gualtallary en Valle de Uco, Mendoza y Chardonnay. “Son vinos de la añada 2023”, cuenta entusiasmado. El lanzamiento está previsto para fin de año y en cifras la primera producción tendrá aproximadamente unas 4000 botellas.
«Al principio se trató de dos amigos filosofando con el sueño de algún día hacer un vino. Se fue gestando y regando hasta que surgió la posibilidad de hacer Pinot Noir. Este febrero 2023 le terminamos de dar forma. Encontramos dos viñedos en San Pablo y de la región Gualtallary en Valle Uco, a unos 1500m de altura, que nos parecieron perfectos. También tendremos dos vinos blancos Chardonnay…»
¿Cómo comenzó el vínculo laboral con Colagreco?
Todo empezó en el 2010 cuando Mauro me invitó a ser parte de Mirazur. Desde entonces forjamos nuestro vínculo y me hice muy cercano. Poco a poco, me fui convirtiendo en una persona de confianza.
¿Cómo fueron tus primeros pasos en Mirazur?
Arranqué como ayudante de sommelier. Había cosas que me desafiaban, por ejemplo, en ese momento no sabía francés. Pero confiaba en el poder de aprendizaje y adaptación que tengo. Estaba predispuesto a adaptarme: era el primero en levantarme y me quedaba dormido a la madrugada leyendo el diccionario para aprender. A los dos meses atendía el teléfono y tomaba reservas.
¿La oportunidad de diseñar la carta de vinos fue enseguida?
No, al principio no había chances de que pudiera tocar la carta (risas). Eso se fue dando de a poco.
Fue en el 2019 cuando te convocaron para armar la carta de vinos de Mirazur. ¿Cómo fue este desafío?
Mauro me dio libertad total. Quería mostrar los lugares, viñedos y las personas que están marcando la diferencia en Argentina. De este modo contagiar al resto a mejorar. Armé una carta bien exquisita con vinos de Zuccardi, Matías Michelini, Matías Riccitelli, bodega Chacra y Noemia, entre otros. Me gusta hablar del vino a través de las personas, el viñedo y del lugar.
Principalmente la cepa protagonista de la carta es el Malbec. ¿Por qué?
Considero que estamos muy cerca de lograr algo importante en el mundo: que la gente se dé cuenta de que el Malbec no es una moda o un slogan. En el país somos muy estables, hemos evolucionado mucho y hemos mejorado la manera de hacerlo. Además, tenemos el valor agregado de poder hablar de viñedos con más de 200 años.
«El lujo de esto va a ser la austeridad, la transparencia del producto. Ahora estamos en la etapa final de las etiquetas. Desde pequeño a mí siempre me gustó el arte de Vincent van Gogh, en especial un cuadro de un cerezo en flor. El otro día en Mendoza me quedé maravillado con los árboles de almendros porque tienen una estética similar a los cerezos. Ahí decidimos que la etiqueta del vino de Gualtallary estará inspirado en ellos…»
La gran novedad es que estás trabajando hace unas semanas en la nueva carta de Mirazur. ¿Qué nos podés adelantar?
La idea es que esté antes de fin de mes. Estoy armándola como si el restaurante estuviese en Argentina, con toda la disponibilidad de botellas y bodegas. Es minuciosa y preciosa. Habrá opciones de San Pablo, de la región Gualtallary, de la Patagonia extrema, entre ellos, Chubut. Me interesa mucho el Norte, como Salta. También estoy abriendo el panorama con variedades criollas.
¿Cómo surgió el fascinante proyecto del nuevo vino junto a Mauro?
Desde hace un tiempo que estamos buscando la manera compatible de hacer cosas juntos, cosas que sean sustentables. La idea de hacer vino la tengo hace mucho y de hacerlo con él también. Al principio se trató de dos amigos filosofando con el sueño de algún día hacer un vino. Se fue gestando y regando hasta que surgió la posibilidad de hacer Pinot Noir. Este febrero 2023 le terminamos de dar forma. Encontramos dos viñedos en San Pablo y de la región Gualtallary en Valle Uco, a unos 1500m de altura, que nos parecieron perfectos. También tendremos dos vinos blancos Chardonnay.
¿Por qué Pinot?
Es la estrella del mundo, en términos de variedades. Es fresco, es el “no va más”. No hay nada mejor. Cuando algo es tan bueno no necesitás más que eso. Además, sentimos que Argentina tiene vinos increíbles, pero muy pocos Pinot increíbles. Sobre todo en Mendoza. Pensamos que hay muy pocos Pinot Noir finos y delicados. Nosotros queremos lograr un Pinot que no esté dominado por el sol, sino que estén dominados por el frío. La fineza. Por la sombra. Tendrá un punto de cosecha muy exacto y bajo alcohol, unos 12 grados.
«El maridaje perfecto para estos vinos es todo lo que hay en la huerta de Mirazur. Estoy flasheado con la idea de que un Pinot de montaña se encuentre con el jardín que está en una roca colgada frente al mar. Por ejemplo, con las arvejas que son super delicadas, con granos pequeños y un nivel de mentolado, de frescor, de sabor y de pureza. Me encantaría llevarme una botella, invitarlo a Mauro al jardín, recolectar lo que haya, una fresa y probarlo con eso…»
¿Qué más nos podés anticipar de los vinos?
