Una aceitada red de proveedores, cuidados especiales y atención a la pesca no estresada son solo algunas de las claves para la excelencia de los platos/Desde Samborombón a Necochea: pescado fresco en en el día/»Lo que más nos complican son los temporales»/¿A qué pescados argentinos reivindican? ¿Cómo determinan la buena calidad? ¿Por qué es casi un trabajo de artesanía?
Guillermo Roque Castro, chef ejecutivo de La Mar y quien lidera el chequeo exhaustivo de cada pescado que llega a La Mar desde el Atlántico argentino.
El mar de La Mar: los secretos y el exhaustivo y fascinante método para trabajar el pescado en el restaurante de Palermo. Por Vicky Guazzone di Passalacqua. Fotos: Sophie Starzenski.
Existen muchos restaurantes de Buenos Aires que trabajan con pescado, varios que incluso hacen de este producto su especialidad absoluta. Pero ninguno con el afán, cuidado y excelencia de La Mar. ¿Suena exagerado? Pues no lo es. En el restaurante de Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana en el mundo, los pescados y mariscos no solo son protagonistas del menú, son estrellas. Y así se los trata.
Para conocer un poco el mar de La Mar y su tratamiento deluxe, en MALEVA nos acercamos a investigar los secretos del circuito que va del océano a la mesa y entrega maravillas memorables como el cebiche de corvina o el tiradito limeño de lisa.
«Los pescados y mariscos de La Mar llegan desde los kilómetros que comprenden la Bahía de Samborombón hasta el puerto de Necochea, abarcando todas las maravillas que puede proveer el Atlántico en una distancia que permite tener la pesca en Buenos Aires en 4/6 horas…»
Un circuito aceitado: casi un trabajo de artesano y la búsqueda de la pesca «no estresada».
La Mar lleva 7 años abierto. En sus inicios, fue el chef peruano Anthony Vasquez Díaz quien se encargó de abrir y empezar a trazar las redes de proveedores para lograr la excelencia que caracteriza a la marca, cuya casa matriz está en Lima. Fue un trabajo de artesano, tal cual los pescadores que buscaban, ya que su foco es la pesca no estresada, por lo que no se vinculan con ningún tipo de criadero, ni tampoco desean comprar en grupo o trabajar con productos congelados. Como en toda curaduría exclusiva, son más los no que los sí. “Armar la cadena de proveedores fue la parte más difícil”, analiza Diego Caggiano, gerente general. La logística y la capacidad de asegurar la frescura fueron los puntos más complejos y que más atención demandaron.
Los pescados y mariscos de La Mar llegan desde los kilómetros que comprenden la Bahía de Samborombón hasta el puerto de Necochea, abarcando todas las maravillas que puede proveer el Atlántico en una distancia que permite tener la pesca en Buenos Aires en 4/6 horas. “Así se mantiene en buenas condiciones organolépticas y se cuida la cadena de frío. Apenas se baja la pesca de la lancha, se sube al transporte e inicia el viaje hasta acá”, detalla Caggiano. Y es que desde La Mar requieren el producto entero, sin ningún corte o tratamiento previo, para que el equipo de Gastón Acurio pueda aplicar su conocimiento para sacarle el mejor provecho posible.
Apenas arriba el material, alrededor de las 8 de la mañana, se comienza con los cortes necesarios para los platos del día, y se van surtiendo a cada estación de la cocina. Este material se mantiene por un día o dos, al cabo de los cuales el proceso vuelve a iniciarse con un nuevo cargamento. Aunque algunas especies se renuevan todos los días.
¿Y qué maravillas llegan en este cargamento? Durante todo el año, lisa, besugo, mero, chernia, corvina, lenguado, salmón blanco. Luego hay especiales de estación, como el pez limón, que está entrando en esta época y dura hasta marzo, cuando llegan los últimos cardúmenes. Otros ejemplares de temporada son la caballa y el bonito. En cuanto a los mariscos, no faltan langostinos, chipirones, vieiras, navajas y pulpo, aunque también hay época de erizos y centolla. Las langostas son uno de los pocos productos que llegan congelados, porque se reciben de Brasil.
