Creó hace poco menos de una década una de las panaderías que anticipó muchas de las tendencias de hoy (por ejemplo el boom de la masa madre)/Hacerle honor a un linaje panadero y su observación sobre un oficio en crisis/¿Cuál es el pan ideal? ¿De qué restaurantes, panes y sándwiches es fanático?/¿Cuáles son los próximos pasos de la panadería en el mundo?/Retrato de un apasionado que cuida cada pieza de Boûlan como una obra de arte.
En 2013 Diego se animó a subir la vara de las panaderías de Buenos Aires.
«El futuro de la panadería es volver para atrás…» / Historias MALEVA: Diego Muscat, creador de Boûlan. Por María Paz Moltedo.
Son solo tres ingredientes: agua, harina y sal. A algunos les da lo mismo cualquiera. Y a otros, los obsesiona y los apasiona. Uno de los grandes referentes de esta pasión es Diego Muscat, creador de Boûlan, la primera panadería de Buenos Aires que en 2013, cuando poco se hablaba de masa madre y cafés de especialidad, abrió el juego y subió la vara hacia un nuevo concepto de calidad y nobleza en el proceso de elaboración y en los productos con los que se hace el pan. Según él, “es un arte, es una manera de expresar cosas, el proceso por el que transitamos desde que arrancamos del momento cero, hasta que tenés un producto nuevo, o un pan, o una factura, no es muy distinto al de pintar un cuadro, o escribir una canción. El secreto tiene que ver con la sumatoria de pequeños detalles”.
Cocinar para Diego es una manera de transmitir sensaciones, recuerdos, aprendizajes, experiencias. La más antigua que recuerda fue esa sensación de disfrute que registra desde sus ocho años, cuando se ponía a cocinar con sus abuelos. “Mi abuela llegó de Italia en 1930 y fue a parar a una panadería mientras el padre buscaba trabajo. Tenían primos acá que eran panaderos, y la albergaron hasta que se pudieron acomodar. El almuerzo el domingo al mediodía en mi familia era el evento de la casa. Mi hobby era estar ahí dando vueltas en la cocina con ellos. Cuando cocino transmito cosas que me conectan con mi infancia, con mi adolescencia, con el futuro, o hacia dónde quiero ir. Eso está representado en los productos de alguna manera”.
Diego y su hermano Leandro: ambos pisan fuerte en la escena del buen pan.
«A los 23 su afán por aprender mucho más, y sus ganas de expandirse lo llevaron a viajar a Francia para capacitarse en el Ecole Lenôtre de París. “Aprendi toda la técnica de la masa madre, el fermento natural y todo eso que se puso tan de moda últimamente. En realidad no inventamos nada, la masa madre existe desde hace miles de años antes de Cristo…»
Sus vivencias de la infancia lo llevaron a estudiar gastronomía a los quince años, con Alicia Berger. Y ni bien terminó el colegio estudió en el IAG, fue de la primera camada de gastronómicos en recibirse de esa escuela. Hoy con 40 años, cuenta que cuando empezó, ser cocinero o panadero no era algo tan bien visto. “El oficio del panadero siempre estuvo muy desprestigiado, salvo en lugares como Francia o Alemania; en el resto del mundo, recién hace una década y media que ser cocinero tiene un glamour distinto. Gracias a los Masterchef, o Chef Table, y Netflix, tiene por ahí un prestigio diferente hoy, y más si le das de comer a famosos y celebridades. Pero cuando yo estudiaba hace veinte años, estaba en una reunión social, decía que era cocinero y era el bicho raro”.
Después de terminar un posgrado en pastelería en el IAG, viajó a sus veinte años a Génova, Italia, para aprender a hacer productos artesanales, sin máquinas. Un amigo de su papá le transmitió sus conocimientos de su oficio de panadero. Y al volver trabajó como Chef Ejecutivo del restaurante Celetto, donde aplicó sus conocimientos sobre panadería europea, sin aditivos, ni conservantes; también trabajó en la empresa Sapore Di Pane, creada por su papá, donde elaboraba panes basados en recetas italianas antiguas. En ese entonces nadie trabajaba con masa madre en Argentina y ellos aplicaron esta técnica.
«Segun Muscat, el pan ideal, tiene que realmente conectarte con todos los sentidos apenas lo probás: “Me tiene que atraer a la vista, me tiene que gustar la textura en las manos, en la boca: tengo que oler el pan y tiene que oler, tiene que tener gusto y retrogusto, o sea después de comerlo, me tiene que dejar un no sé qué…»
A los 23 su afán por aprender mucho más, y sus ganas de expandirse lo llevaron a viajar a Francia para capacitarse en el Ecole Lenôtre de París. “Aprendi toda la técnica de la masa madre, el fermento natural y todo eso que se puso tan de moda últimamente. En realidad no inventamos nada, la masa madre existe desde hace miles de años antes de Cristo”. Cuenta Diego que según la leyenda todo surgió por un accidente. Un panadero egipcio se había olvidado una mezcla de harina y agua. En esa época los panes no tenían fermento, eran como unas galletas duras. Ese preparado quedó debajo de una mesa por varios días: “imaginate el calor de Egipto”. Cuando el panadero llegó, días después, notó que había crecido, y para que no lo castiguen por tirar el producto, decidió “ocultarlo” en las diferentes galletas antes de ponerlas en el horno. Cuando las sacó, ya no salieron esos mismos panes duros; pensó que el resultado era un “castigo divino”, hasta que los probó, y le encantaron.
