Tienen tres o más locales y lideran el mapa cafetero de la ciudad/¿Quiénes son y cómo lograron, no solo sobrevivir a la ola, sino expandirse, instalarse y ser parte del alma de los barrios?/Además: cuáles son las novedades que se vienen.
Kopi empezó con un local al paso en La Plata en 2021 y ahora están llegando a los once.
Efecto expansivo: seis cafeterías que tienen alma, son un hit y copan Buenos Aires con varios locales. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
Estos últimos años vimos a Buenos Aires convertirse en un gran barrio cafetero. Hoy no sorprendería encontrar hasta tres cafeterías de especialidad en una misma cuadra; de la misma manera somos testigos de cafecitos que abren y cierran constantemente, algunos con pocos meses de vida. Todavía no se entiende muy bien en qué estadío de la ola estamos pero, como toda ola, este boom de especialidad tuvo sus figuras más poderosas: las nuevas «cadenas de café».
Estas marcas – porque ya son más que un simple café – se crearon con alma, con una personalidad y visión, supieron ganarse el corazón de los barrios donde nacieron y organizarse de manera tal que les diera la chance de abrir una sucursal más, y otra (y otra, y otra). MALEVA buscó seis proyectos cafeteros con más de tres locales en la ciudad que, no solo supieron expandirse sino que tampoco perdieron su esencia y su calidad en el camino. Habló con sus creadores que contaron sus inicios, sus historias, sus procesos y reconocieron qué los hace únicos y líderes de la escena cafetera actual.
1) Blanca: fiel a un diseño atemporal pero siempre un paso adelante (y una estética nórdica única en la ciudad).
“Es fácil vivir de la tendencia – hacemos un croissant de pistacho y se acabó – pero a nosotros no nos sirve, no nos hace bien”, confiesa Juan Cruz Riesgo a MALEVA. Hoy tienen su propio bakery con identidad; esa que mirás una foto y sabés que “esto es de Blanca…»
¿Si tuvieras que definir a Blanca en un concepto? “Es un concepto”, contesta Juan Cruz, y se ríe. Hay cafés por todos lados pero Blanca marcó su diferencia desde el principio y la sostiene con mucha fuerza. Parece una marca de afuera, un café de Copenhague, por ejemplo. Y es que sus creadores Juan Cruz Riesgo y Caro Schalum, no solo son amantes del diseño sino también de los países nórdicos.
Abrió 15 días antes de la pandemia pero tuvo la suerte de ser «el café» del barrio, así que formó comunidad en un segundo. Siempre mirando hacia afuera y un paso hacia adelante, empezó como un “concept store”; algo que en ese momento había poco y nada en la ciudad. “Cuando planeamos Blanca tenía tres patas: retail de deco, gastronomía y un lugar de yoga. Pero avanzamos y el café nos comió todo el negocio”, explica Juan Cruz.
La búsqueda era hacer algo atemporal, que se mantenga en el tiempo, pero cool y actualizado. Así es como lograron imponer su icónico cardamom bun, por ejemplo, que resistieron y mantuvieron más allá de que costó durante los primeros años. “Es fácil vivir de la tendencia – hacemos un croissant de pistacho y se acabó – pero a nosotros no nos sirve, no nos hace bien”, confiesa a MALEVA. Hoy tienen su propio bakery con identidad; esa que mirás una foto y sabés que “esto es de Blanca”.
Primero Soldado de la Independencia, después Sinclair y, por último, Blanca Studio: que marcó la actualización estética de la marca. Hoy Blanca tiene 10 baristas que se especializan con catas sensoriales todas las semanas, tuesta café propio para los filtrados, se viste de Lacoste y Revolver, es embajadora de Oatly en Argentina y camina junto a su marca de esencias Louis and Lewis. Profesionalizar el negocio, armar un buen equipo, amar lo que hacés y construir la marca que te gusta y representa: esas puede que sean algunas de las claves para que Blanca sea lo que es.
2) Kopi: el «tercer lugar» que fue conquistando barrios con espacios cálidos, café propio y productos dinámicos.
«Entre la predominancia del color verde pistacho, los perritos formando parte de la escena, las mesas para instalarte con la computadora o comer con amigos, una carta llena de “Kopi Favs” y su no fundamentalismo del café – “acá venís a tomar el café como te gusta” – hoy es parte de la cultura de barrios como Núñez, Cañitas, Recoleta y Belgrano…»
Kopi se convirtió en un gran “tercer lugar”; ese que no es tu casa, ni tu trabajo. Entre la predominancia del color verde pistacho, los perritos formando parte de la escena, las mesas para instalarte con la computadora o comer con amigos, una carta llena de “Kopi Favs” y su no fundamentalismo del café – “acá venís a tomar el café como te gusta” – hoy es parte de la cultura de barrios como Núñez, Cañitas, Recoleta y Belgrano.
