El Clan Lardito: “Somos amigos primero, y socios después”. Entrevista a los creadores de Lardo & Rosemary, Lardito y LPV.

El clan pionero de los «pequeños platitos»/Comida callejera combinada con alta gastronomía, vinos de baja intervención y servicio híper relajado/La mesa comunitaria como sello, «la amamos y la odiamos»/La importancia de generar comunidad y el comensal como amigo/El arte y la música como pilares de todos sus proyectos.

Los cinco Larditos en la puerta de Lardo & Rosemary, en La Lucila.

El Clan Lardito: “Somos amigos primero, y socios después”. Entrevista a los creadores de Lardo & Rosemary, Lardito y LPV. Por Azul Zorraquin. Fotos: Azul Zorraquin y gentileza de Lardo.

Uno es bioquímico, otro se formó en farmacéutica, y otro es diseñador todo terreno; Leo importa textiles y Pipe solía ser bartender. Son amigos de toda la vida y lo que los une, la pasión por salir a “morfar”. Arrancaron con la idea de poner un “smoke house” y si bien a último momento dieron un volantazo, no hay mal que por bien no venga: se convirtieron en uno de los pioneros de los “platitos”, llevados a la alta gastronomía. Lardito y LPV, los últimos hits del clan.

Santiago Balliana, Felipe Colloca, Hernán Blumenthal, Leandro Cabuli y Facundo Torres son compañeros de colegio, y el pentágono que concibió y parió a Lardo & Rosemary, un local de comida callejera, combinada con alta gastronomía y un servicio híper relajado. “Somos amigos primero, y socios después”, es su lema inquebrantable; y otra de las máximas: “el comensal pasa a ser nuestro amigo también”, declaran. “Lardo es un lugar que genera intimidad, disfrute y relajo”, en boca de Santi.

Santiago Balliana, Felipe Colloca, Hernán Blumenthal, Leandro Cabuli y Facundo Torres son compañeros de colegio, y el pentágono que concibió y parió a Lardo & Rosemary, un local de comida callejera, combinada con alta gastronomía y un servicio híper relajado.

Si bien al principio la idea surgió como un “smoke house”, y compraron un ahumador y todo, por distintos motivos la idea fue virando hacia un concepto más callejero, de platitos pequeños, tapeo y sabores sutiles. “Agarramos la gastronomía callejera de todo el mundo y la llevamos a la alta gastronomía”, resume Leo. A la misma vez, conocieron al ya en ascenso chef Pedro Silva, que los ayudó a terminar de cranear el proyecto desde la parte más técnica. “Justo me fui de viaje y traje un libro de recetas”, cuenta Blumenthal, “y da la casualidad que una de ellas era “lardo y rosemary”, y de ahí el nombre”.

La carta es súper volátil y varía según productos de estación, o “ideas locas” que trae alguno. Aseguran que es una democracia, que todos prueban y opinan pero que luego la mayoría, o Pedro como dictador natural, toma ciertas decisiones y como grupo, confían. Desde que inauguró en 2018, ya pasaron por L&R ¡doscientos platos! “Hay un solo plato que nunca se fue y es la papa frita. No es la estrella, está lejos de serlo, pero la mantenemos porque es nuestra raíz de comida callejera. Es la rodaja de pan de Lardo”, explica Facundo. Solían tener una hamburguesa icónica y un día Pedro dijo: “se va”. Lloraron, se pelearon, pero se fue. Y así, en loop, pero orgullosos de sus decisiones.

“Hay un solo plato que nunca se fue y es la papa frita. No es la estrella, está lejos de serlo, pero la mantenemos porque es nuestra raíz de comida callejera. Es la rodaja de pan de Lardo.”

¿De qué va Lardito, el proyecto reciente del grupo Lardo?

SB: Un cliente-amigo de Lardo, nos presentó la oportunidad de alquilar un local en Chacarita, y al toque nos enamoramos y nos empezamos a visualizar en ese galpón; ya veníamos con la idea de desembarcar en Capital.

LC: Y a la vez era plena pandemia, y no estábamos para desembarcar ya, pero el local estaba tan bueno que no podíamos dejarlo pasar. A su vez, era tres veces Lardo en tamaño y el desafío era conservar cierta intimidad, en un proyecto escalado.

HB: Lardito es un híbirdo entre Lardo y LPV; flexible, descontracturado, con gastronomía de altísima calidad y una propuesta de vinos excelente.

FT: Y las cartas de Lardo y Lardito, aunque no comparten platos, están conectadas por la esencia de Pedro; la idea es que en Lardo nos podemos dar el lujo de ser más refinados, o que los platos tengan cierta complejidad, dado el espacio reducido. La experiencia de Lardito es un poco más trash, tipo un estilo club social.

La idea es que en Lardo nos podemos dar el lujo de ser más refinados, o que los platos tengan cierta complejidad, dado el espacio reducido. La experiencia de Lardito es un poco más trash, tipo un estilo club social.

Y mantuvieron la mesa comunitaria como sello…

LC: La odiamos y la amamos (se ríe). Pero sí, la interpretamos como un ícono. Cuando la entendés y la comprás, se genera algo lindo… ves lo que pasa al lado, y tal vez algo que tenías ganas de pedirte lo ves llegar y confirmás que lo querés.