En 2013, después de capacitarse en “Pains de Tradition, Viennoiserie et Pates”, aprender de los mejores panaderos de Francia y trabajar un tiempo en Italia, Diego sintió la necesidad de volver a Argentina y hacer levar todo eso que había aprendido, de darle forma y transformarlo en Boûlan . “Quisimos capitalizar esa trayectoria y ofrecerle al consumidor algo distinto. Recién en los últimos años empezaron a aparecer algunas panaderías que hacen las cosas bien. Pero en 2013 esto no existía. Había panaderías de barrio, hay algunas buenas, pero otras que empezaron a perder su identidad; tenés pastelería, bombonería, rotisería, y ni te digo a fin de año, ensalada rusa y vitel toné. Nosotros solo vendemos pan, facturas y medialunas; elaboramos productos naturales, sin aditivos ni conservantes, utilizando disintos fermentos y masas madres de distintos tipos, de distintos orígenes. Mezclamos esas técnicas que fuimos aprendiendo de todo el mundo. Nuestro slogan, “sabemos de pan”, lo decimos con mucha humildad, pero también tiene un poco de soberbia, porque tenemos el aval de nuestros clientes”. Ese saber se nota en cada rincón del local. Y en la sonrisa con la que Diego recibe a la gente y habla sobre su producto y su historia; en la belleza de los panes, las facturas y las medialunas que se exhiben en el mostrador, y el aroma que te envuelve desde que entrás hasta que te vas.
«Entre sus colecciones de masas madres tiene una que ya tiene 220 años. Se la regaló un profesor en Italia; a él se la había regalado un panadero, y la cadena es eterna: “la ves crecer, evolucionar, la tenés que alimentar todos los días, se crea una conexión interesante”. Desde un lugar de humildad y pasión por este arte, Diego asesora panaderías de toda América con su consultora Solutions Bakery…»
Segun Muscat, el pan ideal, tiene que realmente conectarte con todos los sentidos apenas lo probás: “Me tiene que atraer a la vista, me tiene que gustar la textura en las manos, en la boca: tengo que oler el pan y tiene que oler, tiene que tener gusto y retrogusto, o sea después de comerlo, me tiene que dejar un no sé qué, esa sensación de que quiero un poquito más; y sobre todo, que después no sientas acidez, ni que se te infle la panza”.
Entre sus colecciones de masas madres tiene una que ya tiene 220 años. Se la regaló un profesor en Italia; a él se la había regalado un panadero, y la cadena es eterna: “la ves crecer, evolucionar, la tenés que alimentar todos los días, se crea una conexión interesante”. Desde un lugar de humildad y pasión por este arte, Diego asesora panaderías de toda América con su consultora Solutions Bakery, y cuenta que uno de los errores más comunes, es cuando se quieren acelerar los tiempos de la elaboración.
“Nuestro oficio está en crisis, porque básicamente el hijo del panadero no quiere ser panadero; se empieza a perder la herencia. Entonces la variable que se ajusta terminan siendo los tiempos, se termina usando una premezcla, no una receta tradicional. Yo cuando veo un rótulo de pan, si hay más de tres o cuatro ingredientes, ya me llama la atención. Para hacer un buen pan hace falta tiempo, y conocer las técnicas. No hay un instrumento que te diga cuando el producto está listo. Estás hablando de algo que hasta que entra al horno tiene vida”.
Con la misma humildad con la que enseña todo lo que aprendió, se le escapa que una vez, cuando Al Pacino vino a actuar al Colón, lo eligió a él entre varios chefs argentinos, para que le cocine su plato preferido: Spaghetti Cacio e Pepe. Quedó encantado, le dijo que su plato había estado entre los tres mejores que probó y lo invitó a compartir el postre con él. Como tuvo aciertos, también tuvo frustraciones: “Este oficio te pone la frustración todo el tiempo, cuando un producto no salió como querías, te dan ganas de llorar; pero mejora nuestar resilencia todo el tiempo. Es volver a empezar todos los días”.
Desde su lugar valora muchísimo todo lo que se creció en el mundo de la panadería en Argentina. Se declara fanático de la comida de Gardiner, los panes de La Valiente y los sándwiches de miga de Dos Escudos. Para las fiestas, en Boûlan propusieron un pan dulce amasado con champagne Barón B, que explota de frutas, castañas, nueces, avellanas. Tal vez a esta altura, ya no queda ni uno.
En cuanto a los próximos pasos de la panadería a nivel global, no tiene dudas: “el futuro estará en volver para atrás, en hacer cosas que se hacían hace cien años atrás. Que se vuelva a elaborar con técnicas que se dejaron de usar. Es tener la humildad de volver para atrás, y quitarle harina a tantos recetarios que quedaron ahí olvidados”.
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Fotos: son todas gentileza de Paula Wachs y Boûlan.