Volver a estos tomates es volver a lo esencial. Son frutos que hablan de la temporada y de quien los cultiva. Charlamos con los productores que encabezaron el furor y con los chefs que hoy los sirven en su menú. Además, ocho restaurantes para probarlos en Bs As en su punto máximo de sabor.
Del boicot al sentido: el producto trending que en realidad es “antiguo” y siempre estuvo ahí / Ocho lugares para comer tomates reliquia en todo su esplendor. Por Bruno Ramos y Caro Cerimedo para MALEVA.
Nada de híbridos ni estandarización: cada uno tiene su forma, su color, su identidad. Y su sabor: algunos más dulces, otros más ácidos, todos jugosos y con un gusto real a verano. Son tomates que hablan del productor. Son variedades antiguas que cada vez son más cultivadas, sin perder su genética original.
Qué son los tomates reliquia, porqué se pusieron de moda y dónde pedirlos en Buenos Aires para degustarlos en su plenitud y variedad.
El tomate, al fin y al cabo, nunca fue solo rojo
La gastronomía cada vez se especializa más. Cada producto tiene más variantes, algunas son nuevas; otras reviven el pasado, como los tomates reliquia. A pesar de ello, los argentinos estamos acostumbrados a comer dos tipos de tomate: el perita y el redondo, variedades comerciales -que se han seleccionado por su resistencia a las enfermedades y su maduración uniforme- que no ofrecen el mejor sabor. En la vereda de enfrente están los tomates reliquia, con su sabor intenso, su aroma fragante y su textura jugosa. Tienen un contenido de azúcar más alto, lo que les da un acabado más dulce y afrutado.
El referente argentino en la materia es Luciano Kunis, un abogado que vivió en Europa, donde trabajó en publicidad y moda. El vínculo con la tierra apareció más como un regreso que como un plan: su padre (Ricardo Kunis) -filósofo, escritor y periodista- había dejado la ciudad años atrás para producir plantines en La Plata.
Precisamente, es en esa zona de la provincia de Buenos Aires donde se da la mayor producción. Vienen en un gran surtido de colores, formas y tamaños. A muchos, incluso, les puede parecer que son tomates deformes, que llegan a rechazar por su aspecto. “Coloquialmente se les dice reliquia a las variedades poco comunes”, explica Kunis a MALEVA. “Son tomates que se siguen reproduciendo en pequeñas quintas, muchas veces por familias, en distintas partes del mundo”.
Su proyecto Don Pacho Producción no persigue volumen, sino algo más esquivo: recuperar especies que parecían perdidas que hoy están frecuentando las redes sociales. “Se llaman tomates reliquia porque son como las joyas de la abuela. Se encuentran en muy pocas cantidades, esparcidas alrededor del mundo y son muy difíciles de encontrar. No hay nadie que tenga una producción grande”, asegura.
El momento para comerlos es ya, son una fruta que se cosecha en verano. Ahora están en su mejor momento, ya que han madurado completamente al sol. Por lo general estas variedades no están en las verdulerías y es más factible comprarlas en mercados de productores o ferias de alimentos.
«“Se llaman tomates reliquia porque son como las joyas de la abuela. Se encuentran en muy pocas cantidades, esparcidas alrededor del mundo y son muy difíciles de encontrar. No hay nadie que tenga una producción grande”, le cuenta Luciano Kunis, referente argentino del tomate, a MALEVA»
Cuando el tomate perdió su historia
Durante décadas, el tomate fue víctima de un proceso silencioso pero efectivo: la estandarización. La industria priorizó variedades uniformes, capaces de viajar miles de kilómetros y durar semanas sin estropearse. El resultado es conocido por todos: tomates perfectos a la vista, insípidos en boca.
En ese camino se perdió algo más que sabor. Se perdieron historias, territorios y genéticas. Hoy se reconocen alrededor de 15.000 variedades de tomate en el mundo, pero muchas de ellas sobreviven apenas en pequeñas quintas familiares. Si dejan de reproducirse, desaparecen para siempre.
Por años el tomate fue solo un objeto de mercado, sin relato ni trazabilidad. Apenas un número. Un genérico, sujeto a la especulación, a la oferta y la demanda. En Argentina hubo incluso momentos en los que esa tensión se volvió explícita, con episodios de boicot al tomate impulsados por asociaciones de consumidores que protestaban frente a aumentos abruptos de precio. El tomate dejó entonces de medirse por su origen y pasó a ser discutido únicamente por su precio.