Emiliano Castro fue el motor de Kopi, abriendo un primer local muy chico y al paso en La Plata, ahí por 2021. Al tiempito se sumó Kate y llevaron el segundo local a Cañitas. Rodrigo se subió al proyecto un tiempo después, cuando dieron forma a los Kopi formato L y XL, esos que ya incorporaron la cocina. “El concepto se basa en: calidad en café y calidad en pastelería”, cuenta Emi. “Al principio mi mamá me hacía los budines y la mamá de ella, los alfajores de almendras; las recetas hoy están basadas en pastelería artesanal, casera, sin productos industrializados”.
Un centro de producción propio le distribuye croissants rellenas de pistacho y almendras, cookies, alfajores y tortas como la Key Pistacho Lime, a los once locales que tendrán para mitad de año. Para la parte de cocina, decidieron llamar a Val Erlich y Alan Goldfarb, que desarrollaron una carta simple pero con vuelta de tuerca; como sus mac and cheese con milanesa (nuevo hit) o el sándwich de atún.
Si les preguntamos qué los hace únicos, también entra el café en la respuesta. Desde el principio, Kopi tuesta su propio café y no vende a ningún otro lugar de la ciudad; solo en sus locales y en bolsas para llevarte Kopi a casa (junto con un kit de merch). “Fuimos la primera cafetería en tener café con pistacho hace 3 años”, cuenta Kate. “Se llegaron a hacer la misma cantidad de flat white que café con pistacho”.
Estar creando constantemente, la calidad como centro de todo, mantener una esencia amigable y cercana, tomar decisiones basadas en data de consumo del cliente, nunca subestimar el proyecto; esas son algunas de las claves para lograr una marca con más de 10 sucursales en cuatro años. Muy, pero muy pronto: Kopi Origen en Villa Crespo, en un ex convento, con un patio que es un joya y más actividades.
3) Rita: de un cafecito atendido por sus dueños que conquistó con su tostado en pan de queso a seis locales con diseño y una carta que gana por calidad.
“Siempre usamos productos de primera calidad”, cuenta Luana Salgueiro, una de las socias (junto a Juan y Seba), a MALEVA. “Desde el día uno el avocado toast trae una palta entera pisada y eso no se cambia…»
De un café chiquito atendido por sus dueños sobre la calle Amenábar, a seis locales distribuidos por la ciudad – algunos mucho más grandes – dos centros de producción y un equipo enorme trabajando con ellos. En casi cuatro años, Rita hizo un salto cuántico, y lo hizo sin pauta ni influencers (aunque una historia orgánica de La Chica del Brunch ayudó a hacer viral su sándwich en pan de queso al inicio), sino como obra del boca en boca. “Siempre usamos productos de primera calidad”, cuenta Luana Salgueiro, una de las socias (junto a Juan y Seba), a MALEVA. “Desde el día uno el avocado toast trae una palta entera pisada y eso no se cambia.”
El “sello Rita” también lo encontramos en el diseño. En su vajilla que diseñaron especialmente para ellos, en tonos pasteles y con la forma de la Santa Rita; en sus lámparas modernas de barras doradas y globos blancos; en su mobiliario de petiribí y en sus plantas, que acomodaron por todo el espacio para construir esta sensación de calidez que te invita a quedarte.
Primero Amenábar, después Matienzo y el local de Dorrego y Soler fue una gran apuesta. Con lugar para 125 personas, ahí incorporaron el servicio de mesa y la carta fue teniendo más fuerza, con nuevas opciones de platos salados, como el sándwich con pastrón de Corte Charcutería o la sopa de calabaza y straciatella, bien de otoño. Lo que mantuvieron es esa idea que fue pionera en su momento: su brunch a carta abierta, donde entra como opción todo lo que hay en el menú.
Trabajar con productos del día, competir por calidad más que por precio, armar procesos, establecer un esquema de organización y estar en cada detalle para que ni un solo plato salga mal: así llegó Rita a convertirse en uno de los cafés que lideran la escena en la ciudad.
4) The Shelter Coffee: «excelencia en cada taza»; el lema de uno de los primeros en acercar el café de especialidad a Buenos Aires.
«Hace dos años empezó la expansión. Primero un local enorme en Martínez, después otro en Once y, por último, “Shelter House” en Belgrano. “Esto habla de que Shelter no solamente puede estar en el corredor norte con un perfil de público, sino que es una filosofía de propuesta adaptable a cada lugar”, explica Jaime Chmea…»
Era 2015. Mientras Buenos Aires todavía tomaba café con leche hirviendo y con mucho azúcar, Jaime Chmea abría Shelter Coffee con una carta que tenía algo llamado Flat White y otros cafés servidos a setenta grados. Un valiente en esos tiempos. “Estoy muy atento y adelantado a la tendencia”, cuenta a MALEVA, mientras explica que su primer contacto con esta nueva ola de café fue en el 2011 en Nueva Zelanda. “Veía como en el mundo se generaba un mercado de café diferente que acá en Argentina todavía no existía”. Costó pero ese primer Shelter sobre la calle Arroyo se ganó su lugar en la ciudad.
