Desde Japón hasta Nueva York y directo hasta Buenos Aires (con un pasito por Perú): las barras de tapeo con sabor asiático son tendencia/¿Cuáles son los rituales que comparten estos lugares?/Un recorrido variado: desde nigiris de autor hasta pinchos a la parrilla/Además, desde Retiro hasta Núñez: vinilos, chefs top invitados y muchas innovaciones.
Norimōto fue la primera barra de handrolls que aterrizó en el país hace dos años, en Núñez.
Es tendencia: las barras de «tapeos asiáticos» – desde Nigiris hasta Nori Tacos, y con la mano – copan Buenos Aires / Siete innovadoras para conocer. Por Lenchu Rodríguez Traverso para MALEVA.
Una barra con poco más de diez lugares; todos de frente a la gran mesada que hace de cocina abierta. El itamae inmerso en su danza, pero al tanto de todo. Fuegos, cortes minuciosos, enrollados… un handroll por acá, una dupla de nigiris por allá. “¿Queremos algo más o estamos?” La pareja de al lado agrega unos nigiris más, esta vez los de trucha.
Charlan entre ellos, y con el artista de la cocina, que hace a la vez de chef y camarero, mientras siguen en plano detalle la preparación de su plato. En estas barras que denominamos de “tapeo japonés o nikkei” se expandieron con más fuerza que nunca este último año en Buenos Aires.
Si no te sobra el tiempo, desde que te sentás hasta que te vas satisfecho pueden pasar veinte minutos. El ritmo sigue el dicho “sin prisa pero sin pausa” y trataré de explicar el por qué. Las estrellas de estos menús son pequeños bocados, de los cuales comés varios hasta llenarte. La gracia está en variar, los productos o los ingredientes, y ahí aparece este nuevo ritmo del que hablo.
«¿por qué no saca todo junto?» Nos preguntamos los argentinos, acostumbrados al banquete de platos que acomodamos como un tetris en la mesa. Porque la frescura es sagrada. Si el alga nori está unos minutos en contacto con un relleno húmedo, pierde su crocancia. Para mantener la calidad de la experiencia, cada bocado se prepara en el momento…»
Te sentás y pedís un set de cuatro handrolls y dos nigiris. El sushiman, como un director de orquesta, prepara el primero y te lo deja en tu platito sobre la barra. No es hasta que terminaste ese primer paso que empieza a preparar el segundo, y así sucesivamente hasta que termines tu pedido. No demora más de un minuto en cada preparación pero, «¿por qué no saca todo junto?» Nos preguntamos los argentinos, acostumbrados al banquete de platos que acomodamos como un tetris en la mesa. Porque la frescura es sagrada. Si el alga nori está unos minutos en contacto con un relleno húmedo, pierde su crocancia. Para mantener la calidad de la experiencia, cada bocado se prepara en el momento.
Impulsados por estos nuevos y pequeños locales que fueron trayendo pedacitos de Japón a las calles porteñas (y que vienen más directamente de un boom de barras asiáticas en Nueva York), con MALEVA salimos a seleccionar cinco con propuestas distintas e interesantes (dos que tienen solo dos meses), y sumamos de bonus ciclos de nigiris que incorporaron dos restaurantes de Belgrano a su agenda.
1) Otoro: como una obra de teatro interactiva, donde los nigiris abren el telón y el temaki abierto hace su gran cierre / José Hernández 2730 – Belgrano.
Primero, el más joven. Un local escondido bajo un edificio sobre la calle José Hernández que, apenas lo notás, te traslada a esa mística íntima japonesa. Adentro, en un ambiente que emana novedad y minimalismo, te recibe una barra con 15 lugares que circundan la mesa central donde dos «sushimans» preparan el menú que construyeron alrededor de dos pilares: nigiris y temakis.
La interacción con el cocinero o “itamae” es muy personal; un punto a favor para los curiosos, los amantes de las sorpresas o shows culinarios y los comensales solitarios (que en las barras son especialmente bienvenidos). Su carta tiene más de once nigiris con pesca blanca, trucha, langostinos, calamar, unagi y tamago, agrupados en sets de 4, 6 u 8, aunque también se pueden pedir por unidad. Están diseñados para comer así como vienen: de una, con la mano y sin soja. El de pesca blanca con oroyi de jengibre tiene la frescura ideal para abrir el paladar. Los de trucha son un buen medio y, para coronar, el de calamar con salsa tare, ralladura de limón y sésamo tostado es casi un obligado.
