Con ciertos modos arrogantes en la pos – pandemia, los restaurantes de Buenos Aires están adoptando una práctica que provoca mucha controversia: cobrar un adelanto para reservar/Quejas de comensales pero también argumentos lógicos de parte de los locales/¿Qué es lo que en la jerga se conoce como «no show»? ¿Y si pagás y después no podés ir? ¿Nuevos tiempos o rudeza innecesaria? De eso reflexiona, frontal y afilado como siempre, el periodista gastronómico Rodolfo Reich en una nueva columna exclusiva para MALEVA.
Los restaurantes en Buenos Aires: de pedir la ayuda de los clientes en pandemia a cierta arrogancia (ahora que están llenos) en la pos-pandemia.
«¡Es una estafa! Me quieren cobrar la reserva en un restaurante…» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
“Quise reservar una mesa en un bar conocido de Palermo y me pidieron MIS DATOS DE LA TARJETA DE CRÉDITO”, escribió hace un par de meses el usuario @alangosiker en la red social Twitter. Ese posteo genero una fuerte discusión: con más de 20.000 likes y más de 300 respuestas, surgieron dos bandos: el indignado con los restaurantes y otro en defensa de la industria gastronómica.
“Podría aceptar que me cobren adelantado, no es ese el problema; mi enojo fue con el modo en que lo intentaron hacer”, explica Alan. “Si les doy todos los datos de mi tarjeta, sin que mencionen cómo protegen mis datos o sin conocer a quién se los estoy dando, pueden ir y comprarse una Tv con mi plata. Luego me toca a mí hacerme cargo de los reclamos por la estafa. Un QR de MercadoPago sería mucho más razonable, más fácil y práctico que tener que ir y buscar todos los datos de mi tarjeta. Prefiero un botón de pago de 300 pesos que si voy, me lo descuentan de la cuenta y si no voy, me lo cobran”, dice.
«Los enojos, en muchos casos, tienen que ver con modos del restaurante. Durante la pandemia, la mayoría de ellos apeló a la emoción, a ser “defendidos” o ayudados por sus clientes habituales. Hoy, de vuelta llenos y sin lugar en las mesas, suenan arrogantes al exigir garantías. No hay que olvidarlo: un cambio cultural requiere empatía, explicaciones generosas y, especialmente, paciencia…»
Más allá de sus palabras, cobrar o no una reserva por adelantado es hoy una discusión fuerte en el gremio. La razón es el llamado en jerga gastronómica como “no-show”, gente que reserva y luego no va a comer. Los números no son fijos, pero rondan entre el 20 y el 30%. Hubo casos de hasta 50%. Se sabe de comensales que reservan en varios lugares a la vez, para luego decidir a último momento dónde ir. En un restaurante chico, un par de mesas vacías puede significar que esa noche el restaurante – literalmente -, pierda plata. Lo mismo los camareros, que no reciben la propina que les hubiera correspondido.
“Son todos ladrones: si el lugar tiene reservas es porque está lleno, y si alguien no va, lo reemplazan fácilmente”, responde enfurecido otro usuario al tuit original. Pero esto no es siempre así, en especial en restaurantes pequeños y en fine dining (como se llama a los de alta cocina). En esos lugares muy pocos comensales van “a ver si hay lugar”. Como se sabe que trabajan con reservas, ir al azar no tiene sentido: ahí el no-show significa literalmente perder una mesa que podría haberse dado a otra persona.
Claro que desde el punto de vista del comensal, también hay argumentos atendibles: “¿y qué pasa si se me muere mi abuela, tengo que pagar igual?”. “¿Si me enfermo ese mismo día? O más filosófico aún: “¿por qué los justos debemos pagar por los pecadores?”
Esta discusión es mundial: pagar reservas por adelantado es nuevo, comenzó a generalizarse recién hace menos de diez años y en cada país suscitó fuertes polémicas (acá una nota de 2015 en The Guardian https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/apr/08/would-you-pre-pay-dinner-restaurant-tock-ticketing-system).