Tampoco trabajan con el salmón clásico, porque desde el inicio la idea fue adaptarse a los productos locales. “Manteniendo la identidad de Gastón Acurio, buscamos aprovechar los propios frutos. Y así, La Mar Lima trabaja con el Pacífico, y La Mar Buenos Aires con el Atlántico. No podemos forzar tanto el producto porque romperíamos con la calidad y el sabor”, detalla Caggiano. Lo que se mantiene a rajatabla son íconos como el ají amarillo, el pisco y el concepto central de la pesca fresca.
«El siguiente esmero se da en la manipulación en la cocina. Si bien todos los pescados requieren mucho cuidado, hay algunos que insumen trato extra especial. Es el caso del lenguado, que al ser más delgado es un filete más sensible, y reacciona más a los olores y sabores, impregnándose. “Otro delicado es el pez limón, que manipulamos con pinzas…»
Y en este camino, también fue cuestión de educar al paladar del consumidor. Hace 7 años, la lisa tenía muy poca participación en los platos argentinos. Pero para Vasquez Días, el chef ejecutivo inicial, fue fundamental trabajar con su carne noble y fresca, y fue reivindicada. “Con nuestras técnicas de preparación se luce muchísimo”, se enorgullecen desde el restaurante.
Las instancias más complejas son los temporales, cuando se cierran los puertos y la oferta escasea (aunque dado su vínculo cercano con los proveedores, suelen guardarles un poco). Para complementar, el equipo de compras y el chef suelen acercarse a las pescaderías locales y buscar variantes. El Barrio Chino es uno de sus puntos preferidos para esto, donde incluso sin tormenta de por medio compran una o dos veces por semana. “Pero nos ocupamos de ir nosotros a seleccionar, no dejamos la interpretación librada a otros”, puntualiza el gerente.
Entre algodones
La premisa de la pesca “no estresada” es fundamental en La Mar. Y aunque recurren a proveedores que aseguran que sus métodos respetan esto, internamente cada pescado pasa por un proceso de chequeo previo a trabajar con él. ¿Qué se mira? Si la piel al rozarse “a contrapelo” retorna a su lugar, es un buen indicio. Se observa el color, las agallas, los ojos. “Los ojos deben tener brillo, es como cuando se ve el alma de las personas. Es el brillo que le da el mar», describe Guillermo Roque, chef ejecutivo. Todo este detalle se refleja luego en el sabor, que cambia radicalmente cuando no es fresco o el animal no ha sido pescado con anzuelo. Al recoger los jugos para el ceviche, por ejemplo, el haber estado congelado puede dañar el proceso.
«Tampoco trabajan con el salmón clásico, porque desde el inicio la idea fue adaptarse a los productos locales. “Manteniendo la identidad de Gastón Acurio, buscamos aprovechar los propios frutos. Y así, La Mar Lima trabaja con el Pacífico, y La Mar Buenos Aires con el Atlántico. No podemos forzar tanto el producto porque romperíamos con la calidad y el sabor…»
El siguiente esmero se da en la manipulación en la cocina. Si bien todos los pescados requieren mucho cuidado, hay algunos que insumen trato extra especial. Es el caso del lenguado, que al ser más delgado es un filete más sensible, y reacciona más a los olores y sabores, impregnándose. “Otro delicado es el pez limón, que manipulamos con pinzas. Hay que darle más amor, porque hasta un simple golpe al apoyarlo puede machucar su carne”, detalla Roque. A pesar de esto (o tal vez por el mismo desafío), es el pez preferido del chef para trabajar.
Después de todo este cuidado entre algodones, llega el momento de hacer lucir al producto en los platos. Entre los más apreciados resaltan el cebiche clásico con pesca del día (que por estos días suele ser lisa o corvina), o el mixto, con pesca y mariscos; el tiradito limeño con pesca del día y la infalible plancha La Gran Parrillada, con langostinos, vieiras, caracola, pesca del día, pulpo y chipirones. Impactante cuando llega a la mesa humeando y crepitando, es una de las mejores formas de ver en todo su esplendor el trato de estrella que reciben los productos del mar en este restaurante.
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