El Pastrón No Es Una Comida Más
Por Andrés Kilstein
El pastrón no es una comida más. Es un ingrediente del sándwich que todo judío asocia a su infancia y a momentos en familia. Porque la prohibición atávica sobre la carne de cerdo lleva a buscar sustitutos afines pero permitidos por la Halajá, la ley hebrea. El pastrón es uno de ellos. Corte vacuno que en mi niñez creía equino (no tiene el color rojo violáceo de un bife crudo; evidentemente proviene de un animal diferente a la vaca, quizá del caballo, cerraba mi razonamiento).
El nacimiento del pastrón exhibe el recorrido de aquellos inventos que emergen en el tironeo por volver a la necesidad virtud. En este caso, la imposibilidad de refrigerar la carne de vaca llevaba a los habitantes del Imperio Otomano a preservarla en salmuera y especias. Clavo de olor, páprika y mostaza, y en muchos casos un proceso de secado y ahumeado, dan por combinación el “pastrama”. Algunas interpretaciones indican que el nombre viene de la voz turca “bastirma”, conservar. Otras explicaciones sugieren que su origen es “pastirma”, carne prensada. La expansión del Imperio Otomano puso a esta preparación en la mesa de los Bessaraber, los judíos de Bessarabia (hoy Moldavia y Rumania), zapateros (shisters), sastres (shneiders) y tenderos (soijers) que si habían tenido un día de suerte podían intercalar el pastrón en su dieta con pechugas de pavo y arenque del Mar Negro (herink). De esta manera, el pastrón llegó al idioma idish como פּאַסטראָמע, pronunciado “pastrome”. Pero además se instaló en su folklore y llegó a ser la especialidad con la que se identificó a los Bessaraber que arribaron masivamente a New York a fines del siglo XIX. Los delis alemanes que ya se habían instalado en la ciudad sumaron este plato a su menú.
Se cuenta que los judíos de Europa del Este que llegaron a California encontraban tanta dificultad para aprender el inglés que preferían trabajar como violinistas o clarinetistas en la naciente industria cinematográfica de Hollywood, oficio que los dispensaba del habla. ¿Pero qué oficios se prestaban para los judíos recién llegados al Lower East Side neoyorquino, también desconocedores del idioma? La venta de sándwiches de pastrón caliente, con pepinos y en pan de pretzalej (con cebolla rehogada arriba), el famoso Hot Pastrami, se impuso en esta corriente migratoria, tal como la venta de frutas y verduras caracteriza a las “cholas” en las calles de Liniers.Una curiosidad: dicen que el mejor Hot Pastrami del mundo se sirve en Katz Deli, el bar neoyorquino donde Meg Ryan protagoniza la famosa escena del orgasmo en “Cuando Harry conoció a Sally”. En esas condiciones cualquier sándwich es bueno.
Ahora sugiero mi propia variante de sándwich de pastrón (¿por qué no? Al fin y al cabo, soy descendiente de Bessarabers), el Kilstein Pastrami. Una receta alternativa al trillado pepino y pretzalej que ya estaría aburriendo. Yo digo: pastrón, queso crema, cebolla de verdeo y pan caliente con semillas arriba. Amén.
