ya no hace falta viajar al mar ni romper el chanchito para comer una buena ostra, a continuación desde MALEVA contamos sobre seis locales gastronómicos – desde Chacarita hasta Olivos -, donde este pequeño lujo (o ex lujo) se volvió parte del día a día. Con versiones frescas o gratinadas, acentos que van de lo asiático a lo mediterráneo y con precios que no intimidan, cada propuesta ofrece su propia forma (accesible, relajada y sabrosa) de volver al mar, aunque sea por un bocado.
Pasaje Victoria, lo nuevo de Roy Asato: un bistró relajado y sexy escondido a pasos de la estación de tren de Olivos.
Es tendencia: comer ostras en Buenos Aires sin solemnidad ni tanto bla bla. / Restaurantes, bistrós (y la nueva camada de cocineros) que bajan este placer del pedestal. Por Benja García para MALEVA.
Hubo un tiempo en el que comer ostras en Buenos Aires era casi un acto solemne: miradas discretas, rituales elegantes y cartas más parisinas que porteñas. Pero en varios rincones de Buenos Aires, esa escena ya no aplica. Una camada de cocineros decidió bajarlas del pedestal y devolverlas a la mesa de todos los días. Las ostras se comen como se deberían haber comido siempre: sin protocolo, sin reservas con semanas de anticipación, con algo fresco en la copa y la tranquilidad de saber que el buen gusto no siempre viene con precios desorbitantes.
A veces son tres ostras y una copa o un vaso de cerveza. A veces, una sola, como un pequeño capricho sin motivo. Y en ese gesto (espontáneo, casi doméstico) hay una forma distinta de disfrutar: sin reglas, sin ceremonia, sin necesidad de explicaciones.
La mayoría llega desde Bahía San Blas, en el extremo sur de la Provincia de Buenos Aires, donde crecen en aguas frías y limpias que les dan textura tersa y ese sabor a mar que pide algo espumoso al lado. En algunos lugares las sirven con una naturalidad encantadora, como si siempre hubieran estado ahí.
“Queremos que estén al alcance de todos, todos los días”, dicen, y eso se nota: las ostras no son una declaración, son una invitación. En otros espacios adoptan el espíritu del oyster bar informal, las ofrecen entre tapas de mar y cervezas livianas. Las hay frescas, con ponzu o limón, y también gratinadas, tibias, suaves, pensadas para acompañar una conversación y no interrumpirla.
En una cantina asiática de Palermo, las ostras llegan con acento tailandés: nam prik y el picante justo. A pocas cuadras, más precisamente en el barrio de Chacarita, la propuesta vira hacia lo japonés: ponzu cítrico, equilibrio y silencio, como si el plato hablara solo.
Ambos restaurantes llevan la firma de un mismo cocinero, que entiende que el lujo no necesita ceremonia: alcanza con un producto impecable y la decisión de tratarlo con respeto. En otra cocina de Zona Norte, la sofisticación toma otra forma: sin efectos especiales, sin disfraz. Las ostras se sirven con la calma de quien confía en lo que tiene entre manos. No buscan deslumbrar, solo quedarse en la memoria. Y lo logran.
Porque ya no hace falta viajar al mar ni romper el chanchito para comer una buena ostra, a continuación desde MALEVA contamos sobre seis locales gastronómicos donde este pequeño lujo (o ex lujo) se volvió parte del día a día. Con versiones frescas o gratinadas, acentos que van de lo asiático a lo mediterráneo y con precios que no intimidan, cada propuesta ofrece su propia forma (accesible, relajada y sabrosa) de volver al mar, aunque sea por un bocado.
“Queremos que estén al alcance de todos, todos los días”, dicen, y eso se nota: las ostras no son una declaración, son una invitación. En otros espacios adoptan el espíritu del oyster bar informal, las ofrecen entre tapas de mar y cervezas livianas. Las hay frescas, con ponzu o limón, y también gratinadas, tibias, suaves, pensadas para acompañar una conversación y no interrumpirla…»
1) Pasaje Victoria: un tapeo íntimo y relajado en un local con alma de speakeasy / Planazo: las ostras con copita de espumante o vino blanco. / Corrientes 598 – Local 3 – a pasos de la estación de tren de Olivos (línea a Tigre).
“Cuando empezamos uno de nuestros objetivos fue que las ostras sean más accesibles y estén, dentro de lo posible, al alcance de todos”. La frase de Roy Asato, chef y socio fundador, condensa la intención de todo el proyecto: incorporar las ostras al circuito cotidiano del tapeo. Ya no como rareza exótica o plato especial de ocasión, sino como parte de una ronda más, entre una cerveza liviana y una copa de espumante.
Las sirven frescas, con ponzu, limón y un mini tarrito de Tabasco, o gratinadas con crema y espinaca. La clave está en el gesto: pedir dos, probar, compartir, volver a empezar. Como en tantas barras del Mediterráneo, pero con producto local y lógica propia.
A pasos de la estación de tren de Olivos, Pasaje Victoria propone un tapeo íntimo y relajado en un espacio pequeño que evoca un speakeasy europeo. “Argentina produce ostras de muy alta calidad en Bahía San Blas, que no están tan difundidas”, dice Roy. Su propuesta busca acercarlas al día a día, sin solemnidad: tan accesibles como una croqueta o un pincho, las ostras se integran con naturalidad a una carta que celebra el producto sin forzar la sofisticación.
2) Marta: la calidad de las ostras se siente en el primer bocado. / Virrey Avilés 3488 – Colegiales.
