Natalia a punto de entrarle a la entraña del restaurante vasco Sagardi
Tiempo atrás, sólo los asadores sabios estaban familiarizados con el secreto de una buena entraña. Sin embargo, en años recientes el universo gastronómico se enamoró de este corte jugoso, magro y de poco tenor graso, y aprendió a sacarle el mejor provecho. Aquí en MALEVA les contamos cinco lugares – con ondas muy distintas -, que se lucen en ese arte.
La cultura vasca es pródiga en el amor a las brasas y las parrillas. Y en Sagardi, apenas se ingresa al restaurante, puede observarse a mano izquierda brasas perpetuamente vivas donde se asan tanto el txuletón -corte imponente de vaca vieja- como la entraña, que sale con papas panaderas, delgadas y al horno. Tal como explica Juan Fuoco, propietario del lugar, el corte se incorporó a la carta buscando construir un enlace con la gastronomía autóctona argentina con el estilo de los típicos asadores del País Vasco, que dictan el uso de una buena cantidad de brasas en cocción corta y calor fuerte. La carne se sala ya cocida, así queda completamente sellada logrando un interior rojo, jugoso y caliente. Para envolver a la carne con un velo de lujo, el restaurante tiene a mano el Uco Acero y el Pago Lobo, dos malbecs de calidad superior producidos por bodega propia. Y para abrirle camino, nada mejor como entrada que una ración de txistorra, adictivo embutido casero asado al estilo Orio con aceite, ajo, perejil, cayena y vinagre.
Luego de crear Benaim y Tetuan, los primos Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres siguen descargando su mentalidad descontracturada en Jagüel. Este flamante espacio de carnes asadas incluye una barra de ensaladas con combinaciones que van de lo clásico (papa y huevo) a lo novedoso (lenteja, arroz y cebolla salteada) y ocupa un patio poblado de enredaderas, convenientemente calefaccionado y cubierto en invierno. La carta, diseñada por el chef Dan Alterman, incluye -claro- a la entraña que luego de ser sazonada con sal entrefina por ambos lados se cocina muy brevemente a temperatura máxima, con los hierros de la parrilla lo más cerca posible de la brasa. Es clave lograr el caramelizado ideal y la jugosidad justa evitando que el corte se vuelva “chicloso”, por lo que el límite de cocción son los cuatro minutos a los que se suman dos más de reposo para concentrar líquidos. Sólo así se logra, de acuerdo a Alterman, unir lo mejor de dos mundos: el disfrute de la carne premium con una elaboración express.
Con la apertura de su primer local en Núñez, Deniro se ganó la curiosidad de muchos: la decisión de hacer hamburguesas de entraña, un corte tradicionalmente magro, era intrigante. Sin embargo, el equipo capitaneado por Nicolás Sánchez encontró la fórmula del éxito mixturando la carne con grasa de pella para darle cuerpo y subrayar el sabor, privilegiando la simpleza de condimentos y sumando un toque secreto de manzana verde a la mezcla para brindarle acidez. Los ecos del clásico sabor a asado argentino se hacen sentir, la jugosidad no se apaga, el pan de elaboración propia sella el trato y la gran variedad de aditivos hace el resto, con combinaciones que van de lo simple (como la Costanera, con queso, jamón, cebolla y huevo a la plancha) a lo imaginativo (la Del Bosque, con queso ahumado, rúcula, menta, pickles de hongos de pino y mayonesa de merkén). Y la idea ciertamente prendió: el local ya tiene sucursales en Almagro, Monte Castro, Villa Ortúzar y Olivos.
Alejándose un poco de la tradición parrillera argentina, Martín Pons – el chef de este bar oculto tras una sobria puerta negra en un tranquilo vecindario residencial – le presta atención a México. En ese país vivió un buen tiempo y desde allí se trajo la idea de marinar la entraña en jugo de ananá, que no sólo le brinda una acidez amable, sino que cumple una función química. Es que la bromelaina, una enzima presente en la fruta, tierniza la carne rompiendo las proteínas y el colágeno, trabajo potenciado por la cocción lenta en el grill Kamado. Más exuberancia llega desde la barra: la carta de posibles cócteles para maridar la entraña es ciertamente amplia y, haciendo honor al nombre autóctono del lugar honra a diferentes regiones argentinas con productos locales. Valen, por ligereza y frescura, el Heredero Cobbler (gin de mandarinas entrerrianas, brandy de torrontés, naranja y bitter de té Earl Grey) o el Pimms Pam Punch (Pimms, apricot brandy, shrub de frambuesas, ginger beer y bitter de chocolate).
Ecléctica y amplia, la carta de PL va desde las ensaladas a los platos fuertes de temporada, pasando por una sección de picoteos e incluyendo seis poderosos sándwiches. Entre ellos, el de entraña sobre baguette de papa -ingrediente que suma suavidad y cuerpo a la masa-, aderezado con salsa criolla y alioli, y refrescado con rúcula. La chef Valeria Erlich declara su particular amor por la versatilidad del corte, que le permite encontrar su máxima expresión tanto a la parrilla como sobre el fuego de la ornalla. En el caso del sándwich, la entraña se cocina vuelta y vuelta sobre una plancha de hierro bien caliente, para dorar la capa externa y evitar la sequedad. Y, de paso, considerando la merecida fama repostera de PL, bien vale quedarse un rato más después del almuerzo en compañía de uno de los briques -mini tortas- del menú: el chocosal (con brownie de avellanas, toffee, ganache de chocolate y sal Maldón) y el de cheesecake de banana con dulce de leche son dos puntos particularmente altos.
