Es tendencia: el glorioso queso Halloumi empieza ¡al fin! su reinado en Buenos Aires

Los “palitos” de Halloumi en Carne, la hamburguesería gourmet de Mauro Colagreco

 

Es tendencia: el glorioso queso Halloumi empieza ¡al fin! su reinado en Buenos Aires

Lleva siglos dando vueltas por el mundo, pero en Argentina recién comienza a hacer su aparición. Originario de Chipre, isla del Mediterráneo Oriental, el queso halloumi solía ser el medio de alimentación básico de pastores y campesinos, que lo cocían al fuego en las montañas. Era su delicatessen insignia debido a que es una variedad que en su versión más formal se elabora con leche de oveja y cabra fresca. De textura elástica y fibrosa a la vez, es capaz de mantener su forma después de la cocción, y por ende muy versátil. Hoy elaborado con leche de vaca, es fresco, suave, con un sabor ligeramente salado y sin acidez, por lo que resulta un queso idóneo para liberar la creatividad de los chefs. Y desde que el productor de quesos Juan Grande comenzó a replicarlo en su estancia La Eloísa, en Lincoln, fueron muchos los que sintieron que a su juego los habían llamado.

1) NARDA COMEDOR: LA GRAN PROMOTORA / Sucre 664 – Bajo Belgrano

En el bello comedor de Narda Lepes en el Bajo Belgrano, no podía faltar un plato con halloumi. Y es que Narda es la promotora inicial de este queso en Argentina. “Hace seis años le pedí a dos productores amigos, Juan Grande y Mauricio Couly, que lo hicieran. Y a partir de ahí lo empecé a usar en la TV, en el diario, en algunos platos de Masticar… Porque si la gente no lo conocía, no lo iba a comer ni usar nunca”, ilustra la profesional. De a poco, el efecto contagio fue pegando, y así hoy el halloumi incluso está disponible en algunos supermercados, permitiendo que la gente se lo lleve a su casa y experimente por sí misma. En Narda Comedor, en tanto, un plato brilla con su aporte: Palta que lo parió con queso halloumi, que además del lácteo estrella lleva palta a la plancha, chile sauce y hierbas. Una propuesta tan simple como rica que bien puede inspirar a los comensales a emularla en su propia cocina.

 

2) BIRKIN: MUCHO MÁS QUE UNA ENSALADA/ República Árabe Siria 3061 y Nicaragua 6025 – Palermo Zoo y Palermo Viejo

Como se dijo, una de las maravillas de este queso es su versatilidad. Y dada su gran frescura y su textura, va de maravillas en las ensaladas del verano. Así lo entendieron en Birkin, donde lo ofrecen en una que lleva una base de hojas de rúcula, láminas de remolacha cocida, avellanas tostadas, y, por encima, el famoso halloumi grillado a la plancha, con un dressing de pera y una reducción de aceto balsámico. “Es una propuesta armada por Maxi Matsumoto, quien nos hizo la carta cuando abrimos nuestro segundo local. Nos pareció interesante para vegetarianos, ya que si bien es una ensalada, tiene el agregado de este queso tibio, que resulta mucho más sabroso al cocinarse”, describen desde el restaurante. Seguro más de uno sin ninguna intención de hacerse vegetariano haya caído en la tentación de este plato.

 

3) FARINELLI: UN HABITUÉ DEL MENÚ / Bulnes 2707 – Palermo, y Arroyo 900 – Retiro

En el delicioso deli (sí, acá vale la redundancia) de Marina Bissone, el queso halloumi tiene hace un tiempo un lugar de privilegio. Y es que si bien el menú siempre es cambiante de acuerdo a aquello que se consigue más fresco en el mercado para diseñar los platos diarios, este queso es un habitué de la propuesta. “Lo usamos mucho en el especial del día, por lo que salió varias veces en formas distintas”, cuenta Marina, quien asegura que lo incluyen no solo por variedad y novedad, sino porque les parece una gran alternativa de queso a la plancha para ir más allá de la clásica provoleta de cabra. El resultado son combinaciones con jamón, ensaladas frescas y sándwiches poderosos, entre otros ingenios, en los que puede disfrutarse la textura casi única de esta preparación en franco ascenso.