En Marta Restaurante, ubicado en Colegiales, las ostras no son un lujo importado, sino un producto local elegido con criterio. “Se comen crudas y tienen un sabor único. Justamente porque se comen crudas, cualquiera puede apreciar su calidad”, le explica a MALEVA la chef Marta Wajda. Al encontrar buenas ostras en el país, decidió sumarlas al menú sin vueltas: por sabor, frescura y porque a ella le encantan. En su propuesta, lo gourmet no pasa por la pretensión, sino por la calidad real del producto.
Claro que hoy las ostras están más accesibles, pero esa disponibilidad no siempre es garantía de calidad. “En Buenos Aires se pueden conseguir ostras baratas y congeladas, pero no las recomiendo. No sabés de dónde vienen, en qué agua crecieron, y no tienen buen sabor”, advierte. Para Wajda, una buena presentación puede sumar, pero lo esencial sigue siendo que la ostra esté viva. La diferencia entre una buena ostra y una mala es inmediata, y se siente en el primer bocado.
3) Basa: ostras sin rigidez ni ceremonia (y se pueden maridar en una de las barras más atractivas de la Ciudad). / Basavilbaso 1328 – Retiro.
“Las ostras ya no son ese plato intocable que se comía en cenas formales. Hoy tienen otro lugar: son más cercanas, más descontracturadas. Las podés disfrutar en la barra con un buen espumante o un martini, y eso también es lujo, pero desde otro lado”, explica Candelaria Jiménez, manager general. En esa misma sintonía, BASA propone una nueva manera de vivir lo especial: sin rigidez ni ceremonia, pero con personalidad, sabor y una estética cuidada que combina técnica precisa, frescura absoluta y una elegancia relajada que invita a quedarse.
“Nos encanta trabajar con productos frescos y de calidad, y las ostras nos permiten ofrecer una experiencia distinta, perfecta para nuestro estilo», agrega Jiménez. En el bajo de Retiro, BASA cuenta con la chef Leandra Pérez al frente de la cocina, quien aporta la técnica y el cuidado que las ostras requieren. Desde la barra, el equipo acompaña con soltura, sugiere maridajes y guía a quienes se animan por primera vez. En un entorno de diseño moderno, con una carta precisa y una de las barras más atractivas de la ciudad, las ostras se vuelven protagonistas: un lujo cotidiano que no necesita excusas.
4 y 5) Cang Tin y Yakinilo: ostras con mística asiática. / Cang Tin: Dorrego 2415 – Palermo / Yakinilo: Av.Dorrego 1551 – Chacarita.
Juntamos estos dos locales porque pertenecen al mismo dueño y, aunque con estilos distintos, comparten una misma mirada: incorporar ostras frescas como una entrada vibrante, accesible y con identidad asiática. En Cang Tin, restaurante de cocina tailandesa y vietnamita, llegan desde Bahía San Blas y se sirven de a dos unidades con nam prik, una salsa típica de Tailandia a base de chiles y limón.
“Están en línea con nuestra propuesta de cocina thai y viet y creo que ¡es una gran manera de arrancar una comida!”, dice José Delgado, chef y dueño. También forman parte del hai san, una tabla para compartir con sashimi, vieiras, langostinos y calamar a la parrilla. El restaurante, metido en un callejón sin salida de Palermo, tiene un aire escondido que refuerza la mística asiática que propone desde la cocina.
En Yakinilo, la propuesta es japonesa y más minimalista, pero la ostra vuelve a ocupar un lugar central. “En Japón, la ostra es un producto muy popular y suele comerse tanto fresca como frita o en caldos. Al pensar en el menú, no podíamos dejar de incluirlas”, explica Delgado. Se sirven de a una, dos o cuatro unidades, coronadas con ponzu, una salsa cítrica y suavemente dulce. “Me parece una entrada ideal para arrancar con algo bien fresco”, agrega.
Las ostras se disfrutan al compás de una curaduría musical en vinilo que va de D’Angelo a clásicos de la Bon Iver, generando una atmósfera envolvente y poco habitual para este tipo de platos. En ambas cocinas, las ostras se desmarcan del protocolo clásico y se integran con naturalidad al ritmo local, como un bocado fresco y sofisticado.
6) Norimōto: ostras como declaración de principios. / Av. del Libertador 6739 – Núñez.
Acá las ostras no buscan impresionar. Son una declaración de principios. Servidas sin maquillaje, apenas con un toque cítrico o tal vez solas, recuerdan que lo esencial sigue teniendo lugar. “Representan lo esencial: mar, frescura y simpleza”, le dice a MALEVA María García Calvo, dueña y socia del restaurante. “No necesitan adornos ni excesos”. La textura, la temperatura, la salinidad; todo en la ostra es un bocado directo, casi ritual, que conecta al comensal con el origen.
El primer hand roll bar de Buenos Aires consolidó una experiencia directa y urbana que pone al sushi en el centro. Con seis locales entre la ciudad y zona norte, Norimōto también encontró en las ostras una forma de extender esa filosofía: lo fresco por encima de lo rebuscado.
“El concepto de lujo cambió —agrega María—. Lo exclusivo ya no es lo costoso, sino lo auténtico, lo bien hecho, lo que tiene una historia detrás.”
Las ostras dejaron de ser símbolo de ostentación para convertirse en emblema del disfrute consciente. Comerlas es aceptar un bocado breve pero total: una pausa salina que democratiza el lujo y lo vuelve íntimo, compartido, casi cotidiano.
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Fotos: son todas gentileza para prensa de los locales mencionados.