Se le plantan a la moda de la pizza napolitana, reivindicando (con una vuelta de tuerca) la tradición porteña/¿Qué hay detrás de este posible punto de inflexión?/Siete propuestas, desde Villa Urquiza hasta Palermo que vuelven a ofrecer «la pizza que nos abraza a todos»/Además: testimonios de los dueños y los maestros pizzeros.
Picsa: pizza porteña en una esquina de calle Thames en Palermo, que fue contra la corriente y ahora tiene una legión de adeptos.
Es tendencia: la pizza neo porteña – al molde o a la piedra -, reclama su reino en Buenos Aires / ¿Cuáles son las nuevas pizzerías (y las pioneras) referentes de esta avanzada? Por Bruno Ramos para MALEVA.
Por una fibra emotiva, por la reivindicación – cada vez mayor esta tercera década del siglo XXI -, de la cultura argentina y porteña, por la responsabilidad de continuar con la tradición inigualable de la pizza de Buenos Aires, por ofrecer un producto más cercano y a veces accesible, o como le definió a MALEVA en bellas palabras Leandro «Lea» Di Giovanni, dueño del bar palermitano Local Support, las ganas de comer «una pizza que nos abraza a todos», en la capital argentina empieza a asomar un regreso (después del auge napolitano e incluso neoyorkino) de la pizza tradicional porteña, pero con toques innovadores, y emprendedores pizzeros de nuevas generaciones. Un código muy nuestro, que viene con sonrisa asegurada, ingredientes de calidad y en algunos casos, técnicas más gourmet. Bienvenidos a la era de la pizza neo porteña.
1) Picsa: los que fueron contra la moda (en plena esquina palermitana) y se ganaron un lugar en los paladares pizzeros. / Nicaragua 4896 – Palermo
En la esquina del barrio de Palermo, Nicaragua y Thames, se encuentra la «pizza argenta» Picsa. Una propuesta desafiante y arriesgada para el año en que abrió, 2021. Época en la que la moda de la pizza de tradición napolitana se comía la ciudad, barrio tras barrio. Y también se imponía la pizza neoyorkina.
Picsa es, por lo tanto, un punto muy importante en esta nota, por pionera en este fenómeno de la pizza neo porteña y porque al estar en el barrio de las tendencias, aún así no dudó y eligió la tradición pero con calidad e innovación. Y así logró ser una coordenada con buena fama merecida para los paladares pizzeros tanto de grupos de amigos, como de familias y parejas locales, y también turistas.
“No vamos a competir con la experiencia de una pizzería del Centro. Esas salidas en las que te llevaba un familiar y ahora recordás y se te pianta un lagrimón. Si podemos en algo despertarte cierta semejanza, ya para nosotros es un montón. Pero lo que nos impulsó a hacer esta pizza es hacer, sobre todo, la pizza que nos gusta comer…», le transmite a MALEVA el chef detrás (y también del restaurante Sudestada) Leo Azulay.
Un dato curioso es que la historia de Picsa comienza en Madrid, en una temporada donde Leo estaba lejos de su país y lejos de su pizza. Quizás esa añoranza fue lo que lo hizo avanzar en este mundo, reivindicando un tipo de pizza con masa madre orientada en el sabor del recuerdo.
2) Roma del Abasto: cómo devolverle el brillo, la categoría y la onda a una pizzería casi centenaria. / La clave acá: acompañarla con vermú. / Anchorena 806 – Abasto
Roma del Abasto es otro de los pilares en esta nota. Un bar de hace casi un siglo, cuyos dueños eran dos primos asturianos y que en 2019, estaba venido a menos, hasta que Martín Auzmendi, Agustín Camps, Sebastian Zuccardi y Julián Diaz (socios también en La Fuerza) vieron la oportunidad de levantarlo, resaltando su perfil notable, y defendiendo el vínculo entre vermú y pizza porteña.