Hace dos años empezó la expansión. Primero un local enorme en Martínez, después otro en Once y, por último, “Shelter House” en Belgrano. “Esto habla de que Shelter no solamente puede estar en el corredor norte con un perfil de público, sino que es una filosofía de propuesta adaptable a cada lugar”, explica Jaime, que además estudió y es apasionado de la arquitectura. Cada Shelter tiene su estilo; si bien se repite algo en su esencia y elementos como las lámparas globo. La última sede, en lo que fue el hall de entrada del edificio, tiene sillas Arpa y Churba, mesas de diseño propio, sillones de cuero, plantas y ladrillos que replican la fachada original.
Si le preguntamos por un diferencial, además del diseño, no lo duda: la excelencia del café. Tanto peso tiene que lo escribió sobre cada una de las barras: “buscamos la excelencia en cada taza”. “Es lo que mantiene el rumbo constante. A todos los baristas nuevos les digo: lo único que te voy a medir es eso. Porque cada taza es única, si a alguien no te gustó ya está todo mal”, defiende. La calidez de la ambientación, la experiencia de consumo, la perfección del café – y la calidad de lo que lo acompaña, que en Belgrano se amplió a platos con huevos y palta -; todo eso es importante para que Shelter se convierta en un verdadero “shelter”, un espacio que se siente como una prolongación de su casa, para cada cliente.
5) Cuervo: pertenencia, coolness y mucha atención al desarrollo de producto; una marca que convirtió sus espacios en donde «hay que estar».
«Le pregunto por un hito y lo primero que sale es la pandemia. “Trabajamos para revertir lo que podría haber sido un desastre y transformarlo en una oportunidad para conectar con gente”, reflexiona Agustín Caro. “Se necesitaba una conexión, aunque sea a través del intercambio de una taza de café…»
Si hablamos de los primeros cafés de especialidad “de pertenencia”, de esos que, más allá del café se convirtieron en lugares donde “hay que estar” (como desarrolló Delfina Carmona en su nota para MALEVA hace dos años), se podría decir que Cuervo encabeza la lista. Abrió su primer local en el 2017, en la calle El Salvador, cuando el mapa de especialidad era mega acotado y todavía se competía con cafeterías clásicas. “Siempre tuvimos la misma filosofía: simplificar y perfeccionar, hacer poco pero bien”, nos cuenta Agustín Caro, uno de sus creadores.
La onda y el arte en los espacios, el boca en boca entre gente cool, y la energía relajada que se respira adentro y en las veredas, combinados con la calidad cada vez mejor de un café que ellos mismos tuestan, hicieron crecer una marca que sumó tres locales más: otro en Palermo, uno en Belgrano y el último en Chacarita.
Le pregunto por un hito y lo primero que sale es la pandemia. “Trabajamos para revertir lo que podría haber sido un desastre y transformarlo en una oportunidad para conectar con gente”, reflexiona Agustín. “Se necesitaba una conexión, aunque sea a través del intercambio de una taza de café”. Ese crecimiento les trajo otro inmenso: su propio centro de producción con laboratorio, escuelita, un espacio para trabajar en la calidad, para encontrarse y reflexionar, mejorar. “Hoy nos sentimos confiados nuevamente en que podemos abrir más tiendas”. Y es así como esperamos una sorpresa en Palermo con “marcas amigas” y un primer local fuera de Capital Federal.
6) Cuadra: marcaron rumbo en la nueva panadería porteña y se expandieron hasta el Viejo Continente.
“Somos clientes de nuestros propios lugares”. Agustina y Rodrigo Gutiérrez junto a Pedro Díaz encontraron y dieron solución a sus necesidades personales: faltaba una cafetería y panadería de pan de masa madre en Núñez, su barrio, así que la hicieron. Apostaron por una esquinita muy tranquila, casi pegada a las vías del tren y más bien “escondida”, pero cuando un proyecto viene a suplir una necesidad compartida, hasta lo más escondido explota.
Primero: un mostrador que enamoraba a dulceros, con laminados y medialunas que fueron pioneras en la nueva era de medialunas porteñas. Para acompañar a su pastelería de especialidad tenía que haber café de especialidad. Y desde ahí fueron expandiéndose, yendo y viniendo por toda la ciudad. Hoy, además de el Cuadra original tienen un espacio más grande en Chacarita, un “Cuadra Restaurante” en el límite entre Palermo y Colegiales, una novedad flamante sobre Dardo Rocha, en San Isidro y, hace poco menos de un año, se aventuraron a Madrid.
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Las fotos: son gentileza para prensa de los lugares mencionados.