Desde propuestas elegantes y exquisitas como la de Casa Cavia hasta los cocktails de la gran Mona Gallosi, pasando por los pioneros como Simpleat y Vino Tinto/¿Por qué los envíos de propuestas «al vacío» son el hit de los meses de confinamiento y Coronavirus?/La clave: rápidez, conservar los sabores y sensación de seguridad/Testimonios y una pregunta en el aire: ¿esta tendencia llegó para quedarse?
C ´est chic: la propuesta de Cavia es una de las más cuidadas y de las que mejor transmiten elegancia y sofisticación gastronómica
Es tendencia: los platos (y tragos) te llegán al vacío son el boom foodie del momento / Seis opciones que re van. Por Natalia Torres.
En momentos cuando la higiene y la desinfección son esenciales, el envasado al vacío – que ya tenía algunos pioneros antes del confinamiento – es ahora la tendencia gastronómica del momento: la técnica elegida por varios restaurantes y bares al momento de almacenar sus productos para delivery. Si bien el debate sobre la sustentabilidad es un deber futuro, está claro que por ahora la supervivencia de la industria gastronómica en momentos de crisis es una prioridad urgente. En ese marco, este método se vuelve un gran aliado al momento de conservar la frescura de alimentos y bebidas. En esta nota MALEVA, seleccionamos seis propuestas que están muy bien, desde una hamburguesa veggie con gusto a carne hasta tragos de la gran Mona Gallosi, pasando por la elegante y lograda propuesta de Casa Cavia. ¡Anoten!
1) SIMPLEAT: COCINA CASERA CON EFICIENCIA, PLATOS CON FIRMA DE INFLUENCERS FOODIES COMO FELICITAS PIZARRO Y PAULINA COCINA, Y OPCIONES VEGGIES QUE SON UNA LOCURA (COMO LA HAMBURGUESA VEGANA CON GUSTO A CARNE)
“Que la gente esté más consciente de la limpieza es un cambio que llegó para quedarse”, asegura Tomás Iakub, co-fundador y CEO de Simpleat, emprendimiento de platos envasados al vacío listos para calentar y comer. “Este proceso lleva el alimento por diferentes temperaturas, y luego de envasado nadie más lo toca y va directo al agua hirviendo”, agrega. “Nuestro negocio también explotó en la pandemia porque hacemos lo casero pero de manera industrial”.
La carta online de Simpleat completa esa impresión con platos comfort food como el guiso de lentejas o la bondiola teriyaki con cremoso de batata. También puede pedirse el locro firmado por Felicitas Pizarro y Paulina Cocina, cuyas ganancias van en su totalidad a mujeres emprendedoras de los barrios Iapi, 3 de Febrero y Derqui, y hasta opciones veganas como la hamburguesa Not Burger hecha 100% con ingredientes vegetales.
“Nuestra meta es brindar conveniencia, sabor y salud. Y el envasado al vacío engloba estos tres principios: el sabor es casero, natural y conserva los nutrientes. No se usan conservantes ni aditivos, y lo tenés en tu casa al ratito de hacerlo”, remarca Iakub acotando que desde estos principios le gusta pensar a Simpleat como “una especie de restaurante con mesas ilimitadas”.
2) VINOTINTO: LOS PIONEROS Y SUS IMBATIBLES “LISTOS AL VACÍO” (PERO PLATOS GOURMET) QUE TE SALVAN EL ALMUERZO O LA CENA EN MINUTOS
Moises Dagui ya lleva seis años ofreciendo platos cocidos y listos para servir -pasaje por unos minutos de agua hirviendo mediante- en envases al vacío. El cierre de los dos locales de Vinotinto, su emprendimiento culinario, no lo tomó por sorpresa: su estructura de envío a domicilio ya tenía claramente la mitad de la cuestión resuelta de antemano. Ahora, ambos espacios salen a la calle con un plato del día y un menú de “listos al vacío” que incluye opciones como pollo al romesco, pesca a la plancha y albóndigas al pomodoro.
“En Venezuela, de donde yo vengo, había un restaurante italiano donde las salsas se hacían, se particionaban y se envasaban así. Y pensé que había que llevar eso a la gente”, cuenta trazando los orígenes de sus viandas. “Es como una máquina del tiempo: mantienes un producto y no se deteriora. En la heladera nunca va a ser igual que cuando te lo llevaste del restaurante, el frío seca. Pero al vacío es distinto”, agrega.
Además de los beneficios de conservación, para Dagui el sistema es ideal para solucionar las urgencias de la vida en cuarentena, que muchas veces llevan a hacer malabares entre home office y tareas del hogar. “Hasta congelado se puede poner en el agua. La gente a veces no tiene tiempo de cocinar una bondiola tres horas y porcionarla, pero es un trabajo que nosotros ya hicimos por ti”, subraya.