“Un día hablando con Joaquín Hidalgo nace la idea de hacer la Maratón de la Pizza, que consistía en caminar toda la calle Corrientes y dar a conocer cuál era la mejor pizza al corte. Ese evento se transformó en algo muy importante para mí, porque durante siete años lo hicimos y fue como meternos a descubrir un mundo que me resultaba desconocido. La pizza porteña no estaba puesta en valor en 2012…», le comentó a este medio Martín Auzmendi, periodista gastronómico, socio de Roma y Vermú La Fuerza.
Esos kilómetros recorridos nutrieron al tipo de pizza que hay en Roma, una pizza al molde que a la vez es media masa. Las pizzas vienen en tamaño mediano (6 porciones) y grandes (8 porciones) donde el objetivo es compartir, mantener la tradición porteña de sentarte en un bar notable y acompañarlo con un aperitivo.
3) Garito Loyola: el nuevo capítulo de la pizza a la piedra en un local con mucho estilo. / Loyola 1184 – Villa Crespo
La historia de la pizza porteña no siempre se basó en la masa al molde, sino que también tocó la piedra. En el barrio de Villa Crespo, hace no más de cuatro meses, abrió sus puertas Garito Loyola. Un ex taller de autos, donde un gran trabajo de reciclaje, lo convirtió en un local moderno y con estilo. A la vez, sus pizzas con base crocante, son el puro orgullo de la pizza a la piedra.
«Se intentó recuperar la esencia del taller mecánico, modernizarlo y trasladarlo a un estilo descontracturado, moderno y cómodo. Que esté en sintonía con la función de bar de pizzas en un barrio en crecimiento. Todo esto sin caer en estereotipos o puestas escenográficas que se sintieran forzadas – le cuenta a MALEVA Juan Angrisano, chef y dueño del lugar -, me impulsó un gusto y una pasión por la pizza a la piedra “tradi”, volver a una raíz de algo que está bueno, donde supo haber mucha historia en la ciudad sobre este estilo de cocción”.
La pizza a la piedra originariamente siempre creció “a la par” de las pizzerías que trabajaban al molde en el la decáda del cincuenta. Después en los noventa, sobrevino la segunda generación de pizzas a la piedra, donde se pudo observar una cierta expansión o industrialización del producto. Ahora está Garito Loyola, es la nueva era que aprendió de generaciones anteriores y lo moderniza.
4) El Lunfardo: una nueva pizzería con alma bien porteña y toques originales, en un barrio residencial que hace gala del bajo perfil. / Elpidio González 2764 – Villa Santa Rita
Nos vamos para el tranquilo y discreto barrio de Santa Rita, donde da la impresión que cada pocas cuadras hay pizzas barriales entrañables. Pero en la bifurcación de Alvaréz Jonte sobre Elpidio González se encuentra una pizzería reciente, en un entorno residencial. Con mobiliario de bar de antes, El Lunfardo cuenta con una cocina super equipada y un personal dedicado al ciento por ciento a la pizza.
“En nuestro caso en particular, ya en Argot veníamos haciendo toda una reivindicación, de un producto más local, porteño, argentino… y queríamos traer todo esto también a la pizza. Tenemos un producto que está buenísimo, que es la pizza porteña, pero que a la vez está desfasado con las corrientes gastronómicas modernas, donde se deja pasar la calidad del producto y procesos…», le explica a MALEVA Kenya Amado Cattaneo, también chef y socia tanto en Argot y El Lunfardo.
«Hay una nueva versión de las cosas, donde también está buenísimo jugar con la tradición de las pizzas, qué pasa si a una fugazzeta le ponés roquefort o si a la de cuatro quesos le ponés miel…», agrega Joaquín Salvatierra, encargado de la pizzería.
Kenya y Alejo Benitez son socios de El Lunfardo y Argot. Juntos cocinan, hacen producción, reciben a los clientes en los 2 locales. Todo sostiene una armonía gastronómica, un salón bien acomodado, un producto artesanal y una impronta propia.