El quiebre se dio con el surgimiento de las nuevas plataformas de reserva que facilitan la logística del cobro. En Argentina el ejemplo fue Restorando (luego comprada por TheFork, que terminó yéndose del país en pandemia); hoy lidera Meitre y está desembarcando en el país Covermanager. A favor: estas plataformas tienen sistemas de seguridad confiables, similares a los de un Mercadopago. Es seguramente más riesgoso dar la tarjeta física en un mostrador de hotel – donde le hacen fotocopia – que poner datos sensibles en estos sitios.
Es un tema cultural más que económico. En el verano pasado, Sebastián – editor de video – decidió no ir a Lo de Tata en Mar del Plata porque “me pedían un pago anticipado de $1000 por persona; nosotros éramos siete y me parecía abusivo prepagar tanto.”, explica. A la vez Sebastián es actor, y no discute – como no lo hace nadie, ya que es lo usual – que en una obra de teatro la entrada sí se pague de manera adelantada. “Solo tomamos turno a las 20, luego es por orden de llegada. Y en verano exigimos ese pago anticipado a las mesas de más de 4 personas, porque si el día está lindo muchos se quedan en la playa y no vienen. Tata es chico, tiene 35 cubiertos, y no podemos tener una mesa grande vacía”, justifica Lisandro Ciarlotti, dueño de esta casa marplatense.
La discusión no está saldada y hoy hay infinitas variantes en Buenos Aires. Algunos reservan el salón, pero mantienen una parte libre para los que llegan a último momento; esto les asegura flujo continuo de gente y la posibilidad de completar un no-show (por ejemplo, Nanum nunca reserva la barra). Otros piden el pago completo de una comida, como pasa en Marti, de Germán Martitegui (se pagan $6000 adelantados), aunque desde su sitio incentivan a que, asumiendo el riesgo de tener que esperar, vayas y veas si hay lugar. El fine dining Aramburu pide tarjeta de crédito adelantada, en cambio Chila – otro fine dining – prefiere no pedir tarjeta y arriesgarse. “Tomamos más reservas que lugares porque sabemos que algunos no van a venir”, admiten.
Niño Gordo es un buen ejemplo de lo complejo que es todo: si la reserva es telefónica, no piden datos de tarjeta; si es por plataforma, los piden. “Descubrimos que cuando alguien llama, tiene más compromiso. Habla con nosotros, le pedimos que por favor nos avise si no viene, hay más interacción. En cambio, si la reserva se hace con tan sólo un click, son muchos más los que luego no aparecen. De todas maneras, a los que nos fallan no les cobramos nada; pedimos los datos porque es una muestra de compromiso”, cuenta.
Desde la pandemia, primero obligados por los aforos y horarios reducidos, las reservas se convirtieron en moneda habitual en todo el mundo. Y cada vez más restaurantes piden garantía con tarjeta o prepago para asegurar el lugar: tan sólo en Buenos Aires hay más de 100 ejemplos.
«Más allá de sus palabras, cobrar o no una reserva por adelantado es hoy una discusión fuerte en el gremio. La razón es el llamado en jerga gastronómica como “no-show”, gente que reserva y luego no va a comer. Los números no son fijos, pero rondan entre el 20 y el 30%. Hubo casos de hasta 50%. Se sabe de comensales que reservan en varios lugares a la vez, para luego decidir a último momento dónde ir…»
¿Y si se muere mi abuela?, insiste un usuario. ¿Acaso me cobran igual?
Por ahora, no. Por ahora, los lugares permiten cancelaciones hasta 24 horas antes y también suelen aceptarlas hasta minutos antes (con algunas excepciones). La mayoría tiene listas de espera y saben que, con algo de tiempo, pueden recuperar ese no-show de manera efectiva. Pero en el futuro – estoy convencido – esto se pondrá más estricto. Los teatros, los cines, un viaje en avión… nadie devuelve el precio del ticket al que no va, incluso si es porque murió su abuela. ¿Por qué debería ser distinto en un restaurante?
Los enojos, en muchos casos, tienen que ver con modos del restaurante. Durante la pandemia, la mayoría de ellos apeló a la emoción, a ser “defendidos” o ayudados por sus clientes habituales. Hoy, de vuelta llenos y sin lugar en las mesas, suenan arrogantes al exigir garantías. No hay que olvidarlo: un cambio cultural requiere empatía, explicaciones generosas y, especialmente, paciencia.
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Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, Maleva y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
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Foto principal de la nota: gentileza Unsplash (PH Taylor Davidson).