3) CASA CAVIA: UNA CARTA LUJOSA CON SABORES Y AROMAS CONSERVADOS A LA PERFECCIÓN / ¡LOS COCKTAILS SON MUY LO MÁS! PRUEBEN EL GIN TONIC «SANTAOLALLA» Y EL NEGRONI
“Los procesos de Casa Cavia son cuidados hasta el último detalle y sería una picardía dejar que un plato de esa calidad se deteriore en el traslado”, valora Guadalupe García Mosqueda, propietaria y directora de marketing de Mezcla Casa Gastronómica, la compañía que engloba al restaurante de Barrio Parque. “Además, es una seguridad para el cliente porque le garantizás que el producto esté sellado y más protegido”.
Partiendo de esa base, el envasado al vacío era la opción lógica para contener y conservar la cocina y coctelería de alta gama que ofrece Casa Cavia. Aromas y sabores diseñados por la chef Julieta Caruso, como los de la carne ahumada con cremoso de papa y morrones confitados o los gnocchi de queso tostados con estofado de hongos frescos y tomillo, llegan intactos al hogar del cliente con instrucciones simples para regenerar.
En el caso de la coctelería, que lleva la firma de Flavia Arroyo, para García Mosqueda fue “volver a empezar de cero, replantear los procedimientos y los formatos para que la calidad y frescura no se pierda”. Es por eso que cada cóctel se prepara y envasa al vacío en el momento y, en el caso de los más frescos, se recomienda beberlos en el día.
4 Y 5) LA CARNICERÍA Y NIÑO GORDO: COCINA ASIÁTICA INFORMAL (¡PRUEBEN EL ARROZ CON KIMCHI!) Y CARNES DE PRIMERA HERMANADAS POR LA MISMA BÚSQUEDA DE CALIDAD / LOS DOS PESOS PESADOS DE LA CALLE THAMES EN TU CASA
La carta de cuarentena de La Carnicería y Niño Gordo, capitaneados en sociedad por Germán Sitz y Pedro Peña, evolucionó de la mano de dos factores. Primero, la disponibilidad de materia prima en momentos donde el acceso a proveedores a veces se complica. Y segundo, la manera de hacer que esos platos llegaran de la mejor manera posible a la mesa del comensal.
“Es por eso que tenemos dos propuestas”, cuenta Sitz. “Un delivery propio con motos que llevan el pedido directamente a cada cliente una vez finalizado, sin juntar de a varios, y también ítems al vacío”. En Niño Gordo, el método de envasado alcanza a platos totalmente cocidos -como el arroz con kimchi- y a otros que hay que finalizar en casa como los dumplings o el katsu sando, un sándwich típico de Japón con milanesa de cerdo, la cual llega cruda y con precisas instrucciones para freír. En La Carnicería, mientras tanto, salen al vacío el matrimonio de chorizo y morcilla, la panceta braseada, las costillas ahumadas, la lasagna de rabo y cordero, y todo el catálogo de cortes vacunos crudos.
“Por un lado, para el público el vacío tiene esa cosa del juego de emplatar en casa”, describe Sitz. “Pero también da seguridad. Si bien el contagio de coronavirus por comida es muy raro, se entiende el alerta. Es súper higiénico, la comida está en una atmósfera controlada sin oxígeno, hervís el envase y está todo más que esterilizado”.
6) MONA GALLOSI: CÓCTELES DE AUTOR UNA BARWOMAN ESTRELLA QUE APUNTAN A CONVERTIRSE EN UNA AUTÉNTICA EXPERIENCIA (EL SITIO PARA PEDIRLOS ESTÁ BUENÍSIMO Y ES MUY DIDÁCTICO – LLEGAN EN EL DÍA)
Luego de un par de semanas de parar la pelota al inicio de la cuarentena, Mona Gallosi supo que tenía que regresar a Puente G, su central de operaciones mezcla de bar y espacio de enseñanza, para pensar sus próximos pasos. “Vi que tenía la envasadora, que tenía bolsas e insumos y empecé a diseñar la carta”, cuenta. Así nació una carta de 14 cócteles envasados al vacío que se adquieren online en MonaEnCasa.com.
“Primero pensé en los cócteles que más me gustaban de la carta de Puente G teniendo en cuenta que fueran rentables, como el Liminal (whisky, sidra evaporada, sauco y rica rica o el Penton (gin, cordial de suico y dressing de cedrón). Pero además quise complacer a los que les gustan los frutales, por eso sumé el Gimlet de maracuyá o el Cosmo Patagónico (con cordial de frutos rojos y cerezas de la Patagonia), y agregar algunos cócteles clásicos que a mi me gustan como el Rolls Royce y el Negroni”, cuenta trazando el diseño de su propuesta.
Al mismo tiempo Gallosi remarca que buscaba salirse del nicho y tender una mano hacia lo popular pero sin abandonar el concepto de experiencia completa. Por eso, los cócteles incluyen delicados y elegantes garnishes, y sugerencias sobre cómo servirlos.
El envasado al vacío también juega un papel en esta oferta cuidada. “La máquina da y quita oxígeno al mismo tiempo, los ingredientes no se oxidan, y el sabor y aroma son frescos”, explica la barmaid remarcando que la higiene es también sumamente estricta: todo el equipo trabaja con barbijo, los envases se lavan con agua y lavandina antes del etiquetado, y se almacenan en recipientes herméticos por número de lote.
Fotos: son todas gentileza de los restaurantes mencionados.