Cuando el alimento se bastardea de esta manera, se rompe el vínculo cotidiano con quien lo produce y con quien lo come. No importa qué tomate es, de dónde viene ni cómo se cultiva: importa si se vende. Ese vacío simbólico es clave para entender lo que vino después.
El regreso de lo diferente
Los llamados tomates reliquia — también conocidos como antiguos u originarios — no encajan en la lógica industrial. No rinden igual, no son homogéneos y son sensibles al traslado. Y justamente por eso existen en los márgenes. Su supervivencia depende de redes pequeñas, casi invisibles, de productores que intercambian semillas y saberes más por convicción que por rentabilidad.
En Argentina, estos tomates empezaron a hacerse visibles recién en los últimos 5 años. Durante mucho tiempo, incluso dentro del mundo gastronómico, el tomate fue un dato menor. Hoy, en cambio, aparece mencionado en cartas, celebrado en festivales y reivindicado como materia prima fundamental.
«Su supervivencia depende de redes pequeñas, casi invisibles, de productores que intercambian semillas y saberes más por convicción que por rentabilidad»
Más allá de verlo como una tendencia gastronómica, es un producto que se viene produciendo en una escala incrementativa desde hace una década. Pero la verdad es que los tomates reliquia siempre estuvieron ahí: en la quinta de unos abuelos, en los pueblitos y alrededor de los hemisferios del planeta.
Del boicot a la oda
«Más allá de verlo como una tendencia gastronómica, es un producto que se viene produciendo en una escala incrementativa desde hace una década. Pero la verdad es que los tomates reliquia siempre estuvieron ahí: en la quinta de unos abuelos, en los pueblitos y alrededor de los hemisferios del planeta»
Hace unas semanas, en Don Julio, el tomate fue el agasajado, en la sexta edición de la Fiesta del Tomate, un encuentro que llena la esquina de Gurruchaga y Guatemala de reliquias, como ambientación y como souvenir. Este restaurante fue punto de inflexión, fue el primero que confió en la producción de Don Pacho. El trato ocurrió lejos de una ronda comercial y cerca de la mesa a la que Kunis había sido invitado por una cata. Después del vino y de perder la timidez, recuerda Luciano: “apareció una ensalada de tomates con hojas de alcaparras. Entre risas y copas, le dije a Pablo Rivero -por sinceridad y no como estrategia- que ese tomate estaba bien, pero que el mío era mucho más rico”. Esa mañana había cosechado algunos que dejó como muestra. Una semana después, lo llamó Guido Tassi para preguntarle si podía empezar a proveerlos. A partir de ahí, lo que hasta entonces era un proyecto casi personal empezó a encontrar lugar en cocinas que estaban dispuestas a volver a pensar el tomate desde otro lugar.
La Fiesta del Tomate funciona como un recordatorio: dar de comer y comer también es tomar partido. Elegir un tomate con sabor implica aceptar sus imperfecciones, su costo más alto, su fragilidad. Implica correrse del automatismo.
En Mendoza, la oda toma forma abierta y colectiva en Casa Vigil con ¡Del Tomate!, un encuentro para pensar al fruto más allá del plato: como legado cultural, como producto agrícola y como excusa para volver a reunir personas alrededor del origen del alimento. El festival que acaba de celebrarse en Chachingo es impulsado por María Sance desde Proyecto Labrar, junto a Manuel Alejandro Vigil y Juani Gerardi con la premisa de poner en valor el tomate como patrimonio vivo. Durante la fiesta, el tomate deja de ser ingrediente para convertirse en eje narrativo: hubo degustaciones de vinos, un mercado de productores locales, stands con platos elaborados por chefs invitados y música en vivo, en un clima pensado para que los visitantes participarán de una experiencia sensorial.
“El tomate nos reúne para reflexionar sobre el origen del alimento, el valor de la biodiversidad y el rol productivo de Mendoza como corazón agrícola del país”, explicó Sance. La frase funciona como manifiesto: lo que se honra no es solo un producto, sino una forma de producir y de comer que se corre de la estandarización. Trabajar en la recuperación de prácticas agrícolas respetuosas del entorno y en el fortalecimiento del vínculo entre productores y cocinas. En ese marco, ¡Del Tomate! opera como una puesta en escena concreta de esas ideas que se vuelven una vivencia directa, visible y compartida. El público prueba, escucha, pregunta y entiende que detrás de cada tomate hay decisiones productivas, tiempos naturales y una red de personas sosteniendo esa cadena.