Serán trabajados de manera biodinámica y toda su crianza será en vidrio. Queremos preservar su pureza y la energía. Que sea delicado y explosivo. Lo empezamos a vinificar con Matías Michelini, que es una de las personas que más entiende de biodinámica en Mendoza. Tienen niveles de uva muy alto. Dicen que no hay perfección en la naturaleza, pero es perfecto. En Gualtallary se están realizando los vinos más prestigiosos de Argentina y el de San Pablo es único, tiene una belleza diferente. Un sonido diferente. Muy elevado en calidad. Te aseguro que va a impresionar. Esto es como salir a navegar y sacar un atún, cortarlo y comerlo. No tendrá aditivos y no estará enmascarado.
Cada vino va a tener su nombre, pero el proyecto se llama “Ojos del Cielo”. ¿Cómo será la estética de las etiquetas y botellas?
Tendrá una estética bastante naturalista, simple y jugaremos con los colores del cielo, el sol, las nubes. Con esos momentos del día en lugares de naturaleza absoluta. Con la marea del mar, la montaña, el atardecer. El lujo de esto va a ser la austeridad, la transparencia del producto. Ahora estamos en la etapa final de las etiquetas. Desde pequeño a mí siempre me gustó el arte de Vincent van Gogh, en especial un cuadro de un cerezo en flor. El otro día en Mendoza me quedé maravillado con los árboles de almendros porque tienen una estética similar a los cerezos. Ahí decidimos que la etiqueta del vino de Gualtallary estará inspirado en ellos.
¿Cómo surgió el nombre?
Este año estaba complicado encontrar uvas de Pinot porque hubo mucha helada. Al principio pensamos que íbamos a tener que esperar al siguiente. Convencido en el proyecto, viajé a Mendoza y Mati Michelini me llevó a un viñedo increíble. Al otro día estábamos cosechando las uvas. Cuando encontramos la viña lo llamo a Mauro para contarle y él me dijo “vos tenés ojos en todos lados”. Ahí me quedó la frase dando vueltas en la cabeza. Un ojo acá. Mirazur, mirar, el cielo, el cosmos, lo natural. Todo tenía sentido. Así surgió “Ojos del cielo”.
¿Cuántas botellas tendrá la primera producción?
Casi 4 mil botellas. Es una linda cantidad.
¿Tienen en mente alguna otra variedad de vinos para explorar?
También vamos a incursionar con cepas de vino blanco. Tendremos dos vinos Chardonnay.
¿Cuándo los lanzarán al mercado?
Creo que a fin de año saldremos con uno de los dos Pinot. Lo ideal sería esperar, pero estamos muy entusiasmados.
Hace unos días estuvieron en Mendoza con Mauro ultimando detalles. ¿Qué nos podés anticipar?
Fue un viaje rápido de 20 horas. La experiencia fue increíble y muy potente. Estuvimos probando nuestros vinos y están inmejorables. Los dos nos quedamos sorprendidos. También visitamos sitio La Estocada de Matías Michelini y bodega PerSe para terminar de definir la nueva carta de Mirazur.
¿Tu sueño con este proyecto?
Me gustaría ser reconocido como el productor más serio de Pinot del Valle de Uco. Apunto a eso. Estoy convencido de que va a ser un proyecto que va a trascender.
¿Cuál crees que es el maridaje perfecto para estos vinos?
Todo lo que hay en la huerta de Mirazur. Estoy flasheado con la idea de que un Pinot de montaña se encuentre con el jardín que está en una roca colgada frente al mar.
Por ejemplo, con las arvejas que son super delicadas, con granos pequeños y un nivel de mentolado, de frescor, de sabor y de pureza. Me encantaría llevarme una botella, invitarlo a Mauro al jardín, recolectar lo que haya, una fresa y probarlo con eso.
«Mauro tiene una capacidad de trabajo, de liderazgo brutal y es una persona simple. No tiene trato de “estrella”. Todo es divertido con él. Jamás me voy a olvidar de la primera botella que le hice probar: un Chardonnay del Valle de Uco. Se lo decanté y le expliqué que de ese modo el vino alcanzaría su plenitud. Le encantó. Desde entonces, es mágica la amistad que tenemos…»
¿Mirazur fue el trabajo de tu vida?
Sí, sin dudas. Me gusta contar mi historia para que otras personas se animen a hacer realmente lo que les gusta y perseguir sus sueños. Que se detengan un segundo y piensen en lo que les gustaría ser.
¿A dónde querés llegar?
Pienso que ya llegué y estoy más vivo que nunca. Tengo energía.
¿Qué aprendiste al lado de uno de los mejores chefs del mundo?
Me enseñó a prestar atención en los detalles: de esos que no son visibles. Es decir, ver más allá de lo que se ve. De ahí viene un poco el nombre del vino también. Realmente tengo una admiración profunda por él. Mauro tiene una capacidad de trabajo, de liderazgo brutal y es una persona simple. No tiene trato de “estrella”. Todo es divertido con él. Jamás me voy a olvidar de la primera botella que le hice probar: un Chardonnay del Valle de Uco. Se lo decanté y le expliqué que de ese modo el vino alcanzaría su plenitud. Le encantó. Desde entonces, es mágica la amistad que tenemos.
Antes de despedirse, Calderón nos dice una frase que resume su oficio: “Un asador es bueno porque asa la carne bien y un sommelier es bueno porque hace sentir bien a la gente”. Él lo logra con creces.