Pero el que quiere variedad tiene que saber regularse (aunque en eso el sushiman es un buen consejero). Porque los temakis también merecen su lugar. Por un lado los cerrados – que comúnmente conocemos como “handrolls” – y como un buen final un temaki abierto, que sale en una base de madera como un taco, con el alga abierta, arroz y una cantidad mucho más generosa de proteína. Están por incorporar opciones para vegetarianos y los mediodías tienen menú especial, con sets prearmados y chirashis (pokes).
2) Kuro Neko: la primera barra de nori tacos, donde se encuentran Japón, Perú y México (imperdible el “Chalaco”, un ceviche en forma de taquito de alga nori) / Paraguay 831 – Retiro.
Ya al oído, el concepto de nori taco tiene un encanto. Al chef Raúl Zorrilla le pasó eso mismo cuando los probó por primera vez en Perú, en NT Tacos, restó de Rodrigo Ferrer (Itamae de Osaka) que fue el alquimista detrás de esta pieza creativa. Raúl se guardó el secreto durante unos años y recién hace dos meses trajo la primera barra de nori tacos a Buenos Aires, al barrio de Retiro, con sus sabores nikkei.
El taco se hace con alga nori tempura y fueron meses de prueba hasta lograr una receta que mantenga la crocancia, incluso con un relleno húmedo. El primer agregado es el shari (arroz aderezado para sushi), después viene la proteína – una pesca o mariscos – y se termina con salsas y toppings que le agregan un sabores y texturas distintas a cada pieza. “No quería solo destacar la proteína como hacen muchas barras japonesas, sino que cada uno sea sabroso y eso lo logré agregando extras; mis toques y sabores peruanos”.
Un hit: el “Nikkei”, con tartare de trucha, eneldo, togarashi y furikake. El “Chalaco” es una frescura en la boca, como un ceviche en forma de taco, y sale con pesca blanca, togarashi, palta, batata acevichada, ralladura de limón y cilantro. Y el preferido personal del chef, el “Sato”, viene con vieiras, manteca japonesa, palta, chili y ajo crocante. Además de sus 6 nori tacos tienen seis versiones de handrolls y seis variedades de nigiris que salen de a dos. Pronto le van a sumar unas mesas para grupos de cuatro adentro del salón y en la vereda.
3) Norimōto: con la mano y en bocados / Av. Libertador 6739 – Núñez / También en Colegiales, Pacheco y Puerto Madero.
Si hablamos de barras japonesas, no podemos pasar por alto a Norimōto; el primer handroll bar de todo Argentina. Hace dos años desembarcaba con una propuesta “inédita” en Núñez y hace dos semanas inauguró su cuarto local en Puerto Madero.
El concepto se mantiene en cada espacio: una sola barra a cargo de dos sushimanes que te guían en una experiencia personalizada, casi omakase, y un menú que tiene handrolls (armados y con la opción de “elige tu propia aventura”), nigiris de autor, sashimis, gunkans y ostras. Los combos de handrolls son una buena opción para empezar; vienen cuatro, cada uno con una proteína y salsa distinta. El de trucha, mayo spicy y pepino es un inicio fresquito y cierran con el de langostinos y hisou, el más potente en sabores. La recomendación es: “comelo con la mano y no le pongas tanta salsa de soja, porque suelen venir con una salsa especial”.
El arte de la simplicidad llevado a nuevas alturas de expresión creativa. En Norimōto la búsqueda es la misma que la de su país de inspiración; frescura y calidad de sus productos, algunos de los cuales traen desde el lejano Vietnam o el mismo Japón, como el atún rojo o la anguila. El que se acerca con ganas de entregarse por completo a la experiencia nipona, puede maridar sus piezas con shots de Sake, con unas botellas divinas que vienen directas de la isla asiática.
4) Yakinilo: pinchos, vinilos y shots de sake, en un espacio que te transporta a los callejones de Tokio / Av. Dorrego 1551 – Chacarita.
Yakinilo es un blend de dos términos. “Yaki” por yakitoris, las estrellas del menú, y “nilo”, por los vinilos, las estrellas acústicas del pequeño espacio que tienen justo en el límite entre Chacarita y Palermo. Inspirado en los izakayas japoneses (barcitos chiquitos para tomar algo y compartir raciones), José Delgado, dueño también de Cang Tin, armó una única barra con 12 asientos, la parrilla para cocinar los yakitoris al fondo y varias botellas de sake decorando la pared, que también se pueden pedir.