«Lo que se honra no es solo un producto, sino una forma de producir y de comer que se corre de la estandarización. Trabajar en la recuperación de prácticas agrícolas respetuosas del entorno y en el fortalecimiento del vínculo entre productores y cocinas»
El tomate cargado de sentido
El interés por los tomates reliquia no es un fenómeno aislado ni una moda pasajera. Es parte de un movimiento más amplio que conecta memoria, territorio y futuro, y que encuentra en la celebración una de sus formas más potentes de transmisión. En un contexto donde gran parte de los alimentos se parecen entre sí, el tomate reliquia propone personalidad. Otra temporalidad. Más lenta, más inestable, pero también más honesta y notoriamente más interesante en sabor. Estos son productos que sí vale la pena rescatar y ponerlos en la cima de lo trending.
La recuperación de tomates reliquia no es un gesto nostálgico. Es una acción concreta frente a la pérdida de biodiversidad. Cada variedad que se cultiva y se consume es una genética que se mantiene viva. Hay algo emotivo al comerlo. “A mucha gente le pasa que cuando prueba uno de estos tomates es como un viaje en el tiempo”, cuenta Kunis. “Te lleva a la niñez, a un sabor que estaba guardado en algún lado. Y cuando te pasa eso, no hay vuelta atrás”.
El fenómeno no se limita a los restaurantes. También interpela a quienes compran de manera particular, lo cocinan y comen en sus casas. Durante años, el horizonte fue corto: redondo, perita, cherry. La reaparición de distintas especies genera una nueva afición en las personas.
«“Te lleva a la niñez, a un sabor que estaba guardado en algún lado. Y cuando te pasa eso, no hay vuelta atrás”, confiesa Kunis»
Ocho lugares donde probar tomates reliquia esplendorosos
En la cocina, el impacto es inmediato. Un buen tomate permite reducir el plato a lo esencial. “Con un tomate así, aceite de oliva y sal, ya tenés un plato de primera categoría”, sintetiza Luciano.
Ese corrimiento del tomate como simple mercancía hacia un alimento con identidad también se expresa en el menú de los restaurantes que eligen trabajarlo en temporada, respetando su vulnerabilidad y su potencia.
1. En Horta, Lucas Díaz —chef y fundador junto a Clara Chavarría— construye una carta corta guiada por la estacionalidad y la microtemporada. “Elegimos tomates reliquia porque representan muy bien nuestra forma de entender la cocina, respetando el producto, su origen y el trabajo de pequeños productores locales”, explica para MALEVA. En su menú de verano, el tomate se vuelve protagonista absoluto en un tartar fresco donde conviven tomates reliquia, tomates secos y pulpa de perita intensificada al horno, combinados con cebolla morada, aceitunas, alcaparras y ciboulette. El plato se termina con un crocante de almendras, sorbet artesanal de albahaca y piel de tomate deshidratada: una preparación que demuestra que la complejidad puede surgir de la atención al detalle y no del exceso.
2. Algo similar ocurre en Picarón, donde Maximiliano Rossi trabaja el tomate desde su coherencia con la naturaleza. “El verano es temporada de tomates, pimientos, berenjenas… y me encanta que el tomate pueda lucirse”, cuenta a MALEVA. En Picarón, los tomates reliquia aparecen junto a lardo de Traslasierra, ajíes en vinagre y aceite de orégano, dialogando con platos más complejos de la carta.
3. En Ultramarinos, el otro restaurante del mismo chef, los reliquia ocupan un lugar central dentro de una sección dedicada a vegetales, acompañados por alcaparras y salsa tonnato, pensados incluso como guarnición ideal para una pesca a la brasa.
4. En Gordo Chanta, el tomate reliquia también es sinónimo de verano. Juan Carlos, su dueño, lo dice sin rodeos: “Cada vez que el tomate está de temporada no puede faltar”. En su carta conviven una ensalada de tomates reliquia con lengua de res y vinagreta de ajo y perejil, y una pizza de tomates reliquia con ajo confitado y zhug —una salsa verde intensa a base de perejil, cilantro, ajo, oliva, jalapeño y especias—. “En Colombia los tomates no son muy buenos. Cuando probé uno de estos por primera vez me volví loco”, confiesa en MALEVA.