HB: ¡También se han formado parejas! (Se ríe).

SB: Y es interesante que si te sentás ahí, algo de interacción tenés que estar dispuesto a tener. Eso hace a la identidad del lugar, y a esa sensación de comunidad. Ver el despliegue de platitos, preguntarle al de al lado qué vino está tomando…

El arte está cada vez más presente, y no de forma decorativa, sino que nos interesa generar vínculos con los artistas. Y en LPV lo hacemos a través de la música y los martes de “jazzito”

¿Y de qué se trata el Club Vilardo?

HB: Nació en cuarentena, de forma virtual y convive físicamente en los tres restaurantes: Lardo, Lardito y LPV.

SB: En la pandemia, y por ende plena crisis, teníamos dos opciones: salir a robar o reventar stock (se ríe). Lo mejor que teníamos era vino, y ahí nació el Club Vilardo, nuestro club de vinos. A través de “lardo checks”, compras futuras para comer en el restaurante, financiamos la compra de vinos y empezamos a distribuirlos; pequeños y medianos productores, etiquetas copadas, y sabores que nos gustan a nosotros.

¿Y LPV (Las Patriotas Vilardo), apareció después?

HB: Si, entre whiskies en un casamiento, y parece un cliché pero no lo es, charlando con uno de los socios originales de Las Patriotas, surgió la idea.

FC: Claro, era una parrilla argentina, por eso “patriota”, y nosotros intervenimos toda la operatividad del local. Quedaron algunos destellos de la estética de Eme Carranza. Ahora son platitos, que es nuestro concepto dentro de Lardo y Lardito, y coctelería a cargo de Frank Sosa, que hace reversiones de tragos clásicos nuestros, con vino. Y la vinoteca Vilardo, tomó Las Patriotas con vinos naturales y de baja intervención.

Hoy hay enólogos que vienen con conceptos e ideas mucho más amigables para el paladar de un pendejo, por ejemplo, y más afines a platos como los que nosotros creamos. Cuando surge CV, un poco sacando la necesidad, la misión que teníamos como vinoteca, era acercarle el vino a los jóvenes.

En todos los últimos proyectos, a la vez, empezaron a darle mucha bola al arte.

HB: Sí, el logo de Lardito, por ejemplo, lo hizo un artista que nos copa, reside en Europa: “My Poster Sucks”. También hay pósters de él en el local, y por completa casualidad, nos enteramos de que “The Four Horsemen”, un bar con Estrella Michelín en Brooklyn, ¡también tiene cuadros de él! Más allá de eso, si, le damos mucha bola; ahora una de las artistas de IDLB intervino el ventanal de la vinoteca de Lardito, por ejemplo.

FT: El arte está cada vez más presente, y no de forma decorativa, sino que nos interesa generar vínculos con los artistas.

LB: Y en LPV lo hacemos a través de la música y los martes de “jazzito”; Gianluca Bonfanti Mele produce y programa un ciclo de jazz increíble pensado para combinarse con vino natural.

¿Cómo manejan Lardo frente a la vorágine de aperturas en Buenos Aires?

SC: A nosotros, que siempre nos encantó morfar, las propuestas solían ser más clásicas. Hoy, es mucho más heterogénea en cuanto a tipos de platos, ingredientes y procesos. Argentina no tiene nada que envidiarle a ninguna parte del mundo. Es competitivo, pero nos encanta porque te obliga a hacer cosas nuevas todo el tiempo, a reinventarte, y a no quedarte dormido. Las aperturas son semanales y te ponen los pelos de punta, en el buen sentido.

LC: Es un excelente momento para la gastronomía argentina. Yo veo que las propuestas cada vez son más amplias y frecuentes, y lo interesante es que abren cosas de calidad. Antes no pasaba… Hoy cuesta conseguir una reserva, encontrar lugar.

HB: Hay muchos jóvenes muy talentosos que se están animando a salir de las estructuras clásicas de los restaurantes y eso es genial.

¿Y qué creen que está pasando con el vino? Hoy pareciera que todos somos sommeliers…

FC: Si, está sucediendo algo muy loco. Cada vez la gente sabe más de vinos. Vienen a hablar de zonas, tipos de suelos, cepas. La gente está interiorizada. Y lo aplaudo.

SB: Y a su vez, cambió el tipo de vino que hay acá. Así como en gastronomía hay nuevas generaciones, también hay enólogos que vienen con conceptos e ideas mucho más amigables para el paladar de un pendejo, por ejemplo, y más afines a platos como los que nosotros creamos. Eso te ayuda mucho. Cuando surge CV, un poco sacando la necesidad, la misión que teníamos como vinoteca, era acercarle el vino a los jóvenes. Hoy hay un montón de proyectos de vinos ligeros, de buena acidez; se abrió el abanico de la diversidad.

FT: Hoy hay mucha data, y eso te obliga a hacer las cosas bien. Nadie come vidrio. La gente sabe qué va a comer, cuál es la materia prima, y lo mismo con el vino; si es orgánico o biodinámico. Y lo celebramos.