4) CARNE: COMO EN LA PLAYA DE BRASIL / Calle 50 452, La Plata / av. Del Libertador 2417, Olivos / Defensa 269 – San Telmo

Para Mauro Colagreco y equipo, la calidad de cada materia prima con la que se cocina en Carne es vital. Por eso les gusta trabajar con los quesos de Juan Grande, que se elaboran en la fábrica ubicada en el mismo campo donde está el tambo, asegurando entonces un máximo control y seguimiento en todos los pasos de la elaboración. Así, al queso quartirolo que venían utilizando para su hamburguesa especial de carne y hongos le siguió la propuesta de probar el halloumi, y el agrado fue inmediato. “Nos hizo acordar a los pinchos de las playas de Brasil, y para recrear esa sensación tan grata decidimos ofrecer pinchos grillados con salsita de miel orgánica de ají panca”, ilustran desde el emprendimiento. Asimismo, hoy incluyen halloumi en la hamburguesa vegetariana, que suma portobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada y pan de cúrcuma.

5) NANÁ: DE LA MAÑANA A LA NOCHE / Hipólito Yrigoyen 499 – Vicente López

Este es otro de los lugares que puede considerarse pionero en la adopción del halloumi. “Lo conocimos de la mano de nuestro entonces chef Hernán Gipponi, y apenas lo probamos nos enamoramos del producto”, relata Paula Reynal, una de las hermanas fundadoras de Naná. “Lo incorporamos a la carta hace unos tres años, y desde el principio tuvo una muy buena recepción de los clientes”, agrega. Por estos días está presente en dos platos y es uno de los éxitos de la casa, ya un clásico. Mientras a la noche funciona como una entrada a la plancha que se acompaña con pak choi, babaganoush, mayonesa casera de ají amarillo, castañas de cajú y pickles de cebolla morada, al mediodía esto se reversiona en una fresca ensalada que a todos los ingredientes anteriormente mencionados le suma tomates cherry asados y palta. En ambas presentaciones, una elección que puede verse en muchas mesas.

6) DIVISADERO: HECHO A LA PARRILLA/ Av. Del Libertador 3883, Arcos del Rosedal, Bosques de Palermo

En pocos lugares tiene sentido tan inmediato la aparición del halloumi como en Divisadero. Y es que en este bar, nacido bajo el concepto de recrear el parador de playa icónico de los 80 (muy en línea con la infancia en Pinamar y Cariló de Tato Giovannoni, su creador), también encontró en este queso enormes similitudes con aquel que se vende en las arenas de Brasil, hecho a la parrilla con un poco de orégano. Y así armaron su propia versión. “Elegimos el halloumi por ser un queso ideal para este plato, con poca materia grasa y capaz de soportar el calor de la grilla sin derretirse, ideal para este tipo de preparaciones”, explican desde el bar. El sello propio se completa con un chutney de tomates, chimichurri de hierbas frescas y praliné de almendras. Bastará sentarse en una mesa junto a las carpas para cerrar el hechizo y sentirse de verdad en la playa.

7) NUESTRO SECRETO: MÁS ESTEREOTIPOS POR ROMPER (UNA BROCHETTE DE HALLOUMI GLORIOSA) /Posadas 1086, Recoleta, Hotel Four Seasons

Es sabido que en el Four Seasons porteño romper esteotipos es una práctica aplaudida. Y así, los mozos tradicionales de hotel cinco estrellas dieron lugar a otros con tatuajes y barba, el maestro asador detrás de la parrilla estrella es una mujer y el ingenio y la frescura están a la orden del día en los platos. Por eso, claro, tampoco podía faltar aquí una apropiación del halloumi. Y sucede precisamente en Nuestro Secreto, el restaurante de carnes y brasas bajo la increíble cúpula de cristal del jardín. Al mando de Patricia Ramos, desde hace un tiempo incorporó una brochette de queso halloumi con reducción de aceto balsámico, jugo de granada y salsa criolla. Una guarnición original que también se cuece entre fuegos y acompaña a la perfección la magia y el espíritu del lugar.

BONUS TRACK: COMO EN CASA/ Quintana 2, Recoleta

A principios de diciembre, la ochava más elegante de cinco esquinas (ahí donde confluyen Quintana, Libertad y Juncal) amaneció con una grata sorpresa: el local de Como en Casa se había renovado por completo. Después de años de una decoración clásica y platos sencillos y correctos pero sin demasiada sofisticación, el negocio está ahora en manos de Andrea Bursten, ex modelo y empresaria gastronómica al mando de otros locales como Francesca y Salvador (en el Patio Bullrich y Alcorta respectivamente). Con un sentador look art déco y una carta con gran vuelo y creatividad, no sorprende entonces que también haya espacio para el halloumi: aquí se lo presenta tibio, en una ensalada que también lleva una mermelada de tomates, zest de naranja, crackers de cereales, láminas de palta, hierbas frescas, cherries asados y dressing andino.

Fotos: gentileza restaurantes mencionados.