5) Estrella Cantina: lo mejor de los dos mundos. / República de Eslovenia 1831 – Las Cañitas
¿Ubican cuándo (lastimosamente) en un grupo que sale a comer afuera hay uno que no se copa con comer pizza como el resto? Para esas situaciones, además de las pizzerías, es bueno recordar que existen las cantinas, con más variedad de platos. Una con espíritu joven pero que pisa fuerte en Cañitas desde hace años, donde siempre supo reinventarse, es Estrella Cantina, donde ahora ofrecen pizza al molde.
“Agarramos lo mejor de dos mundos, lo bueno de la pizza porteña al molde, que es la impronta y la ideología que tiene por un lado. Por otro lado, tomamos lo bueno de la pizza napolitana, que es el énfasis en la materia prima y los procesos de fermentación…», razona Dante Piamonte, uno de los socios.
Su pizza ítalo-porteña no es casualidad, los abuelos italianos de Dante ya supieron tener su pizzería en el centro de la ciudad. Hay una combinación muy marcada en su doble estilo, eso es la pizza de Estrella Cantina. Con gustos tradicionales porteños que renuevan el barrio de Las Cañitas.
6) Bandini: el valor del barrio y una misión, que la pizza «salga siempre bien». / Aizpurúa 2889 – Villa Urquiza
Dedicación al probar, pulir, crear y hacer. Es todo lo que pasa en Bandini y mucho más. La pizzería ubicada hace una década en Villa Urquiza conserva la sabiduría y mística pizzera. Bandini es una pizzería adelantada en esta lista, con una pizza al molde de piso crocante, gustos tradicionales pero con mucho criterio y búsqueda de buena materia prima. A la vez, también es una “escuela” moderna contemporánea de pizzas, donde el 80% de personas que trabajaron ahí hoy están emprendiendo o escalando en el mundo de la masa y el queso fundido.
“Si bien soy de provincia, me crié en la calle Corrientes, con mi viejo tuvimos una locura por el teatro en los noventa. Esta experiencia me llevó a conocer mucho el mundo de la pizza sumado a la descendencia italiana familiar, a mí siempre me gustó el valor del barrio, lo original; rendirle culto a la pizza… desde el sentido de que la pizza salga siempre bien…», entralaza ideas Ignacio Bandini, artista y fundador de Bandini. Añade: «hay una frase que decía el escritor Enrique Symns en «Mosca de Bar», y es que el bar es el último lugar donde existe el riesgo, la última oferta de la eternidad. Y la pizzería tenía que ver con eso, con ese portal a la eternidad”.
Tenemos que contarle que Bandini está trabajando hace unos años con takeaway o con delivery propio, dejando su mística para los vecinos del barrio de Villa Urquiza o quienes pasen por su mostrador. Pero atentos a esta primicia: en 2025, vuelve el salón. Con un estilo pulpería.
7) Local Support: una vuelta a la pizza que nos abraza a todos. / Gorriti 5045 – Palermo
El flujo de personas maneja el ambiente. A pocos metros de plaza Serrano, está uno de los puntos jóvenes y creativos más convocantes de la escena de Palermo. Hablamos de Local Support – “Art Gallery, Pizza Masters, Coffee Shop” -, donde la noticia es que viraron de pizza napolitana a pizza porteña.
“El país está en un momento difícil, a los pibes llenarse los bolsillos les cuesta toda una jornada laboral. Y la pizza es clave en momentos complicados. Decidimos volver a lo tradicional, a lo que nos abraza entre nosotros. Una pizza más accesible para comer porciones de parado -, conversa con MALEVA Leandro «Lea» Di Giovanni, dueño de Local y socio en Chizpa y El Rey del Panini -, también vuelvo al estilo de pizza que me hacía mi abuela, con su misma receta, es un mimo que me doy…»
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Fotos: son todas gentileza para Prensa brindadas por los locales mencionados.