Yakitori es el término japonés de “pollo asado a la parrilla”. Los yakitoris surgieron a mediados del siglo diecinueve, cuando había poco pollo y costaba caro, por eso los puestos callejeros hacían pinchos con los sobrantes del animal que desechaban los restaurantes. Replicando esa idea, Yakinilo tiene pinchos de muslo, alita, suprema, filet y hasta corazón, todos sazonados con distintas salsas y toppings. Un hit es el “Tsukune”; de albóndiga de pollo que sale con tare y yema de huevo. Pero, ampliando el término, también hay yakitoris de otras proteínas, como el “Gyuniku”, de ojo de bife, con verdeo y salsa yakiniku (una barbacoa japonesa), el “Yakisake”, una trucha bien mantecosa con tare y limón o el “Sakana”, el único que no se hace a la parrilla; una tempura de pescado con sweet chili.
Hay también entradas y pequeñas raciones para acompañar los pinchos – como la ensalada de papa en tres cocciones (puré, blanqueada y frita) bien fresca – y sushi, para agregarle otra gama de sabores al espacio. Íntimo, para ir en pareja o solo a disfrutar del espectáculo, porque las barras si hay algo que hacen es habilitar la comida de a uno.
5) Handóroru: la barra de handrolls que llevó el sushi fast food a un patio de comidas / Vedia 3600 – Saavedra.
Más descontracturado e interactivo, casi como un hijo que trae frescura a la familia, Fabric dio vida a Handóroru: la nueva barra de handrolls que se instaló en Ronda, el multiespacio que acaba de inaugurar en el DOT. Una barra, sushimanes, mucho mar y bocaditos japoneses; el formato se repite, lo único que se agrega es una participación extra del comensal, que puede crear su handroll a medida, marcando cada ingrediente en el menú y entregándolo al chef para que haga el show. Adaptado al entorno de lo que es un patio de comidas, se acentúa esta idea de comer con la mano y al paso. También se le suman al menú algunos nigiris, sashimis y chirasis o pokes, además de varias opciones vegetarianas con tofu, palta flambeada y hongos shiitake.
6) Neko Restaurante: una fiesta de nigiris (maridados con vinitos) cada lunes y jueves / La Pampa 1395 – Bajo Belgrano.
Ya todos conocen el término omakase, que básicamente implica: entregarse a las manos del chef. Neko Restaurante – la sede de Belgrano del restó que ya tiene tres espacios – llevó este término a sus fiestas de nigiris. Los jueves y ahora también los lunes, se lleva al producto nigiri a los lugares más variados, jugando con su versatilidad, y logrando 15 sabores distintos que se le van entregando a los ocho comensales uno por uno, como un viaje que tiene su razón de ser. Trucha, pesca blanca, wagyu, langostinos, vieiras, salsas y toppings.
El omakase se extiende también a la bebida. No hay fiesta sin vino, y los blancos, naranjos y tintos ligeros van llenando las copas a medida que salen las distintas piezas del recorrido. Es un plan para sibaritas, curiosos y con hambre; porque al final del “viaje” pueden repetir los nigiris que más gustaron.
7) Kōnā Corner y su Nigiri Guest: una oda al nigiri en manos de grandes nombres del mundo gastro / Castañeda 1899 – Bajo Belgrano.
Kōnā Corner, el proyecto en conjunto de Narda Lepes e Inés de los Santos, se convirtió en uno de esos espacios que saltan a la cabeza cuando se habla de Japón en Buenos Aires. Y, subiéndose a la oleada de barras, de omakases y del boom del producto nigiri, lanzaron un ciclo al que llamaron “Nigiri Guest”. Cada mes (ya están preparando la cuarta edición), invitan a sushimanes y cocineros reconocidos del mundillo gastro, para crear una experiencia especial en torno al nigiri y a otros platos que expresan la personalidad de cada cocina.
“Durante el evento, los comensales pueden disfrutar de un recorrido gastronómico que incluye ocho variedades de nigiri elaborados por los invitados, así como un plato especial de cada uno”, explica Pablo Chinen, chef de Kona, a MALEVA. “Entre los invitados de ediciones anteriores, contamos con grandes talentos como Edgar Kuda, Pablo Nohara (Ensō), Naomi Kanemoto, y Marcelo Arakaki (Sashimiya). Además, en la segunda edición nos acompañaron Juan Matsuoka, Sergio Higashiyoshihama (Tori Tori), y Ezequiel Ohata (Norimoto). Para el día de la primavera organizamos una edición especial con los chefs Leo Lanussol (Ness) y Mariano Ramón (Gran Dabbang).”
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Las fotos son todas gentileza de prensa de los lugares mencionados.