5. En el nuevo bistró Garabato, Lucas Canga piensa el tomate como parte de una relectura contemporánea de lo clásico. En el menú aparece una reversión de la ensalada de tomate, maíz y huevo: tomates reliquia, inglesa de maíz, salsa X.O. y huevo rallado. Para Canga, hace algunos años tener estos tomates era un lujo; hoy, gracias a la comunicación y a una mayor conciencia sobre el producto, deberían formar parte natural de la temporada. “Conseguir un tomate de calidad en verano no debería ser una proeza”, sostiene. Lo que más le atrae es la capacidad de cada variedad de adaptarse a distintos terroirs, algo que descubrió viajando.
6.En Musgo, el restaurante de fusión ruso-patagónica de Konstantin Voronin, el tomate es tratado con la precisión con la que se habla de vinos. En verano, sus famosas berenjenas en tempura se sirven con tomates frescos aliñados con aceite de cilantro y orégano, mientras que cada semana reciben una selección de diez variedades distintas —Herodes, Atomic Sunset, San Marzano, Mazarini, Ninctorin Naranja, Caramelo Rojo, Racimo Ámbar, Pera Naranja, Cherry Amarillo y Rosella— elegidas no por su resistencia al transporte, sino por su equilibrio de sabor. Maduran en planta y no en cámara, lo que, según Voronin, permite una complejidad aromática muy superior. “Cada variedad tiene su propio aroma, dulzura y acidez”, explica, comparándolas con distintas cepas de vino.
7. En MESS, Guido Casalinuovo lleva la lógica un paso más allá al trabajar con huerta propia. Allí cultivan múltiples variedades, priorizando diversidad y textura. La palabra reliquia, para él, tiene que ver con repensar cultivos que no suelen verse en góndola y que permiten una versatilidad mayor en cocina. Con tomates de cáscara fina y muy jugosos, otros más carnosos o más ácidos, construyen platos donde el fruto puede ser protagonista o complemento, pero siempre desde su identidad varietal. En temporada, los trabajan crudos para resaltar frescura y acidez natural, o apenas intervenidos, entendiendo que el exceso de técnica puede opacar lo que ya funciona por sí mismo. La cercanía garantiza calidad y cosecha: se cocina lo que está en su mejor momento. En ese sentido, el tomate no es un ingrediente fijo en carta, sino una aparición estacional que marca el pulso del verano.
8. En Mezcla, la quinta que abastece a Casa Cavia, el trabajo con tomates reliquia está atravesado por una mirada técnica y, al mismo tiempo, profundamente articulada con la cocina. Los agrónomos Christian Krizaj y Marcela Harris explican que, en términos de volumen y comercialización, no proyectan un crecimiento masivo de estas variedades en los próximos diez años. Sí perciben, en cambio, una tendencia cada vez más clara hacia cadenas más cortas y un consumo más consciente.
A diferencia de los híbridos comerciales —seleccionados por su vida útil prolongada— las variedades reliquia se cosechan en un estado avanzado de madurez, listas para consumir. Es en ese punto cuando se completa la síntesis de azúcares y compuestos aromáticos que definen el sabor. “Muchas veces los híbridos se cosechan en verde maduro y no terminan de desarrollar completamente su perfil gustativo”, explican. Esa diferencia, sostienen, es la que se percibe en boca: más aroma, más dulzura y una complejidad que no necesita artificios.
Lo que vuelve singular su proyecto es la integración real entre producción y cocina. Como señalan, lo interesante de Mezcla es que les permite articular toda la cadena, desde la siembra hasta el plato, y decidir junto a los cocineros hacia dónde avanzar y cómo elegir las variedades reliquia que cultivan. Además de estas, también producen tomates platenses y otras variedades más voluminosas. La experimentación constante en la huerta —con cocineros que participan activamente en el proceso— les permite seleccionar no solo semillas, sino también ajustar tecnologías de producción según el resultado buscado en cocina. El tomate deja entonces de ser únicamente un cultivo y se convierte en un espacio de diálogo: entre tierra y técnica, entre agronomía y gastronomía.